мамонт ([info]ex_ex_mmnd9) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-09-16 11:07:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Грузинская кухня, Работа над ошибками, Тесто бездрожжевое, Технология

други мои.
вчерашние чебуреки были, в общем-то, вкусные.
но часть из них прорвалась и вытек весь сок, вследствие чего они получились сухими.
вопрос: как сделать тесто так, чтобы при жарке оно не рвалось ? делать его толще или есть какая-то фишка для эластичности/прочности ?



(21 comments) - (Post a new comment)


[info]stebanjko
2004-09-16 11:35 am (local) (link) Track This
4 стакана муки (объем стакана - 250 мл);
- 1.3 стакана воды;
- 1 куриное яйцо;
- 1 стол. ложка растительного масла (можно любого масла, жира);
- 0.5 чайной ложки соли.
1. Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчитость").
2. Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным).
Добавить яйцо и перемешать (яйцо повышает "пузырчитость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе настаивания 1 раз перемять тесто.

(Reply to this) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 11:37 am (local) (link) Track This
а яйцо не сварица ли ?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]stebanjko
2004-09-16 11:42 am (local) (link) Track This
"...Дать остыть..."см.выше

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 11:50 am (local) (link) Track This
а.
понял

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-09-16 11:47 am (local) (link) Track This
яйцо помеха чебуреку. Не нужно его там совершенно. Так же как и вчерашние чебуреки кушать. Штк. Юмр. Делай тесто потолще не бойся. Ну и вымешивай как следует. И все получиццо. Да, соли не жалей в тесто. Она структуру дает

(Reply to this) (Thread)


[info]gotta
2004-09-16 11:53 am (local) (link) Track This
имхо вымешивать обычно ленятся как следует. прочла как-то примерно такое описание процесса - вымешать как следует и ещё после этого долго вымешивать, а когда уж очень надоест, вымешивать ещё столько же ;)

(Reply to this) (Parent)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 11:53 am (local) (link) Track This
я как-то раз пытался делать без яйца.. оно не склеивается. рассыпается в руках.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-09-16 11:56 am (local) (link) Track This
чооооо??????? Кто в руках рассыпается???? Тесто????? Оно что песочное что ли? А ну рассказывай как делал, тока со всеми позорными подробностями.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 11:57 am (local) (link) Track This
вода, мука, соль.

месишь-месишь, а оно комками рассыпается. при добавлении яйца все намного проще.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-09-16 12:02 pm (local) (link) Track This
вот ведь какие вьетнамские сказки выслушивать приходится, прости господи:). Подробно это не так. Подробно это так. Я взял, отмерил два стакана муки пшеничной высшего качества, высыпал на разделочную доску, смешал с солью (2 чайных ложки) собрал горкой, сделал кратер... ну, дальше... подробности, ждем

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 12:04 pm (local) (link) Track This
бум старацо...

(Reply to this) (Parent)


[info]stalic
2004-09-16 12:02 pm (local) (link) Track This
Не надо больше, не мучайся....
Сейчас тебе Вредитель подскажет, где в Москве делают вкусные, непорваные чебуреки.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 12:05 pm (local) (link) Track This
в ресторане "узбекистон" по 120 руб за штуку.

(Reply to this) (Parent)


[info]gotta
2004-09-16 12:05 pm (local) (link) Track This
у него дома? ;)

(Reply to this) (Parent)


[info]iciness
2004-09-16 12:21 pm (local) (link) Track This
на Сухаревской?
раньше, помнится, были.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-09-16 12:23 pm (local) (link) Track This
чебуречная "дружба", да.
еще на китай-городе есть неплохие.

(Reply to this) (Parent)


[info]shtirl
2004-09-16 12:25 pm (local) (link) Track This
ржу и бьюс головой обстол

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-09-16 12:42 pm (local) (link) Track This
А я думал, не у одного у меня жизнь не сложилась....



Слушай Вреда - делай тесто чуть толще. Итца никакого не надо, тесто от итца жощще. К псам йатца.
На фото - Вредитель наносит красивые такие полосочки по краю почти идеального чебурека (идеальный чебурек, понятно, обрезается специальным таким колесиком, и становиться зубчатым по краю).

(Reply to this)


[info]a_p
2004-09-16 01:47 pm (local) (link) Track This
Важно, чтобы чебурек был во время жарки покрыт маслом целиком. В противном случае после переворачивания порвётся как раз по краю недопрожаренной заплатки (то есть граница между пожаренным и непожаренным тестом - слабое место).

(Reply to this)

За этой работой на все праздники жизни опаздываю.
[info]masha_vi
2004-09-16 09:52 pm (local) (link) Track This
Тесто без яйца - авторитетно заявляю.
В последний раз замешивала тесто на горячей воде (кипяток из термоса). И слегка прослоила его оливковым маслом.
Раскатывать толще, чем на пельмени. Часть чебуреков смазывала водой по краю (внутреннему), часть - всю поверхность "блина" (слегка, чайной ложкой). И еще воздух из него выдавливаю: залепляю почти до конца, потом приглаживаю поверхность (без фанатизма), потом запечатываю до конца.
Фритюр - сложный (бараний жир, кукурузное масло, топленое).
Опускаю и сразу переворачиваю. Фритюра да, много.

Тесто пельменное делаю ПРИМЕРНО в пропорции 1 к 3. Одна часть воды (по объему) и три муки. Зависит от муки, понятно дело.
Про фарш сейчас отдельно отчитаюсь.

(Reply to this)

Качнуло на экперименты с чебуреками
[info]wign
2005-10-14 03:45 pm (local) (link) Track This
Некоторые выводы:
Соотношение муки и воды вроде предпочтительнее 5:2
Никаких яиц.
Толстое тесто - нет, вкус резко ухудшается.
Излишек фарша - дефект.
Защипка пальцами абсолютно приемлема.
Начало жарки - при температуре масла не менее 190 гр.
Консистенция фарша - негустая сметана (за счет воды).
Выдержка в теплой герметичной посуде после жарения не менее 20 мин.
Количество объектов в эксперименте - 20 шт.

(Reply to this)


(21 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]