Дарья Дмитриевна ([info]ex_daria_d463) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-08-30 10:20:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Супы, Терминология, Технология, Украинская кухня

О борще
В процессе обсуждения возник вопрос:
а) чем именно отличаются украинский и московский вариант борща (насколько я знаю, в московский вариант добавляют фасоль, но не только же этим)?
б) в украинском варианте борща нецыи сильно обжаривают свеклу, а потом тушат (а нецыи делают это еще и с морковкой), а нецыи сильно обжигают на сухой сковородке.
Какой вариант борща "правильнее"? Как вы поступаете со свеклой в борще и как это влияет на вкус?

Прошу простить за дилетантизм вопросов - я только учусь :) и буду рада, если мне укажут на мои ошибки.


(50 comments) - (Post a new comment)


[info]rejneke
2004-08-30 11:05 am (local) (link) Track This
украинский и московский варианты борща конечно различаются по вкусу.. московский слаще, сахара и специй добавляют больше. а украинский борщ кислее, в том числе и за счет жирной свининки :)
а морковку со свеклой по-моему и там и там обжаривают..

(Reply to this)


[info]vreditel
2004-08-30 11:26 am (local) (link) Track This
(усаживается поудобнее, приготовляется слушать леденящие кровь откровения о настоящем "московском" и настоящем "украинском" борще.)
Ой, рассказывайте, рассказывайте, дорогие знатоки. Кстати, никто не подскажет где можно приобрести глобус Украины?

(Reply to this) (Thread)


[info]hanele
2004-08-30 11:29 am (local) (link) Track This
да ладно Вам, Вредитель, издеваться! Эти споры уже так давно, какой борщ правильней! В каждой семье свой борщ, мне кажется. Вон, у меня знакомые из Ростова, так они вообще буряка в борщ не дают, только помидоры свежие, и ничего, вкусно:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 11:33 am (local) (link) Track This
Меня просто заводит сама постановка вопроса в нашем (я надеюсь высокопрофессиональном)комьюнити. Украинский борщ. ЭТО ж почище чем узбекский плов. А главное ответы уже пошли. Оказывается, сало кислит. А в московском??? борще, оказывается, морковь жарят!!! ЭТо что такой тонкий юмур?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

:)
[info]hanele
2004-08-30 11:39 am (local) (link) Track This
Самый настоящий украинский борщ - это да. Это исскуство. В совковые времена бешеного дефицита продуктов борщ, как и плов, впрочем, как и многие другие блюда, начали готовить из того что было. Плюс упростили рецепт. Так и получилось - в каждой семье - свой рецепт.
Когда я хочу порадовать семью - я борщ делаю целый день, а кушаем на следующий. А иногда делаю его за час. Тоже вкусно. Не так, конечно, но вкусно. В России (на мой взгляд) борщ обезжирили, я так думаю, в те времена, когда с мясом было туго. Потому появился московский борщ, и ещё не знаю какой.
Самое обидное, когда борщ называют супчиком.... Повбывав бы.....:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

с угрозой
[info]homola
2004-08-30 11:56 am (local) (link) Track This
Не стоит девальвировать слово "борщ". Вот евреям запрещено поминать имя Божие всуе - и вы не трепите.

(Reply to this) (Parent)

Re: :)
[info]gotta
2004-08-30 11:59 am (local) (link) Track This
знаете, можно радовать семью и другими блюдами, когда на борщ нет времени.
зачем делать жалкое подобие то??

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: :)
[info]a_runa
2004-08-30 03:31 pm (local) (link) Track This
чего это жалкое подобие?!
например, борщ с мясными клецками очень даже за час получается.
и постные борщи тоже.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: :)
[info]gotta
2004-08-30 07:00 pm (local) (link) Track This
гм. оставим за кадромвыяснение какие бываю борщи. если я вам выскажу свою точку зрения, вы офигеете и начнете спорить. я же спорить не хочу и не буду.
однако. отвечала я на вот это:
Когда я хочу порадовать семью - я борщ делаю целый день, а кушаем на следующий. А иногда делаю его за час. Тоже вкусно. Не так, конечно, но вкусно.
почему "не так вкусно"??
если борщ другой, то как можно сравнивать.
сравнивать можно только если вариации одного и того же.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: :)
[info]a_runa
2004-08-30 07:30 pm (local) (link) Track This
а вдруг не офигею?-)
может, все же расскажете? постараюсь не спорить -)))

да. логично.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: :)
[info]gotta
2004-08-30 07:48 pm (local) (link) Track This
если блюдо определено, то отступления от рецепта приводят к одному - это не то блюдо. другое. но если упорствовать и настаивать что таки то самое, то это как с языком, некоторые говорят что он меняется со временем и этим оправдывают любое отступление от действующих правил, а другие стараются писать грамотно.
фантазия не должна ограничиваться уже кем-то придуманными когда-то рецептами. только не стоит называть новое блюдо известным именем.
это я вам говорю как человек по рецептам не готовящий почти никогда.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: :)
[info]a_runa
2004-08-30 08:25 pm (local) (link) Track This
мне казалось, что строгое соблюдение рецепта относится к авторским блюдам. типа пиццы маргерита или салата цезарь.
а вот в случае народной кухни диапазон достаточно широк, т.к. единого авторства все же не существует и всегда - практически всегда - можно сделать шаг вправо-влево.

хотя если слишком сильно уйти в сторону, то да, видимо, будет другое блюдо. или если сильно нарушить технологию.
или не учесть какие-то нюансы, что приведет к печальным последствиям.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

плохо старались не спорить ;)
[info]gotta
2004-08-30 08:37 pm (local) (link) Track This
давайте на примере тогда.
вот просто салат из огурца. только.
ещё масло растительное и соль.

масло бывает очень разным, согласны?
согласны что это координально меняет вкус?
так от чего же, кроме ингридиентов, как от вкуса, стоит отталкиваться и вынесении вердикта, то блюдо или нет.
соль тоже не одна.
вот я пришла в один ресторан и съела "салат из огурца", а потом в другом под тем же названием подали нечто с совершенно другим вкусом, хоть визуально вижу всё тот же огурец.
с подсолнечным маслом один и поваренной солью, а второй с горчичным маслом и чёрной солью. совершенно разные вкусы.

за сим позвольте откланяться.

(Reply to this) (Parent)

Re: :)
[info]ex_daria_d463
2004-08-30 12:03 pm (local) (link) Track This
А как Вы его готовите? (в полном варианте, естественно :)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: :)
[info]hanele
2004-08-30 09:55 pm (local) (link) Track This
я вам мой вариант напишу, как я делаю , будем условно называть борщом:)
Варится бульён с 2-3 сортами мяса (свинина, курица, говядина, можно вариации). Луковичку туда, морковку,корень сельдерея, петрушки. Посолили, понятно. Бульён такой наваристый получится (накипь снимать). Если хотите кидайте туда белую фасоль (накануне замочить в холодной воде, желательно на ночь, воду пару раз менять).На крупную тёрку морковку и свеклу. Морковку стушить, буряк поджарить полминутки. В морковку можем кинуть томат, можно и без него, помидоры (без шкурки), чеснок подавить, лимончик выжать, можно вегеты. Когда будет готово мясо - процеживаем бульён, закидываем в него картошку, закипит - морковку с буряком, закипит - пошинкованную тоненько капусту. Закипит - огонь делаем малюсенький, закидываем туда порубленное мясо. Делаем шкварки (раньше делала гусиные, сейчас такого добра не найти, делаю свиные), ВЫключаем, укутываем. Кушаем на следующий день.
П.с. забыла написать - специи надо - лаврушка, перец горошек, красный перец целиком, если любите острое - ломайте. Залкидывайте это всё сразу после капусты. Перед подачей - укропа свежего. Борщ должен получится густым - что бы ложка стояла. Опять же таки - так делаю я.
Вариаций есть море - грибы (поджаренные с лучком, закидываются в последнюю очередь, можно с болгарским перцем красным (тут на вкус - можно поджарить, а можно и так), и т.д. От вас зависит, как вам нравится.

(Reply to this) (Parent)


[info]homola
2004-08-30 11:43 am (local) (link) Track This
Я вообще ни разу борщ не варил - хоть и на 75% украинец... Так... свекольник...

(Reply to this) (Parent)


[info]ex_daria_d463
2004-08-30 12:02 pm (local) (link) Track This
То есть, по-Вашему, есть только один борщ? А какой?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:04 pm (local) (link) Track This
Э слюшай, ничего сказал, да, только зашел... хулиганка(с)
Настоящих борща два.
Московский и Украинский.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:05 pm (local) (link) Track This
хотя нет, постой, еще полтавский и ростовский, то есть 4

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:06 pm (local) (link) Track This
слушай, оказывается есть еще и пятый - Петербуржский

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2004-08-30 12:07 pm (local) (link) Track This
ой, а вот еще, с фасолью... (неуверенно) это что же, шестой?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:08 pm (local) (link) Track This
(затравленно озирается по сторонам) А киевский борщ бывает?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nosoroja
2004-08-30 12:17 pm (local) (link) Track This
и Донской

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:26 pm (local) (link) Track This
извините что мы к вам обращаемя... А в самой Хайве, ужеж варят борщ? Што, таки прямо из авокадо?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]gotta
2004-08-30 12:30 pm (local) (link) Track This
авокадо.. вместо капусты и томатов вместе.. зелёное и мягкое

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]nosoroja
2004-08-30 12:36 pm (local) (link) Track This
зелёное и мягкое... это то, что получится непосредственно после его употребления

(Reply to this) (Parent)


[info]nosoroja
2004-08-30 12:33 pm (local) (link) Track This
:)) Упс, не донской, а кубанский, вечно я этих козаков путаю...
Вот балда, авокадо - ето-ж хрукт, его только в компот :))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]gotta
2004-08-30 12:40 pm (local) (link) Track This
оооо....
хорош компот из авокадо, только что сорванного с ветки в районах крайнего севера

(Reply to this) (Parent)


[info]prividenie_ja
2004-08-31 03:58 pm (local) (link) Track This
О. Значит, гуакамоле - это что-то типа повидла конфитюра.
Просветили.
Ура.

(Reply to this) (Parent)

(no subject) - [info]ex_daria_d463, 2004-08-30 12:11 pm (local) (Expand)

[info]vreditel
2004-08-30 12:18 pm (local) (link) Track This
на самом деле в борще, как и в плове, раз мы заговорили именно о плове, важен не столько состав продуктов, сколько технология и идея конечного продукта.Детали могут сильно различаться от города к городу. Но есть некий хребет, который неизменно позволяет называть этот суп борщом, а не тюрей. Достаточно внятное (и подробное) описание технологии приготовления усредненного борща дается в good cooking. Недавно, старина Маями распинался именно о технологии, только не помню где. Посмотри у него на сайте.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_daria_d463
2004-08-30 12:20 pm (local) (link) Track This
Ну так бы сразу и сказали!
Пойду смотреть :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:22 pm (local) (link) Track This
я ж тебя предупредить должен был. А то пойдешь к Маями, и решишь, что маями один знает шо такое правильный борш. А это ведь не совсем так. Нас пока интересует только скелет.

(Reply to this) (Parent)


[info]prividenie_ja
2004-08-31 04:03 pm (local) (link) Track This
Во! Как я и говорила.

Хотя, например, зелёный борщ к этой технологии никакого отношения не имеет - ну, так он и борщом тогда будет весьма условным %)))

(Reply to this) (Parent)


[info]ex_daria_d463
2004-08-30 12:21 pm (local) (link) Track This
Упс. Звиняюсь.
good cooking - это что? адрес сайта? название?
"старина Маями" - лж-юзер?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 12:23 pm (local) (link) Track This
первая это серия книг "хорошая кухня" есть в переводе на русском языке. Маями aka лжеюзер arussian

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_daria_d463
2004-08-30 12:25 pm (local) (link) Track This
Замечательно!
Давно хотела приобрести хорошу поваренную книгу.
Спасибо :)

(Reply to this) (Parent)


[info]a_runa
2004-08-30 03:38 pm (local) (link) Track This
мм.. при всем уважении к маями - есть борщи, очень отличающиеся от приведенной им технологии.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-08-30 03:40 pm (local) (link) Track This
пишите

(Reply to this) (Parent)


[info]a_runa
2004-08-30 03:28 pm (local) (link) Track This
польский борщок, чешский борщ - хотя в этом я не уверена.
старолитовский.
кубанский
волынский
львовский
черниговский
галицкий
гуцульский
днепровский
закарпатский
роменский
белорусский
еще два варианта, в которых я не уверена - болгарский и венгерский
ну а уж всякие селянские, борщ с ушками, борщ с грибами и черносливом, борщ с квашеными яблоками и прочие, я даже перечислять не буду. лень.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2004-08-30 03:30 pm (local) (link) Track This
запольский еще

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]a_runa
2004-08-30 03:31 pm (local) (link) Track This
ужос

(Reply to this) (Parent)


[info]a_runa
2004-08-30 03:22 pm (local) (link) Track This
в киеве -)
глобус украины можно купить в киеве.
серьезно. выпускают такую штуку.

(Reply to this) (Parent)


[info]maxa
2004-08-30 05:06 pm (local) (link) Track This
кстати, в одном книжном видела объяву, что продается глобус Москвы. до сих пор волосы на себе рву, что не купила.

(Reply to this) (Parent)


[info]hanele
2004-08-30 11:26 am (local) (link) Track This
вообще у каждой хозяйки свой борщ. В западной Украине буряк сначала отваривают, потом обжаривают вместе с морковкой. Я жарю сырой буряк с морковкой, и добавляю много чеснока и немного лимонного сока (даёт кисловатый вкус и яркий цвет). Кидаю ещё красный острый перец целым стручком.

(Reply to this)


[info]impossibilizer
2004-08-30 12:43 pm (local) (link) Track This
(рыдая)

Маааськовский боржч...

В общем, чушь собачья от начала до конца.

(Reply to this)


[info]areksi
2004-08-30 01:05 pm (local) (link) Track This
Признаться, украинский борщ ел только в детстве, в Крыму. От обычного он отличался в основном наличием помидор и более оранжевым цветом. Московский борщ обычно без помидор, поэтому "выступает" свекла. Обжаривают морковь и свеклу и лук и сельдерей наверное везде. Если хорошо сварен, пожалуй украинский вкуснее...

(Reply to this)


[info]ulixes
2004-08-30 02:21 pm (local) (link) Track This
я дико извиняюсь, а что такое "нецыи"?

(Reply to this) (Thread)


[info]ex_daria_d463
2004-08-30 02:35 pm (local) (link) Track This
"Некие" по церковно-славянски.

(Reply to this) (Parent)


[info]alder
2004-08-31 02:09 pm (local) (link) Track This
Вот я тут как-то писала рецепт моего борща.
http://www.livejournal.com/community/ru_kitchen/671055.html
Я сама человек южный (родилась на Украине, потом жила на Северном Кавказе), а последние эээ.. лет живу в Питере. Первое время просто не могла есть местную еду - настолько все казалось безвкусным и пресным.
Так вот, о борще. Основное различие русского и украинского: В русском капусту варят по полчаса и больше (ой, не могу, чуть не стошнило, как вспомню это отвратительное разварившееся жмякало!), в украинском - 3-5 минут, не больше! В русском херачат безумное кол-во свеклы и почти не кладут томата. А еще сыпят сахарок и уксус (ой, бля, поубывала бы!).
А варить или обжаривать морковку и свеклу, какое мясо, какое масло - это, по-моеиу, совершенно несущественно и относится к индивидуальным вкусам каждой хозяйки.

(Reply to this)

(50 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]