maxa ([info]maxa) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-10-13 14:28:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Entry tags:Мясо, Мясо/Говядина/Телятина, Посоветоваться, Работа над ошибками, Тушение, Французская кухня

говядина: бургундские напевы
Честно скажу, я б не стала высовываться (тем паче в такой странно-напряженный исторический момент), но раз обещала, торжественно отчитываюсь. Загодя предупреждаю: отступления были, вольнодумство тоже. Жду критических советов. А было так:

Взяла кус говядины (огузок) на около полтора кило. Верней, не так - кусмана было два и звались они стейками из огузка. Впоследствии возникло подозрение, что мясо подвергалось некоей предварительной обработке - слишком насыщенный был цвет. Это возможно?
За основу взяла процитированный Маями рецепт.
Маринад: порей (корень), сельдерей (зелень! - решила поглядеть, что выйдет), три горошины душистого перца, около двадцати раздавленых черного, два маленьких лавровых листочка, соль, три небольших луковички кольцами (не жемчужный, белый), две морковки соломкой, бутылка французском вина - некое из Бордо, пара стол. ложек Ани, полторы ложки белого итальянского уксуса с тархуном. Думала о лимонном соке, но не надумала. Букет гарни, каюсь, не формировала. А, еще была петрушка - стеблей десять, в измельченном виде. И тимьян - пара чайных ложек сухого. Нарезанное мясо в смеси вышеуказанных ингредиентов - в холодильник в эмалированной кастрюле. Не 12 часов, вышло около 15-16.
Разогрела сковороду, разгорячила оливкового масла (холодный первый отжим, угу), в несколько приемов обжарила мясо (обсушивала не идеально, правда). Коты метались в экстазе. Сполоснула сковороду, обжарила овощи. Добавила муки (2 ст. ложки, но на глаз), перемешала, плеснула немного маринада, положила мясо, протушила минуту, перемешивая.
Закинула все это дело в сотейник, добавила маринад и три средних помидора четвертушками (томатпасту в процессе не использовала, помидоры, признаться, не ошкуривала и не лишала семян - кстати, для чего это делается, когда предписано рецептом?). Поварила немного на плите. Закрыла фольгой, крышкой, поставила в разогретую духовку.
Мясо там тусовалось часа полтора. Продолжила готовку на след. день - сорвали с места. Вернулась, убрала кастрюлю на холод.
Утром обжарила грамм 60 бланшированного бекона, достала, закинула шампиньоны - те самые грамм 300. Потушила, добавила бекон, потомила, убрала в холодильник, убежала на работу. Вечером извлекла мясо из соуса, процедила оный, выдавила жидкость из овощей. Мясо обратно в сотейник, соус, шампиньоны с беконом. В разогретую духовку на полчаса. Думала об малой толике апельсиновой цедры, не надумала.
Самокритика: мясо, на мой взгляд, готовилось слишком долго - можно было минут 30 после обжарки, и такой-то предварительной обработки. Результат - интересно, но все равно как-то не так. Не шедевр, либо вкус у меня какой-то не такой. Либо сделала что-то неверно, жду критики, как и было сказано.
В планах настырно продолжать эксперименты - в след. раз с грецкими орехами ;-) Точка


(32 comments) - (Post a new comment)


[info]belaya_siren
2004-10-13 03:05 pm (local) (link) Track This
во, как Вася всех постороил.
точное число стеблей петрушки и диаметр колец лука скоро будем указывать... про споласкивание сковородки не забыть упомянуть....

за рецепт - спасибо.

только грустно....

(Reply to this) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 03:11 pm (local) (link) Track This
ну споласкивание тут ключевая штука:) ибо накипь от мяса осталась и масло надо было по рецептуре освежить

а я на Васю не оглядывалась. Я чтоб предварить вопросы заинтересованных.

А что грустно - есть такое. Я уж себя полдня по рукам бью, чтоб не вмешиваться и на хамство не нарываться.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]belaya_siren
2004-10-13 03:19 pm (local) (link) Track This
таж фигня...
а мне мясо по такому типу приготовленное, только за раз ;о))), а не за двое суток, нравится... только я его редко готовлю....
хотя рецептура у меня обычно попроще, ингридиентов поменьше...
а мужу у меня вообще больше всего нравится просто мясо, пожаренное на сковородке... и сосусы он не признает... :о/

а сковородку перед обжариванием овощей я всегда споласкиваю - иначе запах мяса забьет все нах... точнее, я на другой просто тушу овощи, параллельно.... потому и говорю - грустно....

(Reply to this) (Parent)

упс!
[info]belaya_siren
2004-10-13 03:21 pm (local) (link) Track This
читаю криво, сплю на ходу...
я про овощи на гарнир, естессно, а не про овощи для соуса, как у вас...
все, ушла спать...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: упс!
[info]maxa
2004-10-13 03:59 pm (local) (link) Track This
:)

(Reply to this) (Parent)


[info]masha_vi
2004-10-13 03:06 pm (local) (link) Track This
Что увидела беглым взглядом:
Мне нравится после обжарки мяса деглазировать сковородку (сотейник) вином, водой и уже эту жидкость доводить до соуса. Помидорная шкурка мешается в соусе, как и семечки.
До вечера.

(Reply to this) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 03:11 pm (local) (link) Track This
жду вечера:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

уж вечер наступил
[info]masha_vi
2004-10-13 10:35 pm (local) (link) Track This
Муку бы я обжарила немного, прежде чем заливать жидкостью.

И, таки да, если сорвали с места, то на этом бы этапе и остановилась. Съела бы. А в следующий раз уж непрерывный процесс.

Еще про помидоры. Бесшкурные они намного нежнее и соус однороднее. Зимой, по совету сообщественников, покупала Помито (итальянские помидоры кусочками в тетрапаке). Мне не понравилось, что они с попками порублены. Стала в сезон пластмассовых помидор покупать томаты ошкуренные в с.соку (греческие Гиппо или еще какие-нибудь). Они и более спелые и эту злосчастную попку можно вырезать. И дешевле. И сок еще.

Кстати книга из Хорошей кухни Говядина и телятина переведена НАМНОГО лучше, чем Рыба и морепродукты.
Но Мах, не расстраивайся, три к носу. Все получится. Терпение и китчен_нах все перетрут!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]maxa
2004-10-14 02:51 pm (local) (link) Track This
учтем-с:)

(Reply to this) (Parent)


[info]patronux
2004-10-13 03:29 pm (local) (link) Track This
Вы уж простите, ежели любите тушенку, но "результат - интересно, но все равно как-то не так" вполне ожидаемый. Да можно хоть сколько этих букетиков наделать, и апельсин можно утыкать гвоздичками и сунуть в маринад и забыть про мясо в нем на сутки, но тушенка останется тушенкой.

(Reply to this) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 04:00 pm (local) (link) Track This
а почему получилась тушенка? как надо было сделать, чтоб результат был иной? я без иронии. делитесь опытом, если не сложно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2004-10-13 04:46 pm (local) (link) Track This
почему получилась тушенка. Потому что нарушен принцип от простого к сложному. Берется за основу, для начала не рецепт по...ски.... а нечто вполне конкретное классическое. Тот же бигос. Берется рецепт, опять же классический. И исполняется строчка в строчку. А не так, что: "начала я сегодня жарить мясо китайским способом Дзя(жарится 1минуту) а тут меня к телефону позвали и..." А вот объясните мне, что я сделала не так. Да все. Начианая с того, что совершенно не придставляля себе что собиратесь получить в результате, и зачем все эти сложные операции. Между тем, наличие каждой операции имеет вполне определенное назначение.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 09:51 pm (local) (link) Track This
А льзя ли Вас попросить, как время будет, устроить ликбес по части сложных операций, их значений и назначений? Или носом ткнуть в ценный источник? Полагаю, не мне одной это будет интересно.

(Reply to this) (Parent)

опечатка
[info]maxa
2004-10-13 09:52 pm (local) (link) Track This
ликбез

(Reply to this) (Parent)


[info]patronux
2004-10-13 10:04 pm (local) (link) Track This
Увы, тут проблема вся и состоит в том, что опыт может быть только таким: или вы любите тушенку, а мясо по-бургундски со всеми своими извращениями рано или поздно превращается именно в тушенку, или не любите - и тогда обратитесь к милым сердцу стейкам и ростбифам :( Тут проблема не в поваре, а в потребителе :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 10:06 pm (local) (link) Track This
Ох. Основная проблема в том, что я _абсолютно_ не представляю себе должного вкуса изготовленного блюда. Знала б, что должно получиться, знала б, что надо рисовать.
Я правильно Вас поняла?:-)

(Reply to this) (Parent)


[info]maxa
2004-10-13 10:07 pm (local) (link) Track This
а мясо действительно предпочитаю тушеное

(Reply to this) (Parent)


[info]soloha
2004-10-13 03:35 pm (local) (link) Track This
Вопрос по поводу маринада: я, как человек недалекий и безыскусный, по такому случаю делала всегда следующий маринад: в вино закладывалось пять горошин черного перца, пять гвоздичин, и все те же десять штук раздавленного черного, лаврушка, петрушка-укроп или базилик-тимьян - общим объемом небольшой пучок, лук, и прости господи, 5-7 долек резаного чесноку. Про мороковь, Аню, и тархунный уксус мы в деревне не слышали, зато всенепременно заливали маринующееся мясо оливковым (либо соевым) маслом (полстакана, стакан - в зависимости от количества и качества мяса), чтобы маринад не выветривался, а мясо тушилось мягким.
Все остальное - весьма схоже. Правда, муж любит, чтобы беконом с грибами фаршировались капустные листья, которые потом в маринаде тушатся, а соус чтобы был жидкий. Но кто же ему "нет"-то скажет?
К чему я все это: хотела спросить, что дает мясу в вине уксус с тархуном, и кто такая Аня, что ее присутствие в маринаде оказалось необходимым?

(Reply to this) (Thread)


[info]hares
2004-10-13 03:41 pm (local) (link) Track This
Это коньяк армянский "Ани", вероятно (ударение на последний слог) :) Будем надеяться, я не ошиблась :)

(Reply to this) (Parent)


[info]maxa
2004-10-13 04:04 pm (local) (link) Track This
про коньяк сказали верно:) им я заменила бренди.
про оливковое масло в маринаде забыла сказать, да. масло было там, но не полстакана, меньше. и про чеснок. но я не давила, резала мелко.
уксус рекомендовался винный красный, его не нашлось. для чего тут рекондуется уксус и бренди с т.з. химпроцессов, самой интересно - давайте вместе искать ответ

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-10-14 07:31 pm (local) (link) Track This
Армянскую "мамочку" да в маринад?!!! Расстрелять, нах!
За кощунство!

/нервно ослабляет узел галстука и лезет за валидолом/

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]maxa
2004-10-14 08:07 pm (local) (link) Track This
сама слезами обливалась, поверьте.

(Reply to this) (Parent)

Кхм...
[info]arussian
2004-10-13 04:26 pm (local) (link) Track This
Это ты мясо по-бургундски делала, или бигос? Бигос обожает 3 дня готовки. Думаю мясо на тебя обиделось, за очевидное и бессовестное изнасилование, с отягчяющими последствиями. Ну и результат соответствующий.

(Reply to this) (Thread)

ну так я ж продолжу
[info]maxa
2004-10-13 04:32 pm (local) (link) Track This
с учетом

а тут - вышло:(

(Reply to this) (Parent)

и кстати
[info]maxa
2004-10-13 04:35 pm (local) (link) Track This
кто там про фактически трехдневнюю готовку говорил, что "вроде неплохо"?:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну тады давай расставим точки над Ы
[info]arussian
2004-10-13 05:05 pm (local) (link) Track This
1. Что первично, что вторично. Мясо первично, гарнир вторичен. От гарнира можно спокойно отказаться, кстати, сколько не тушил мясо в вине, особых прибамбасов не делал.
2. Такое блюдо надо планировать вперед. Оно не требует внимания, но требует времени. Посему начала - посылай всех. Как уже сказал - это не бигос.
3. Корни этого блюда, как и многих знаменитых сейчас блюд, лежат в простонародье. Долгое время готовки вызвано тем, что мясо-то было паршивое. Не вырезка и не сирлоин. Посему и стоит брать что-то подобное. Я, например, для гуляша, довольно близкого блюда, всегда беру голяшку. Мясо, которое от долгого тушения только выигрывает. Да и все блюдо выигрывает. Однако, если мясо получше, чем голяшка, то и время надо подстроить соответственно. Ведь рецепт это не чертеж, это просто эскиз, а чертить - это уже твоя задача.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

спасибо
[info]maxa
2004-10-13 09:54 pm (local) (link) Track This
Учту..:)

(Reply to this) (Parent)

Re: Ну тады давай расставим точки над Ы
[info]patronux
2004-10-13 10:14 pm (local) (link) Track This
Вот, блин, слова не мальчика! Ну простая человеческая логика - неважно, что вы изучали, иностранную филологию или сопромат - подскажет, что сделано так или не так и что из этого получится: если вы хотите из плохого мяса сделать вкусное - не блюдо! а мясо - вперед. Если вам хочется чего-то изысканного... нууу...
чем вам мидии не угодили? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Мы и не такое можем
[info]arussian
2004-10-13 10:28 pm (local) (link) Track This
Вон, в воскресенье, сварил "рассольник". Потом обнаружил, что ни огурцов, ни перловки не положил. А ты гришь мииидии. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кто бы сомневался!
[info]patronux
2004-10-14 10:22 am (local) (link) Track This
Да уж, суп-мейкер, не иначе затмение какое нашло, раз стал обыкновенный картофельный суп рассольником называть :)

(Reply to this) (Parent)

братцы, ну я ж не совсем дятел, а?:)
[info]maxa
2004-10-13 10:30 pm (local) (link) Track This
совсем застыдили.
знаю я, как из плохого мяса делать вкусное просто и непряжно, знаю.
тут, видимо, логика захромала. остается это признать.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]maxa
2004-10-13 10:30 pm (local) (link) Track This
непряжно=ненапряжно

(Reply to this) (Parent)

(32 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]