вообще-то, если они не купленные, и очень большие, то их надо за месяц до готовки собирать...
посадить в садок с решетчатым потолком и морить голодом, чтобы из них все говно и избыток влаги ушел.
потом их надо тщательно промыть в холодной воде, покидать в кастрюлю с кучей соли и чуть-чуть уксуса и перетряхивать время от времени - чтобы всю слизь убрать.
потом их в холодной воде ставят на огонь, закипячивают варят в закрытой кастрюле до 3-х часов...
в общем, тяжко...

маленьких собирают за 7-8 дней, в садок кидают сушеного орегано, потом как следует моют, потом в кастрюлю с холодной водой с солью и сушеным орегано, закипячивают и варят пять минуток. все....

(Reply to this)

Года три назад на Обмене Рецептами бывал Ольховский Алексей. Он рассказывал о своих экспериментах с улитками. Скопировать?

Эскарго по-бургундски
100 улиток, 1 литр белого вина, 200 г трехпроцентного уксуса, 2 морковки, 2 крупных головки лука, петрушка, лавровый лист, тимьян, соль, 800 г улиточного масла.
Подготовка улиток: Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8—10 дней «поста» наступает время «туалета». Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Теперь можно приступать к приготовлению блюд.
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и кипятить 5—6 минут. Сполоснуть их холодной водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской булавочкой вынуть улитку из домика и отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова промыть и положить в кастрюлю, залив уксусом и белым сухим вином (можно смешанным в равных пропорциях с водой воды) так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью. Добавить 2 нарезанные морковки, луковицы, тимьян, корень петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и прокипятить ракушки в воде. Затем промыть их чистой водой и обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100г репчатый лук, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной петрушки, 25 г соли, 5 г свежемолотого перца, 3 ст. ложки муки, 700 г сливочного масла мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске. По вкусу можно добавить пол рюмки коньяка или мадеры. После перемешивания остудить в холодильники до консистенции обычного сливочного масла.
На дно раковины положить часть приготовленного улиточного масла, затем — улитку, накрыв сверху порцией того же масла. Выложить нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей поставить их в горячую духовку (можно микрволновку на максимуме мощности) на 7—8 минут. Шипящее ароматное блюдо подавать немедленно с белым вином.

И ещё добавлял Ольховский Алексей:

Эксперимент прошел очень даже нормально. Никаких побочных симптомов пока нет. Так что на очереди «Улитки а ля сюсарелло». Но они готовятся совсем по-другому. Вот попробую тогда напишу.
А по поводу того, что продается в магазине (в смысле мороженные). Я пробовал немецкого производства, которые сделаны под бургундских – прямо готовый полуфабрикат уже сразу в улиточном масле. Честно говоря, очень низкое впечатление. Да и уж очень они маленькие, даже по сравнению с пойманными нами здесь.
Что еще хотелось бы отметить. Приготовление улиток по-бургундски во Франции связанно с использованием специальной посуды – улиточницы. И вот об отсутствии ее у меня, я очень сильно жалел. Представляет она из себя плоскую керамическую сковородку толщиной с 3 пальца, а в ней сделаны специальные углубления 6-8 шт. Как раз на 1 порцию эскарго, как его подают во Франции. Так вот, в отличие от немецких замороженных, о которых шла речь выше, и того, как делали мы (кстати, точно по рецепту). Французы уже предварительно подготовленных и отваренных улиток кладут в улиточное масло в эти углубления и ставят в печь, а подают прямо в этой сковороде, предварительно несколько раз предупреждая, чтобы клиент не обжегся. Преимуществ по сравнению с готовкой в скорлупе масса: скорлупа не ломается, сковорода отлично держит тепло и прогревает тушки в масле, она имеет горизонтальную поверхность, что гарантирует не выливание масла при кипении. В общем, с такой штукой было бы совсем по-бургундски.

(Reply to this) (Thread)

я в улиточное масло обычно добавляю шпинат, для колеру. и все ингридиенты, кроме масла разумеется ;) , измельчаю в пасту.
кстати с улиточницей вовпрос просто решается. я делаю лепешку из теста и выпекаю её с вдавленными в поверхность грецкими орехами в скорлупе. вот такая улиточница получается. при финальном разогреве часть масла вытекает на лепешку, что добавляет ей прелести.

(Reply to this) (Parent)

После сравнения рецепта, приведённого мною выше и рецептов из источников, заслуживающих доверие ( :) ), я пришёл к выводу, что всё-таки лучше использовать вот этот рецепт:
Виноградные улитки в раковинах, свежие - 10шт.
Сливочное масло - 50г.
Зелень петрушки - 1 ст.ложка
Чеснок - 1 зубчик
Лук-шалот - 1 головка
Соль, свежесмолотый чёрный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Улиток в раковинах обжарить на гриле или припустить в течение 5-10 мин. в кипящей воде (по желанию можно добавить в воду белое сухое вино). Извлечь моллюсков из раковин. В отдельной посуде смешать зелень с мелко резаным луком и давленым чесноком, добавить размягчёное масло и размешивать до образования однородной массы. Посолить и поперчить получившуюся смесь по вкусуб заложить немного внутрь каждой раковины, затем пропихнуть внутрь тело моллюска, сверху закрыть отверстие раковин оставшимся маслом. Запекать в эскарготнице отверстием вверх до тех пор, пока масло не начнёт закипать. Подавать в той же посуде горячим.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

действительно самый удачный рецепт...
осталось найти эскарготницу

(Reply to this) (Parent)

какие зверства над улитками..

(Reply to this) (Thread)

так считается, что тех улиток, которых продают, уже всячески терзали, чистили, мыли, обес...гм...слизивали...
всяких "улитки а ля то", "улитки а ля это" тут делают исключительно из замученных больших - улитки отдельно, ракушки, набитые маслом - отдельно.
а маленьких так варят и едят. гвоздиком специальным достают...
в сезон на всех уличных кафе написано "есть улитки".
но у нас делят: большие на французский исковерканный манер зовут "escargô" и за улиток не считают, а маленьких зовут "caracol" - то есть, именно, улитки...
еще есть морские на Мадейре и в Алгарве... тех варят прямо в морской воде... и тоже едят гвоздиком

(Reply to this) (Parent)

когда-то, угощая меня улитками, одна французская семейка хвасталась тем, что они заказаны у повара, который неделю до непосредственно приготовления держит их на свежем твороге - они его жрут и сами себя таким образом фаршируют.

(Reply to this)

всем спасибо. эксперимент будет проведён...

только виноградные улитки они без панциря и см 10 в длину. реальные монстры.

(Reply to this) (Thread)

A кто Вам сказал, что они - виноградные улитки?

(Reply to this) (Parent)

это слизни.

http://home-edu.ru/user/f/00000545/molluski/bruxonogie/slizni.htm

(Reply to this) (Parent) (Thread)

но...их же не едят....

(Reply to this) (Parent)

их жрать можна?

хорошо что я вовремя уточнил....

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ты приготовь,нам всем интересно можно ли их жрать

(Reply to this) (Parent) (Thread)

дада! я тоже ЗА!

(Reply to this) (Parent)

сам решай ;)))
Моё дело предупредить.

(Reply to this) (Parent)

http://www.oyonale.com/variations/variations.php?name=v0303.jpg&lan=en

(Reply to this) (Parent)

)))))))) ага.. ты их лучше сдавай.. по 25-50р за штуку...
а еще слизни крупные в ходу...
http://www.cook.ptvs.net/?id=92&m_id=105&f_o5=0

(Reply to this)