From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Michael Kay (mkay422) wrote in kitchen_nax, @ 2004-09-25 20:49:00

(49 comments) - (Post a new comment)

kuka_ra 2004-09-26 11:19 am (local) (link) Пара маленьких поправок/дополнений: силантро по-русски называется кинза. И грибы я беру не шампиньоны, а straw mushrooms. Но где же их возьмешь-то в Москве? :( Кстати, маленькие хитрости: лимонное сорго (lemon grass) слегка отбить перед приготовлением, затем взять lemon grass, галангал, листья каффирского лайма (если нет, заменить на цедру лайма) и перец (я кладу много), завернуть все в кусочек марли и бросить в суп в этом узелке. Тогда не нужно будет отплевываться от твердых кусочков пряностей. (Reply to this) (Thread)

Поправка к поправке arussian 2004-09-26 11:46 am (local) (link) Кинза, по-русски, называется кориандром. :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Ошибка kuka_ra 2004-09-26 11:50 am (local) (link) Неверная поправка. Под кориандром - на практике - подразумеваются семена, целые или молотые. Зелень же известна именно под названием кинза. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Упрямой быть можно arussian 2004-09-26 11:54 am (local) (link) Глупой - не стоит. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Упрямой быть можно kuka_ra 2004-09-26 12:02 pm (local) (link) Уважаемый Маями! Я понимаю, что, вероятно, нечего делать, да и настроение, видимо, неважнецкое, но признайтесь, когда Вы в последний раз ходили по московским рынкам? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Очень честно arussian 2004-09-26 12:06 pm (local) (link) Никогда. Жил в Союзе в славном городе герое Киеве. И не надо меня на ВЫ. В Москве бывал только в командировках. И полюбил ее. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно kuka_ra 2004-09-26 12:10 pm (local) (link) Договорились, не буду на Вы. Буду на you. ;) Так вот. Конечно, по словарю cilantro переводится как кориандр. А на практике - на московских рынках - существует то разделение, о котором я написала выше. (На будущее: хамить мне все-таки не надо. Я от этого лучше слышать не буду.) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Я? Хамить? Куке? arussian 2004-09-26 12:14 pm (local) (link) Это что-то новое. Я, обычно, либо просто отвечаю, либо впрямую наезжаю. А сегодня (4 часа утра, не спится) просто поправил. Под влиянием очередного проходящего мимо урагана. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Я? Хамить? Куке? kuka_ra 2004-09-26 12:17 pm (local) (link) На том и сговоримся. (Reply to this) (Parent) (Thread)

OK arussian 2004-09-26 12:22 pm (local) (link) Deal, between Nika and Andy is done. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Оффтопик kuka_ra 2004-09-26 12:25 pm (local) (link) Вы там, надеюсь, далеко от побережья живете? Вам не приходится эвакуироваться? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Опять ты меня на ВЫ arussian 2004-09-26 12:30 pm (local) (link) Не надо, Андрей или Маями вполне устроит. А от побережья - недалеко. Но эвакуироваться не просили. Да и после Эндрю знаю - переживу. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Опять ты меня на ВЫ kuka_ra 2004-09-26 12:38 pm (local) (link) ОК. Good лук! ;)) (Reply to this) (Parent)

Re: Очень честно chi_mera 2004-09-26 08:41 pm (local) (link) Хм, насчет you это уже где-то было...:))) Впрочем как и длительная беседа о кинзе и кориандре (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно kuka_ra 2004-09-26 08:58 pm (local) (link) Ох, уж и трудно в наш пресыщенный век претендовать на оригинальность! Куда уж мне, когда всё, что можно было, уже написали Мл. Плиний и Св. Августин. ;))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно chi_mera 2004-09-26 09:04 pm (local) (link) Трудно, но Вам удается ( подлизывается) вот трактат о тофу, например... кстати! ( как бы только что вспомнив) а не знаете ли Вы случайно тофовый соус с хреном и тофовый соус ванильный? Первый к куриной печенке, второй - к пельменям с яблоками, а? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно kuka_ra 2004-09-26 09:16 pm (local) (link) Наизусть не знаю, но, поскольку что-то подобное пробовала делать, расписать попробую. Тофу здесь используется, разумеется, как наполнитель. Хренотофый соус будет примерно так: тофу по-японски (ТПЯ), лимонный сок, кипяченая вода, соль (или соевый соус), капля сахара и собственно хрен. В блендер до однородной консистенции. Тофунильный соус: ТПЯ, соевое молоко или вода (не надо туда простого молока, не надо!), мед или сахар, яичный желток - по желанию (осторожно, сальмонелла!), крошечная щепотка соли и ванильный экстракт. Убивать блендером. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно chi_mera 2004-09-26 09:25 pm (local) (link) Спасибище! Огроменное! А то мне говорят - йогурт, йогурт, а я чую, что тофу это!!! Пойду проверять и уверять. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно kuka_ra 2004-09-26 09:28 pm (local) (link) ТПЯ вполне можно довести водой и блендером до консистенции *почти* йогурта. Но на вкус это никогда не будет как йогурт. Разве что добавить лимонного сока. Но в сочетании с соевым молоком это рискует свернуться. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно chi_mera 2004-09-26 09:37 pm (local) (link) да по логике вещей, хотя бы, какой йогурт в японской кухне в виде соуса? но тофу и соя ведь для некоторых это что-то безвкусное и твердое - отсюда и все недоразумения (Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: Очень честно kuka_ra 2004-09-26 09:43 pm (local) (link) Никакого йогурта в японской кухне, однозначно. По крайней мере, в традиционной. Ничего молочного вообще, разве что соевое (откуда и мое предостережение от простого молока в тофунильном соусе). Ну так европеец это за молочное и не посчитает. Тофу и соя, разумеется, и есть нечто вполне себе безвкусное и твердое. До тех пор, пока вкуса не прибавят. Так, голая фактура и полезный белок один. ;) Кстати, довольно тяжелый для переваривания, хотя и не настолько тяжелый, разумеется, как мясо. Я предпочитаю чечевицу. Глядишь, и первородство можно будет по сходной цене прикупить. ;)) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень честно chi_mera 2004-09-26 09:52 pm (local) (link) ( облизывается) маджера, дхал... хорошо, что никто не требует от меня однозначного ответа какую именно кухню я предпочитаю и какие продукты выбирая между кукурузой, гречей, рисом и чечевицей той же я бы, наверное, превратилась в бурриданова ослика, как я его понимаю, бедняжку (Reply to this) (Parent) (Thread)

Просто! kuka_ra 2004-09-26 10:09 pm (local) (link) Макробиотика. Со всеми вытекающими. Вот только время бы где на нее найти? ;( (Reply to this) (Parent)

Re: Упрямой быть можно a_runa 2004-09-26 12:45 pm (local) (link) чесслово, и у нас на рынках такое же разделение. кинза - зелень, семена кориандр. хотя фактически одно растение. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Упрямой быть можно kuka_ra 2004-09-26 01:14 pm (local) (link) Кстати, разделение не только по-русски. В Америке - по крайней мере, в Калифорнии, - то же самое. Зелень - cilantro. Семена - coriander. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Упрямой быть можно a_runa 2004-09-26 02:17 pm (local) (link) забавно. это только кориандру так повезло или есть еще примеры, когда разные части растения называются по-разному? что-то больше ничего не могу вспомнить. ну, зерно-солома-отруби - не в счет -)) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Все слова, слова, слова kuka_ra 2004-09-26 02:46 pm (local) (link) Что-то не ничего больше не приходит пока в голову. Подумаю. (Reply to this) (Parent)

Re: Поправка к поправке vasja_iz_aa 2004-09-26 12:23 pm (local) (link) Я, когда то, слыхал, что слово "кориандр" относимо к семенам, а "кинза" - к листьям. Но не настаиваю. ХЗ. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Неаутентично newvas 2004-09-26 05:24 pm (local) (link) По сути рецепта Если сильно не вдаваться в подробности, суп этот готовят совсем иначе. Курятину сначала быстро, но аккуратно обжаривают, затем добавляют зелень и пряности, причем не поотдельности, а в виде однородной отдельно приготовленной в ступе или блендере пасты - красной или зеленой. Пасты эти - отдельная фишка кухонь ЮВА. Помимо перечисленных лемонграсса, листьев лайма, галангала и пр. в пасты эти обязательно входит куркума и зира - немного. Только обжаренную курятину с пряностями можно заливать жидкостями - напр. молоком кокосовым, водой, соком, бульоном... Вместо кориандра чаше используют holy basil Если кому интересно - в ЮК свежие листья и стебли (которые кинза) называют fresh coriander, a семена - именно coriander seeds, которые, впрочем (к сожалению), чаще продают уже в смолотом виде под маркировкой ground coriander. По проскальзывающему в речи "силантро" легко вычислить персонажей, находящихся под кулинарным влиянием обмексиканенных американцев. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Не по рецепту stalic 2004-09-26 06:41 pm (local) (link) В узбекском и таджикских языках и семена и зелень называются одинаково - кашниш. Слова "кориандр", как и "кинза" в русском языке - заимствования. Как-то не совсем умно называть семена названием, заимствованным из одного языка, а зелень - словом, заимствованным из другого. Предлагаю впредь пользоваться словосочетаниями для обозначения того, что мы хотим сказать: зелень кинзы, семена кинзы; зелень кориандра, семена кориандра, молотый кориандр. Ну, а когда применяется слово с испанскими корнями "силантро", то будем иметь в виду, что речь идёт исключительно о зелени. Так проще, не правда ли? ОФФ. Вася, я рад знакомству. И ещё рад тому, что не повёлся на кляузы той дуры, что тебе устроила здесь презентацию :) Настоящий кулинар - всё-таки редкость. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Не по рецепту newvas 2004-09-27 02:52 am (local) (link) Я тоже рад. Спасибо на добром слове. ) (Reply to this) (Parent)

Re: Не по рецепту ejik_rezinoviy 2004-09-27 08:53 pm (local) (link) сам дурак (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Не по рецепту stalic 2004-09-28 06:41 am (local) (link) А ты что здесь до сих пор делаешь? :))))) PS Меня сильно повеселило, что ты до сих пор отслеживаешь Васины выступления! Ну что поделать, они мне интереснее твоих кляуз :))))) PPS Ну ладно, не дура, не дура. :)))) Не дурра, не дурррра. (Reply to this) (Parent)

Re: Неаутентично vasja_iz_aa 2004-09-27 01:02 am (local) (link) Я так думаю, Вы с прямым углом перепутали: обжаривается курица для разнообразных карри или красно/зеленых чили. И там действительно пасты используются, которые часто тоже сперва обжаривают. А в супы, подобные описаному курица кладется необжареной. Или другое мясо, рыба, креветки... но все равно необжарено. И примерно как описано готовится. Крошить травы правдо непонятно зачем, но это мелочи. Как можно использовать holy basil вместо кориандра я не очень понимаю, это вроде как петрушку вместо укропа. Конечно, любой из них может в конкретном рецепте отсутствовать. ПС Аутентичным быват только настоящий узбекский плов. Ну и еще борщ, сильно реже. Остальное не. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Неаутентично newvas 2004-09-27 02:59 am (local) (link) Насчет супов тайских у нас с вами разные источники информации. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Неаутентично vasja_iz_aa 2004-09-27 04:46 am (local) (link) Наверняка. А что, в Ваших так и указано "только обжаренную курятину"? И Samlaw ma-chhou тоже обязательно с жареной? (Reply to this) (Parent)

аутентично-неаутентично stalic 2004-09-27 04:54 am (local) (link) Позвольте вмешаться? Сколько там в Таиланде тайцев живёт? Вот, раз уже про плов упомянули, скажу. 15 млн узбеков в пяти регионах готовят довольно разные виды плова, которые, в свою очередь, подразделяются на х.знает сколько подвидов, а эти подвиды перемешиваются порою и дают нечто новое. Человеку со стороны и малоподготовленному может показаться, что вот, один узбек готовит правильно, а другой - чушь городит. Тайцы не могли так же с нами поступить? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: аутентично-неаутентично vasja_iz_aa 2004-09-27 08:23 am (local) (link) >Тайцы не могли так же с нами поступить? Тайцы, они безусловно могли. Они, более того, наверняка неоднократно так поступили. Но спор возник о другом: вот так, как описано в начальном рецепте, так вообще то бывает? Бывает, ИМХО, как минимум часто бывает. Наверное, newvas думал о чем то своем, потому и пропустил этот тривиальный распостраненный вариант. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ах эти тайские супы... vreditel 2004-09-27 10:54 am (local) (link) встречал оба варианта. Затрудняюсь какой либо выделить как более правильный. Это точно не борщ, где кажный специялист:) п.с. Особое спасибо двум Васям за конструктивную дискуссию, прочитал с огромным удовольствием. (Reply to this) (Parent)

amarillo 2004-09-27 10:24 pm (local) (link) Не могу найти kaffir lime. Где брал? (Reply to this) (Thread)

mkay422 2004-09-27 10:26 pm (local) (link) В случайно выбранном органик магазине в Эль Серрито. (Reply to this) (Parent)

vasja_iz_aa 2004-09-27 11:25 pm (local) (link) Richmond New May Wah Sprmkt, 719 Clement St San Francisco CA 94118 (415) 668-2583 (Reply to this) (Parent) (Thread)

amarillo 2004-09-28 12:05 am (local) (link) Спасибо! (Reply to this) (Parent)

in_the_dark 2005-10-20 06:07 pm (local) (link) Одна банка кокосового молока это сколько? Банки то у всех разные продают. (Reply to this) (Thread)

mkay422 2005-10-20 07:43 pm (local) (link) 400 грамм. (Reply to this) (Parent)

lurdita 2006-10-30 05:40 am (local) (link) Большое спасибо за рецепт!!! Вчера приготовила и мы оба с мужем отметили, что суп получился очень аутентичным. Только вот у меня один вопрос - что такое рыбный соус? Тайского рыбного соуса в магазине не нашлось и я взяла какой-то китайский seasoning for seafood. Это не одно и то же? Не подскажете? Из чего он вообще состоит-то? А то у меня цвет супа получился бежевым, а хочется, чтобы оставался беленьким. (Reply to this) (Thread)

mkay422 2006-10-30 06:00 am (local) (link) Тайский рыбный соус (Nahm Plah) изготавливается по особому рецепту, с выдерживанием рыбы и т.д. - деталей лучше не знать :)) По виду (но не по вкусу!) он отдаленно напоминает соевый соус, немного светлее и прозрачнее. Тоже очень соленый. Цвет супа, по моим наблюдениям, немного варьируется от ресторана к ресторану. Слегка бежевый - это нормально, это встречается :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

lurdita 2006-10-30 06:16 pm (local) (link) Еще раз спасибо вам за рецепт и объяснение про соус. Если не найду рыбный тайский, то так и буду соевый лить. Получается все равно вкусно :)))) (Reply to this) (Parent)

gvozdikjora 2008-08-08 10:59 pm (local) (link) интересна.. (Reply to this)

---

(49 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Мой любимый тайский суп - Tom Kha Gai (суп с курицей на кокосовом молоке).
Сегодня попробовал самостоятельно изготовить в домашних условиях; получилось почти идеально.

Рецепт:

1 банка кокосового молока,
полстакана-стакан воды (с учетом консистенции кокосового молока),
6 тонко отрезанных ломтиков корня galangal (тайский имбирь); в самом крайнем случае можно заменить обычным имбирем
2 пера lemon grass (нижняя часть, порезанная на мелкие кусочки; хорошо их еще немного потолочь или надломить)
5 свежих листиков kaffir lime - тоже стоит потолочь или понадламывать
1 куриная грудка без костей и кожи - порезать на полоски
4 больших шампиньона (кол-во регулировать по вкусу)
5 столовых ложек тайского рыбного соуса nam pla.
1 столовая ложка сахара
1\3 стакана свежевыжатого сока lime
2-3 веточки мелко порезанного силантро
Немного chili pepper (я брал сушеный красный; но лучше свежий) - по вкусу.

В кастрюлю налить воду и половину кокосового молока, положить galangal, lemon grass, kaffir lime leaves, chili pepper. 
Довести до кипения.
В кипящую жидкость положить курицу, грибы, сахар, рыбный соус.
Варить минут 5 или около того - чтобы курица сварилась до готового в употребление состояния.
Добавить лаймовый сок.
Добавить оставшееся кокосовое молоко.
Снять с огня, как только начнет закипать. Не передержать.
Подавать на стол, добавив в тарелку щепоть порезанного силантро.