Molly O*Hara ([info]chi_mera) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-09-23 15:24:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Мука, Хлеб, Худ.литература, Экзотика

Господа писторы, а господа писторы!
Есть идея бредовая до невероятности, но покоя мне не дающая.
Вот был в античности некий пицетин. Хлеб, выпеченный из муки с глиной. Брали специальную глину из окрестностей Неаполя « её вымачивают в течение девяти дней, на девятый день вымешивают с соком вяленого винограда, придавая тесту удлиненную форму, затем выпекают в печи в глиняных горшках, которые должны треснуть и развалиться при этом».
Пытливому уму не дает покоя вопрос – как бы это так придумать, чтобы попробовать вмешать глину в тесто для современной выпечки. Ну, очень хочется. Или незачем и нереально?


(34 comments) - (Post a new comment)


[info]vreditel
2004-09-23 03:33 pm (local) (link) Track This
впервые про такое слышу. А ошибки перевода нет?

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 03:48 pm (local) (link) Track This
Неа, ошибки точно нет. Она во многих истчониках упоминается. Так же упоминается сам факт, что император Август ежегодно выплачивал сколько-то там тысяч сесетрциев жителям Неаполя именно за эту определенную глину.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а кто такие писторы?
[info]biser
2004-09-23 03:55 pm (local) (link) Track This
Так Вам тогда и глину придеться искать эту, определенную.
Иначе у Вас получится памятник булочке.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

пекари, хлебопеки, булочники ( лат.)
[info]chi_mera
2004-09-23 04:02 pm (local) (link) Track This
Насколько я знаю с определенностью именно этого сорта глины это "чистА" античные заморочки. У них там вкус был ...чувствительней, что ли. Они отличали по вкусу рыбы, например, не только сорт, но и где, когда и в каком возрасте и чуть ли не в какое время суток она была выловлена.
Так что может там были нюансы именно во вкусе глины?
Не жнаю пока. Советуюсь. Думаю, что от пропорций это тоже зависит. На полкило муки ложка глины явно не приведет к изваянию.
Хотя с другой стороны есть такая легенда, что когда галлы осадили Рим, защитники города собрали оставшийся хлеб и побросали его на врага. Галлы, узрев, что в городе столько еды - ушли - гласит легенда.
Так вот может быть никуда они и не ушли..может их как раз пицетином прибило?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: пекари, хлебопеки, булочники ( лат.)
[info]vreditel
2004-09-23 04:25 pm (local) (link) Track This
все никак не могу взять в толк - зачем чисто технологически. Ведь вроде всего достаточно, зачем еще глина? она как что? Для структуры? или для связкости вместо клековины? или как коагулянт? или чоа?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: пекари, хлебопеки, булочники ( лат.)
[info]chi_mera
2004-09-23 04:34 pm (local) (link) Track This
Кто у нас тут авторитет? Я, что ли? Это я у Вас спросить могу - ну и зачем вообще?
С помолом они вроде бы уже разобрались тогда, дрожжи ещё не использовали, вроде бы..
И вот почему этот сосуд обязательно должен был расколоться? А?
Ну интересно же!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: пекари, хлебопеки, булочники ( лат.)
[info]vreditel
2004-09-23 04:35 pm (local) (link) Track This
надо подумать

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: пекари, хлебопеки, булочники ( лат.)
[info]chi_mera
2004-09-23 04:41 pm (local) (link) Track This
А то ж!
У меня ещё одна античная загадка припасена. Правда, попроще.

(Reply to this) (Parent)


[info]olga_v
2004-09-23 03:37 pm (local) (link) Track This
А ещё они использовали кубки из свинца и почему-то рано умирали...

(Reply to this)


[info]slezkin
2004-09-23 03:45 pm (local) (link) Track This
как отзанимавшаяся курс керамики - тоже про такое слышу впервые, может это не глина ? глину не вымачивают , она вылеживается для лучших свойств изделия

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 03:51 pm (local) (link) Track This
Может в керамике и в хлебопечении нужны от глины разные свойства?:)
Может пока её от неаполя везли она высыхала? Потому её и вымачивали-размачивали, а?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]slezkin
2004-09-23 04:04 pm (local) (link) Track This
мне почему-то подумалось, что тут речь идет о фарфоре ),
глина в хлебопечении - этот как упомянула Бисер - явно памятник булочке)
не фига такой хлеб не поднимется, вообще глиняное изденлие перед тем как печь - сначало сушат несколько дней

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 04:15 pm (local) (link) Track This
Тут хлеб скорее в общем понимании, нежели в нашем.
Ревель пишет, что такой хлеб был вообще ближе к сдобе и является чуть ли не единственным латинским вкладом в хлебопечении. И потом, опять таки, пропорции. ложка глины на ведро муки вряд ли приведет к памятнику, не?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]slezkin
2004-09-23 04:28 pm (local) (link) Track This
ну прям на эксперимент меня подталкиваете)
если честно , мне кажется супер-пупер вкусовых качеств не привнесет , имхо )
пропорция ложка на ведро меня не пугает, но сам факт ... этак можно настрогать кирпичей в муку замесить посмотреть , что получится, но кто это придумал , явный извращенец был)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 04:39 pm (local) (link) Track This
Я сама подталкиваюсь уже.
У кирпичей всё таки чуть друго вкус ( с видом знатного дегустатора);)

(Reply to this) (Parent)


[info]nadia_yacik
2004-09-23 04:12 pm (local) (link) Track This
как это не вымачивают?
а почему печники вымачивают? обязательно глину водой заливают и оставляют не меньше чем на неделю.
или это и называется "вылеживать"? но почему в воде?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]slezkin
2004-09-23 04:22 pm (local) (link) Track This
у каждого печника свои заморочки и традиции, все зависит от самой глины ее сорта и свойств и технологии для этой самой глины, все что нам объясняли - так это вылеживания ее в специальных ямах -погребах и мешках для последующего использования, честно у каждого мастера свои секреты )
в воде только фарфоровый шликер делают, чем дольше стоит тем лучше

(Reply to this) (Parent)


[info]homola
2004-09-23 04:43 pm (local) (link) Track This
Тоже слыхал про такие хлебобулочные изделия. И даже знаю практическое применение таким невкусным лепёшкам: это простейший гастроэнтерологический препарат - антацид. Жрали и бухали-то патриции немеряно, ну и соответственно мучились изжогами да гастритами. Собственно гидроокись алюминия и магния в составе антацидных препаратов и есть химически чистейшая глина.
http://amt.allergist.ru/gidroma7_b.html

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 04:51 pm (local) (link) Track This
То что они полезные это даже очень хорошо! Кстати, даже с учетом этого хлеба - я всё равно не пойму как в них столько всего влазило?!!?!? Даже если по кусочку.
А почему невкусные? Объясни с точки зрения человека, который обожает грызть школьный мел, то есть с моей точки зрения:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-09-23 04:56 pm (local) (link) Track This
я думаю, что они невкусные именно для того, чтобы эти обжоры-патриции и их не переедали ;)))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 05:16 pm (local) (link) Track This
Однако смотри, у римлян в хлебопеках были греки, которые к тому моменту выпекали хлеба более чем 70 видов и тем не менее этот латинский хлеб единственный вошел в историю и долгое время оставался популярным в том числе и вкусу благодаря. То есть дролжен был быть у него какой-то особенный вкус, должен. У греков же тогда и пшеничный и овсяный и кукурузный и ароматизированный и с примесями, то есть не бедствовали они по вкусам

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ghyta_0gg
2009-08-21 12:40 am (local) (link) Track This
Я сообщила на форуме pratchett.org информацию о хлебе на глине (она мне показалась очень интересной с точки зрения пресловутого "дварфского хлеба").

И вот какой комментарий был получен:

=================
Не только в античности.

"ГИЛЬБЕРТ. Но не меньше сберегалось и не хлебе.
ЯКОБ. Объясни.
ГИЛЬБЕРТ. Он покупал испорченную пшеницу, которую никто другой брать не хотел. Тут сразу и доход, потому что обходилось дешевле. А порчу исправляли.
ЯКОБ. Как же исправляли-то?
ГИЛЬБЕРТ. Есть белая глина, несколько схожая с хлебом. Ее любят лошади - они грызут стены, охотно пьют из рытвин, где вода взмучена такою глиной. Вот ее он и подмешивал: на две части зерна одну часть глины.
ЯКОБ. И это значит "исправлять"?
ГИЛЬБЕРТ. Во всяком случае - на вкус. А доход и здесь совсем нешуточный. И еще одну хитрость прибавь сюда же. Хлебы месили дома, и не чаще, чем дважды в месяц, даже летом.
ЯКОБ. Но это значит подавать на стол камни, а не хлебы!
ГИЛЬБЕРТ. Нет, камни, пожалуй, мягче."

Эразм Роттердамский, "Разговоры запросто" ("Скаредный достаток").

:))))))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вот здесь :)
[info]ghyta_0gg
2009-08-21 12:43 am (local) (link) Track This
http://pratchett.org/forum/viewtopic.php?p=52128#52128

(Reply to this) (Parent)


[info]_dp_
2004-09-23 07:07 pm (local) (link) Track This
У меня тут под рукой по случаю Ревель в оригинале: там, в отличие от перевода, есть сноска о том, что некоторые комментаторы (с которыми сам Ревель не согласен) считают, что alica - это просто полба (épeature). Так что непонятно там с глиной.

А вот Плиния сейчас посмотреть негде :(

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-23 07:24 pm (local) (link) Track This
Подождите, глина то там, вроде бы крета.
А alica это уже как раз у Плиния
не?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кажется, нашел
[info]_dp_
2004-09-24 03:44 pm (local) (link) Track This
Во-первых, о терминологии: creta - это, действительно, эта самая загадочная глина, которая смешивается с мукой из zea (некоего сорта зерна), причем получается alica - которая вымачивается 9 дней, etc.

Так вот, Плиний-то действительно все это излагает подробно (XVIII, 29 - целая глава про эту самую алику), но в английском переводе - русского, увы, не нашлось - речь идет не о глине, а о... меле!

Вот оно (с точностью до двойного перевода):


Alica готовится из зерна, называемого zea <...> Зерно очищают в деревянной ступке <...> После удаления шелухи чистое зерно дробят, в результате чего получают alica трех сортов: тонкую, среднюю и грубую, известную также под именем "aphærema." Все эти три разновидности, однако, не имеют еще той белизны, которой они столь славятся, хотя и в таком виде они предпочтительнее, чем alica из Александрии. Поэтому - факт в высшей степени примечательный - в муку добавляют мел, который, будучи с ней как следует смешан, весьма способствует как белизне, так и рассыпчатости [shortness - тут я не вполне уверен] этой смеси. Мел этот находят между Путеоли и Неаполем, на холме, называемом Leucogæum; и сейчас еще действует декрет покойного имепратора Августа (освновавшего колонию в Капуе), по которому из его казны неаполитанцам ежегодно выплачивалось 20 000 сестерциев за аренду этого холма. По его словам, он учредил эти выплаты потому, что жители Кампании утверждали, что alica не может быть изготовлена без этого минерала. На том же холме находят сера, а на его склонах находятся источники Аракса, воды которого способствуют укреплению зрения и заживлению ран, а также предотвращают расшатывание зубов.


В примечаниях переводчика говорится, что этот самый "мел" - род извести, до сих пор известный в Кампании под названием lumera, а название холма (Leucogæum) - от греческого "белая земля".

Дальше, кстати, Плиний пишет, что в Африке (то есть, примерно в Ливии-Тунисе-Алжире) alica делается из местного, вырожденного сорта zea с добавлением гипса в пропорции 1:4!

Непонятным только остается, почему Ревель (или французский переводчик Плиния?) решил, что речь идет о глине (argile), и почему у него не упоминается то (ключевое тут) обстоятельство, что все это делалось для пущей белизны хлеба...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо, за поиски и обстоятельное разъяснение
[info]chi_mera
2004-09-26 08:50 pm (local) (link) Track This
С расшатыванием зубов понятно - кальций
Думаю, что и хлеб с мелом для зубов так же был не бесполезен
А что есть zea ? Какое зерно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Не за что - самому интересно :)
[info]_dp_
2004-09-27 10:31 am (local) (link) Track This
Да, мел все-таки выглядит более уместно, чем глина.
А вот про zea не очень понятно. Кажется все же (по примечаниям к XVIII-10 все того же Плиния), что так греки называли полбу или спельту (Triticum dicoccum или Triticum spelta).
Но я, признаться, совсем не специалист - ни по ботанике вообще, ни по сортам пшеницы в частности :)

(Reply to this) (Parent)


[info]beth4ever
2004-09-23 08:56 pm (local) (link) Track This
Читала в детстве что-то про питание несъедобным. В какой-то детской энциклопедии. Ели золу, ели дерево, ели белую глину, ели какие-то истолченные минералы. Но рецептов не было в книге.

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-24 12:06 am (local) (link) Track This
Если ели -значит съедобно может и не вкусно и не полезно, но съедобно:)

(Reply to this) (Parent)


[info]amarillo
2004-09-23 09:32 pm (local) (link) Track This
Оказывается, это называется геофагия. Вот что дает поиск в Google.

А вот по-русски

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-24 12:05 am (local) (link) Track This
Это...спасибо за диагноз:)))

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-09-23 11:52 pm (local) (link) Track This
В соке вяленого винограда есть дикие дрозжи, возможно та специальная глина активировала брожение. Или наоборот, в соке сахар,а в грязи этой за девять дней вымачивания культура какая-нибуть развивалась.
Горшок распирало поднимающимся хлебом.

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2004-09-24 12:04 am (local) (link) Track This
Или горшок раскалывался от температуры?
У меня с керамикой полное ау, я знаю только что иногда горшки в печи при обжиге таки раскалываются
Вяленый виноград это ведь изюм у нас, да? На изюме я наливку бродить ставлю, есть такое.
В общем надо пробовать или плюнуть. Третьего похоже не дано.

(Reply to this) (Parent)

(34 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]