Serguei Parkhomenko ([info]cook) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-08-16 13:13:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Ближневосточная кухня, Где купить/поделиться, Кухонная утварь, Плов, Посуда, Рынки, Технология

Обзор рынка. Ленинградского
В нынешнее воскресенье совершил ознакомительную экскурсию на Ленинградский рынок столицы (лет пять, наверное, туда не заглядывал - совсем в стороне от моих караванных путей он лежит): уж больно настойчиво указывали на него опытные товарищи, как на место, обильное правильным рисом, горной зирою и иными необходимыми в пловодельческой практике  материями...

Обнаруженное выглядит, действительно, вполне впечатляюще.

С рисом и в самом деле тут не в пример лучше, нежели на том же привычном Дорогомиловском. Прославленного [info]dvonk'ом однорукого рисоторговца, упомянутого тут обнаружить не удалось, но тут же нашлось несколько других обходительных и важных узбеков охотно поддерживают разговор, обнаружив хотя бы минимальное знакомство покупателя с предметом: вот это, дескать, "авангард", вот это тот же "авангард" - но толченым кирпичом крашеный, а вот это - "дев-зира", тут похуже, там получше, тоже не золотая-брильянтовая, но все же туда-сюда, возьми, дорогой, лучше все равно ни у кого нету, я тебе скидка небольшой сделаю ... Торговлю рисом узбеки начинают со 150 рэ за кило, но быстро съезжают до ста, а при небольшом нажиме - и до 80.

Зира черная имеется - хотя и несколько лежалая, кажется, не то чтобы очень пахучая, дорогая довольно (100 рэ за маленький целлофановый пакетик, объемом в 3 столовых ложки), однако несомненно узнаваемая и унюхиваемая, - на Дорогомиловском ее с начала лета нет вовсе.

Вот с мясом здесь не в пример хуже - буквально два-три человека торгуют приличной бараниной, но просят за нее совершенно несуразные деньги...

Однако главное открытие похода - вот: тут же, в крытой части рынка, обнаружен колоссальный выбор казанов всех размеров (от 6 до 40 литров), с круглым дном и с плоским, крышек к этим казанам, подставок, шумовок, разнообразных мешалок, цветастых керамических блюд и иных аксессуаров. Впечатляет также изобилие кустарных печек для установки казанов на улице - этакие чудища, вырезанные их железных бочек, усиленные внутри арматурой, на четырех кривых ножках, калибром, подобранным под казан соответствующих размеров...

Дивная деталь: к выставленным на продажу казанам аккуратно пришпилены ксероксы книжных страничек с "инструкцией по эксплуатации", то есть с подробным описанием технологии ферганского плова. В тексте с первого взгляда узнается Сталик - характерные его "нагреем", "порежем", "опустим", неизменное "масло будет опускаться сквозь рис, обволакивая каждую рисинку" и т.п. Не иначе, самый хитрый из здешних узбеков разжился сталиковой книжкой и устроил на ее основе промоушен-кампанию... Великое дело - маркетинг!

Короче говоря, именно тут, похоже, располагается центр столичной плововедческой мысли здесь бьется сердце этой науки: лето, конечно, уж кончилось, считай, но для любителей готовить сани летом - просто рай. Да и дешевле наверняка, чем в разгар сезона.

Зрелища такого изобилия, признаюсь, я и сам не выдержал. Ушел с рынка, прижимая к груди восьмилитровый чугунный экземпляр с плоским дном (2000 после непродолжительной торговли), подходящий для установки в условиях городской кухни, даже и на электрическую плиту.

Ходовые испытания были произведены немедленно: тем же вечером в стесненных кухонно-электроплитных условиях произведен бахш, по сталиковым заветам. Скажу вам, что вручную рубить в мельчайшую крошку сначала мякоть с бараньей лопатки, потом баранью же печенку, потом курдюк - занятие для боооольших энтузиастов (у основания указательного пальца правой руки в результате набивается здоровенная мозоль). Но поскольку я как раз отношусь к числу таковых, результат оказался, - по меньше мере, на мой собственный взгляд и вкус, а также на вкус жены, разделившей со мною радость первопознания бахша, - вполне достойным...



(23 comments) - (Post a new comment)


[info]vreditel
2004-08-16 01:21 pm (local) (link) Track This
кстати, да, Сталик очень много времени уделяет обучению земляков искусству пи ара на московской земле. Сам видел.
-О, это большой человек из Москвы,- указывает Сталик маргеланским торговцам риса на меня. - Он поедет в Москву и в большом глянцевом кулинарном журнале напишет о разных сортах риса и о том, как правильно надо варить наш ферганский плов... И у вас его станут покупать не сотни, а тысячи и даже десятки тысяч, если не сотни тысяч москвичей...
Торговцы рисом слушали как завороженные и послушлно, как сомнамбулы отсеивали через самые крупные сита "половинки" из риса, себе в убыток, для большого человека из Москвы.
Впрочем, я сдержу слово.

(Reply to this)


[info]shtirl
2004-08-16 01:32 pm (local) (link) Track This
развели вас :(
8-литровый вместе с крышкой стоит полторы тыщи

(Reply to this) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-16 01:44 pm (local) (link) Track This
ну чего пугать человека - то сразу? Во-первых не в деньгах счастье, во вторых за полторы, это неправильный, без крышки, поди

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]cook
2004-08-16 01:52 pm (local) (link) Track This
А крышка была. Но такая страшенная - из какого-то странного то ли олова, то ли алюминия, что я ею пользоваться побоялся. Мало ли, чего она мне в еду при нагреве навыделяет... Зато вот у меня кастрюля эмалированная есть чудовищная, трехведерная, от нее крышка аккурат подошла, прям плотненько в распор в сантиметре от края казана и встала.

(Reply to this) (Parent)


[info]cook
2004-08-16 01:50 pm (local) (link) Track This
И развели - и не совсем. Несколько дешевле стоят казаны традиционные, круглодонные, а мне нужен был именно с плоским дном - у меня ж несчастье, я уж говорил, плита электрическая. К этой гребаной стеклокерамике обычный казан и не пристроишь никак. Плоскодонных я в продаже и не видел до сих пор. Так что тут обрадовался, и радость моя, видать, не осталась незамеченной ушлым казаноторговцем. В следующий раз пойду казан покупать в темных очках, чтобы блеск в глазах не выдавал моего отношения к делу...

Кроме того, стояло их в ряд с полдюжины: все какие-то кривоватые, в буграх, лишаях и оспинах. А один - ровненький, аккуратненький, явно прошедший некую предпродажную подготовку. Предлагалось навыбор - полторы за "те", и две - за "этот" (в первый момент, разумеется, три и три с половиной, соответственно). Ну, я махнул рукой - давай, мол.

А кстати, где это и у кого, в точности, "стоит полторы тыщи"? Где у них, интересно, у казанов этих, "гнездо", где они родятся именно вот по этим вот ценам? Как бы посмотреть в тот прейскурант, где все заранее расписано - что сколько стоит?..

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shtirl
2004-08-16 02:00 pm (local) (link) Track This
в хозяйственном магазине у нас на кантемировской
шаровидный, четырёхухий, чугунный, с плоским дном, с чугунной крышкой (не знаю нах она нужна, чугунная-то?)
энитайм договариваешься с администратором магазина, он привозит. предоплата ессно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну, а шо раньше молчал?
[info]cook
2004-08-16 02:03 pm (local) (link) Track This
А?
Не стыдно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shtirl
2004-08-16 02:09 pm (local) (link) Track This
это типа дао. у каждого должен быть свой Путь:)

(Reply to this) (Parent)

кстати
[info]shtirl
2004-08-16 02:13 pm (local) (link) Track This
отчета о поведении плоскодонного 8л-казана на стеклокерамике очень жду
ибо тоже раздумываю насчёт сабж
сразу дам савет - надо его ставить не на ту конфорку, которая лучше подходит по диаметру, а на ту которая мощнее

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Чудовище на красавице
[info]cook
2004-08-16 03:41 pm (local) (link) Track This
Плита у меня, надо сказать, довольно приличная, даже более того, - Сименс (причем, из "старших", относительно дорогих моделей, со стеклокерамической панелью. Всем хороша - но вот для казана явно не приспособлена. Громоздить это черное чудища на европейскую красотку - даже как-то страшновато было. Но ничего - обошлось.

Результат испытаний - в общем и целом, вполне приличный. Нагревается, конечно, в основном дно - и явно остается все время значительно более горячим, чем боковые "своды". В итоге - добиться равномерного кипения по всей поверхности удается только включив самую большую мощность. А чуть убавишь - бурно кипит пятачок по центру (как раз в размер конфорки), а ближе к стенкам - стоячее болото. Для бахша, который, если следовать Сталику, предполагает интенсивное перемешивание на нескольких этапах приготовления, это, в общем, ничего страшного. А вот как это будет с "базовым" пловом, требующим неприкосновенности слоев (зарвак, в нем чеснок, сверху рис) - не очень пока понятно. Зато процесс "расстоя" на последнем этапе с закрытой крышкой проходит отлично - включаешь минимальную мощность, и совершенно избегаешь пригорания...

Короче говоря. Вполне можно работать, но требуется, видимо, некоторая дополнительная сноровка. А так - всё лучше, чем в кастрюльке эмалированной или в какой-нибудь, прости господи, утятнице...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shtirl
2004-08-16 04:01 pm (local) (link) Track This
таки на полной мощности кипит повсюду или только в середине?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]cook
2004-08-16 06:56 pm (local) (link) Track This
На полной мощности кипит более-или менее повсюду. Ну, может, совсем с краю - изредка только побулькивает. Но это при 8-литровом казане. Был бы он чуть-чуть поменьше - 7-литровый, например, - проблем бы уже совсем не было...

(Reply to this) (Parent)

Вопросссс!!!! (И не один)
[info]masha_vi
2004-08-16 02:25 pm (local) (link) Track This
1) Для газовой плиты подойдет казан с дном сферическим?
2) Продают еще казаны "с антипригарным двойным покрытием", черного цвета, не тефлон вроде. Но легкие, не чугуниевые. Это неправильные казаны? В них будет сделан неправильный мед (зечеркнуто) плов?
3) Имеет смысл покупать именно чугунный или можно и из сплавов? За чугунный переживаю - в чугунной сковороде тушеная еда получается сероватого цвета.

Обещаю посмотреть все предыдущие топики про казаны, но сейчас, по горячим следам, пжлст, присоветуйте!

(Reply to this) (Thread)

Re: Вопросссс!!!! (И не один)
[info]cook
2004-08-16 03:23 pm (local) (link) Track This
1) Да, подойдет, если ваша газовая плита способна давать достаточно сильное пламя. Я уж не говорю, если у вас какая-нибудь Miele или Gaggenau - там обычно есть одна сверхмощная конфорка "для вока". - на ней вообще все должно получаться идеально. Кроме того, успех зависит от конфигурации чугунной решетки, которая лежит у вас поверх конфорок: понятно, что наиболее удобна "четырехлапая" конструкция, с большим просветом между опорными лапками - туда то и встанет круглое дно. Но в любом случае казан, конечно, не должен быть слишком велик, иначе пламя не будет "облизывать" достаточную площадь дна, да и тяжесть такую взгромоздить на плиту будет непросто. Ну и небезопасно, в конце концов.
2) Не видел, но думаю, что такие казаны - чистая профанация. Вроде тефлонового вока. То, что жарится в казане - часто требует энергичного перемешивания, а объемы такие, что пластмассовой лопаточкой не пошурешь (я в своем 24-литровом чудище в первый же день сломал пополам здоровенную металлическую шумовку, когда приналег неумеючи). Так вот: что от вашего "антипригарного покрытия" останется после трех движений шумовкой? Однако главное - материал: чугун дает равномерный нагрев по всей (ну, или почти по всей) поверхности, и долго держит тепло, равномерно остывая. Что - если я правильно понимаю - крайне важно, например, на последнем этапе пригортовления плова, когда он "расстаивается", то есть постепенно доходит под крышкой.
3) Какого еще "серого цвета"? Ничего такого никогда со мной не случалось. Недавно на своем казане (на улице, над дровяной печью) - исполнил жаркое из телячьей грудинки с тушеными перцами, баклажанами и помидорами... Этакие вариации на тему супа "чанах"... Про вкус я тут, с вашего позволения, распространяться не стану, а вот чистоту и ясность цветового решения - подтверждаю. Никакого "серого", боже сохрани... Может, вам вашу чугунную посуду надо, я извиняюсь, мыть тщательнее? Или, наоборот, не скоблить ее уж с ТАКИМ остервенением, чтобы чугун в пищу не крошился...

(Reply to this) (Parent)

Re: Вопросссс!!!! (И не один)
[info]dvonk
2004-08-16 04:31 pm (local) (link) Track This
номер 1 - для любой плиты домашней лучше, все же с небольшим, но плоским дном, как мне кажется.
номер 2 - варит не казан, а повар, так что... думаю и в такой можно готовить прилично, вопрос - зачем оно надо
номер 3 - а обработали правильно? отожгли хорошо, маслом потом хорошо обработали?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

По пункту три
[info]masha_vi
2004-08-16 10:01 pm (local) (link) Track This
Чугунных сковородок (черных) у меня три. Куплены лет 15 назад в хозяйственном на Доргомиловке. Блинная только для них. Отжигала. Маленькую отжигала, а еще одна типа сотейника, но с расширяющимися стенками, большая. Вот про нее не помню. Наверное не отжигала. Но в ней точно тушеные блюда получаются несколько другого -невеселого - цвета.
Про чистоту посуды речи не идет. Считаю шюткой.

Спасибо за советы. Буду нырять. Здесь не глубоко (с).

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Про чистоту
[info]cook
2004-08-17 12:35 am (local) (link) Track This
Шутка и есть.
Извините, если что. Я из лучших побуждений...

(Reply to this) (Parent)

Re: По пункту три
[info]dvonk
2004-08-17 08:33 am (local) (link) Track This
пункт 3. Я в Финляндии хотел купить то ли сковороду, то ли котелочек небольшой, не помню уже, за какие-то вполне гуманные деньги. Но меня местные товарищи, у которых мы были в гостях, отговорили - сказали, что этот серый чугун пачкается. И все из этих сковородок серое. Может, в качестве чугуна дело, вдруг мне подумалось?

(Reply to this) (Parent)

Re: Вопросссс!!!! (И не один)
[info]prosto_defka
2004-08-16 06:07 pm (local) (link) Track This
Ну пока по горячим следам, относительно того "облегченного" казана.
Всю свою сознательную жизнь, помню, что дома плов готовили в казане со сферическим дном, когда-то вывезенным любимейшей бабушкой с исторической родины - из Узбекистана. Времена были смутные и темные, крутых плит на кухнях не водилось и весь процесс шел на обычной совковской газовой плите. Но пловы получались - мама дорогая! - соседи со всего подъезда норовили, почуяв запах, изыскать возможность для визита. так вот, казан тот был самым что ни на есть правильным - огромным, чугуниевым и тяжелым.
Потом так случилось, что что занесло меня жительствовать в Москву. Мучения по поводу казана, который остался "где-то там" не давали спокойно жить. Особенно, если учесть, что в тои казане кроме плова готовилось много всякого.
И тут, совершенно случайно, натыкаюсь в каком-то занюханном хозяйственном магазинчике на тот самый - с плоским дном, толстыми стенками, видом, на чугунные смахивающий и за... 500 рэ. Радуюсь, хватаю и останавливаюсь в ужасе - тот "казан" по своему весу ну никак не соответствовал размерам. В горе великом звоню бабушке, жалуюсь, на что она мне отвечает - "Фигня война, главное - маневры. Бери и экспериментируй".
И к чему, собственно, говорю. Купила, пользую на кухне на плоской поверхности электрической :( плиты. Блюда получаются ничуть не хуже, чем в его чугунном прообразе. Но из чего сделан казан - тайна сия велика есть. Антипригарного в нем ничегошеньки нет. Но легкий, паразит, до изумления.

(Reply to this) (Parent)


[info]stalic
2004-08-16 06:02 pm (local) (link) Track This
(у основания указательного пальца правой руки в результате набивается здоровенная мозоль) - неправильно держал неправильный нож!

А кстати, на гитаре играть учиться не пробовал? Видел мозоли на подушечках пальцев левой руки? Они бывают однажды в жизни, в первые дни :)))

(Reply to this) (Thread)


[info]cook
2004-08-16 07:14 pm (local) (link) Track This
Да ножи-то ту меня отличные, и острые, как турецкие ятаганы. А вот держу, возможно, не совсем правильно - я ведь самоучка, и мне никто "руку не ставил". Хотя принцип "одно движение - один ломтик - ход от себя" я сам в свое время открыл и освоил, так что могу зубчик чеснока нарезать на 36 ломтиков (проверено и посчитано), а лимонную цедру умею резать "иголками" - длинной соломкой размером с сосновые хвоинки.

Что же до гитары, то когда-то учился и ей, так что мозоли на левой руке у меня были. Теперь сошли, правда, давно инструмент в руки не брал...

Есть еще одна мозоль, которой я очень горжусь, и уж вот эта-то - вечная, неизводимая. На среднем пальце правой руки, на боковой поверхности первой фаланги. Это - от карандаша. Специальная "редакторская мозоль".

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Все очень просто
[info]arussian
2004-08-17 05:22 am (local) (link) Track This
Делай так: ухвати указательным и большим пальцем лезвие ножа перед ручкой и перед кованным утолщением. Остальные пальцы на ручке. И всех делов. Теперь, прижми конец ножа к доске и шмякай. Вот только позаботься об указательном и большом пальцах. Уж очень они любят вылезать куда не надо. Причем ты будешь орать: "Ой, мама!" только после того, как твоя правая рука состругает что-то с твоей левой руки. Знаю, проверено на моих руках.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Все очень просто
[info]cook
2004-08-17 11:30 am (local) (link) Track This
Да я вообще-то умею ножами пользоваться. Но в случае, когда приходится очень долго и тщательно что-то измельчать вручную (бабагануш вот, например, из многих баклажанов когда делаетсфя, или этот бахш - где тонкий фарш из баранины-печенки-курдюка требуется), - неизменно набиваю мозоль. Всегда на одном и том же месте. Думаю, скоро она у меня задубеет, как каменная, и проблема исчезнет сама собой. Организм всегда придумает, как себя защимтить от безрассудств и излишеств хозяина.

(Reply to this) (Parent)


(23 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]