kitchen_nax: Не получается карамель. Что я делаю не так?

Entry tags:

Десерт, Посоветоваться, Работа над ошибками

Не получается карамель. Что я делаю не так?

А вот есть такой вопрос. Как правильно варить сахарный сироп? Нужен светлокоричневый сироп для изготовленя классического карамельного крема (взбитые сливки соединяются с карамелью и желатином).

Варю так: соединяю 2 стакана сахара с 3/4 стакана воды и варю не отрывая глаз, что бы не пропустить момент, когда сироп станет светлокоричневый. Раньше нет смысла снимать, потому что мне нужен именно цвет и слегка жженый вкус для крема.

Охлаждать (прекращать процесс) пробовала двумя способами: вливала холодную воду и в другой раз опускала кастрюльку в лёд. Через минуту сироп застывает как стекло, ещё до того как его можно смешивать со сливками (слишком горячий). Цвет и вкус правильные, а консистенция нет. Дальше доливаю воды и нагреваю остывшую смесь снова. Спасти всё не удаётся, но на крем выкраиваю. Я подозреваю, это неправильно и можно как-то сделать так, чтобы избежать повторного нагревания.

У меня, похоже, получается по Похлебкинской классификации номер 10 - карамель. (Кипящий сахар, влитый в холодную воду, должен образовать кусочек, сосульку, которая не пристает к зубам и рассыпается на кристаллики подобно стеклу от надавливания или удара.)

Ответы также искали, но не нашли вот тут и вот тут.

(8 comments) - (Post a new comment)

vreditel
2004-10-22 11:04 am (local) (link)

ты все делаешь так, только у тебя нет специальной газовой кондитерской горелки чтобы прижечь сироп. Попробуй воспользоваться вехнем грилем духовки.

(Reply to this) (Thread)

devizzi
2004-10-22 04:04 pm (local) (link)

Горелка как раз есть - на крем-брюле корочки делать. Тут другое. Тут не получается сварить сахар с водой, чтоб получилось жидкое коричневое, но не застывало в корку - чтоб крем делать с этим всем для тортов. А у меня схватывается. (((

(Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel
2004-10-22 04:14 pm (local) (link)

жидкое коричневое будет если сварить а потом быстро подпалить, и охлаждать не так стремительно

(Reply to this) (Parent) (Thread)

devizzi
2004-10-22 05:47 pm (local) (link)

Палить ничего не надо, это другой рецепт. Мы готовим не вот это

, а крем для торта.
Вот примерно такой.

(Reply to this) (Parent)

Может это поможет?

arussian
2004-10-22 04:38 pm (local) (link)

http://transfatty.blogs.com/index/2004/05/chimayo_therapy.html

(Reply to this) (Thread)

Спасибо, но это другой рецепт.

devizzi
2004-10-22 05:49 pm (local) (link)

См. ответ вредителю.

(Reply to this) (Parent)

Re: Может это поможет?

devizzi
2004-10-22 06:47 pm (local) (link)

Рецепт другой, но вывод напрашивается такой, что всё я правильно делаю и спасти всю карамель не удастся. Они там всё равно процеживают в конце, чтобы удалить твёрдые нерастворившиеся кусочки. А вы этот рецепт пробовали? Звучит интересно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Нет, не пробовал

arussian
2004-10-22 07:15 pm (local) (link)

Просто выглядит хорошо. Английский для тебя не проблема, так что пойди на гугл или яху и поищи по ключевым словам +caramel +frosting +recipe или +caramel +icing +recipe.

(Reply to this) (Parent)

(8 comments) - (Post a new comment)

From:	rumantick	Picture to use:
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.