крошка торта ([info]test_na_trzvst) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-09-01 21:29:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Африканская кухня, Курица, Овощи, Птица

Муамбада (обещанное, которого...)
Муамба (или муамбада, как ее еще называют, но лучше не надо - в сегодняшнем жаргоне слово "muambada" обозначает более или менее то, что мы обозначаем трепетным "весь этот геморрой") - специальное полезное ангольское блюдо...из овощей и чего-нибудь. Потому что бывает муамба из:
- курицы
- рыбы
и, кажется, еще чего-то. ПРичем, что куриная, что рыбная - существует по сотне разновидностей, и считается, что каждая из них - единственно верная....

Муамба из курицы:

1 курица под 1.5 кг
1 луковица
3 маленьких помидора (предварительно очищенных от кожицы и сердцевинки)
4 большие киябы или 8 маленьких (Hibiscus Esculentus) - кто бы мне сказал, кто они такие, и как их зовут по русски. На вид этот эскулентный гибискус похож на светло-зеленый перчик. На вкус приятный, не острый.
1 баклажан (можно без него - тут рецепты расходятся)
1 маленький кабачок (здесь их продают очень "юными", так что они больше похожи на фаллоимитаторы, а не на кабачки)
250 грамм мясистой желтой тыквы
6 острых перчика
1 ст.ложка маргарина
2 ст. ложки пальмового масла
2 литра воды
соль по вкусу

Перчики нарезаются мелко и раздавливаются с солью. Полученной горючей смесью натирается курица(ее можно порезать до натирания, а можно - наоборот). Потом в кастюлю кладется маргарин, в него - лук, помидорчики и курица. Когда зазолотится, накрыть крышкой, сделать малюсенький огонек и подождать, подглядывая. Как только курица захочет начать засыхать (а это произойдет довольно быстро) - долить пол-литра воды, увеличить огонь, довести до кипения, принакрыть крышкой и сделать маленький огонек. Через какое-то время (у меня - всякий раз через разное), эта вода сильно уменьшится в объеме. Как только это произошло, полить пальмовым маслом и долить остальной водой. Увеличить огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, закрыть крышкой и оставить в покое. Когда курица будет почти готова, забросить в кастрюлю киябы и баклажан, разрезанные вдоль, тыкву и кабачок кружочками. Досолить и "допирипирить" (острого перчику добавить)по вкусу.
На выходе получится очень густой курино-овощной острый соус.
Соответственно, и подавать его нужно не просто так, а с

Фунжи

В кипяток засыпать, помешивая, кукурузную (или маниоковую) муку. Как только получится крутая каша - снять с огня. Мокрой деревянной ложкой делать шарики, брать руками, сувать в муамбадин соус и наслаждаться аутентичностью.


Муамба из рыбы

1,5 кг океанской рыбы (любой с не очень ярко выраженным рыбным вкусом. то есть, рыба-меч, например, не пойдет)
300 гр тыквы
4 больших или 8 маленьких кияб
2 луковицы
2 баклажана
2 зубчика чесноку
острый перчик и соль по вкусу
2 децилитра пальмового масла

Рыбу, естественно, почистить и порезать - не на филе, а поперек, на порционные куски. В кастрюлю налить пальмового масла, нагреть, кинуть туда порезанный лук и давленный чеснок. Когда лук зазолотится, положить разрезанные вдоль киябы, почищенные и порезанные кубиками баклажаны и тыкву. Чуть=чуть пожарить все вместе, помешивая. Плеснуть немножко воды (чтобы не начало пригорать), положить рыбу, острый перчик и посолить. После этого добавить еще немного воды, довести до кипения и поварить до рыбьей готовности. Подается тоже с фунжи.

Сразу предупреждаю: рыбную муамбу я никогда не делала, а куриную всякий раз модифицирую - то с вином сделаю, то без тыквы... поэтому с меня спрос невелик - я привела Классику Ангольской кухни - и только :)))



(19 comments) - (Post a new comment)

Это все очень красиво, НО
[info]arussian
2004-09-02 04:17 am (local) (link) Track This
Выучить таги очень стоит. Не будет потрачено ценное пространство.

(Reply to this)

Hibiscus Esculentus
[info]mrs_molly
2004-09-02 01:36 pm (local) (link) Track This
Тю! Слыхал, Мыкола, как кляты москали нашу бамию кличут?

(Reply to this) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]test_na_trzvst
2004-09-02 04:20 pm (local) (link) Track This
Ах, вон оно кто! А что, ее где-то еще едят? :)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-02 05:56 pm (local) (link) Track This
конечно. армяне очень любят. и не только они.

только почему она - суккулентная? в каком месте?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]test_na_trzvst
2004-09-02 06:04 pm (local) (link) Track This
а в каком виде они (и не только они) ее любят? я же не праздно спрашиваю - тут этих кияб хоть поштучно, хоть на вес - в любом фруктовом магазинчике. хочется как-нибудь не по-африкански приготовить разнообразия ради.

нипочему. хотела написать "эскулентный", но писала в ночи, а в это время подсознание творит страшные вещи.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-02 06:36 pm (local) (link) Track This
у нас тут продается смесь замороженных овощей - баклажаны, бамия, лук, помидоры, болг.перец. написано на смеси, что это гювеч. в общем, с бамией можно готовить гювеч, яхнию. наверное, плакию тоже.

армянская кухня:

курица, тушеная с бамией
курицу отварить и нарезать на куски. сложить в кастрюлю, добавить обжаренный мелко нарезанный лук, бамию, лимонный сок, соль, перец, разрезанные пополам помидоры. закрыть крышкой и протушить

тыал с бамией
(вариант с сушеной бамией, со свежей тоже можно, но это такой вариант из полуфабрикатов домашних, тыал тоже делается в большом кол-ве и потом хранится)
в общем, сушеную бамию вымачивают полчаса, потом отжимают. обжаривают лук, добавляя томат-пюре, добавляют его в кастрюлю с тыалом, добавляют бамию, соль, перец, заливают горячей водой, чтобы покрыла, и под крышкой тушат до готовности бамии.
как делают тыал - писать?

пастынер
баранину нарезать мелкими кусочками, обжарить на топленом масле, залить горячей водой так, чтоб только покрыла мясо, тушить минут 10-15. потом добавить обжаренный лук, соль, перец, стручки фасоли, бамию(сверху на мясо кладут овощи), разрезанные пополам помидоры. дотушить. посыпать петрушкой.
можно в эту же смесь добавлять картофель.

баранину обжарить на топленом масле. отдельно обжарить лук. сложить баранину в кастрюлю, добавить лук, бамию, очищенные и нарезанные на кусочки помидоры, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, лимонный сок, долить воды, чтобы покрыла, закрыть крышкой и протушить.

мусаку можно с бамией делать (не путать с греческой и болгарской мусакой), армянскую мусаку.

бозбаш эчмиадзинский
сварить баранью грудинку. баранину пожарить на топленом масле, бульон процедить.
обжаренные куски залить горячим бульоном, добавить обжаренный лук, нарезанные картофель, баклажаны. чтручки фамоли, бамию, болгарский перец. и варить до готовности. незадолго до конца варки посолить, положить дольки помидоров и зелень -кинза, базилик, петрушка

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]test_na_trzvst
2004-09-02 06:52 pm (local) (link) Track This
Какое чудо! Спасибо огромное!!!!
а что такое тыал?.. простите (((

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-02 07:38 pm (local) (link) Track This
такой мясной полуфабрикат из баранины.

тушу барана разрубают, удаляют крупные кости. мясо разрезают на куски грамм по 200-250, солят и оставляют на 7-8 ч. потом промывают, варят до полуготовности. удаляют остальные кости. потом жарят на курдючном сале.
готовое плотно укладывают в глиняную посуду, заливают растопленным курдючным салом так, чтобы сало покрывало мясо. и ставят на хранение. по мере потребления доливают сала, чтобы мясо все время было покрыто плотным слоем. если на поверхности сала появляются трещины, значит, мясо пропало.
едят холодным, горячим и готовят с ним всяко-разное.
то же самое можно сделать их говядины.

(Reply to this) (Parent)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]abugaisky
2004-09-02 08:21 pm (local) (link) Track This
Жалко в Эчмиадзине никого живых не осталось с 1905 года, а то бы они Вам врезали за такой бозбаш...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-03 01:44 am (local) (link) Track This
(пожимает плечами) расскажите, как правильно на ваш взгляд.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]abugaisky
2004-09-03 03:27 pm (local) (link) Track This
Что ж, давайте ответим. Цитирую Ваши предложения:

сварить баранью грудинку. (Эта идея более-менее понятна, покупаем грудинку, кладем в холодную воду и варим. Что интересно, грудинка у баранины не особенно-то выражена - еще поищи ее!)
баранину пожарить на топленом масле, бульон процедить. (Очень хочется узнать на каком этапе жарки жаранины на топленом масле образуется бульон???)
обжаренные куски залить горячим бульоном, добавить обжаренный лук, нарезанные картофель, баклажаны. чтручки фамоли, бамию, болгарский перец. и варить до готовности. (До готовности "чтручков фамоли" или раньше можно заканчивать? Обращаю Ваше внимание на то, что мясо сварится часа через полтора, а овощам вполне хватит пятнадцати минут.)
незадолго до конца варки посолить, положить дольки помидоров и зелень - кинза, базилик, петрушка -
(У Вас мазззь еззь? Заебизззь!)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]mrs_molly
2004-09-03 04:00 pm (local) (link) Track This
не знаю насчет мазей и базилика, но мне показалось, что предлагается баранину сначала сварить, потом ту же самую - уже вареную - обжарить, залить бульоном, где она варилась... ну и потом уж не надо полтора часа, разве нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]abugaisky
2004-09-03 04:29 pm (local) (link) Track This
В том то и дело, что полтора часа непременно необходимы, да и полтора идут из расчета на совсем молодого барашка - а если он постарше, то меньше чем двумями часами не обойдешься.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-03 05:45 pm (local) (link) Track This
полтора часа необходимы КОГДА? уже ПОСЛЕ обжаривания вареного мяса? зачем?

(Reply to this) (Parent)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]a_runa
2004-09-03 05:43 pm (local) (link) Track This
нет. не так. я невнятно написала, согласна.
баранину отварить до полуготовности. достать ее из бульона, обжарить на топленом масле и залить процеженным бульоном. и варить дальше.
полуотваренное да потом еще обжаренное долго варить после этого не надо.

это во-первых.
во-вторых, я у вас спросила - КАК ПРАВИЛЬНО на ваш взгляд. а вы вместо этого повторно рассказываете, что у меня написано неправильно.
ну так и расскажите же - как правильно готовить эчмиадзинский бозбаш? или вы и сами не знаете?

(Reply to this) (Parent)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]mrs_molly
2004-09-03 03:56 pm (local) (link) Track This
я сама бамию не очень люблю, какая-то она склизкая внутри, поэтому у меня рецептов нет. Но вот можно посмотреть на сайте у Сталика: http://www.nashakitchen.narod.ru/S1/Bamia.htm

...или можно подождать, пока вернется Маня, и приступить к ней с этим вопросом :-) кубэ с бамией - говорят, это вещь...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Hibiscus Esculentus
[info]abugaisky
2004-09-03 04:20 pm (local) (link) Track This
Бамия, она же "окра", она же "lady's fingers", т.е. "дамские пальчики" в Индии и Пакистане, и должна быть склизкой. Мне вот очень нравится - вкус у нее харАктерный.
Ваши коллеги из АмЭрики с удовольствием расскажут вам про гамбо, где бамия - одна из главных составных частей, а сама штуковина удивительно вкусная, только готовить долго

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]test_na_trzvst
2004-09-04 03:47 am (local) (link) Track This
гм...а у нас дамскими (вернее, девичьими - dedo de moça) пальчиками называется некий душистый перчик...а quiabo... ну, она quiabo и есть.. и в муамбе не такая уж и склизкая... а еще из нее и креветок суп делают вкусный...
это ведь, судя по названию, и есть gambo или я путаю чего? у нас gamba(s) называются крупные креветки...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]abugaisky
2004-09-06 03:55 pm (local) (link) Track This
Окра по форме больше всего напоминает перчик, но в отличие от него в сечении не круглая, а шестигранная (такой вот интересный геометрический казус).
Есть соблазн провести параллель между gambas и gumbo, но не уверен насколько это будет корректно с точки зрения этимологии.
Один из толковейших рецептов gumbo давно лежит на http://www.gumbopages.com/food/gumbo.html

(Reply to this) (Parent)


(19 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]