А что ето - сибирская кухня?

(Reply to this) (Thread)

юрма, пельмени.. курник, опять же, там имел место, строганина
у меня, каюсь, с исторической памятью худовато, но вот смотрите: там - на Урале (хотя это разговор особый), в Восточной и Западной Сибири, скопилось и обменивалось опытом куча разных людей. Тут тебе и угро-фины, и пермяки, и коми, и якуты, ненцы, буряты, и казачьи поселения потом, и тэдэ, и тэдэ. И у всех свои примочки по части обращения с продуктами. Можно ль все это дело считать какой-то национальной кухней или нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я, собственно, это к тому сказал, что - не слишком ли широкое понятие?

Кухня там, скажем, бурятов - она сибирская или нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да, но льзя ль кухню бурятов - я пока в ней не дока - ежли она практически ничем не отличается от другой сибирско-народно-поселенческой кухни - считать отдельно? хотя ваша правда, понятие широковато, будем думать дальше
но вот чьими считать пельмени, к примеру?:) угро-финскими или пермяцкими?:))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хм... сдается мне, они на самом деле китайские...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

я уже запуталась, чьи они
считается, что угро-фины принесли идею, а пермяки ея освоили и обозвали, потом переняли татары и русичи
надо по датам смотреть

(Reply to this) (Parent)

Кстати, а что есть юрма?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ритуальное, впоследствии парадное, ныне забытое блюдо
Никон, говорят, последним вкушал;-)
вкратце: смешение рыбного (из определенных рыб) и куриного бульонов, последний должон превалировать, плюс строго определенный набор пряностей и специй
рецепт реконструирован..
подробней рассказать?:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

к какому ритуалу относилось и для чего, как было использовано?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

поймали
при ритуале не присутствовала, увы.
языческим ритуалом было, надо полагать
попытаюсь объяснить с чужих слов: во-первых, курица в юрме приобретала рыбных вкус, а рыба становилась нейтральной по вкусу - чем не таинство?
во-вторых, тот самый ВВП - другой, конечно, утверждает, что, косвенным доказательством ритуальности блюда была его популярность по время патриаршества Никона, по национальности мордвина
на самом деле не могу пока обстоятельно ответить:(

(Reply to this) (Parent) (Thread)

рыбных=рыбный

(Reply to this) (Parent)

знаете, это конечно не в кассу, НО, если это языческое блюдо, то уж никак не могло быть вкушаемо Никоном, это же инпасибл. Стольок веков языческое изгоняли, а тут :)
Скорее всего просто, возможно это было языческое кушанье, потом оно вошло в христианскую мораль, иносказательно говоря, назвали может по-другому илил еще чего, но вот тттттточно могу сказать, что языческие блюда не могли быть исопльзованы на крещеной Руси.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

имеются ввиду ритуальные блюда, те что связаны с поклонениями идолам и проч.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

как было сказано выше, я не знаю, насколько оно было ритуальным в буквальном смысле этого слова. факт в том, что впоследствии оно стало парадном, а потом забылось в связи с европеизацией столов небедного сословия

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да что со мной сегодня? сплошные опечатки
парадным оно стало

(Reply to this) (Parent) (Thread)

вот я ниже ответила уже.

(Reply to this) (Parent)

не улавливаю логики, сорри. ежли блюдо уже не употреблялось в качестве ритуального, то отчего его было не есть?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

отвечаю, с удовольствием.
Понимаешь, ритуальное блюдо готовилось для богов,считалось священным и было богохультвом его вкушать простому человеку.
У разных народов по-разному. Чакие-то отведывали тольок высшие жрецы, какие-то преднзначались исключительно для релизиозных ритуалов, мистерий, праздненств.
Ты же не кушаешь каждый день пасху илил просвиры не ешь за завтраком, как хлеб.
В конце концов истребление языческих корней дало свои плоды, многие кушанья забылись,а какие-то претерпели изменнения и вошли в повседневное употребление

(Reply to this) (Parent) (Thread)

и о чем мы спорим?:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ээээ не знаю :)
кто свидетель, я свидетель, а что случилось (с) :))))

(Reply to this) (Parent)

Ну что за вопрос - конечно! :-)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

собственно реконструированный рецепт:
для юрмы следует использовать только следующие виды рыб: судак, сиг, таймень, хариус, нельма, из морских - сквама, навага, нототения, пикша. достаточно использовать 1-2 сорта.
курица не должна быть жирной, либо жир срезать перед варкой, также надо удалить кожу.
рыба и курица отвариваются отдельно, в разной посуде, к ним доливаются 1-2 ст. ложки ледяной воды - прояснить бульон, осадить взвешенные частицы и жир. жир собрать до смешения бульонов. каждый бульон варить с луковицей, лавровым листом, черным горошком, их впоследствии выкинуть. соотношение куриного и рыбного бульонов: куриный должен хоть немного преобладать. к слову: у похлебкина 1 курица, полтора литра воды, кипятить до литра светлого бульона, искусственно его лучше не осветлять. опять же, у похлебкина на литр куриного - 0,5-0,6 рыбного.
рыбный бульон варить в открытой посуде не более 20 мин, при слабом кипении.
куриный бульон вливать в рыбный - при какой температуре, неясно.
соединенный бульон поставить на оч слабый огонь.
сумбурно рассказываю, да:)
рыбу крупными кусками (опять таки неясно про головы и хвосты) отделить от костей и положить в сотейник, накрыть крышкой и убрать в холодное место.
курицу - белое мясо - нарезать небольшими кубиками, смешать с мелконарезанным репчатым, а лучше зеленым луком, небольшим кол-вом пш. муки, а лучше манки, и взбитым сырым яйцом.
однородную массу варить, как клецки, в смешанном бульоне - брать ложкой. пену тщательно снимать.
по готовности курицы-клецок положить рыбное филе, 2-5 тычинок шафрана, мелко нарезанный укроп, сельдерей, зеленый лук, 2-3 зубчика чеснока (либо молодые листья хрена, ложечной травы и крапивы), довести до кипения.
отстоять 10 минут, подавать с шанежками.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ЗдОрово. :-)

(Reply to this) (Parent)

почти строго по похлебкину
1 курица или цыпленок
1 кг разделанной рыбы
3 луковицы
1 яйцо
1-2 ст. ложки манной крупы
6-8 горошин черного перца
5 зубчиков чеснока
2-3 лавровых листа (ух сомнения у меня в этой части:))
2-4 тычинки шафрана
2-3 листика молодого хрена
зеленое перо одной луковицы
1 стакан промытой, ошпаренной и нарезанной зелени крапивы (или петрушки)

куриный и рыбный бульон описан так же, правки в пред. варианте.
одно уточнение: рыбное филе предлагается в сотейнике заливать холодной кипяченой водой.
зелень промыть, мелко нарезать, крапиву еще и ошпарить, измельчить, положить в отдельную тарелку.
с курицы снять мясо (цвет не уточняется), измельчить ножом, но ни в коем разе не мясорубкой, перемешать с взбитым сырым яйцом, манной крупой и горстью измельченного лука и листьев хрена, сформовать ложкой кнели величиной с крупный орех или небольшое яблоко, и опускать в кипящий бульон, сняв с него перед этим пену и резко увеличив огонь. не забыть перед этим попробовать и посолить (бульон, очевидно). когда все кнели всплывут, выбрать их их бульона, засыпать в него сотавшуюся зелень и пряности, дать покипеть 2-3 минуты, обратно ввести кнели, филированые куски рыбы, варить еще 2 минуты, выключить огонь, закрыть крышкой, отстоять 5-6 минут.
разлить на 6 порций, положив в каждую тарелку 1-2 куска рыбы и 3-4 куриных кнели. есть с мягким белым хлебом

(Reply to this) (Parent)

Вы мне скажите, можно ли считать сибирскую кухню ЕДИНЫМ ...как там было? - кулинарно-историческим явлением? - ...н-да,...а я Вам отвечу отдельное это явление - или существующее на правах ограниченной автономии)))))))))))

(Reply to this) (Thread)

ну вот я и пытаюсь разобраться своим скудным умишком, насколько оно единое и пересекающееся;-) поможете?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Помогу - ли? Постараюсь. Но чуть попозжей. Селедки огромный мешок перечищу, и сразу к сюда. Серьезно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

спасибо:)

(Reply to this) (Parent)

Если сельезно, я считаю все эти объединения и классификации весьма условными и, как правило, абсолютно неуместными. Практического толку от подобных изысканий - ноль.
Если народы живут рядом - немудрено, что они заимствуют друг у друга. Можно говорить об общих чертах, которые имеют место быть там и сям, но делать на этой основе далеко идущие выводы я бы не стал.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

уговорили:)

(Reply to this) (Parent)