From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Димитрий (dvonk) wrote in kitchen_nax, @ 2004-10-17 20:16:00

(34 comments) - (Post a new comment)

anusoida 2004-10-17 08:30 pm (local) (link) Мона добавлю? Свежии мидии ваще-то полагается подержать с полсуток в морской воде, дабы тот самый песок вышел. Но это подходит, разумеется, только тем, кто ест эти самые мидии прямо не отходя от кассы, то бишь от моря. (Reply to this) (Thread)

dvonk 2004-10-17 08:38 pm (local) (link) Конечно, добавляйте! Правда, там выше есть слова Чайлд о замачивании мидий. (Reply to this) (Parent)

beautystar 2004-10-17 08:31 pm (local) (link) Да, кат был бы желателен спасибо (Reply to this)

chi_mera 2004-10-17 08:37 pm (local) (link) У Молли и дяди Каца очень разный тип. Ага. Поверь мне, я и того и другую видела в живую;) (Reply to this) (Thread)

dvonk 2004-10-17 08:39 pm (local) (link) Это был такой речевой типа паразит, короче. (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2004-10-17 08:46 pm (local) (link) (разевает рот ,выпускает воздух, беззвучно) Это кого это ты речевым паразитом обозвал, а?!?! Всё, полезла на аксесс. Буду выянсять сколько масла ты льешь на сковороду!!! Ну или кладешь соли в салат. Не виновных не бывает, бывает только недоказанная вина и плохая работа следствия. ( уходит, напевая тему из "Места встречи") (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2004-10-17 11:05 pm (local) (link) Ты, это, типа че, короче? (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2004-10-17 11:08 pm (local) (link) Я, типа, за читсоту русского языка, в натурИ А так же за чистоту типов! И ещё вот - кулинар это тот у кого всегда чистые руки, горячая сковрода и это...холодный ум, то есть охлажденный мозг! А вообще я себе сегодня новую соковыжималку купила - поэтому у меня вечер больших экспериментов и мне не до мидий. Я думаю из чего бы ещё соку выжать? (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2004-10-17 11:35 pm (local) (link) мозг освобожденный от пленок, отвареный в подсоленой воде с пряностями - черный перец горошком, сельдерей, лавровый лист и подкисленной уксусом (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-10-17 11:38 pm (local) (link) Практика подсказывает, что лучше всего выжимается из твердых, типа морковь, или очень сочных типа огурец плодов. А вот из бананов или спелых груш получается пюре....... (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2004-10-18 12:07 am (local) (link) Во-первых я бананонеупотребительная Во-вторых об этом ( о бананах)и написано в инструкции В-третьтих грушу я отжала - уже получился сок отдельно, пюре отдельно, но мне вкус сока не понравился В- четвертых - у меня закончилось содержимое овощного отсека, впрочем с фруктовым тоже как-то не ахти Начинаю коситься на кусок курицы и табуретку (Reply to this) (Parent) (Thread)

Тихий совет arussian 2004-10-18 12:37 am (local) (link) А из мужа будет самое ТО. :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Тихий совет chi_mera 2004-10-18 12:50 am (local) (link) Это по Барбаре Кафке? Муж больно далеко на данный момент. Ажно за 2222 километрА ( грустит). Да и сырье это, опять таки, уж больно мне дорого. (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-10-18 12:40 am (local) (link) Смотри, чтоб в табуретке не попадались гвозди-шурупы. (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2004-10-18 12:48 am (local) (link) Гвозди-шурупы это суть табуретные семечки, а семечки она вполне себе перерабатывает и сбрасывает в отжимный отсек. А ещё у ней книжечка такая есть. С рецептами. Вот как ты думаешь из чего может быть коктейль с гордым именем "Заход солнаца?" (Reply to this) (Parent) (Thread)

homola 2004-10-18 07:22 pm (local) (link) Блю кюрасао, яйцо и коньяк, запросто заменяемый портвейном. (Reply to this) (Parent) (Thread)

помедленнее, я - записываю (с) chi_mera 2004-10-19 01:58 am (local) (link) Майк, я тебя правильно поняла, что сок в этом случае выжимается из яйца? Ну не из кюрасао же! Или я чего-то не знаю о кюросаах? (Reply to this) (Parent)

homola 2004-10-18 06:00 pm (local) (link) хыхыхы %))) (Reply to this) (Parent)

Черт, а я себе так этот том и не купил arussian 2004-10-17 09:08 pm (local) (link) Хотя, когда узнал, что Джулия умерла, ревел как корова. А том, который просмотрел, действительно того стоит. (Reply to this)

newvas 2004-10-17 11:51 pm (local) (link) Решил, значится, за книжки взяться? Похвально. Но в даннном конкретном слуаче - опрометчиво... Реванш тебе не светит пока. Теперь по делу - На Эскоффье ты, помниться, уже ссылался - потом, правда, оказалось, что сам ты его не читал, а со слов Вредителя цитировал - вот что Вредитель об этом написал - "И справедливости ради надо сказать, что он (Эскоффье) не призывал мулек варить по 5-7 минут, это он про гребешков такое говорил, а я попутал и Диму ввел в заблуждение. А про мулек он писал " и варить пока не отроются." Ну да ладно,оставим это недобросовестное цитирование на твоей, Дима, совести (пардон за каламбур), а сами тоже в книжечки заглянем. Начнем с Jane Grigson, написавшей о рыбе и морепродуктах самую, пожалуй, уважаемую в мире книгу с простым названием "Jane Grigson's Fish Book" Способ 1 .......................... "Нагрев увеличьте до максимума. Уложите мидий в один слой в тяжелый широкий сотейник. Накройте. Поставьте на огонь на 30 секунд. Проверьте, открылись ли мидии. Те что открылись - извлеките, затем накройте сотейник еще на 10 секунд. Весь смысл в том, чтобы продердать мидий при высокой температуре как можно меньше - книги, предлагающие готовить мидий 2 минуты и более следует игнорировать. Вэтом нет необходимости, если готовить мидии партиями "в один слой"...." Способ 2. "Принцип остается тем же - но если хотите готовить мидий с вином, шалотом и петрушкой - прокипятите все это прежде чем выкладывать слой мидий..." А вот то пишет Marco Pierre White - обладатель мишелиновских звезд, один из величайших поваров современности, в своей книге "Wild Food from Land and Sea" - "Варите мидий под крышкой, в небольшом количестве воды, около минуты, ПОКА ОНИ НЕ ОТКРОЮТСЯ" И, наконец, любимая Димой Patricia Wells "The Paris Cookbook" -"Накройте и варите пока не откроются, около 3х минут"... С тебя, Дима, и этого пока достаточно будет... Непредвзятым читателям могу сообщить - чем больше брать мидий - тем дольше их, естественно, приходиться готовить. И тем хуже они в итоге получаются. Моему опыту можно попробовать поверить - в отличие от нашего московского мечтателя я живых ирландских мидий - самых, говорят, лучших в мире, готовлю не реже раза в неделю. P.S.Дима, прекращай уже помаленьку быть чумумучудаком, который не может отличить многоцелевую жароустойчивую лекрузетовскую спатулу от банального кондитерского шпателя. (Reply to this) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-10-18 12:14 am (local) (link) >Начнем с Jane Grigson, написавшей о рыбе и морепродуктах самую, пожалуй, уважаемую в мире книгу с простым названием "Jane Grigson's Fish Book" Расскажите пожалуйста, а где можно ознакомиться со списком самых уважаемых в мире книг? (Reply to this) (Parent) (Thread)

newvas 2004-10-18 12:32 am (local) (link) Где со списком ознакомиться - не знаю. Книги Джейн Григсон не исчезают с полок магазинов десятилетиями. В смысле - переиздаются - спос есть. Повара современные, вроде Рика Стайна(слышали о таком?) очень уважительно и с почтением ее вспоминают - упоминают. Рик Стайн, к примеру, вполне для меня авторитет. Реальный ресторанный повар. Королевские приемы регулярно курирует. Его ресторан специализируется только на морепродуктах. Кстати - признаюсь - индивидуальное выдергивание мидий сразу по мере открывания я подглядел именно у него. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-10-18 01:02 am (local) (link) >Где со списком ознакомиться - не знаю. Жаль. А индивидуально выдергивать мидий конечно можно. И даже нужно, иной раз. Если посмотреть по стадиям, как мидия варится, например положив ее в колбу из химического стекла, то можно легко заметить, что она сперва открывается, а процесс денатурации белков идет с некоторой задержкой. И можно видеть между открывшимися створками, как тушка молюска продолжает сжиматься и менять форму. А вот в чем Вы ошибаетесь, так это назывании долго вареной мидии "резиновой" или испорченой. Это все равно как полагать тушеное мясо испорченым стейком. (Reply to this) (Parent)

Ну, в конце концов, выскажусь arussian 2004-10-18 12:52 am (local) (link) Я люблю мидии very well done. Посему нагреваю духовку до упора. Кладу мидий на противень. В духовку. И не до открытия, а до начала зажарки. Ты скажешь: "Резиновые". А я скажу: "Фиг, я так люблю и они совсем не резиновые". И всех делов. Кстати, резиновых креветок я уже лет 15 не делаю. (Reply to this) (Parent)

vasja_iz_aa 2004-10-18 12:08 am (local) (link) Charlie Trotter, "Linguini And Mussels in Garlic-Mussel Broth" ... довести до кипения. Добавить мидии(2 фунта) и варить под крышкой 3-5 минут или пока все мидии не откроются. Молюсков достать, соус уварить на треть.... Т.е. вставлять в каждую ракушку термометр не надо(а уж он бы вставил, не извольте беспокоиться), но и переваривать для некоторых блюд не стоит. (Reply to this) (Thread)

dvonk 2004-10-18 12:33 am (local) (link) Упоси Боже - портить продукты. И не только для "некоторых блюд" - для любых. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vasja_iz_aa 2004-10-18 12:47 am (local) (link) Я очень сомневаюсь, что "или пока все мидии не откроются" следует понимать так, что таким образом Вам удасться полторы минуты времени приготовления блюда сьеконимить. Или что лазить проверять, не открылись ли уже, вместо спокойно подождать 5 минут - это просто так, что б пнем не стоять. (Reply to this) (Parent) (Thread)

newvas 2004-10-18 01:28 am (local) (link) А где шла речь об экономии времени? Мне важно мидий не переварить. Пускай даже за счет бОльшего напряга. (задумчиво) Интересно - будет ли такая же запоздалая попытка реабилитации чикен - масалы ?... А какой я там у него чоудер видел из замороженных "морепродуктов"....мммм (Reply to this) (Parent) (Thread)

stalic 2004-10-18 10:21 am (local) (link) По большому счёту, Вася, какие у тебя были претензии к той масале, кроме того, что Дима использовал готовую смесь? Ну вот если отбросить аргументы "гавно твоя масала", мог бы ты заново перечислить претензии языком попроще? (Reply to this) (Parent) (Thread)

newvas 2004-10-18 12:59 pm (local) (link) А ты, Сталик, открой новую тему и вопросик этот там задай. А я там же и отвечу. Причем завтра или даже сегодня, несмотря на начало недели. Сам не откроешь - я это сделаю. Обещаю. А здесь наш знакомый пускай про 5 - 7 минутную варку мидий дальше распространяется. (Reply to this) (Parent) (Thread)

nechaman 2004-10-18 02:27 pm (local) (link) И чего Вы такой агресивный? Наверное несчастный. (Reply to this) (Parent)

homola 2004-10-18 06:19 pm (local) (link) Раз уж Двонк упомянул меня как зануду-любителя мидий - то говорю в первую очередь ему - большое спасибо. Васе, конечно, тоже и говорю, но уж через сильно неаппетитный гарнир из говна мне пришлось пробираться... Ну да ладно. Не только деньги, но и знания не пахнут. Тем более Вася картину обрисовал достаточно чётко, хоть и утопил её в субъективном сраче. Я не имею доступа к свежим мидиям (за выходные я это понял), поэтому не смогу вступить в занудный спор о минутах. Но по поводу размороженных, думаю, дам при первом же случае отчёт. Но что меня больше всего забавляет в этом споре - это ортодоксальный, хуже того, субъективный фундаментализм. Я - не верю в фундаментализм. Я верю в каскад нюансов, здравый смысл и практику, пусть даже переданную документально другими людьми. ЗЫ. Частная просьба. Уважайте труд уборщиц! ;))) Не срите и не сритесь. Это - не конструктивно. Это - мешает восприятию и тратит моё время на фильтрацию фактов от всякой хуйни. (Reply to this) (Thread)

vreditel 2004-10-18 07:08 pm (local) (link) от уборщика большое человеческое спасибо. (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-10-18 07:40 pm (local) (link) Я и еще напишу. Но только вот не надо замороженные размораживать. Их надо готовить сразу. Меня лично в этом не споре даже (спорить имеет смысл только с адекватно воспринимающим чужую точку зрения), а столкновении занимает вот что - совершенно очевидно, что мидий можно приготовить РАЗНЫМИ способами, каждый из которых не отменяет другие. Это не математика, где если 2+2=4, то никогда 3+5 не будет равно 4. Этот бред, который мы тут наблюдаем, зиждется на по юношески максималистской и крайне наивной точке зрения, что в кулинарии, да и вообще в жизни всегда есть ОДНА ПРАВДА. И кто-то эту правду знает. Буду и впредь показывать сообществу крайнюю беспочвенность такого подхода (не долго, впрочем, ибо тут собрались в подавляющем большинстве нормальные люди - те, которые адекватно воспринимают чужую точку зрения, и для них это и так очевидно, но просто есть иллшюстративный рецепт, который заодно и неплохие рецепты - впрочем, вряд ли из самых уважаемых в мире книг). Благо клиент дает постоянно поводы для этого. (Reply to this) (Parent)

---

(34 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Тут некоторые, типа дяди Каца и Молли, очень интересовались мидиями - сколько их надо готовить? Предлагаю вам несколько серий на эту тему - сколько их будет зависит от того, в скольких книжках у меня есть что-то любопытное на эту тему. Пока их точно будет не меньше трех. Выбирайте на свой вкус.

Высказанное тут мнение "чем ближе к сырому состоянию, тем лучше" будем считать личным предпочтением - мне вот, например, сырые мидии не нравятся. Все же это не устрицы, <i>как я слышал</i>. Посмотрим, что советуют книги. Своим личным опытом-мнением я уже поделился <a href="http://go.access.ru/recipes/recipe59.html" target="_blank"> этот вариант</a> был взят из "Хорошей кухни".

Теперь обратим, я бы даже сказал - вперим свои взоры в книгу <b>"Mastering the Art of French Cooking, Volume One" by Julia Child, Louisette Bertholle & Simone Beck</b>. Перевожу с нижегородского: "Учимся стряпать по-французки". Недавно покинувшая нас Джулия Чайлд со товарками. Вы знаетет кто такая Джулия Чайлд? Нет? Я вам скажу - она известна тем, что еще будучи маленькой девочкой ела в Тихуане салат "Цезарь", приготовленный самим <i>Цезарем К</i>. Довольно вольный (только принципиально важное) перевод из юбилейного 40-ого издания мой.

<lj-cut text="Читаем дальше">
<b>Moules a la Mariniere</b>
"Это простейшая версия самого типичного французского метода приготовления мидий. Они варятся на пару в <b>большой кастрюле</b> с вином и пряными овощами и травами до открытия створок, это занимает всего <b>около 5 минут</b>. Затем мидии перекладывают в суповые тарелки, а жидкость из кастрюли выливается на них.

<b>Нужна кастрюля объемом 8-10 кварт (8-10 литров)</b>

На 6-8 порций
6 кварт чищеных и замоченных мидий (мидий помещают на 2-3 часа в подсоленую воду, чтобы они естественным образом избавились от песка) - около 6 литров
2 чашки легкого белого сухового вина или 1 чашка сухого белого вермута.
пол чашки мелко нарезанного шалота или зеленого лука или очень мелко нарезанного репчатого лука
8 веточек петрушки
пол чашки порубленной петрушки
маленький листик лаврушки
пол чайной ложки тимьяна
молотый черный перец
6 ст.л. сливочного масла

Доводим вино до кипения в кастрюле со всеми, кроме мидий и резанной петрушки, ингредиентами. Кипятим 2-3 минуты, чтобы выпарить алкоголь и немного уварить жидкость Кладем мидий, плотно накрываем крышкой, и на сильном огне продолжаем процесс. Чтобы перемешивать мидии, как можно чаще встряхиваем кастрюлю <b>двумя руками</b>, придерживая пальцами крышку, вверх-вниз и немного вперед-назад. Мидии будут готовится равномерно и откроются примерно <b>через 5 минут</b> - они готовы. Снимаем с огня и большой шумовкой переносим моллюсков в большие суповые тарелки. <b>Дайте жидкости в кастрюле успокоится, чтобы песок опустился на дно. Затем половником</b> вычерпайте ее и вылейте поверх  мидий. Посыпьте рубленой петрушкой и сразу же подавайте."

Вроде все понятно, не так ли? Конечно, если быть каким-нибудь эстетствующим <strike>м</strike>чудаком, и иметь странную привычку, скажем, патетично перемешивать в кастрюле или сковородке продукы чем-то совершенно не подходящим, например, кондитерским резиновым шпателем, или быть тщедушной доходягой, способным лишь немного потрясти сотейник, то этот номер вряд ли пройдет - мидии не перемешаются как надо, и часть из них неминуемо переварится, если речь идет о достойной порции для достойного человек - литр-полтра на нос, а не десятке ракушек, ложащихся на дно в один слой. Имеющий же привычку уважать дух и букву рецепта не столкнется ни с какими проблемами - если в доме есть приличного размера кастрюля, чтоб в ней оставалось достаточно свободного места для перемещения мидий во время встряхивания. Я вот с трудом себе представляю повара, и которого возникают проблемы с тем, чтоб раз 10 энергично встряхнуть большую кастрюлю. 

<i>В следующей серии - Жак Пепин с крем-супом из мидий.</i>

Update: убрал под кат.