"Нам ли стоять на месте? В своих дерзаниях всегда мы правы!"
Знову расписываю по шагам:
Шаг №1: Замесить стакан муки с яйцом и полпачкой масла, добавить буквально рюмку сливок если выйдет сухо, или второе яйцо, если не жалко
Шаг №2: Раскатать то, что получится в блин и выстелить им порционную сковородку (типа диаметром 22см)
Шаг №3: Поставить форму/сковородку в духовку на 15 минут
Шаг №4: Разрезать почки вдоль, загрузить в холодную воду в кастрюльку и варить до закипания. Дать покипеть минуты 3, откинуть на дуршлаг, обдать кипятком. Положить в свежий кипяток ии проварить на маленьком огне минут 20.
Шаг №5: Очень хорошее говяжье мясо (можно и вырезку употребить) порезать кубиками по полдюйма и быстро обжарить на чугунной сковороде в растительном масле
Шаг №6: Порезать перьями большую репчатую луковицу, и долго пассеровать ее на тяжелой сковороде, минут через 5-7 высыпать сверху столовую ложку сахару и влить 100-150мл портвейну
Шаг №7: Посыпать лук мукой (десертная ложка без горки), еще пожарить пару минут и вывалить туда почки и мясо. Поставить огонь на максимум и жарить пару минут, все время переворачивая лопаточкой. Насыпать сверху толченый душистый (ямайский) перец, мускатный орех и тимьян.
Шаг №8: Выложить содержимое сковородки на подпеченное тесто в формочке, лучше горкой
Шаг №9: Закрыть формочку пластом слоеного теста, прилепив его к подложке очень тщательно. Несколько раз ткнуть вилкой в крышку из слоеного теста, чтобы дырочки получились.
Шаг №10: Поставить все сооружение в горячую - 200С - духовку минут на 20. Крышка из слоеного теста должна подняться и зарумяниться до полной красоты. Блюдо порционное - т.е. один гость - одна формочка.

(Reply to this) (Thread)

В качестве чуть более традиционного варианта предложил бы использовать shortcrust тесто на основе муки и говяжьего или свиного нутряного сала (топленого).
Хорошая пошаговая инструкция находится здесь

http://www.deliaonline.com/cookeryschool/howto/how_0000000021.asp

Говядину я бы использовал попроще, но перед закладкой в пирог обязательно потушил бы ее с темным пивом (в идеале - с элем) и добавкой сахара.
Пиво добавил бы и в жидкость для отваривания почек

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Целиком согласен - но где Вы возьмете в российских условиях нутряное сало? Об этом надо заранее договариваться с хорошо знакомыми продавцами на рынках и приходить не позже 9:00.
Пиво всегда жалко - уже заношу руку с бутылкой над сковородой и все же выливаю в кружку. С вином как-то легче расставаться.
"Поллитра?"
"Поллитра!"
"Вдребезги?"
"Вдребезги!"
"Да я тебя!!!"

(Reply to this) (Parent)

Вся информация бережно сохранена и будет использована в ближайшее время. Спасибо!

(Reply to this) (Parent)

Спасибо! Как всегда, Ваша пошаговая интрукция великолепно усваивается!

(Reply to this) (Parent)

Ссылка и в самом деле отличная, но в росиийской реальности suet и membrane (т.е. почечный жир и сальник) отсутствуют как класс. Тушение в темном эле на самом деле очень правильно, приобрести тот самый эль можно на Кутузовском проспекте дом 30/32, магазин "Молоко", как ни странно. Добавление устриц и в самом деле уместно, но члены КПРФ с размаху назовут это откровенным выЭбоном и будут, в сущности, правы.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

"...почечный жир и сальник отсутствуют как класс."
И то и другое можно получить на ныне печально известном Рижском рынке, например, ежели заранее договориться о поставке.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Дык "то-то и оно-то", как говорила моя покойная матушка - я по жизни безобразно ленив и визит на Рижский рынок рассматриваю в кругу невероятных, но желаемых событий.

(Reply to this) (Parent)

Если Вы знаете английский, то вот вам настоящий рецепт пирога с почками, взятый с сайта ВВС.

A traditional English dish that takes some preparation time, but is delicious in the end.
Ingredients
225g/8oz lamb's kidneys
700g/1lb 9oz chuck steak
1 tbsp vegetable oil
knob of butter
2 onions, chopped roughly
2 tbsp plain flour
2 bay leaves
4 sprigs of fresh thyme, leaves only
570ml/1 pint beef stock
4 field mushrooms, sliced thickly
1 tsp tomato purée
1 tsp mushroom seasoning or mushroom ketchup (if not available, use Worcestershire sauce)
3 tbsp chopped fresh parsley
salt and feshly ground black pepper
For the pastry:
175g/6oz butter
225g/8oz plain flour
8-9 tbsp water
1 beaten egg, to glaze



Method
1. Halve the kidneys and cut out the tubes. Rinse in cold water and peel off the skins. Cut in small pieces. Trim and cut the steak in cubes.
2. Heat oil and butter in a large pan, then fry the onions for 3-4 minutes, stirring. Fry the meat for 2-3 minutes until it loses its pink colour. Stir in the flour and cook for 2 minutes. Add the herbs and stock. Stir until thickened and coming to the boil.
3. Add mushrooms and purée, lower the heat and simmer, covered, for about 1½ hours until, the meat is tender.
4.Make the pastry: wrap the butter in foil and freeze for 45 minutes. Mix the flour with ¼ tsp of salt.
5. Holding the frozen butter in foil, dip it in the flour and grate coarsely back into the bowl, peel the foil back so it does not get grated. Keep dipping it in the flour as you grate.
6. Mix in the butter with a knife until evenly coated with flour. Stir in the water to form a dough. Gently form into a ball. Wrap in plastic film and chill for 30 minutes. Preheat the oven to 200C/400F/Gas 6.
7. When the meat is cooked, remove bay leaves, season with salt, pepper and mushroom seasoning (or Worcestershire sauce), then cool slightly.
8. Roll out the pastry on a floured surface to 5mm/¼in thick and 2.5cm/1in wider than a 1.2 Litre/2 pint pie dish. Cut out the lid so it is slightly bigger than the dish. Cut a strip of pastry the width of the rim. Stir the parsley in to the meat and transfer to the dish.
9. Brush the rim with egg, lay pastry strip on top and seal. Brush with egg and put lid on top. Seal the edges, knock them up with the back of a knife. Flute the edge. Cut a slit in the lid, brush with the egg (but not the edges or they won't rise).
10. Bake for 20 minutes, then brush with egg again. Bake for 10 minutes until the pastry is golden.

(Reply to this) (Thread)

Ага. Где только энту plain flour брать...

(Reply to this) (Parent)

Потрясающе! Теперь я узнаю, что ел Джеральд Даррелл в гостях у старого полковника :)
А австралийский пирог с подливой... очень похоже. Интересно, то ли же это блюдо.

(Reply to this) (Parent)