![[info]](2004.10.19_%2812.01.00%29_461383.files/userinfo.gif){kind=small}
knegy) wrote in ![[info]](2004.10.19_%2812.01.00%29_461383.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-10-19 12:01:00
| Княгиня (knegy) wrote in kitchen_nax, @ 2004-10-19 12:01:00 |
| Entry tags: | Американская кухня, Десерт, Критика, Обсуждения, Тесто, Тесто песочное, Технология, Торты/Выпечка |
чизкейк с точки зрения американца
Позволю себе еще одну вкусняцкую штучку. Не могу удержаться. Этот рецепт
от американского шеф-повара. Товарищу Эрику доверять можно. На чизкейке
он сделал себе карьеру. Пробовала - вкусно!
Корж из раскрошенного печенья:
Нагрейте духовку до150ºС. Для чизкейка нужен несильный, но ровный жар.
Смешайте в большой миске следующие ингредиенты:
500 г разломанного на кусочки печенья (рекомендуем «Русские узоры» фабрики Большевик)
3 ст. л. сахара
1 или 2 ч.л. корицы
1 ч.л. мускатного ореха
Деревянной
ложкой растолките разломанное печенье. На это понадобится некоторое
время, поэтому запаситесь терпением. Тем временем аккуратно растопите
200 г сливочного масла
Смотрите, чтобы оно не пригорело. Лучше это делать на водяной бане. Затем смешайте растопленное масло и раскрошенное печенье.
Возьмите
в руки полученную смесь и распределите ее по глубокой сковороде
диаметром 26 см. По возможности используйте разъемную форму, в которой
гораздо легче будет разрезать и подавать чизкейк. Если вы готовите в
такой форме, обязательно подставьте, какую-нибудь мелкую сковороду на
нижнюю полку: растопленное масло может капать.
Затем поместите
корж вдуховку и запекайте в течение 15 минут. Это нужно для того,
чтобы корж не промок, когда вы выложите на него наполнитель. Пока корж
запекается, вы можете приступить к самому чизкейку.
Наполнитель для чизкейка:
750 г творога (лучше самого однородного и мягкого)
250 г сгущенки
30 г ванильного сахара или 1-2 ч.л. ванильного экстракта
3 полные ст.л. сметаны
½ ч.л. соли
Смешайте
все ингредиенты ручной взбивалкой до однородной массы. Когда вытащите
готовый корж из духовки, постепенно добавьте по одному:
3 яйца
Необходимо
полностью вмешать важдое из этих трех яиц, прежде чем добавлять
следующее. Когда вы ввели третье яйцо, можно считать, что начинка
готова. Ее следует выложить на готовый корж и немедленно поставить в
духовку. Начинка не должна вытекать из коржа. Если она в нескольких
местах коснется сковороды, на вашем чизкейке при охлаждении появятся
трещины. После того, как вы добавили все яйца, чизкейк с начинкой надо
сразу же отправить в духовку, если на какое-то время оставить ее, потом у
вас могут возникнуть сложности.
Запекайте чизкейк в течение часа
(или до тех пор, пока начинка не перестанет трястись как осиновый
лист). Каждые 15 минут следует поворачивать чизкейк на 90º, чтобы он
ровно пропекался со всех сторон. Помните, что чизкейки капризны и им
необходимо уделять столько внимания, сколько они заслуживают.
Как
мы уже говорили, готовый чизкейк должен охлаждаться очень медленно.
Поэтому сначала выключите духовку и оставьте чизкейк в теплой духовке
еще на 15 минут. Потом откройте дверцу и дайте постоять чизкейку еще 15
минут. Следующий этап охлаждения: чизкейк надо вытащить из духовки и
поставить его на плиту сверху или в любое другое место на кухне, чтобы
он остыл до комнатной температуры. Когда чизкейк совсем остынет, можно
поставить его в холодильник и оставить там по меньшей мере на 6 часов
или, лучше, на ночь. Только после этого можно будеть его разрезать,
украшать и подавать.
Лучше всего разрезать чизкейк горячим,
влажным ножом. Подставьте тонкий длинный нож под горячую воду, немного
подержите его, потом обсушите. Сделайте первый надрез. Каждый следующий
раз помещайте нож под горячую воду, чтобы он очистился, после чего опять
его обсушите. Сначала разрежьте чизкейк пополам, затем – на четыре
части, потом на восемь и, наконец, на шестнадцать. Теперь можно его
подавать.
Простой чизкейк в московском стиле подается с
выложенными сверху фруктами по вашему вкусу. Можно использовать свежие
или консервированные фрукты в сиропе (вместе с сиропом). А лучше, если
вы сделаете свой фруктовый топпинг.
Фруктовый топпинг для чизкейка в московском стиле:
В
маленькой сковороде на небольшом огне смешайте следующие ингредиенты до
тех пор пока фрукты не размягчатся или не начнуть растворяться:
250 г свежих фруктов по вашему выбору (вымытых и нарезанных на кусочки)
60 г ванильного сахара (или обычного сахара плюс 1 ч.л. ванильного экстракта)
50 мл темного рома или лимонной водки
1 лимон (сок вместе с мякотью)
Самые
распространенные фруктовые топпинги для чизкейка делают на основе вишен
или любых других ягод. Если вы не можете найти свежие фрукты,
попробуйте взять банку густого джема, по возможности, содержащего
небольшое количество ингредиентов. Дайте топпингу остыть, прежде чем
выкладывать его на каждый кусочек чизкейка. Или выложите фруктовый
топпинг в миску, поставьте ее на стол, и пусть каждый сам берет себе
понемногу. Вы также можете сделать более одного топпинга для каждого
чизкейка или поэкспериментировать и сделать смешанные фруктовые
топпинги.
Вариации на тему чизкейка:
Когда вы
научились делать обычный ванильный чизкейк в московском стиле, можете
переходить к чизкейкам с различными наполнителями. Дело вот в чем. Если
вам когда нибудь довелось побывать в американском кафе-мороженом, типа
Baskin & Robbins, вы уже имеете представление о бесчисленном
множестве таких наполнителей. Наполнители для вашего чизкейка следует
добавлять в начинку после того, как вы смешали творог, сгущенку и
сметану, но до того, как вы начали вводить в нее яйца. Для начала
попробуйте следующие варианты.
Чизкейк с шоколадными кусочками:
Разломайте
три плитки черного шоколада, например, черный десертный шоколад
производства фабрики Красный Октябрь, на маленькие кусочки. Смешайте эти
кусочки с начинкой для чизкейка перед тем, как добавить яйца. Сверху
посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно охладив и
нарезав его. Конечно, вы можете использовать любой шоколад, который вам
больше нравится, однако с черным получится лучше, чем с молочным.
Шоколадный Чизкейк:
Растопите
на водяной бане 3 плитки черного шоколада (Красный Октябрь). Введите
растопленный шоколад в начинку для чизкейка прежде, чем вводить яйца.
Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно
охладив и нарезав его. Если вы любите белый шоколад, попробуйте
растопить 3 плитки белого вместо черного. Самарская фабрика Россия
выпускает превосходный белый шоколад.
Шоколадно-Апельсиновый Чизкейк:
Возьмите
за основу предыдущий рецепт шоколадного чизкейка. Пока шоколад
растапливается, сммешайте сок 3 маленьких апельсинов и 75 мл Grand
Marnier или другого подобного апельсинового ликера. Добавьте тонко
натертую цедру одного из апельсинов. Введите эту апельсиновую смесь в
начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но
перед тем, как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного
шоколада, предварительно охладив и нарезав его. Каждый ломтик украсьте
треугольничком, вырезанным из свежего апельсина.
Шоколадно-Ореховый Чизкейк:
Возьмите
за основу рецепт шоколадного чизкейка. Пока растапливаетя шоколад,
мелко порубите 100 г жареного фундука. Смешайте порубленный фундук с 75
ml Frangelico или другого орехового ликера. Введите ореховую смесь в
начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но
перед тем, как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного
шоколада, предварительно охладив и нарезав его. На каждый ломтик
положите один, два или три целых жареных ореха.
Шоколадно-Малиновый Чизкейк:
Возьмите
за основу рецепт шоколадного чизкейка. Приготовьте фруктовый топпинг из
малины по приведенному выше рецепту. Введите малиновую смесь в начинку
чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но перед тем,
как вводить яйца. Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада,
предварительно охладив и нарезав его. Или сделайте еще порцию
малинового топпинга и выложите понемногу на каждый ломтик.
Кофейный или Эспрессо-Чизкейк:
Разведите
3-5 ч.л. растворимого кофе или кофе эспрессо в чашке с 75 ml Kahluah,
Tia Maria или другого кофейного ликера. Введите кофейную смесь в
начинку чизкейка после того, как вы добавили растопленный шоколад, но
перед тем, как вводить яйца. Пеките чизкейк дополнительно 15 минут.
Сверху посыпьте чизкейк стружкой из темного шоколада, предварительно
охладив и нарезав его. Чтобы у вас получился каппучино-чизкейк,
подавайте его, украсив взбитыми сливками.
Чизкейк Кофе по-ирландски «Irish Coffe»:
Разведите
3-5 ч.л. растворимого кофе или эспрессо в чашке с 75 мл Jamieson’s
Irish Whiskey. Введите кофейную смесь в начинку чизкейка перед тем, как
добавить яйца. Выпекайте чизкейк дополнительно 15 минут. Подавать
чизкейк, украсив его свежими взбитыми сливками.
Ликерный Чизкейк:
Введите
75 ml своего любимого ликера или бальзама в смесь для чизкейка, прежде
чем добавить яйц. Выпекайте чизкейк дополнительно 15 минут. Капните
немного того же ликера на каждый ломтик пред подачей на стол.
Ореховый Чизкейк:
Мелко
порубите 100 г своих любимых жареных орехов. Смешайте их в миске с 75
мл сливок. Введите эту смесь в начинку для чизкейка прежде чем добавить
яйца. Украсьте чизкейк целыми или порубленными орехами.
Импровизируйте!
Этих
рецептов с разными добавками достаточно для начала. Вы можете смешивать
вкусы, что-нибудь добавлять или убирать по своему усмотрению. Однако
помните, что нельзя добавлять слишком много жидкости в начинку. Если
жидкости будет много, чизкейк у вас не получится. Запекая чизкейк в
течение более чем 75 минут, можно наружить нежную консистенцию этого
великолепного десерта.
Корж из раскрошенного печенья. Варианты:
* добавьте какао-порошок в раскрошенное печенье, чтобы получить корж с шоколадным вкусом
* используйте печенье с разными вкусовыми добавками, чтобы вкус коржа сочетался со вкусом начинки
*
используйте крошки от шоколадного печенья типа Domino от Fazer’s
(разумеется, кроме белой прослойки) для придания богатого шоколадного
вкуса (самый подходящий корж для эспрессо- или каппучино-чизкейка)
*
добавьте 50-100 г тонко порубленных орехов или натертого кокоса к
раскрошенному печенью (и соответственно уменьшите количество печенья)
Настоящий чизкейк в нью-йоркском стиле
Сегодня
в Москве можно купить практически все, включая и американский крем-сыр.
Лучше всего использовать Philadelphia Cream Cheese от Kraft’s. В Москве
можно найти упаковки, произведенные на фабрике Kraft’s в Германии.
Для начинки классического чизкейка возьмите:
700 г мягкого плавленого сыра
100 г взбитых сливок
3 полные ч. л. сметаны
3 полные ч.л. сахара
1-2 ч.л. ванильного экстракта
3 яйца (слегка взбитых по одному)
«Подделка» от Эрика
Иногда
Philadelphia Cream Cheese бывает трудно найти. Я придумал смешивать
определенные количества творога и сгущенки: на 700 творога (чем он
более нежный, мягкий и менее соленый, тем лучше) – 200 г сгущенки.
Все
остальное делается по рецепту чизкейка в московском стиле. Что касается
крекеров graham, они пока не продаются в Москве. Поэтому используйте
печенье «Русские узоры» фабрики "Большевик" (и это не реклама, а результат многочисленных экспериментов с печеньями).
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
