По мне лучший рецепт такого супа - самый простой. Т.е. срезаете с хвоста жир (Сталик советует его использовать для фритюра для плова), если у вас есть возможность выбрать, какую часть хвоста купить - берите лучше середину, в основании слишком большие кости. Замачиваете их, моете, и начинаете варить как обычный бульон. На маленьком огне, сняв пену, слегка прикрыв крышкой, чтоб не слишком сильно испарялось - потому что вариться он будет долго, часов 5-6. Ничего туда не кладете, ну можете луковицу положить, для цвета ее можено не очищать. И все. Потом посолить-поперчить, мясо разобрать, кости вынуть. Подать можно как хаш, с толченым чесноком. Он асбсолютно самодостаточен, этот хвост.

(Reply to this)

И все? Здорово, в выходные попробую сделать. Потому как муж отнесся к затее недоверчиво :-), хочу его переубедить.
А 1 кг хвоста на примерно 3 литра воды много или достаточно?

(Reply to this) (Thread)

А у нас хвост сначала обжаривают – в собственном жиру, быстро, но на сильном огне. Потом добавляют туда покрошенный лук, сельдерей, корень петрушки, морковку и обжаривают вместе с мясом, пока лук не станет коричневатым. Чтоб суп погуще был, посыпают мукой почти перед концом обжарки, а потом заливают водой (я посмотрела в рецепте – 1,5 литра на кило хвоста – 33 попугая :)). Довести до кипения, снимая пену (ее уже будет очень мало после обжарки), потом добавить соль, перец и маленькую баночку томатной пасты (по-моему, там 70 грамм). Оставить вариться около 2 часов. Показатель готовности – мясо должно отходить от кости. Тогда хвост вынимают, срезают с него мясо и режут на кусочки, освобождая от сухожилий. Суп пропустить через сито в другую кастрюлю, положить туда порезанное мясо (без овощей) и еще раз медленно довести до кипения. Выключить огонь и добавить пару рюмочек мадеры. Дать настояться минут пять. Суп приобретет благородный "бурдовый" оттенок.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В рецептах откуда-то с Британских островов туда еще и перловку добавляют, кстати.
Но мне кажтся, что для первого раза стоит суп сварить самый простой, чтоб понять, чем вкус этого мяса отличается от остального.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Так этот тоже несложный - чесслово! А насчет перловки не знаю, не пробовала. А на каком этапе ее добавляют, не подскажете? Хотя я и не знаю, где ее в Германии берут и как ее тут зовут.
Суп действительно потрясающий, один из моих любимых. И чем мельче мясо там порезано, тем мне вкуснее. Я, кстати, без муки обжариваю. Мне достаточно плотности от вареного мяса и томатной пасты.
А так - суп варится, как и все другие супы. Супной зелени вволю, терпения вагон - и "хорошего вам голода", как немцы говорят.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вычитал: перловка варится отдельно. Можно так-же, отдельно, отварить мелко порезанные овощи: морковку, сельдерей и подобная. То есть, перловка и овощи, закладываются в суп в самом конце и только прогреваются.
Последняя добавка: в суп положить очищенное от шелухи яйцо сваренное в мешочек или пошированное.

(Reply to this) (Parent)

Очен популярный суп в Польше.И очччень вкусный!
Зупа огонова(суп из бычего хвоста)

1 бычий хвост,
150 мл красногого вина,
100 мл растительного масла,
2 морковки,
2 луковици,
2 сельдерея,
1/2 ложечки тымяна,
4 гвоздички,
1/4 ложечки перца cayenne,
4 зернышка перца горошка,
соль,
1, 5 л воды.
Фрикадельки:
150 г телячьего фарша,
1 ложка сухарей для панировки,
1 белок,
1 ложка зеленой петрушки,
80 мл сметаны,
соль, перец.

1.Бычий хвост хорошо помыть, порезать на куски.Овощи нарезать кружечками.
2. Приготовить фрикаделки: Мясо пропустить, через мясорубку, добавить белок яйца, соль, перец, сухари.Замешать и вставить на 1 час в холодилник.Добавить очень холодную сметану и вымешать.Формировать ниеболшые шарики и укладывать их на дно кастрюли.Залить горячей подсоленой водой и варить без прикрытя пока шарики не всплывут.Вынять их на тарелку.
3.В большoй кастрюле разогреть жир и обжарить на нем куски хвоста со всех сторон.Вынять.На этом же жире поджарить овощи и обратно вложить кусочки хвоста.Залить холодной водой, добавить вино и приправы.Варить около 3 часов.
4.Суп охладить, снять слой жира с поверхности, вынуть куски хвоста и снять с них мясо.Мясо обратно в суп и довести до кипения.Перед подачей добавить фрикадельки.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

(Reply to this) (Thread)

А у меня долго еще на полочке стояли семь дополнительно вываренных позвонков - как мещанские "семь слоников" - они такие забавные!

(Reply to this) (Parent)

Zupa ogonova -- ничего не нашёл. как правильно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Так и называется - зупа огонова :-)))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

судя по гуглу -- нет, ни один поляк ничего так не назвал -- http://www.google.com/search?q=Zupa+ogonova+&sourceid=ie7&rls=com.microsoft:en-US&ie=utf8&oe=utf8

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Осторожнее с такой категоричностью!И повнимательнее!
http://www.google.com/search?hl=pl&rls=com.microsoft:en-US&sa=X&oi=spell&resnum=0&ct=result&cd=1&q=Zupa+ogonowa+&spell=1

(Reply to this) (Parent) (Thread)

так я же потому и спрашивал -- Zupa ogonova? -- что не нашёл ничего.
Zupa ogonowa! -- как же я сразу не догодался. спасибо!

а можно ещё вопрос? про Пироги (Ruskie pierogi) -- http://www.talerka.ru/ru/content/recipes/Europe/poland/Ruskie_pierogi/ -- ? как их правильно делают? я пробовал варить, расползаются.

(Reply to this) (Parent)

Всем большое спасибо за рецепты.

(Reply to this)