![[info]](2004.10.31_%2800.55.00%29_480628.files/userinfo.gif){kind=small}
shipyashie) wrote in ![[info]](2004.10.31_%2800.55.00%29_480628.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2004-10-31 00:55:00
| Shipyashie (shipyashie) wrote in kitchen_nax, @ 2004-10-31 00:55:00 |
| Entry tags: | Корейская кухня, Рыба, Рыба морская |
Вика: Щи-кхе
Щи-кхе (как вариант для любителей официально-признанного написания - «си-кхе»)
Часто
приходится слышать, как возникают тут и там битвы за «правильное»
приготовление борсча, или лазаньи там… мол, поразъехались в разные
уголки мира, расползлись как тараканы, и давай на местных условиях свою
рiдную кухню уродовать к местным условиям продуктам присобачивать
адаптировать. А вот корейцы… Ну да, а вот корейцы, разделившись
параллелью, да даже до того памятного события, оригинальничают в своем
стиле. Попросите вы подать вам щикхе в Сеуле, например, то бишь на юге
полуострова, и подадут вам прохладительный рисовый напиток. Произнесите
вы щикхе на Севере (как вы переберетесь туда – через параллель или с
континента – ваши личные проблемы), люди буду знать, что ищете вы …
Щи-кхе из камбалы
Камбала – 3-5 штук
Брюква – 2-3 штуки
Чеснок, красный перец, соль, сахар
Камбала.
Оптимальный размер: максимальное расстояние от плавника до плавника
должно колебаться от 15 до 20 см (плюс-минус 2-3см). Палтус (есть виды
его, настолько похожие на камбалу, что можно спутать – у нас, во всяком
случае) не пойдет – проверено, палтус либо на хве, либо сащими. Итак,
берем камбалу, потрошим, плавники, голову, хвост, внутренности «уходим».
Слегка солим и оставляем на сутки-полтора. Режем рыбу поперек на
ломтики шириной 8-11 мм, если они кажутся слишком длинными, то еще и
пополам. Вот тут разные школы идут своим путем. Одна школа (в лице моей
тетушки) любит эту нарезанную уже рыбу промыть холодной водой, насухо
тряпочкой вытереть, потом опять посолить и оставить, а потом повторить
эту процедуру раза три. Зачем? А затем, что тогда в конечном продукте
рыба остается как бы сырой. Это на любителя. Вторая школа (в лице моей
матушки) то ли по лени, то ли и правда не любит сырость в рыбе (хотя
сащими уже вроде любит), но вот после вот этого разрезания, сразу
переходит непосредственно к последней стадии.
Брюква.
Знаете, сколько приходилось пробовать разные варианты, например, с
морковью (это еще туда-сюда) и с редькой (дайкон и другие), совершенно
не то, совершенно не хм. Редька слишком сильно влагу отдает, теряет вид,
ну и вкус от этого – не. Морковь ведет себя лучше, но опять же вкусовое
сочетание несравнимо с тем, когда в деле участвует брюква. Итак, то,
что у вас есть из перечисленного выше, режем соломкой, крупной. Слегка
присаливаем и оставляем на полчаса-час.
Ну а дальше берем все в
кучу и размешиваем:) То есть рыбу, овощ, чеснок (сколь вашей душе
угодно, но у меня обычно на 3-5 камбал где-то 1,5-2,0 ст.ложки уходит),
красный перец (0,5 – 1,0 половника в зависимости от цвета и остроты),
сахар (где-то 1 ст.ложка – тоже зависит от того, насколько сильно-слабо
просолилась рыба) и соль (все равно досаливать чуть-чуть всегда
приходится)
Перемешали, сложили в эмалированную кастрюлю или
тазик и поставили в прохладное (желательно чуть-чуть холоднее комнатной
температуры) место. Ждем. Сутки, двое, трое – сколько понадобится.
Тетушка моя (см.выше) готовность определяет по овощу (кто ел кимчи –
поймет. Начальная стадия появления кислинки). Матушка – по рыбе. Рыба
фактически «сваривается» - мясо становится не сырым, но «готовым». Вот
тут – можно в пластиковые контейнеры, можно стеклянные и в холодильник.
Кто пробовал впервые и кому понравилось, те обычно попервости 5-литровую
кастрюлю уминают за два дня. Правда, потом из restroom стоны раздаются…
но это уже издержки производства.
ЗЫ.
Это не хве. Принцип тут, как видите, совершенно другой. Принципиальное
различие – хве либо готовится с добавлением уксуса, либо без, но естся
прямо по факту смешивания продуктов или в чистом виде. Описанный же
здесь продукт требует дохождения до готовности своим, ткскть, нэйчерал
ходом.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
