потому как практики нет в мясе по-бургундски.

Рецепт 1 почти совпадает с рецептом из книги "Рецепты французской кухни" 1967 г.
Об этой книге уже упоминалось, когда искали юзерпик для сообщества.
И еще сдается, что на ру_китчен кто-то описывал такой рецепт (из книги).

К делу: По составу мясо - огузок. Еще в оригинале упоминается 2 головки лука-шалот и зубчик чеснока. Масло оливковое, далее по убывающей кукурузное или другое рафинированное. Доза на 5-6 человек.

Я бы все ж кусоки сначала быстро обжарила, потом в духовку. В оригинале написано на 30-40 минут или пока не станет мягким. Посмотреть еще в Хорошей кухне?

(Reply to this) (Thread)

Посмотрите, пожалуйста!:) Это блюдо для меня давняя загадка, которую оч хочется решить наконец.

Сказанное приняла к сведению, благодарна :)

(Reply to this) (Parent)

http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board41/message613358.html
если аглицкий не проблема, то можно заглянуть сюда:
http://www.epicurious.com/recipes/find/results?search=bourguignon&x=16&y=10

(Reply to this) (Thread)

да, в первом случае чертовски знатно описано:) вторую, увы, переведем со словарем на досуге - не проблема лишь наполовину.

а я ведь и на ОР вроде искала. знать бы, что такую красоту обзовут иначе:) заношу в скрижали. и спасибо огромное! завтра же и начну:)

(Reply to this) (Parent)

да, а Вы это готовили? интересует, как может сказаться на маринаде отсутствие бренди - жаба давит покупать, но если критично, то что ж делать:)
так как? что порекомендуете? да, и что может быть адекватной заменой красному винному уксусу?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Подробностей уже не помню.
Бренди можно чем нибуть заменить. В крайнем случае сухим хересом или сухой марсалой.
Про винный уксус тяжеловато. Он мягче обычного, ну и привкус винный имеет. Можно, в крайнем случае, плеснуть простой, только меньше. А может сок лимона поможет. Не совсем, правда, уверен.
По английской ссылке посмотри второй рецепт, от Джулии Чайлд. Эта дама приучила американцев к французской еде. Отличная была повариха.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

у меня из уксусов в зоне доступа бальзамический и беловинный на тархуне, ежли не путаю. я в них не дока, увы:( меня больше краснота винного смутила. белый никак?
посмотрю, конечно, спасибо.

(Reply to this) (Parent)

Я вечерком покопаюсь в своей библиотеке, может еще чего найду.

(Reply to this) (Parent)

отчет, я тебя вызову на дуэль. Ня мясорубках!!

Тушеная говядина по-бургундски
Подробные инструкции по шпигованию мяса салом приведены на стр. 52
На 6 порций
Говяжья голяшка или рулька, отрубленная поперек волокон с удаленной костью 1,5 кг
Сало свежее свинное нарезанное полосками длиной около 2,5 см с квадратным сечением 5 мм 90г
Петрушка мелко нарезанная 2 ст. л
Тимьян сушеный или смесь трав 1/ чл
Постный соленый бекон, нарезанный кубиками со стороной 1 см 250 г
Оливковое 3 ст л
Средние моркови, нарезанные соломкой 3 или 4 шт
Крупные головки репчатого лука, разрезанные на 4-6 частей каждая 3 шт
Соль
Мука 3 ст л
Коньяк 4 ст л
Пучок душистых трав 1шт
Чеснок растолченный 2 дольки
Бульон из телятины, отвара от пот о фе, или воды ¼ л
Плотные молодые грибы 250 г
Молотый черный перец
Сливочное масло 90 г
Головки маринованного репчатого лука 30 шт
Маринад
Оливковое масло 2 ст л
Тимьян или смесь сухих трав 1/ чл
Бутылка красного бургундского вина 1 шт.

Разрежьте мясо поперек волокон на 2 равные части и затем каждую из них еще на 6 кусков вдоль, следуя структуре мышц. Каждый кусок должен остаться неповрежденным внутри своей пленки. Обваляйте свинное сало в петрушке, перемешанной с тимьяном. Небольшим острым ножом проделайте по два отверстия вдоль волокон в каждом куске мяса и вставьте в каждое отверстие полоску сала. Мясо на 3 часа в маринад, куски перевернуть два-три раза.
Бекон залить холодной водой, довести до кипения, на медленном огне 2-3 минуты. Слить. Обжарить кусочки бекона в масле в сотейнике до подрумянивания. Бекон переложить в другую посуду, а в этом масле 20-30 мин обжаривать морковь и лук, помешивая (лук должен только слегка подрумяниться). Вынуть шумовкой овощи и убедиться, что в сотейнике не осталось кусочков лука.
Пока овощи обжариваются, вынуть мясо из маринада на сито и дать стечь. Стекающую жидкость соберите, мясо промокните. Увеличить огонь и в том же масле подрумянить мясо со всех сторон, добавляя при необходимости свежее масло и подсаливая кусочки, но только после того, как они были один раз перевернуты. Убавить огонь. Убрать излишки жира. Посыпать мясо мукой, перевернуть его 2-3 раза в течение 5-6 минут, пока мука не подрумянится. Снова положить репчатый лук и морковь, перемешать с мясом, влить коньяк и оставшийся маринад. Перемешайте ингредиенты и поскребите дно сковороды деревянной ложкой, чтобы отделить от него и растворить все карамелизованные остатки.
Куски мяса с овощами переложить в гусятницу, влить стекшую жидкость. Добавить пучок трав и чеснок, затем кипящий бульон, чтобы мясо было покрыто им. Довести до кипения, накрыть крышкой и готовить при слабом кипении предпочтительно в духовке при 150 С 2,5-3 часа или до тех пор, пока мясо не станет мягким, но все еще сохраняющим форму. За это время осторожно удалить жир 2-3 раза и убеждаться, что куски мяса не прилипли к дну.
Посолив и поперчив грибы, обжаривайте их в половине сливочного масла на сильном огне 2 мин или до тех пор пока они слегка не подрумянятся и их поверхностная влага не испарится. Добавить маринованные луковицы и обжарить их, не разрезая, на слабом огне в оставшемся сливочном масле, подобрав такую сковороду, чтобы луковицы уместились в одни слой.. Переворачивать, пока не станут желтыми и мягкими, но не подрумянятся.
Вынуть мясо и морковь из соуса. Выбросить пучок трав. Соус процедить через мелкое сито. Снова положить мясо и морковь в гусятницу, добавить зарезервированный бекон, глазированные луковицы, грибы, накрыть гусятницу крышкой и НЕ ОТКРЫВАТЬ ПОКА НЕ БУДЕТ ГОТОВ СОУС.
Доведите соус до кипения, сдвинуть кастрюлю на край плиты, кипятить на медленном огне, регулярно снимая пенку, 30 минут. Если к этому времени соус окажется жидковатым, загущайте его, непрерывно помешивая, на сильном огне 2 минуты. Полейте соусом мясо и гарнир, медленно разогрейте и готовьте при слабом кипении 20 минут. Подавайте прямо в гусятнице вместе с выложенным на отдельное блюдо свежеотваренным картофелем.

(Reply to this) (Thread)

Надо было добавить: "Сперто из книги "The Good Cook". :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

что могут из нея цитировать по необходимости, неземной любезности и просьбе

(Reply to this) (Parent)

Я ж сама нудная. Права авторские чту-чту. Да.

Ты вот лучше скажи, зачем бекон бланшируют? И в Хорошей кухне и Кордоне? Я еще вчера над этим задумалась и думаю, думаю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В Good Cook упоминается не бекон, а "Lean salted pork", постная соленая свинина. Может они хотели ее соленость слегка уменьшить? Хотя, с другой стороны, даже в совдеповские времена на базаре можно было купить сало, которое было съедобно без бланшировки, в отличии от магазинного. С третей стороны - больше соли, дольше хранится.

(Reply to this) (Parent)

за такой героический подвиг я не поленюсь фотоотчет сделать:) жаль, цифры нет, ну да мы пленкой и сканер найдем. только эта, я не волшебник, я только учусь, на самом-то деле (я не про фото). но приложу максимум усилий для оправдания отзывчивости:-) чесслово
ну и спасибо, разумеется, преогромнейшее:)

(Reply to this) (Parent)

Есть у меня книга "Кордон Блю дома". Кордон Блю одна из самых знаменитых, если не самая, кулинарная школа во Франции. Доверяя их знаниям даю тебе перевод.

Говядина по-бургундски.

МАРИНАД
2 раздавленных зубка чеснока
2 нарезаных кольцами лука
2 нарезанных кружочками морковки
10 стеблей петрушки
БУКЕТ ГАРНИ:
1 лавровый лист
4 стебля петрушки
3 стебля свежего тимьяна
10 см кусок стебля сельдерея
2 10 см куска зелени порея

20 раздавленных зерен черного перца
Соль
3 ст. л. коньяка
1 бутылка красного сухого вина, предпочтительно бургундского
2 ст. л. постного (оливкового) масла

1.5 кг нежирной говядины для жаркого, нарезать 4 - 5 см кусками
Соль и ССЧП

6 ст. л. оливкового масла
2 ст. л. муки
1 ст. л. томатной пасты
3 разрезанных на четвертушки помидора

ГАРНИР
200 гр марезанного 5 - 6 мм полосочками бекона без шкурки
4 ст. л. оливкового масла
30 жемчужных луковок (это белый лук диаметром в пару сантиметров)
3 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сахара
300 гр небольших шампиньонов, если большие - разрезать на 2 - 3 части

Приготовить маринад, для чего смешать все компоненты, до постного масла, в большой кастрюли (алюминий не годится). Прибавить мясо, оно должно быть покрыто жидкостью. Полить постным маслом. Накрыть и мариновать 12 часов.

Нагреть духовку до 200 градусов.
Вынуть мясо из маринада и хорошо обсушить его бумажными салфетками. Вынуть чеснок и букет гарни, отложить в сторону. Маринад пропустить через сито, сохранив жидкость. Вынут овощи, обсушить и отложить. Остатки выбросить.
Нагреть 4 столовых ложки оливкового масла в сковородке до очень горячего состояния. Говядину посолить, поперчить и уложить в сковородку. Мясо должно быть в один слой, так что не влазит, то жарить в несколько приемов. Жарить, периодически переворачивая, до коричневого цвета. Масло вылить. Прибавить оставшиеся 2 ст. л. масла, уменьшить огонь до среднего и обжарить овощи из маринада до легкого румянца. Прибавить мясо, посыпать мукой, хорошо перемешать. Прибавить томатную пасту и обжарить 1 минуту. Прибавить маринад, чеснок, букет гарни и помидоры. При необходимости прибавить воды если все компоненты не покрыты жидкостью. Довести до кипения, накрыть куском фольги, затем крышкой, поставить в духовку и уменьшить нагрев до 180 градусов и тушить до мягкости мяса, примерно 2.5 часа.
Приготовить гарнир: бекон сбланшировать (бекон залить водой, довести до кипения и проварить 1 минуту), охлдить под холодной водой и обсушить. В сковородке нагреть 2 ст. л. оливкового масла, прибавить бекон и обжарить, помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Вынуть, обсушить на бумажных салфетках и отложить. Сковородку помыть, прибавить маленькие луковки, так что они лежат одним слоем, прибавить столько воды, что она только покрывает лук. Посолить, поперчить, прибавить 1 ст. л. сливочного масла и сахар. Накрыть, довести до кипения и проварить, на маленьком огне, 8 - 10 минут. Снять крышку, слегка усилить огонь и варить до полного испарения жидкости. Тут надо быть внимательным, так как лук может подгореть. Теперь обжарить лук, часто потряхивая сковородку, так что лук стал зодотого цвета. Вынуть лук и отложить. Нагреть оставшиеся 2 ст. л. оливкового и 2 ст. л. сливочного масла, прибавить грибы и обжарить до испарения жидкости, примерно 5 минут. Посолить, поперчить и отставить в сторону.
Когда мясо готово вынуть его из кастрюли при помощи шумовки. Соус процедить через сито, после чего выжать, при помощи большой ложки, жидкость из овощей. Овощи выбросить. Снять с соуса как можно больше жира, прибавить мясо, бекон, лук и грибы и проварить на среднем огне 15 минут.
Подавать с хлебом, вареной картошкой или пастой.

Подготовка букета гарни: все компоненты, исключая порей, уложить на один лист порея, накрыть остальными и крепко обмотать грубой ниткой.

Усё, я иссяк.

(Reply to this) (Thread)

благодарность моя не имеет границ в неразумных пределах:)

(Reply to this) (Parent)

Судя вот по этой цитате из "Хромой судьбы" же -- "Пока я шипел и испарялся, она ловко навалила мне полную тарелку мяса с грибами, тушеного в красном вине, и усадили за стол. " -- имелся в виду именно первый рецепт.

(Reply to this) (Thread)

но Вы ж понимаете, что энтот самый первый рецепт можно привести в логическое соответствие с другими - из комментариев, а можно и не привезти:)

сдается мне, придется испробывать все вариянты

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кстати, моя мама как-то сделала мясо по чему-то, напоминающему первый рецепт. Получилось жЫдко. Я потом сначала слегка обжаривала лук и морковку, а уже потом ставила в духовку. Было намного приятственнее.
Но ощущение, что есть какой-то ТОТ САМЫЙ рецепт, осталось. :-(((

(Reply to this) (Parent)

Не нравится мне этот рецепт, я бы не хотел такую комбинацию продуктов смешать холодными и лишь потом поставить запекаться.
Там надо, кмк, разделить - обжарить, смешать, поставить запекаться. Тем временем на немытой сковородке соус сделать, тут можно двумя путями пойти. Либо этим соусом запекаемое залить и продолжить еще полчаса в духовке, либо уже в тарелке поливать.

(Reply to this) (Thread)

согласен, предварительная обработка явственно требуется..

(Reply to this) (Parent)

Знаете, приготовил по первому рецепту - и получилась форменная отрава. То есть, есть, конечно, можно, но на зубах отчетливо ощущается вкус советской производственной столовой, в которой отмечается банкет по случаю чего-нибудь :(((( И это при том, что все составляющие были лучшего качества :)

мои предложения по улучшению:

1) грибы, морковь и лук надо обжаривать, прежде чем;
2) морковь, кстати, возможно, стоит потереть на крупной терке, а не резать кубиками;
3) жидкости (вина) надо раза в три меньше, чем указано в рецепте (не 1,5 стакана, а пол-стакана)
4) мясо тоже неплохо вначале обжарить.

по-моему, так. :)

честное слово, обидеть не хотел, пишу исключительно для того, чтобы другие чайники, вроде меня, не попались в ту же ловушку. Представляете себе, я хотел это дело готовить на новый год - и хорошо, что приготовил его вчера! :)))

(Reply to this) (Thread)

с новым годом! :-)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

с новым годом! :)))

(Reply to this) (Parent)