From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

крошка торта (test_na_trzvst) wrote in kitchen_nax, @ 2004-10-21 08:34:00

(43 comments) - (Post a new comment)

vreditel 2004-10-21 12:14 pm (local) (link) этот фермент, это сода с лимонной кислотой чтоль? Ежели в воду кинуть щепотку -пузыри пойдут? (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 12:25 pm (local) (link) сейчас баночку принесу... секунд... (Reply to this) (Parent)

calabazza 2004-10-21 12:28 pm (local) (link) похоже. пекарский порошок, в общем? (Reply to this) (Parent)

test_na_trzvst 2004-10-21 12:31 pm (local) (link) нет, оседает. значит, написано так: Pirofosfato ácido de sódio, amidó de milho, bicarbonato sódico то есть, сода обычная + не-знаю-кто-такой кислый содиевый пирофосфат + чтоб меня украли, если это не кукурузный крахмал! (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-10-21 12:33 pm (local) (link) ааа, точна пекарский порошок, штоб я был таким здоровым (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 12:34 pm (local) (link) вона как! это все потому что я дома не пекла ничего... и очевидных веще не знаю... счас заапдейтю про порошок, чтобы народ не вводить в недоумение! спасибо! (Reply to this) (Parent)

Лежит у меня дома учебник для пищевых вузов. freshman_svd 2004-10-21 03:26 pm (local) (link) Весьма лохматых годов. Даже здравица КПСС в первой главе имеецца. Так вот там строго разграничивают пекарский порошок (аммоний) и смесь пищевой соды (бикарбоната натрия) с лимонной кислотой. ПП используют, когда требуется выделение газа токмо при нагреве в печи, ПС+ЛС используют, когда требуется выделение газа еще в жидком тесте. О как! (многозначительно поднимая грязный палец с обкусанным ногтем) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Лежит у меня дома учебник для пищевых вузов. vreditel 2004-10-21 03:27 pm (local) (link) теперя говорят есть комбинированный вариант и то и другое вместе. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Эвона как.... freshman_svd 2004-10-21 03:53 pm (local) (link) И чего только не придумают?!... (Reply to this) (Parent)

Офф. Но про учебник masha_vi 2004-10-21 09:43 pm (local) (link) А нет ли в вашем волшебном учебнике приготовления соуса Восточный или Южный? Состав известен, а вот как делали, сколько чего... (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Офф. Но про учебник freshman_svd 2004-10-22 09:25 am (local) (link) я конечно посмотрю, но вообще то учебник по выпечке, так что вряд ли там технология приготовления соусов есть.... (Reply to this) (Parent)

Re: Офф. Но про учебник gasya 2004-10-25 08:10 am (local) (link) У меня есть, кажецца, в ортодоксальной саовецкой книжке (што-то вроде руководства для работников общепита). Если всё ещё надо, могу глянуть. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Надо!! masha_vi 2004-10-25 10:28 am (local) (link) Если найдете, отдельным постом, пжлст! Думаю, многим будет интересно. Хотя бы пропорции. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Надо!! gasya 2004-10-25 12:14 pm (local) (link) ок. на днях или раньше ;) (Reply to this) (Parent)

Re: Надо!! gasya 2004-11-15 09:19 am (local) (link) Добралась кое-как до книжки, - увы, отдельным постом класть нечего. "Восточный" и "Южный" там фигурируют искл. в главе "готовые соусы", и технология изготовления не приводится, только перечень ингредиентов (а этого добра в сети навалом - гугль форева...) (Reply to this) (Parent) (Thread)

А очень жаль!! masha_vi 2004-11-16 12:01 am (local) (link) Наверное, у вас не САМАЯ СЕКРЕТНАЯ В МИРЕ книга: -)) Но если вдруг где следы соуса отыщутся, не за забывайте!! Пжлст. (Reply to this) (Parent)

ejik_rezinoviy 2004-10-21 01:21 pm (local) (link) Я как-то приобрела глиняный глазированный (изнутри) горшок. Такой классической русской формы (как мне она представляется) - внизу поуже, в середине максимально широкий, к верху опять сужается, но не так сильно. К нему прилагается крышка, тоже глиняная. Принесла домой, внимательно осмотрела, а он португальский. Что португальцы в нем готовят, для чего он конкретно преднозначен? Вот вы про панаду писали, но в "Хорошей кухне" панады запекают в широкогорлой посуде. Хотя, как я поняла, там на картинках французская посуда. Я могу горшок этот сфотографировать, если совсем непонятно написано:) (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 01:54 pm (local) (link) эээээээ.... я про панаду не писала... это - не наша лексика, нет-нет! я писала про асорду, но ее не запекают, ее как бы обжаривают... а как его зовут, горшок этот? у него португальское название есть на этикетке? tijela, там, terrina? потому что, если вдруг vaso, то это - вообще цветочный горшок... это еще может быть супный горшочек. потому и с крышкой. такой аутентичный супный горшочек, вместо кастрюли... или просто супница - на стол ставить... на большее у меня фантазии не хватает, потому что запекают, скажем, рис с уткой - в максимально открытой посудине, типа глиняных мисочек с плоским дном и равномерно круглыми боками... а треску со сливками - в здоровенной, но мелкой овальной...нет, как бы прямоугольной, но со скругленными углами посудине... мукеку всякую делают в горшках типа "котелок"... не знаю, в общем...((( (Reply to this) (Parent) (Thread)

ejik_rezinoviy 2004-10-21 02:25 pm (local) (link) написано там так: Finest Quality Terracotta COOKIES traditional terrcotta (?)torage designed and crafted in Portugal написано не на этикетке, а на горшке, буквы с завитушками. Поэтому вместо одной буквы вопрос:) Сейчас попробую его сфотографировать (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 02:59 pm (local) (link) собаки они... ни слова по-португальски.... но это не для готовки горшок, почти 90% уверенности... он, скорее, не то для красивости, не то для хранение сыпучих тел... (Reply to this) (Parent)

babula 2004-10-21 06:42 pm (local) (link) это горшок для хранение печенья. Неизвестная буква - это S. Получается , что это контейнер для печенья. В Канаде такие контейнеры в каждом доме, не то, чтоб они очень были практичны, просто они так привыкли, еще бабушки их держали печенюшки в контейнерах. Перевод такой приблизительно: высококачественная глина. Глиняная емкость для хранения печенья. Сделан в Португалии. (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-22 10:43 am (local) (link) ага, ага!!!!!!! я же знала, что для сыпучих тел типа "печенюшка"!!! *ужасаясь* три с половиной литра печенюшек... (Reply to this) (Parent)

ejik_rezinoviy 2004-10-21 02:49 pm (local) (link) (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 03:01 pm (local) (link) с такой крышкой в печку не поставишь.... я думаю, это очень полезный горшок. в него можно положить воздушный шарик! у Вас есть? :))) если не развалится, можно, наверное, пренебречь крышкой и делать в нем мукеку, муамбу и луковый суп с булочкой... но лучше, все же, хранить сыпучие тела типа "печенюшка" (Reply to this) (Parent) (Thread)

ejik_rezinoviy 2004-10-21 03:35 pm (local) (link) чего бы он развалился то?:) я в нем готовила уже в печке и крышка ему не мешала. использовала в горшочных рецептах, делалала похлебкинскую кашу перловую, басму, солянку. только многие подобные рецепты настаивают на порционных гошочках, а он у меня 3,5 литра:( а печенюшки я нигде не храню... нафига они мне? эээээхххх... португальцы, португальцы, пойду гляну что есть мокека с муамбой. Спасибо вам, теперь я не буду мучаться вопросом " что же они делают такого с этим горшком?":) (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 03:50 pm (local) (link) мукека! муууууууууууууууууу.... безударное "о" в португальском языке произносится как ууууууууууууууу по поиску гляньте - я выкладывала и ту и другую месяца полтора назад с разрывом дня в два... португальцы ничего не делают... я все обсмотрела. это специальный горшок - на продажу.... (Reply to this) (Parent) (Thread)

серьезно ejik_rezinoviy 2004-10-21 04:03 pm (local) (link) Ох извините пожалуйста! Я больше не буду. А мукеку и муамбу я хотела посмотреть именно ваши, я слежу за вашей просветительской деятельностью. Теперь ясно, что португальцы изготовили этот горшок для понтов. Буду юзать его как и раньше:) Сейчас блины замучаю и гляну рецепты. (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 04:27 pm (local) (link) ни в коем случае нельзя серьезно!!! это я просто пытаюсь бороться со смайликами... но у меня не получается, нет... так что, зовите, как на душу положит, ага? главное - чтоб вкусно было:)))) (Reply to this) (Parent)

arttulip 2004-10-22 01:53 am (local) (link) На горшке написано Cookies, что по-английски и обозначает - "печенюшки". Но раз он в печке от высокой температуры не треснул, то и готовьте в нем на здоровье. (Reply to this) (Parent)

Рацпредложение: miss_inch 2004-10-21 04:16 pm (local) (link) Красители добавлять в желтково-мучную смесь, поделенную на 3 части. А уже потом белки. Потому что - зачем над белками издеваться, перемешивая их 2 раза? (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 04:30 pm (local) (link) можно попробовать... я просто слепо и тупо следовала печатному слову - кондитер я слабый, с мясом могу экспериментировать до посинения (меня и мяса), а с печеным боюсь... я, кажется, даже ни разу не вздохнула, пока все смешивала... (Reply to this) (Parent) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-21 04:31 pm (local) (link) со сладким печеным, в смысле... (Reply to this) (Parent) (Thread)

Офф miss_inch 2004-10-21 05:01 pm (local) (link) Вы купили себе кефирный грибок? Я наконец-то им разжилась, аж за 4 доллара, обпилась кефира и даже творог научилась делать. В микроволновке. Оччень рекомендую :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Офф test_na_trzvst 2004-10-21 05:06 pm (local) (link) Да, купила, спасибо огромное! творог еще не делаю - с одной стороны, ленюсь, с другой, у нас тут продается овечий - и я от него совершенно без ума :))) но кефир пью, фактически, литрами... (Reply to this) (Parent)

Re: Офф irina_hobben 2004-10-21 10:39 pm (local) (link) Простите за гремучую наглость! У меня тоже грибок уже месяц, я кефира опилась и семью опоила настолько, что теперь пойдет только с капельницей. Внутривенно или внутримышечно. Оставила пока отдыхать в смеси воды и молока. А как Вы творог в микроволновке делаете? Я для кефира беру молоко пастеризованное, которое для длительного хранения. Кефир получается чудесный, но мне всегда казалось, это молоко для творого негодящее. Разубедите пожалуйста! А то опять придется мужу рассказывать, что кавказские горцы благодаря кефиру лет до ста растут без старости, да и с этим делом у них... от кефира с годами все лучше. Так, что крышка гроба не закрывается. (Reply to this) (Parent) (Thread)

miss_inch 2004-10-21 11:18 pm (local) (link) О, как это знакомо! Одно различие - кефир у нас пью только я. Если бы не творожок, точно дошло бы до капельниц. Сразу прошу прощения за многословие. Делать проще, чем рассказывать. Рецепт я изобрела не сама, поэтому сначала рассказываю, сохраняя пропорции, предложенные автором: 2 литра кефира в стеклянной емкости поставить в микроволновку. 5-6 минут на полной мощности, каждые 2 минуты помешивать, чтобы кефир прогревался равномерно. Как только показалась сыворотка - отвешиваем. Стекло нужно потому, что хорошо видно, когда отскакивает сыворотка. У меня получается чуть по-другому: где-то 1,2 л. кефира греются минуту-полторы. Иначе получается немного резиново, хотя и вкусно. Отвешиваю я в марле, сложенной в 4 (или больше?) слоев, просто положив ее в дуршлаг. Отвешиваю до тех пор, пока сыворотки еще много, иначе будет сухо. Первый раз получился просто идеальный творог, во второй - резиновый, в третий - нечто среднее. Это я к тому, что если сразу не получится, не бросайте, пробуйте дальше. С изюмом и орехами...уххх... О, и еще: из долгоиграющего молока получилось вкуснее, чем из "органического". (Reply to this) (Parent) (Thread)

irina_hobben 2004-10-22 12:06 am (local) (link) Большое Вам человеческое и материнское спасибо! Пошла возвращать грибок из ссылки и заливать молоком. Кстати, он у меня размножается, как представитель третьего мира (чему я несказанно рада - как за грибок, так и за третий мир). Я как раз на той неделе купила стеклянную! полуторалитровую! кастрюлю для микроволновки. Видимо, постоянное обретание в виртуальном мире способствует спонтанному возникновению и развитию телепатических качеств индивидуума. Уф! Кстати: я параллельно занимаюсь производством топленого молока в скороварке (в непромышленных масштабах) в целях дальнейшего его превращения в ряженку. Если станет вдрег интересно - с удовольствием поделюсь технологией. Еще раз спасибо! До новых встреч! (Reply to this) (Parent)

Re: Офф ferdischenko 2005-08-26 10:30 pm (local) (link) Де можно ентот хрибок купить?...Хде? (Reply to this) (Parent)

И по существу. masha_vi 2004-10-21 09:48 pm (local) (link) Ну это ж почти родимая наша зебра!! Только сметана вместо масла. Ну и два цвета всего. Шоколадный и натуральный. Ложкой поочереди выкладывать тесто. Вилкой возить - баловство, и так красиво получается. (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-22 10:42 am (local) (link) Это потому что родимая зебра - суть упрощенный мраморный торт. Но по вкусу - шибко разные. Зебра, как она делается без масла и белки там отдельно не взбиваются, подходит меньше, получается более "упругой", что ли, и более "тестяной". А если с вниманием и любовью подойти к баловству, то торт вырастает со слона, и делается неприлично воздушным. С одной стороны, это варианты на любителя - кому чего больше нравится. С другой - все же мраморный торт аутетичнее...как незамороженные креветки и это...самоприготовленная пряность, вот (здесь тоже мог бы быть смайлик) (Reply to this) (Parent) (Thread)

masha_vi 2004-10-22 11:53 am (local) (link) А я посмотрела вчера, зебра тоже с маслом! Ха. Ну и для бисквита я всегда белки отдельно, желтки отдельно. Мне кухня пофигизма не прощает.. (Reply to this) (Parent)

dvonk 2004-10-22 02:12 pm (local) (link) Тут я кое с кем про бакалау говорил... И кто-то обещал про эту бакалау написать... Да... И я готов даже адрес дать... (Reply to this) (Thread)

test_na_trzvst 2004-10-23 05:48 am (local) (link) *с мрачной решимостью* давай...те... кидайте адрес на arito собака mail.ru, напишу в воскресенье... сколько? их, в общем, чуть меньше тысячи - рецептов... я...ну, три самых классических, ладно? или четыре... для начала, в смысле (Reply to this) (Parent)

---

(43 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Предисловие:

Самая главная португальская поваренная книга называется "Книга Пантагрюэля" (O livro dе Pantagruel)
Ее не должно сравнивать с книгами кулинарных мэтров, волшебников сковородок, фей кастрюль и факиров казанов, как не должно сравнивать сказки, собранные братьями Гримм с литературными произведениями. Авторы "Пантагрюэля" - Берта Роза Лимпу, Жоржи Брум ду Канту и Мария Мануэла Лимпу Каэтану (Bertha Rosa Limpo, Jorge Brum do Canto, Maria Manuela Limpo Caetano) - это наши португальские братья Гримм от кулинарии. То есть, приведенные в книге рецепты - не плод гения одного мастера, а тщательно протестированная подборка из серии "В Браге мы делаем так. А в Фару - так. А тетушка Франсишка Эмилия де Меллу делает эдак, и у нее получается вкуснее всего".

Предисловие 2:

Если все научились печь этот торт еще в пятом классе на уроках домоводства, и только я, отсталая, занялась этим сейчас - ну, что же? Простите. Я не нарочно.

<lj-cut text="Собственно, торт. Он же Bolo mármore. Проверено, мин нет">

Для любимого португальцами мраморного торта положено иметь:

Мука - 250 гр
Сахар - 250 гр
Масло - 200 гр
Шоколад кулинарный (горький) тертый (не какао-порошок!) - 80 гр
Молоко - 2 дл (чуть меньше чашки)
Желтка - 3
Белка - 2
Фермента (это чем-то обогащенная сода, продается в жестяных баночках) - 2 чайные ложечки
Розового красителя для тортов (в порошке) - по вкусу (мне этот краситель вовсе не по вкусу, поэтому у меня мрамор был двух, а не трехцветный)

С чем я столкнулась? С тем, что мне не хватает мисок. Этот торт пачкает больше посуды, чем кормит людей.
Учтем это и приступим.
1. Взбиваем желтки с сахаром. Сахара много, желтков мало, а получиться должна однородно-желтая сахарная масса
2. Добавляем туда подтаявшее в кастрюльке на пару масло, растираем все вместе до тех пор, пока при взгляде на то, что в миске, не начали слипаться внутренности
3. Не прекращая мешать, добавляем молоко...
4. ...просеянную муку, смешанную с ферментом
5. Энергично взбиваем, до тех пор, пока по тесту (консистенция - чуть гуще густой сметаны) не заходят пузырьки (а они обязательно заходят)
6. В другой миске быстро-быстро взбиваем белки в вертикально стоящую пену
7. Аккуратно, не делая резких движений, перекладываем во взбитые белки наше пузырящееся тесто и нежно, очень нежно, чтобы не распугать пену, смешиваем
8. Выставляем на стол еще две пустые миски и делим тесто на три части (или - на две, кому как приятнее - в этом случае пачкаем только еще одну миску)
9. В одной миске - смешиваем тесто с розовым красителем
10. В другой - с тертым шоколадом
11. А третья часть остается в неприкосновенности - это контрольная группа
12. В смазанную форму (14 см диаметром, 8 см высотой. если форма шире, то может быть немного ниже) выкладываем на дно некрашенное тесто
13. Поверх него ляпаем, как попало, ложки разноцветного теста - розовое-коричневое-натуральное-розовое-коричневое...
14. Когда все отовсюду выложено, аккуратно суем в тесто вилку и совершаем ею волнообразные движения снизу вверх - для придания тесту мраморной волнистой окраски
15. Ставим в нагретую духовку
16. Печем при 160º-180º
17. Около получаса. Лучше ориентироваться на запах печеного, а не на часы.
18. По желанию сверху можно чем-нибудь потом намазать - хоть шоколадом, хоть кремом.

И последнее: сода в готовом торте не чувствуется вообще, не надо сочинять про "кислый вкус". Она вся уходит в рост. 

Upd.
Тут мне товарищи из зала подсказывают - таинственный "фермент" - это, значиться, Пекарский Порошок. Потому и не чувствуется!
</lj-cut>