Anton ([info]aou) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-10-12 14:59:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Американская кухня, Обсуждения, Провокация, Фарш

Бургеры
А вот скажите мне, согласитесь ли вы считать бургеры (именно бургеры, без обязательной приставки "гам", обозначающей свинину) достойной едой?

Например - beefburger из отборной говядины, прожаренной по вашему усмотрению (например - midium - rare), с луковыми кольцами, ломтиком маринованного огурца, помидором.... Обязательно поедаемого руками.

Или макдональдс окончательно компроментировал идею этого блюда и для вас понятия бургера не существует?


(69 comments) - (Post a new comment)


[info]merzavka
2004-10-12 11:03 pm (local) (link) Track This
Приставка "гам" в данном случае свинину не обозначает.

(Reply to this) (Thread)


[info]aou
2004-10-12 11:13 pm (local) (link) Track This
Приставка Гам в слове Гамбургер (Ham in Hamburger) призвана обозначать свинину, также как Beef (говядина) в Beefburger. Есть еще Lamburger, Veggyburger и прочие изыски.

Или в россии термин гамбургер повторил судьбу термина "ксерокс"?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]_dp_
2004-10-12 11:28 pm (local) (link) Track This
Боюсь, тут какя-то путаница. Слово Hamburger, насколько я понимаю, произошло от города Hamburg (котлета по-Гамбургски, если угодно); в Америку его завезли немцы. Слово burger из него выделилось позже - этакий пижившийся каламбур.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-12 11:29 pm (local) (link) Track This
Пардон, имелось в виду "прижившийся", конечно.

(Reply to this) (Parent)


[info]merzavka
2004-10-12 11:30 pm (local) (link) Track This
Это чисто американское изобретение, не имеющее отношение к немцам.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-12 11:35 pm (local) (link) Track This
Я бы не стал утверждать так категорично. В моей книжке (переведенная Beef & Veal из серии The Good Cook) изложенная версия приводится как одна из многих существующих (другие, правда, не излагаются). Мне она кажется наиболее правдоподобной - всяко более, чем история с ham.

Но буду рад услышать аргументы против :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-10-13 12:59 am (local) (link) Track This
( сует любопытный, официально признанный занудным нос)
Откеда дрови..., тьфу, книжку, позвоьте понитересоваться, где купили? Или, может быть, тут уже важнее когда?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-13 01:03 am (local) (link) Track This
Как честный человек, на Болеро заказал. В августе доставили (долго везли, правда). [страшным шопотом:] Там, кажется, еще есть :)

Вот другие бы еще где надыбать...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2004-10-13 01:17 am (local) (link) Track This
Спасибо (уныло), просто я так люблю ещё и процесс покупки книги в магазине ( вздыхает), но похоже тут надо смириться и шуровать на Болеро...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-13 01:21 am (local) (link) Track This
Не, в "живых" магазинах не встречал. И то сказать - издано 6 лет назад - в обычных книжных давно нету; а это кем же надо быть, чтоб такое букинистам сдавать?!

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-10-13 10:57 am (local) (link) Track This
* деловито *
На книжной ярманке в Олимпийском была?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( подозрительно - драззнисся?)
[info]chi_mera
2004-10-13 11:57 pm (local) (link) Track This
Тю! Дима, хде я, а хде Ваша книжная ярмарка!
Питерские мы, а у нас в Питере - Крупа. На Крупе была - там нет. Более того на Болеро вчера была. Поучила отказ. Видать последнее dp скупил.
А кога я в Москву поеду - науке неизвестно. Нет таких формул, чтобы это вычилить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( подозрительно - драззнисся?)
[info]dvonk
2004-10-14 12:32 am (local) (link) Track This
Епрст! Перемкнуло у меня...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( подозрительно - драззнисся?)
[info]chi_mera
2004-10-14 12:42 am (local) (link) Track This
Ну это...объяснимо, на фоне последних событий, я вон тоже пишу в кукинити любимые грузинские рецепты. Третий час пишу. Никак со вступлением закончить не могу - " и мама моя не грузинка, и зуб, что это правильно не дам (знате по чем нынче зубные протезы? - то-то), и..." Впрочем, дам-ка я эпигрофом мою любимую фразу "Национаьная кухня - не путешествует" Ревель и ..запомните меня такой. С пухом и перьями.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-10-12 11:35 pm (local) (link) Track This
Это американцы ее сделали "чисто своим" :))) Как и пиццу :)

(Reply to this) (Parent)


[info]aou
2004-10-12 11:42 pm (local) (link) Track This
ОК. Уговорили... соглашусь что с лингвистической точки зрения "Ham" это не обязательно свинина, а может быть тот самый Гамбург.

Но с кулинарной точки зрения - Считаете ли вы [какаяугодноприставка]бургер достойной едой?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-12 11:47 pm (local) (link) Track This
А почему нет? Котлета из грубого фарша - чем она не еда? Еда, конечно, и может быть очень вкусной - на 100% согласен с мнением [info]dvonkа ниже.

К слову, Вебстер подтверждает насчет Гамбурга.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]_dp_
2004-10-13 01:34 am (local) (link) Track This
Тут, насколько я понимаю, обсуждают вопрос "Who invented the hamburger sandwich?" Насчет булочки спорить не стану - но у нас-то речь идет о котлете. О самом, то есть, гамбургере.

Вот еще, например: http://www.bartleby.com/61/48/H0034800.html

(Reply to this) (Parent)


[info]nihao_62
2004-10-13 11:50 am (local) (link) Track This
Именно так.

Американские штучки и игра словами.

гамбургер переводится как котлета, не больше и не меньше.

(Reply to this) (Parent)


[info]merzavka
2004-10-12 11:28 pm (local) (link) Track This
Про Россию не знаю, слишком давно там не живу. Только слово "гамбургер" происходит не от ham и не от Hamburg. Точно также, как pineapple не от pine и не от apple.
И в большинстве ресторанов hamburgers подают из говядины, не обзывая тх при этом beefburger. В отдельных меню возможны вариации с названиями. Может и лэмбургер встретиться, конечно. Не то, чтобы это название распространенное... В Диснейволде, например, скайбургер продают. Угадайте, из чего сделан?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Точно также, как pineapple не от pine и не от apple.
[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 12:36 am (local) (link) Track This
Правда? Расскажите.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Точно также, как pineapple не от pine и не от apple.
[info]vreditel
2004-10-13 11:06 am (local) (link) Track This
яблоня - дерево хвойное

(Reply to this) (Parent)


[info]_dp_
2004-10-13 01:25 am (local) (link) Track This
American Heritage Dictionary полагает, что именно от pine и от apple. Врет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 10:59 am (local) (link) Track This
Конечно, врет, как Буш про оружие массового поражения в Ираке :))

(Reply to this) (Parent)


[info]darina29
2004-10-13 01:59 pm (local) (link) Track This
а в Турции мы встретили едальню с гордым названием Baranburger...

(Reply to this) (Parent)


[info]shurick31
2004-10-12 11:04 pm (local) (link) Track This
бургер он же бутерброд в нашем понимании - это закусь/перекусь.
про него не скажешь "кушать подано!".

(Reply to this)


[info]lepusculus
2004-10-12 11:06 pm (local) (link) Track This
в контексте СевАмерики бигмак ничего не скомпрометировал, у него своя ниша. Коренные канадцы знают места, где делают "во такие" бургеры. Так же есть элитные бургеры по 20 долларов за штучку. Ну и так далее, все признаки развитой культуры определенного блюда.
За пределами сих краев, может быть МакДональдс и олицетворяет собой бургер, печально если это так.

(Reply to this)


[info]dvonk
2004-10-12 11:34 pm (local) (link) Track This
Есть мнение, что бургер - это сокращенная форма слова "гамбургер", а само название происходит вовсе не от ветчины (ham), а от немецкого города Гамбурга, куда котлеты из рубленного говяжьего фарша попали из России в 17 веке, а в Россию это вроде как пришло с татарами. Может это миф, но в печатном виде слово hamburger попал в Штаты в начале 19 века, когда началось активное морское сообщение Европы (из Гамбурга) в Штаты. И назывался он изначально Hamburg steak.

(Reply to this) (Thread)


[info]irina_hobben
2004-10-12 11:52 pm (local) (link) Track This
И вовсе правильно! Жареный фарш (моряки с востока привезли в Гамбург тартар в виде сырого фарша, но он немцам не по вкусу пришелся, и они его обжарили) подавался уже в 19 веке в каждой гамбургской пивнухе под названием Hamburger Fleisch (он и посейчас в Америке имеется и называется hamburger meat). Немецкие переселенцы, которые покидали Германию и отправлялись в Америку почти исключительно из Гамбурга, привезли название с собой. Некоторые даже говорят, что и в хлеб его закладывать стали на этих кораблях: в судовых столовках мест на всех не хватало, нужно было блюдо, чтоб из руки кушать, и не капало.
Но все же большинство специалистов склоняется к мнению, что в булку котлету засунули уже за океаном.
Но гамбургер стал камбургером только благодаря братцам-мк/дональдсам. Так что о профанации говорить не приходится.
А если дома делается, из хорошего мяса, да с душой - так просто вкусно! Ну не по три раза в день... Может, по два, по полтора...

(Reply to this) (Parent)


[info]mypointofview
2004-10-12 11:38 pm (local) (link) Track This
если без хлеба - то котлета она и есть котлета

(Reply to this) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-12 11:45 pm (local) (link) Track This
Традиционную котлету для сочности обычно делают из смешанного фарша - говядина + свинина, и жарить ее так, как стоить жарить гамбургер явно не стоит. Ну и в фарше бургера нету никакого хлеба и прочего.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]mypointofview
2004-10-13 12:02 am (local) (link) Track This
очень не люблю когда в фарш хлеб добавляют

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 12:06 am (local) (link) Track This
Очень многие кладут хлеб. Очень многие.

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 12:26 am (local) (link) Track This
Расскажите пожалуйста про традиционную котлету по-подробней. Очень интересно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 12:33 am (local) (link) Track This
Интернет, Вася, интернет расскажет. Там много чего есть - котлеты с манкой и майонезом, мясо по-французски и прочие вкусности.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 12:38 am (local) (link) Track This
Вы называете традиционной котлету с майонезом?

(Reply to this) (Parent)


[info]curlyfoxy
2004-10-13 10:21 am (local) (link) Track This
о, вот-вот, с манкой...
не люблю добавлять в фарш хлеб, а вот с манкой - очень даже мне нравится

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-10-13 11:08 am (local) (link) Track This
Дим, это другой Вася

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 11:14 am (local) (link) Track This
Я знаю. Это наш Вася со своими подковырными вопросами. Просто я не могу отвечать на вопросы в которых я не силен - я котлеты не делаю практически, и вопросы котлетоведения для меня туманны. Особенно с майонезом или манкой.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-10-13 11:15 am (local) (link) Track This
а помнишь какие славные гамбургеры мы сделали из оставшейся начинки от чебуреков?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 12:28 pm (local) (link) Track This
Хотел написать, да отвлекся! Сказа была, а не гамбургеры.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-10-13 12:30 pm (local) (link) Track This
да, да, мы туда ведь все остатки майонеза пустили, булочкой скрепили, и яичком (3 шт) чтоб не развалились

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 12:35 pm (local) (link) Track This
По-моему, была еще и манка?..

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-10-13 12:40 pm (local) (link) Track This
ну, да, навроде кускуса (потому, как под дождь попала)

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-10-14 09:26 am (local) (link) Track This
Я Вас очень хорошо понимамаю - невозможно быть одинаково осведомленным во всех возможных кухнях и подходах. Чего я вовсе не понимаю - зачем добровольно употребльять идиоцкий термим "традиционная котлета". Глупее, на мой взгляд, выглядит только аутентичный борщ. Ну, или, настоящий плов.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-10-12 11:39 pm (local) (link) Track This
Да, по существу вопроса отвечу - это более чем достойная еда, если правильно ее приготовить - правльно порубить хорошую говядину, и правильно пожарить, чтоб внутри фарш был почти сырой, а снаружи была корочка особенно, если начинить его чем-то - луком, каперсами, сыром... Как вариант - из баранины. С ума сойти, как вкусно.

(Reply to this) (Thread)


[info]mypointofview
2004-10-13 12:03 am (local) (link) Track This
а как правильно рубить говядину?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]dvonk
2004-10-13 12:10 am (local) (link) Track This
Ножом. Лушче всего двумя одинаковыми, если есть. В каждую руку (у вас их две?) по ножу, и поехали - по очерди тюк-тюк. Ножи должны быть тяжелыми и острыми, а мясо уже мелкопорезанным. Нету ножей одинаковых - можно одним. Нету ножа - стоит разок тогда попробовать даже через вульгарную мясорубку с крупной сеткой. Просто для того, чтоб почуствовать разницу во вкусе - конечно, все время так фарш для этого делать не стоит, у нас же не общепит, правда?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mypointofview
2004-10-13 12:13 am (local) (link) Track This
а лезвия у правильных ножей должны быть гладкими или с зубчиками?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-10-13 12:16 am (local) (link) Track This
* в ужосе *
Какие зубчики???? Это те, которые на хлебных ножах что-ли? Так хлебным ножом мясо не рубят. Лезвие простое, без зубчиков.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mypointofview
2004-10-13 12:18 am (local) (link) Track This
(ушла покупать правильные ножи)

(Reply to this) (Parent)


[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 12:24 am (local) (link) Track This
По существу ответа отвечу - согласен только с первым пунктом "это более чем достойная еда".
А с остальными нет. Т.е. на мой вкус правильно приготовить гамбургер - это говядину(жирное плечо) дважды провернуть через очень крупную решетку мясорубки и никаких добавок/специй. Кроме небольшого количества соли заранее. Накануне вечером, а лучше дня за два нарезать мясо "ремнями" в палец тольшиной и присолить легонько. Очень вазно сохранять мясо все время холодным, ни в коем случае не месить фарш, не мять в руках. Минимально придавливая сделать лепешку из примерно 200г мяса, толшиной ~2см. Лучше не равномерно плоскую, а чуть вдавленую посередине, формой примерно как у эритроцита. Оно потом ровное станет. Если не предполагается класть на булку, то с этим можно не заморачиваться: ну будет чуть горбатый, пох.
На сколько заранее лепить - вопрос открытый, часа за два например. Перед самым приготовлением достать из холодильника и дать дойти до чуть ниже комнатной температуры. И жарить на ступень сильнее, чем предпочитаемая для куска мяса.

С бараниной, каперсами и т.п. - это все вполне допустимые вариации, и вкусные, верю.

PS Насчет рубить... Наверное можно, если хорошей мясорубки нет. Т.е. в книжке я читал, что можно, но сам не пробовал.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Паз-дра-вля-ю! Паз-драв-ля-ю!
[info]stalic
2004-10-13 05:22 am (local) (link) Track This
Наконец-то, наконец-то!
Машалла! Маззаль тов! Господи, радость-то какая!
Вася! Васенька! Ну и как?
Не страшно было?
И совсем не больно, правда?

Господа! Господа, может я чего и пропустил в своей жизни, но, по-моему, это первый рецепт, которым с нами поделился vasja_iz_aa! Не замечание, не цитатка_из_слов_предыдущего_оратора+замечание_как_надо_было_произносить, а рецепт! Настоящий! Молодец, Вася! Мужчина!!!
В ознаменование этого рецепта я буду теперь его звать (про себя, разумеется, про себя) не просто Васей_из_какого-то_аа, но буду звать его гордо: Вася из Макдональдса!
Ну и самое главное теперь нам хорошо известно: чтоб сделать хороший гамбургер, нам не майонез и не солёный огурец нужен, и даже не булка, а надо взять просто... вот не сто грамм чёрт-те знает из чего сделанного фарша, а двести. Ну и, для себя любимого, почему бы не взять грамм двести от жирного плеча для того самого фарша? И через ту самую мясорубку? С ножами-то чего заморачиваться? Очередь стоит!

PS Вась, выходит, в Маке работаешь? Ну и как там? Платят... ничего, на жизнь хватает?
PPS Или не работаешь? И знаешь кое-что про другую еду и даже можешь про неё рассказать? Ну, дык... давай! Получается же!
PPSS Только обижаться не вздумай. Я шутя и любя.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Паз-дра-вля-ю! Паз-драв-ля-ю!
[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 07:15 am (local) (link) Track This
> чёрт-те знает из чего сделанного фарша

Не из черти чего, а из жирной говядины. И не той части туши, которая обычно используется для приготовления на гриле, углях или раскаленной сковородке, а той, которая обычно используется для тушения. Вот такой примерно:



Все пленки срезать, жир оставить. Вот именно на этом куске самая левая треть была очень богата прожилками соединительной ткани, ее я на гуляш пустил. Замечательный гуляш получился. Спасибо Маями за рецепт, кстати.

ПС Кажется это был единственный кулинарный вопрос затронутый в потоке радости. Но если что пропустил, не обнаружил - извините, не нарочно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Второй кулинарный вопрос.
[info]stalic
2004-10-13 07:38 am (local) (link) Track This
Из такого делают гамбургеры в Макдональдсе, где одновременно и весело и вкусно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Второй кулинарный вопрос.
[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 07:50 am (local) (link) Track This
Увы, из какого делают в Макдоналдсе я не знаю. В американских Макдональдсах точно не из такого, такое им по цене в баланс не пролезет. Да и незачем им.

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-10-13 12:23 pm (local) (link) Track This
расскажите про хорошую мясорубку, плз.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-10-13 07:57 pm (local) (link) Track This
Да нет никаких особых хитростей, мясорубка должна быть в хорошем состоянии - ножи острые и плотно к друг другу прилегающие.И еще она, если вдруг электрическая, не должна мясо нагревать. Ножи примерно как на картинке. Совсем не обязательно искать точно такой формы, но нужно(для бургеров) примерно такой же грубости помола добиться. Там для масштаба ручка шариковая положена. Фото никакое, извините, торопился я тогда сильно.
Да, есть еще правило при прокручивании - как бы тщательно Вы пленки не срезали, все равно некоторые останутся и будут на внутренний нож наматывацья. Как только это в заметном количестве произойдет, резать станет хуже, вы увидите сразу, по тому как фарш выходит. Тогда надо немедлено прекратить и разобрать. Ну и если мяса много, то лучше не дожидаясь, на всякий случай профилактически разбирать/чистить.

(Reply to this) (Parent)


[info]bobiboba
2004-10-13 12:08 am (local) (link) Track This
На Уолл Стрит есть ресторанчик в котором подают говяжий бургер. Полкило, стоит он 41 доллар. Коров поят пивом и массируют. Туда акулы капитализма ходят закусывать.
А я сам говядину с курдючным салом на бургер делаю.

(Reply to this) (Thread)


[info]aou
2004-10-13 12:16 am (local) (link) Track This
Интересно, а стейк из этой говядины каков?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]bobiboba
2004-10-13 12:23 am (local) (link) Track This
Ну уж тогда сразу филе.

(Reply to this) (Parent)


[info]milady_winter
2004-10-13 01:07 am (local) (link) Track This
A почему в одном параграфе "Макдональдс" и "качественный бургер"?

Вы хоть отделяйте мух от котлет перед употреблением, а?

Как сделаете "котлету на гриле" - так и потрапезничаете, только не за "доллар штучка", а как... в общем, как купите и сделаете, так и полопаете.

(Reply to this)


[info]amarillo
2004-10-13 01:25 am (local) (link) Track This
Достойнейшая еда!

Я покупаю рубленое мясо буйвола (buffalo) - их выращивают на какой-то ферме в Колорадо, там же рубят и расфасовывают по 1 фунту - так вот из фунтовой упаковки получаются две отличные котлеты, сочные, но не жирные, с легким привкусом дичи. Не добавляю ничего, кроме соли и перца. Единственный секрет, что это дело должно провести на гриле ровно 9 минут по часам. 8 минут - и с одной стороны нет вкусных подгорелых полосочек. 10 минут - получается Medium-well вместо medium, не так сочно.

Подаю с ломтиком помидора и горчицей.

Вот только я так и не научилась за все эти годы в Америке есть котлеты в толстой булочке руками.
Так и жру, как варвар, без хлеба, ножом и вилкой.

(Reply to this) (Thread)

если не секрет
[info]mypointofview
2004-10-13 09:16 am (local) (link) Track This
а где вы мясо буйвола покупаете? те в каком магазине

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: если не секрет
[info]amarillo
2004-10-13 09:08 pm (local) (link) Track This
У нас оно в Safeway продается, там же, где рубленая говядина.
Появилось недавно. Посмотрите, может, у вас тоже появилось.
Квадратные пакетики, $5/lb. Очень рекомендую.

(Reply to this) (Parent)


[info]sabsilma
2004-10-13 06:55 am (local) (link) Track This
ага, очень даже может быть. но редко везет на такое дело в америке. пока один ресторан знаю на Лонг Айленде. хлеб я правда удаляю.
на мой вкус, с бургером картофельное пюре идет (как впрочем и с котлетами).
О! Еще было вкусно с ямсом-фри, очень рекомендую.
Только с Макдональдсом не могу сравнить, потому как за 6 лет в америке ни разу там не ела.

(Reply to this)


[info]vreditel
2004-10-13 11:12 am (local) (link) Track This
Не только бургер, но любимый здесь всеми соус майонез - вполне достойная еда. Вопрос только в том кто это и зачем это сделал.

(Reply to this) (Thread)


[info]amarillo
2004-10-13 09:09 pm (local) (link) Track This
Не кто и зачем, а как и из чего.

(Reply to this) (Parent)

(69 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]