From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

vred (vreditel) wrote in kitchen_nax, @ 2004-11-10 12:10:00

(32 comments) - (Post a new comment)

vbv 2004-11-10 12:19 pm (local) (link) Эх, чудеса какие! Надо будет попробовать. В смысле, попробовать испечь. (Reply to this)

????????????? freshman_svd 2004-11-10 12:49 pm (local) (link) А углы то, углы ихде? (Reply to this) (Thread)

Re: ????????????? vreditel 2004-11-10 01:01 pm (local) (link) ды ить один угол вон на тарелке лежить. Я углы слоями заменил. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Аяй-яй-яй-яй-яй-яй! (укоризнено) freshman_svd 2004-11-10 01:09 pm (local) (link) прыдчуствия её не обманули. Её обманул вредный вред. Вить в углах то самый смак! Взял кусочек с етого угла - ишты, рыба! Взял с другого - гля, вязига! Взял с третьего - батюшки-светы, капуста с мясой! У табе чиво? По принципу всё равно всё в роте перемешается? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Аяй-яй-яй-яй-яй-яй! (укоризнено) vreditel 2004-11-10 01:11 pm (local) (link) Не просто интересно стало, будут ли начинки между собой плясать. Оказалось пляшут. (Reply to this) (Parent)

получился курник без курицы :) vitty 2004-11-10 01:36 pm (local) (link) А вот любопытно, почему Вы берете для дрожжевого теста ледяную воду? (Reply to this) (Thread)

Re: получился курник без курицы :) vreditel 2004-11-10 02:09 pm (local) (link) люблю трудности создавать и самостоятельно их преодолевать.С теплой-то водой каждый может... (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-10 02:35 pm (local) (link) жестковато тесто получилось? мало подошло перед духовкой? так выглядит. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-10 02:41 pm (local) (link) надо было дать чуть больше подойти, да, торопицце не надо (Reply to this) (Parent) (Thread)

imenet 2004-11-10 02:44 pm (local) (link) кругом враги. *хнычет глягя на картинку* (Reply to this) (Parent)

gotta 2004-11-10 06:24 pm (local) (link) и жиров бы растительных вместо животных, да поменьше. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-11 09:52 am (local) (link) нет, этого никак нельзя (жиров)жиры должны быть животные как раз (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 12:47 pm (local) (link) с Ги согласна. но сметана.. чего и удивляться жесткости теста. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 12:51 pm (local) (link) а ктой -то разви удивился? (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 12:56 pm (local) (link) ну например я ;) в моём представлении кулебяка мягкой должна быть, пышной (не только за счет теста). конечно тесто у неё сдобное, но чтоб хрустящее. "на вкус и цвет" получается? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 12:59 pm (local) (link) кулебяка должна быть разной, да кстати, а в чем ты видишь различие между маслом и сметаной в тесте. Я например считаю, что сметана это наполовину вода, наполовину масло, а ты? (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 01:04 pm (local) (link) ну а как Ги топим? сколько там всего окромя масла. а уж в сметане.. белков, короче говоря, валом. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 01:07 pm (local) (link) ну это ясно, но ты согласна с тем, что сметана это наполовину масло и наполовину вода? (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 01:13 pm (local) (link) дык нет конечно. потому как белки сворачиваются при нагреве и жестким делают тесто. или ты бы в этом тесте согласился заменить сметану маслом с водой? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 01:17 pm (local) (link) согласился бы, разумеется заменить сметану на масло и воду, а почему бы и нет?. А расскажи, как это белки сворачиваются и делают тесто жестким? (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 01:32 pm (local) (link) про биохимию процесса спрашиваешь? (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 01:33 pm (local) (link) нет, про житейскую сучность. Вот скажи, мне, ежели сметана делает с помощью своей коагуляции тесто жестким, то на кой ляд его в него кладут? (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 01:41 pm (local) (link) нет, это ты объясни. впрочем объяснил уже кулебяка должна быть разной. всё тот же "вкус и цвет", но не поспоришь, воистину так. я кулебяку на таком тесте делать не буду, а применю его для другого чего. а ты вот делаешь, и ничего. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2004-11-12 01:44 pm (local) (link) я искаю посконность и домотканность в поиске я. (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2004-11-12 01:47 pm (local) (link) :) (Reply to this) (Parent)

(Anonymous) 2004-11-11 01:47 am (local) (link) Ya by s Vami v razvedku poshla, ili na xudoi konez biznes otkryla by. (liricheskoe otstuplenie) (Reply to this) (Thread)

vreditel 2004-11-12 12:53 pm (local) (link) доверчивый вы человек (Reply to this) (Parent) (Thread)

(Anonymous) 2004-11-13 02:58 am (local) (link) Moyu ntuiziyu podvesti slozhno :) (Reply to this) (Parent)

а тесто какое то зеленое ( - ) (Anonymous) 2004-11-12 12:14 pm (local) (link) 123 (Reply to this) (Thread)

Re: а тесто какое то зеленое ( - ) vreditel 2004-11-12 12:53 pm (local) (link) на самом деле оно синее, просто на фотографии искажение (Reply to this) (Parent) (Thread)

Круто ! ( - ) (Anonymous) 2004-11-15 11:57 pm (local) (link) 123 (Reply to this) (Parent)

talerka_ru 2009-10-11 09:26 am (local) (link) а правильно ведь не слоями, а углами? или как? вот и другой нерусский кулинар делает криво -- http://community.livejournal.com/receptishi/30595.html -- ещё и хамит. научите плиз, как правильно, буду снимать через пару часов. тут -- http://talerka-ru.livejournal.com/51225.html -- мысли, а тут -- http://talerka.ru/ru/content/recipes/Asia/russia/Kulebyaka -- первый опыт. (Reply to this)

---

(32 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

<lj-cut text=" Кулебяка на два угла, общий вид. Картинка 83 килобайт">
<img src="http://go.access.ru/images/gogo.jpg" width=1000 height=730>
</lj-cut>
Какой же русский не любит процитировать разговор  Ноздрева с поваром, подслушанный Чичиковым. Вот это самое: « А кулебяку ты мне сделай на четыре угла. В первый угол положи ты мне щек осетра с вязигой, <lj-cut text="во второй…»">
Я вот хоть и не русский и даже не украинец, а тоже всегда плАчу, когда эти строки читаю. Долгое время не давали мне покоя эти углы. Ведь ежели верить Похлебкину с Далем, то кулебяка у нас должна получаться вытянутая в длину и углов у нее никаких быть не должно. И второй вопрос – как бы сделать так, чтоб каждому едоку выходило в одном куске несколько видов начинки? С третьей стороны, если верить всяким другим источникам, то получается, что кулебяку отличает от других пирогов не столько форма, сколько содержание, а именно многослойность начинки. Размышлять теоретически можно много и интересно, но хороший кулинар отличается от кулинарного теоретика тем, что, таки поразмышляв, переходит к решительным действиям, пусть и не аутентичным на все 100%.
Тесто такое: масло (Ги) растопил 50 грамм, добавил сметаны 200грамм, развел 30 грамм дрожжей в столовой ложке теплой воды, добавил щепотку муки, поставил в теплое место для пробуждения (10минут), в большую месильную миску вылил 1 яйцо, сметану с маслом, ледяной воды 1,5 стакана, пробудившиеся дрожжи, и сметану с маслом. Добавил чайную ложку соли, всыпал размешивая 200 грамм ржаной муки, и стал месить постепенно подсыпая пшеничную муку, пока не получился мягкий колоб. Муки пшеничной ушло чуть больше чем полкило. И поставил подходить. 
В это время занялся начинкой. Решил делать кулебяку на два угла. Грибы белые сушеные (горсть большая) замочил на полчаса. Рис чунгара (2 маленькие чашки) промыл, замочил. Две крупных луковицы порезал полукольцами. Семгу взял вчера посоленную нарезал ломтями в два пальца толщиной, а фигли? Грибы аккуратно вытащил, воду процедил, залил обратно отварил в течение 10 минут, грибы вытащил, порезал. Бульон опять процедил и залил им гречку (2 маленькие чашки) из расчета 1:2 и отварил под крышкой, дал постоять 1 час в тулупе, чтоб распарилась хорошенько. В подсолнечном масле обжарил чайную ложку тмина, добавил лук, добавил грибы, обжарил все хорошенько, соединил с распаренной гречкой, досолил, чтоб было чуть солонее чем обычно, и добавил свежемолотого черного перца изрядное количество.
 Рис  высушил, обжарил в Ги до полупрозрачности, залил кипятком из расчета 1:1,2 и сварил за 12 минут и дал постоять под крышкой, полил соком половины лимона. 
Поставил крупы охлаждаться, а сам испек блинчик разделительный по дедушке Похлебкину. Из теста вытяжного. 4 ложки масла подсолнечного, 4 ложки молока, щепотка соли и мука пшеничная. Тесто должно быть крутым. Дать расстояться хотя бы минут 20 раскатать по размеру кулебяки и подсушить в духовке на слабом огне минуты 4. 
Взял форму с бортиками размером примерно 40х30х5. Выложил бумагой специальной. Тесто  подошедшее разделил на три неравных части. Из самой большой выложил низ кулебяки, так, чтобы края свешивались из формы. Вниз уложил первый слой начинки – гречку с грибом. Потом уложил блинчик, на блинчик рис, на рис семгу.  Закрыл листом теста поменьше, защипал очень крепко, из самого маленького куска теста сделал надпись  ГОГОЛЬ Н.В. Нагрел духовку до 270С, вниз поставил ковшик с водой, сделал дырки для выхода пара и задвинул на 20 минут на самый верх. Через 20 минут  снизил температуру до 180С, переставил в середину и пек еще 20 минут, потом переставил в самый низ и пек еще минут 10. Вынул, дал постоять минут 10 под полотенцем и… немедленно выпил. </lj-cut>

<lj-cut text="Кулебяка на тарелке рисунок 21 килобайт">
<img src="http://www.ljplus.ru/img/vreditel/gogo1.jpg" width=600 height=382>
</lj-cut>