Птица Говорун (imenet) wrote in kitchen_nax, @ 2004-09-22 17:22:00 |
Entry tags: | Дичь пернатая, Птица, Рецепты участников сообщества |
ДИЧЬ-3 горная и степная
Перепел. Перепел – птиц маленький, весом всего 100 гр. Тушки осенних перепелов содержат 30% жира.
ПОЛЕВОЙ СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОВ и куропаток
Тушки ощипать, выпотрошить, залить 1-1,5 литра холодной воды и варить
около 30 мин., после закипания. ¼ стакана пшена промыть, засыпают в
бульон и варить около 20 мин. 50 гр свиного сала нарезать маленькими
кубиками, пережаривают пережарить с одной мелко нарезанной луковицей и
добавить в суп, так же можно добавить и картофель, так же кубиками
порезанный.
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕПЕЛ В ВИНОГРАДНЫХ ЛИСТЬЯХ Минут за
тридцать до приготовления , тушки перепелов солят, обмазывают сливочным
маслом или Ги. Затем обернуть вымытыми виноградными листьями и
перевязать толстой ниткой. Накрывают подготовленные тушки полотенцем и
выдержать 40 мин. Затем жарим в глубоком поддоне или противне большом
количестве жира от 15 до 20 мин.
Перепела, запеченные в тыкве
Если у вас есть тыква на пару-тройку кг, то вымоем ее и верхушку
срежем. Удалить семена и немного мякоти. 4 тушки перепелов разрезать на
половинки, посолить обжарить на Ги до образования корочкии. Сварить до
полуготовности рис (на ваш выбор, я делала с арборио ) Три мелко
нарезанных луковицы поджарить до роховатости на Ги. Нарезать средними
кубиками фрукты – яблоки, айву, можно так же взять сухофрукты курагу и
изюм. Всего должно получиться 2 стакана фруктов. Если сухофрукты то
промыть и замочить в воде.
В подготовленную тыкву закладывать сначала
рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса,
сверху кладут нарезанные фрукты. Закрыть тыкву срезанной верхушкой и
закрепить деревянными зубочистками «крышку», как гвоздями. Снаружи
смазать тыкву жиром и запекать в русской печи или в духовке 2—3 ч. Под
тыкву положить деревянные палочки! Готовую тыкву положить на блюдо,
снять верхушку и разрезать на ломти сверху вниз. На каждую порцию
ломоть печеной тыквы, половинку перепела и рис с фруктами.
Коростель Масса тушки около 150 г. Мясо нежное, белое. Его рекомендуется жарить, В походных условиях можно запечь в фольге в золе костра.
КОРОСТЕЛЬ ПО-ПОХОДНОМУ, ЗАПЕЧЕНЫЙ В ФОЛЬГЕ
Положить тушку коростеля на бок и слегка отбить, что бы придать более
плоскую форму. Затем посолить, натереть чесноком, СМЧП и обложить
тонкими ломтиками свиного сала/бекона/свиной сальник использовать так же
можно. Обернуть так чтобы не торчали кости отрезанных крыльев, ног и
шеи. Затем завернуть в несколько слоев фольги, разгрести угли, положить
и закопать обратно углями и золой. Запекать 15 -20 минут
КЕКЛИК (горная куропатка) Птиц средних размерчикоф и тушка где-то 400 гр весит. Готовить его как и других куропаток.
Фазан
Этот птиц крупный до 2 кг. Мясо фазана темное, но сочное и очень
хорошего качества. Приготовляется всеми приведенными ранее способами.
типа «Плов» с дичьюПлов
с дичью наполняется незабываемым вкусовым букетом, сочетающим
специфический горьковато-сладкий вкус дичи с ароматом поджаренного лука,
моркови и специй. Для приготовления плова можно использовать любую
дичь, но лучше всего перепелов, кеклика, фазана.
Подготовленные тушки
разрезать на куски. Перепелов можно приготовить целой тушкой, начиняя
их фаршем из сырой баранины с добавлением мелко нарубленного лука,
чеснока и зелени петрушки и кинзы.
Основа плова - зирвак, который
готовим, обжаривая в перекаленном растительном масле лук, мясо, морковь.
Растительное масло (хлопковое, оливковое) наливаем в нагретый чугунный
котел (казан) или в кастрюлю с толстым дном. Лук, нарезанный
полукольцами, обжариваем в масле. Затем в котел закладываем куски дичи
или целых фаршированных перепелов. Мясо обжариваем вместе с луком до тех
пор, пока лук не станет светло-коричневым. После этого закладываем
нарезанную тонкой соломкой морковь, которую обжаривают 5—10 мин. Затем в
котел наливаем бульон с таким расчетом, чтобы его содержимое было
покрыто жидкостью, и оставляем зирвак на малом огне 40—50 мин. В конце
приготовления добавляем соль и специи (красный молотый перец, зиру,
барбарис, дольки чеснока и др.).
В готовый зирвак закладываем
тщательно промытый в нескольких водах рис. Жидкость должна покрывать
слой риса на 1—2 см. Затем усиливаем огонь до равномерного и бурного
кипения. После полного испарения влаги убавляем огонь и накрывают
крышкой плов, чтобы довести рис до готовности и придать ему
рассыпчатость. Перед тем как накрыть плов, рис собирают от краев к
середине котла горкой и посыпают толченой зирой. Под крышкой на малом
огне плов держат 20—25 мин.
Перед подачей плов тщательно перемешивают
и укладывают на блюдо. Куски дичи или фаршированных перепелов кладут
сверху и посыпают мелко нарубленным зеленым луком.
На одну порцию
плова: 200 г риса, 150—200 г дичи, 60—70 г о масла, 1—2 моркови, 1—2
луковицы; на фарш: 50 г баранины, 5 г лука. Чеснок, зелень петрушки и
кинзы, соль и специи по вкусу.
Замечания по плову приветствуются.
С уважением, я закончила на сегодня
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]