Маня Гельштейн (manyam) wrote in kitchen_nax, @ 2004-11-02 21:14:00 |
Entry tags: | Закуски холодные, Паштеты/Террины, Рыба, Рыба морская, Рыба/Лососевые/Осетровые |
По просьбам друзей и радиослушателей.
Есть у меня дома некоторое количество кулинарных книг. Я их читаю
иногда, даже признаться сдираю в кухню к себе нагло их рецепты, и гостям
не говорю, что вот мол, курицу кокован готовлю по рецепту из вон той
зелененькой книженции. А мороженое крем-бруле, наоборот исключительно
следуя воспоминаниям детсва далекого...Итак Террин из семги. (по мотивам
и следуя заветам Жака Гийома - Макдональд Эдинбург 1981 год). Слог у
него прекрасный, но передать во всей полноте набор его утонченного
снобизма у меня не получится, за что заранее прошу прощения.
Это
закуска, являющая собой нечто среднее между желе, муссом и заливным,
подается во время парадного банкета (ведьму замуж выдают, ну или
домового хоронят, случай придумайте сами). Вино - белое бургундское -
так он рекомендует, не имею наглости не поверить.
Рецепт.
Сделать
чистый крепкий рыбный бульон из костей камбалы или палтуса, луковицы,
моркови, порея, фенхеля, лимонной цедры + черный перец и душистый перец
горошком. Процедить. На шесть человек понадобится около пинты бульона и
около 750 гр. рыбы. Снять филе с рыбы, оставить кожу, приправить филе и
опустить его в кипящий бульон. Снять с огня и остудить в холодильнике -
таким образом станет понятно, сколько собственно желе будет в конце, а
сколько впитала в себя рыба. Когда остынет, слегка подогреть снова,
отделить рыбу, снять с нее кожу и размять ее. Добавить жирные сливки в
бульон, превратить его в густой и жирный соус, приправить добавить
немного разведеного в горячей воде желатина. Никакого точного совета не
могу дать (автор), по поводу количества желатина, но скорее всего вам не
понадобится более 2-3 чайных ложек сухого желатинового порошка на пинту
соуса. Когда соус практически совсем станет холодным, но еще не
окончательно застынет, добавить рыбу и пряные травы ( эстрагон или
фенхель)и аккуратно перемешать. Смазать слегка формочки для суфле, на
дно каждого положить искусно вырезаный ломтик огурца и веточку фенхеля,
залить соусом. Остудить ночью в холодильнике и подавать повернутым кверх
ногами на индивидуальной тарелочке вместе со свеже порубленым салатом
из помидоров черри и огурцов слегка приправленых солью-перцем-лимонным
соком.
Нет, не передать грубыми словами всю поэзию этого сочинения. Как говорит моя мама: "На идиш это смешнее"
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]