From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

дядя Кац! (homola) wrote in kitchen_nax, @ 2004-08-19 02:57:00

(23 comments) - (Post a new comment)

allaq 2004-08-19 05:00 am (local) (link) У меня одно правило - чтобы букет глаза не застил! Остальное дипендз. Вы это..., сузьте задачу. Что праздновать будем? (Reply to this) (Thread)

homola 2004-08-19 09:36 am (local) (link) Ща попробую сузить. См: Upd. (Reply to this) (Parent)

Так тебе все расскажи и покажи arussian 2004-08-19 05:11 am (local) (link) Ты же, вроде, к иллюстривованию какое-то отношение имеешь. Исходя из того, что ты знаешь что сварил, на какую посуду уложишь, с чем подавать будешь и чем посыпешь - польешь: сделай красивую иллюстрацию. Имеется в виду не на бумаге, а из твоих ингредиентов. Тут стандартных рецептов очень мало. При моем отсутствии художественных даров я провел немало часов исследуя тот-же вопрос, смотрел кулинарные шоу и все дарам. Зависит от худ. способностей повара: один выложит так, что дух захватывает, друго - как я: криво, странно, непонятно. Все продолжаю карпюре волнАми делать, композиция ни в тын ни в ворота, сплошная художественная херня. Нельзя, понимаешь, в этом деле утилизировать рейсшину и прямоугольный треугольник, а то-бы я был мастером. Манаэс мы (Андрей Великий) не ругаем. Ну за что ругать великолепный соус? Без него ни айоли, ни руя небыло-бы. А какой средиземноморский рыбный супчик без одного из этих двух негодяев? (Reply to this) (Thread)

Re: Так тебе все расскажи и покажи homola 2004-08-19 09:41 am (local) (link) Ты вот расскажи - что там у вас в кул-шоу показывают - приведи парочку примеров, которые тебе показались остроумными или просто запомнились. И я не про маянез, а про негатив: хором выть - фу, говно - всегда проще и веселей, чем искать крупицы конструктива. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Так тебе все расскажи и покажи vreditel 2004-08-19 10:25 am (local) (link) вопрос интересный, но немного планетарного масштаба. (задумчиво чешет левой ногой за правым ухом) Ну, эта, выкладка, она должна быть. Вот. Соус я в тарелке не люблю - видимо, как потомственный зк. Мне нравится, когда соус отдельно, еще лучше в отдельной посуде. Не, ну это не про китайщину речь, конечно. Еще лучше когда их (соусов) больше трех. Еще мне нравится когда гарнир многокомпонентный, но при этом весь съедбный.А то положат для урашения жопу морковкину такой шайбой и думай, что с ней делать. Не люблю в гарнире горох и кукурузу из банки, и вообще из банки. Не люблю когда гарнир - незаконнорожденное дитя. То есть типа нужено что то положить для нажористости, так мы эта, рису отварим, и красивой кучкой его выложим. Ну, иными словами стараюсть придеживаться нацональных традиций подачи. Ты бы, право-слово, че конкретное спросил. Я вообще, не хвастаясь скажу, что есть какое-то чутье в красивой,но рациональной выкладке. У Димитрия замечал так же явно выраженную склонность к красивости. А как мы со Сталиком плов выложили... мама дорогая! Но как рассказать об этом? Возьми те и сделайте красиво? Вот чую, щас опять начну бубнить про большие тарелки с видами Парижа... Слышь, тема - то не объятная, про что петь? Или просто фотки выкладывать? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Так тебе все расскажи и покажи homola 2004-08-19 10:28 am (local) (link) Чё конкретное... Знал бы чё конкретное - так сам бы сначала разобрался ;) А то чую - есть некие подходцы, но они не особо публично документированы. Вот и докапываюсь до всех с целью расширить свой дизайнерский кругозор. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Так тебе все расскажи и покажи vreditel 2004-08-19 10:30 am (local) (link) ну, знаешь,наверное надо наладить и впрямь выкладку фоток (Reply to this) (Parent)

red_cat 2004-08-19 11:33 am (local) (link) во - гарнир весь съедобный, это я поддерживаю. а в разных барах и ресторанах меня часто раздражает, что если гарнир овощной - то овощи порезаны громадными ломтями... (Reply to this) (Parent)

shtirl 2004-08-19 11:16 am (local) (link) имхо главное чтобы талерки были красивыми, большими, ресторанными! на них любая гадость выглядит элегантно:) и простор для творчества сразу открывается, открывается... если же большие талерки невозможны вследствие маленького стола, который куплен вследствие маленькой квартиры:) то начинать надо с квартиры:))) а на маленьких талерках, в алюминиевых мисках и.т.п. что угодно смотрица убого и нищще. Никогда не забуду опубликованную здесь фотку (не скажу чью) где был очень даже неплохой салат из клубники с горгонзолой навален в жестяной эмалированный тазик:) было ощущение (автор, простите меня пожалуйста) что туда кто-то попросту наблевал да, ещё немаловажный фактор: талерки должны быть чистыми (удивительно, но некоторые это упускают, уделяя больше внимания оформительству в ущерб чистоте) (Reply to this) (Thread)

red_cat 2004-08-19 11:31 am (local) (link) можно, можно красиво подать и на маленьких тарелках, и в металлических мисочках. :-) но - нужна мера и чутье. :-) (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-08-19 11:32 am (local) (link) наверное можно и в маленьких но в больших - намного проще, согласитесь (Reply to this) (Parent) (Thread)

red_cat 2004-08-19 11:38 am (local) (link) ну, вы ж мои "иллюстрированные ужины" в ру_китчен видели? дома то у меня тарелки большие. но вот, бывает, в гостях... а красиво сервировать все равно хочется. удавалось. :-) или, опять же например, аресений юрьевич - он вообще любит есть из пиалообразных мисок. когда мы на последней из съемных квартир жили - я там среди хозяйской посуды нашла много как раз таких мисок и прямоугольный металлический поднос с тремя как бы отделениями - одним квадратным и двумя узкими. очень удобно выходило - на квадратное я ставила большую пиалу с едой, на узкие - нож, вилку, приправы. и несла арсений юрьевичу в комнату, к компьютеру... :-) (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-08-19 11:51 am (local) (link) в пиалообразных мисках имхо надо подавать исключительно блюда соответствующих национальных кухонь:о) хотел бы я взглянуть на (к примеру) стейк, сервированный с гарниром в узбецкой такой пиале:))) или на яичницу хотя бы (Reply to this) (Parent) (Thread)

shtirl 2004-08-19 11:53 am (local) (link) хотя если сабж глазами в компьютере, а ест на ощупь ему можно и не такое принести:о) (Reply to this) (Parent)

stalic 2004-08-19 07:39 pm (local) (link) Касса, этот род посуды называется кассА. В них у нас подаются супы, салаты и "второе", в случае, если оное подаётся одному человеку. (Reply to this) (Parent)

invalidimja 2004-08-19 11:40 am (local) (link) вот у меня есть одна знакомая так у нее любое блюдо красиво выглядит (не блюдо а произведение искусство прямо, что аж разрушать такую красоту не хочется и при этом отведать охота--вот и мучаюсь каждый раз секунд 15). А у меня хоть на фамильный фарфор выкладывай все равно какая-то художественная херня получается... (Reply to this)

dvonk 2004-08-19 02:02 pm (local) (link) Вместо ответа на вопрос нумеро уно: -Сара, а отчего у всех еврейских мужчин обрезан член? * задумчивая пауза * - Ну, во-пегвых, это пгосто кгасиво!.. (Reply to this)

Об актуальной подаче - вкратце и концептуально. newvas 2004-08-19 02:17 pm (local) (link) Форма не должна иметь приоритета над содержанием. Красота блюда должна естестенным образом происходить из качества, свежести правильно подобранных продуктов. Из говна конфеты не слепить. На практике - не заваливайте тарелки горой, не тесните мясо - рыбу гарниром, не топите все это в соусе. Лучше много понемногу разного, чем зараз много одного. Присмотритесь к концепции меззе. Лирическое отступление. Когда мне приносят стейк, я хочу видеть на тарелке именно его - красивый квадрильяж, все дела. Попытки залить стейк соусом, завалить гарниром или закамуфлировать зеленью вызывают подозрение, что повар скрывает огрехи. Соус или зелень можно подпустить под "стейк". Гарниры - подать отдельно. Гарниров делайте несколько, но простых. Напр. - простой салат (листья - заправка), морковь виши, сотэ из цуккини, запеченные яблоки... Это может относиться и к соусом - соусники изобретены именно для этого. Гарниры старайтесь подавать отдельно, чтобы каждый всял именно того, чего хочет, причем в нужном количестве. Хотите чтоб был красиво - правильно все приготовьте и покажите товар лицом, так чтобы "мясо", "соус" и "гарнир" не гасили друг друга, а подчеркивали и дополняли. Избегйте нарочитой красивости - она бросается в глаза и вызывает недоверие. Посуду подходящую используйте - бабушкины тарелки с поцарапанной золотой каемкой - не самая передовая опция. (Reply to this) (Thread)

Re: Об актуальной подаче - вкратце и концептуально. homola 2004-08-20 01:12 pm (local) (link) Ну, в общем, эти рекомендации мне очень напоминают общие советы по полиграфическому дизайну: Не мельчите и не пытайтесь впихнуть две страницы текста в одну Не бывает "всё выделить крупнее" - для выделения важного используйте контраст Воздух всегда украшает страницу - умейте это использовать Не используйте кучу разных шрифтов в публикации Не распихивайте на полосе объекты хаотично - привязывайте их к макетной сетке Не злоупотребляйте цветом, используйте гармонично подобранную палитру Лучше проще, но без композиционных ошибок, чем "круто", но с ошибками Но, продолжая эту аналогию - мне интересно другое: например - приёмы стилевых решений и история их происхождения. (Reply to this) (Parent)

newvas 2004-08-19 02:54 pm (local) (link) Рискну показаться нескромным, но желающие выянить степень моей "груздеватости" )))) и поближе ознакомиться с моими вкусовыми предпочтениями могут прогуляться вот сюда, к примеру http://www.livejournal.com/community/cookunity/38937.html#cutid1 (Reply to this) (Thread)

homola 2004-08-19 04:31 pm (local) (link) "Оставайся мальчик с нами - будешь нашим королём!" © %))))) (Reply to this) (Parent)

shtirl 2004-08-19 04:42 pm (local) (link) минус морковь плюс порей, имхо и наверное надо салат рвать, а не резать... а салат-то какой, на фотке неясно - латук? вобщем главное вы молодец :о) (Reply to this) (Parent) (Thread)

newvas 2004-08-19 07:59 pm (local) (link) Спасибо за добрые слова. Салат с выраженным азиатским закосом, но пез претензии на особую аутентичность. Азиаты многе режут соломкой или лапшой. Потому салат и был порезан широкой лапшой. Французы салат действительно рвут руками. Но они ведь и другой структуры блюда добиться пытаются. Морковь азиаты любят. Я тоже. Порей... тоже вобщем люблю, но не в салатах. Салат на фотке латук. Но латуков много разных. Это называется Cos. Вот как остатки кочашка выглядят (Reply to this) (Parent)

---

(23 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Пару раз уже поднималась тема сервировки, но первый раз она была жестоко приправлена утренними сырниками, а потом проходила вскользь и затухала.

Расскажите, граждане дорогие, что вы знаете примечательного про сервировку (не про то как вилки-ложки раскладывать, сами понимаете) и вообще про нонешние тенденции застольного общепитовского дизайна. Чтоб как положено - без <a href="http://sushi-news.h12.ru/enews/newspage363.htm">ламерства</a> и <a href="http://radha-krishna.ru/recipe/prigotovlenie_servirovka.htm">фанатизма</a> ;) 
...а то маянез все ругать горазды, а штоб по делу - так три коммента - и обчёлся.

UPD:
Пытаюсь сузить вопрос:
1. Откуда пошла тема посыпания краёв блюда молотым перцем/какао/корицей и пр. Это ведь исключительно декоративный ход.
2. Блюдо и соус - каковы "режимы наложения" в разных традициях сервировки? К примеру, в сов.столовых принято было бухать подливку в гарнир, а на зоне, как мне говорили, хороший тон - подливка отдельно - чтоб было чётко видно размер пайки.
Телекулинары, между тем, капают соус по краям блюда живописными струйками.
3. Что составляет необходимый комплект современной выкладки блюда - сабж, гарнир, соус, зелень, "посыпка" - что ещё? Без чего (как например - без капусты/огурца/помидора при гречке) можно и нужно обойтись?
4. Персонально юзера <lj user="newvas" /> прошу: расскажите об актуальной подаче - есть прекрасный повод полезть в кузов.
5. Каковы фьюжн-тенденции в оформлении блюд? Насколько восточные традиции преобразовались в нынче актуальные у рестораторов?