крошка торта ([info]test_na_trzvst) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-09-19 17:30:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Испанская кухня, Национальные кухни, Опять утилизация, Португальская кухня, Супы, Супы холодные, Супы-пюре/Крем-супы, Хлеб, Яйца

португалим (асорда, senhor)
В португальской кухне (как, надо полагать, в любой другой, которая "от сохи", а не "от нашего шеф-повара") целый огромный пласт отведен под aptoveitamento dos restos - то есть, "использование остаточков".
А остается, как правило, что? Правильно - мясные и рыбные обрезочки, плюс куча хлеба. Который сохнет. А выкидывать - грешно и жалко...
Стремясь это все пристроить, португальцы выдумали добрую сотню рецептов
migas, papas e açorda.



На самом деле, это простая и, где-то, довольно грубая еда. Но в последнее время в так называемых "региональных" ресторанах навострились подавать асорду, как если бы она была вершиной кулинарного искусства...

Если потом кому захочется, я вывешу десяток разных рецептов - и с рыбой, и с мясом, и с морепродуктами. А пока - только мою любимую и самую простую. С тимьяном (он же - Сéзам, он же - tomilho, он же - Thymus vulgaris L.).

На двоих, любящих покушать, требуется:

Хлеб подсохший (любой, как показывает практика, но вкуснее - белый грубого помола, деревенский) - 250 гр.
Зеленого тимьяна пару пучков (или три-четыре чайных ложечки сухого толченого)
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Чеснок - три больших зубчика
Яйца - 2 штуки
Соль (по вкусу, я, как правило, не добавляю)
Вода кипящая (по виду)

Чеснок давится в давилке, смешивается с оливковым маслом и отправляется на дно глинянной (лучше глинянной или стеклянной - огнеупорной, потому что обычную кастрюлю от этой асорды потом хрен домоешь) кастрюльки (горшка, котелка).
Ставится на малюууууусенький, умирающий огонечек.
Сверху выкладывается максимально тонко порезанный хлеб, переложенный (или пересыпанный) тимьяном.
После этого хлеб заливается кипящей водой (не утапливается, не вымачивается - воды должно быть ровно столько, чтобы хлеб ее впитал и разбух), и горшок плотно накрывается крышкой.
Через пару, буквально минут, когда хлеб уже разбух и даже успел впитать оливковое масло с чесноком, снимаем крышку, вливаем предварительно взбитые яйца, увеличиваем огонь и начинаем мешать содержимое горшка деревянной ложкой, по ходу "растаптывая" хлеб в однородную массу.
Еще через пару минут мы имеем такое странное хлебное пюре в зеленую (от тимьяна) крапочку, весьма подозрительное на вид, но очень симпатичное на вкус...
А еще я люблю "круглую" и "завернутую" асорду... но это потом, когда время будет



(13 comments) - (Post a new comment)

На соседей посмотри
[info]arussian
2004-09-19 09:01 pm (local) (link) Track This
Sopa de Ajo выглядит аппетитней. Как и Pappa al Pomodoro. :)

(Reply to this) (Thread)

на хрена...
[info]test_na_trzvst
2004-09-19 09:53 pm (local) (link) Track This
...козе чесночный суп, если надо пристроить подсохший хлеб????

и потом, где, простите, Рим, а где, совсем наоборот...

papa - это каша. А açorda - это пюре. До каш я еще не добралась, они - тема нашей докторской.
у соседей тоже есть аналоги - и асорды, и мигаш (у них произносится "мигас")- делается все более или менее одинаково.

другое дело, что тебе по каким-то причинам не нравится сочетание хлеба, тимьяна, оливкового масла и чеснока. ну, так и не делай :Р

а нашу дорогую португальскую кухню не замай :Р у нас в региональных ресторанах эти "соседи" наворачивают нашу асорду (и мигаш с папаш) - ажно треск за ушами стоит :)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ты знешь
[info]arussian
2004-09-19 10:59 pm (local) (link) Track This
Тебе, иной раз, как той козе, надо надавать, что-бы мало не казалось.
Ну кто тебе сказал что я хлеб в супе не люблю? Ну укажи пальцОм. Ну сходи на мой сайт, там даже панад описан, с фотографией. Или тебе панад не знаком?
Честное благородное, ну надо-же иметь какое-то чувство юмора. А то прешь как танк на хибару. Только я не хибара, а мужик 51 лет от роду, с кучей знаний.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

на самом деле...
[info]test_na_trzvst
2004-09-20 12:15 am (local) (link) Track This
...ты просто - злобно-кулинарный тип, который привязался, ага! я тут, фактически, делюсь богатствами лузокультуры, а ты ходишь следом и норовишь наступить на пятку! а вместо панада, расскажи мне лучше про вкусное гаспачо... потому что то, которое тут рекомендуют всякие источники - невкусное.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Неправда твоя
[info]arussian
2004-09-20 03:38 am (local) (link) Track This
Я вредно-кулинарный, почти как Вретитель.
А вот про гаспачо расскажу с удовольствием. И выходит оно у меня вкусное. Значится так, начинаешь с раздвания помидор с выдавливанием семян, потом раздеваешь огурчики. Раздеваешь лук и режешь, как попало, и укладываешь в очень холодную воду - горечь убрать. Пару зубков чеснока раздеваем и откладываем, пару ломтиков черствого хлеба укладываем в воду, красный сладкий перчик разделываем как положено. Вроде все. Так, теперь огурец, помидоры, лук, чеснок, хлеб и перец измельчаем в блендере в мелкие дребезги. Ага, в очень мелкие. Пока дребезгаем - прибавим уксус (хороший, винный), а за ним оливковое масло, хорошее!!! Доведем суп до нужной консистенции. Тут вечный спор, чем? Я использую V8 - смесь 8 овощных соков, с преобладанием тометного, но и хороший томатный сок вполне подойдет. Можно использовать воду, но это уж при экстремальной бедности. Теперь доведем до ума солью и перцем. Причем, суп-то будет холодным, надо все слегка пересолить и переперчить. Это база нашего гаспачо, так что все должно быть вкусным. Не боись - вкусная база, постояв, станет очень вкусной. Посему, вылив базу в подходящую емкость, поставим ее в холодильник как минимиум на 5 - 6 часов. 12 еще лучше.
Ну вот, база настаивается, можно подготовить гарниры. Что идет на гарнир? Мелко порезанные томаты, огурцы, перцы, крутые яйца, сухарики.
Разливается база, каждый едок выбирает свой собственный набор гарниров. И потребляет. С удовольствием.
Точные данные можешь найти на моем сайте.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

спасибо
[info]test_na_trzvst
2004-09-20 06:08 pm (local) (link) Track This
ты - друг, хоть и вредный!

(Reply to this) (Parent)


[info]velik
2004-09-20 10:53 am (local) (link) Track This
АААААААА!
Опять утаивают информацию, опять потом, потом, поцелую...если захочешь
Что с рыбой-то, у меня как раз кусок остался, пятым колесом.

Пожалуйста.

(Reply to this) (Thread)


[info]test_na_trzvst
2004-09-20 06:05 pm (local) (link) Track This
ой... я ем сорри! а какая рыба? а то, может, с ней грешно такое вытворять...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]velik
2004-09-21 09:53 am (local) (link) Track This
Прошу прошения за задержку, рыбка сама по себе простая( мопская, может хек) да и полежала в холодильнике пару-тройку дней, ей пора.
Не надо есть сорри, лучше будем асть папас.. или мамас ;))
Как Ваш ник тяжело читается с утра..

(Reply to this) (Parent)

Остатки сладки.
[info]biser
2004-09-20 12:23 pm (local) (link) Track This

А когда будет продолжение банкета?
З.Ы. кстати, а для тех, кто шипеть по-португальки не обучен, можно аутентичные названия транскрибировать?

(Reply to this) (Thread)


[info]test_na_trzvst
2004-09-20 06:07 pm (local) (link) Track This
попозжее... часа через три, наверное..... только меня надо от [info]arussian прикрывать, а то он ходит и ругается на меня словами!

названия, ага:
асорда - хлеюное пюре
мигаш - дословно "крошки", бывает из хлеба или картошки
папа(ш) - каша

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Заодно и язык выучу
[info]biser
2004-09-20 06:18 pm (local) (link) Track This
papas
А почему папа(ш) - каша</a>? Ш не читается?

З.Ы. Аруссиана не бойся. Эта ж просто 51-летний мужик с кучей знаний:-) А ты, можно сказать, ихний, португальский абориген))))))))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]test_na_trzvst
2004-09-20 09:27 pm (local) (link) Track This
читается. просто это у них финт такой, с ушами - то "папа", то "папаш" (это во множественном числе, вроде как "каши"), а на самом деле - одно и то же.

(Reply to this) (Parent)


(13 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]