shatana_ ([info]shatana_) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-11-17 11:06:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Рубленые котлеты.
Первый блин с ними, да. Не очень комом, имхо, учитывая, что не было зелени, хлеба и лука, то есть было мясо, яйца, чеснок.

Во-первых, таки да, долго и нудно резать мясо. Я до сих пор не уверена, что его надо было именно резать как "докторскую" колбасу на новогодний "типаоливье", но сделали именно так. Получилось вполне себе. Если бы меня еще и не заставляли их "хорошопрожаривать"...

Вопросов два:
1. Разваливались немножко. Не сильно, но склонность была - это потому что хлеба не было или яиц надо больше?
2. Испытываю пост-фактумное желание позапихивать внутрь по маленькому кусочку сливочного масла - это Фрейд, то есть неприлично?

Зы. Да, пита отвратитеьно размокает. То есть неправильно - ее нельзя совсем размять - она упорно остается хлопьями.

(57 comments) - (Post a new comment)


[info]allaq
2004-11-17 11:14 am (local) (link) Track This
А Вы в Оливье кладёте "докторскую" колбасу? Это неправильно, это в корне неверно. Только "отдельную"!!

(Reply to this) (Thread)


[info]seconda_prova
2004-11-17 11:17 am (local) (link) Track This
лучше уж мясо вареное тогда, нет?

(Reply to this) (Parent)


[info]shatana_
2004-11-17 11:22 am (local) (link) Track This
А что такое "отдельная"?
я в "типаоливье" кладу "докторскую". Это который стандартный советский новогодний салат. =) А "Оливье" я никогда не делала.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]allaq
2004-11-17 11:36 am (local) (link) Track This
И тут ей стало плохо...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 11:40 am (local) (link) Track This
отчего? от того, что я не знаю, что такое "отдельная" колбаса или от того, что я не делала родного "Оливье"? Или от мысли о приближающемся НГ? =)))))))

(Reply to this) (Parent)

(no subject) - [info]ex_ex_mmnd9, 2004-11-17 12:05 pm (local) (Expand)

[info]shatana_
2004-11-17 12:08 pm (local) (link) Track This
эммм.. а что именно было приятно слышать? =)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]ex_ex_mmnd9
2004-11-17 12:20 pm (local) (link) Track This
про твердое осознание необходимости колбасы в этом блюде.

(Reply to this) (Parent)

студенческие годы ;)
[info]gotta
2004-11-17 09:34 pm (local) (link) Track This
- Мирон, а Мирон.. а чего вот та колбаса такая явно зелёная?
- ну как.. видишь же - "Особенная", так и называется

(Reply to this) (Parent)


[info]nitsa
2005-10-14 11:01 pm (local) (link) Track This
Кошмар какой ! Там же это ... белое ... отдельное ... Бррр !

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]allaq
2005-10-14 11:10 pm (local) (link) Track This
Ну Вас и занесло...

(Reply to this) (Parent)


[info]shatana_
2005-10-15 12:24 am (local) (link) Track This
почитай, годичной давности разговор был =)))))

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-11-17 11:14 am (local) (link) Track This
Яйца тоже там лишние. Надо было чуток мельче мясо порубить. Если не все, то хотя бы треть превратить в некое подобие совсем уже фарша. И отбить все. И было бы полное счастье. Только вот прожарьихкакследуетдорогаятыжезнаешьянеемсыроемясо побороть не возможно.
Это губит все.

(Reply to this) (Thread)


[info]hares
2004-11-17 11:18 am (local) (link) Track This
Вот я никак не могу побороть другое: у меня без хлеба котлеты вкусные, но чуцть суховатые и очень плотные... Я пыталась внутрь класть лед, масло, масло с зеленью, так тогда они просто раскрываются по шву. Тьфу. Выглядит как у той самой молодой хозяйки, для которой книжка Молоховец...

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]dvonk
2004-11-17 12:29 pm (local) (link) Track This
Только из говядины?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]hares
2004-11-17 12:34 pm (local) (link) Track This
Делал два типа - из говядины и из смеси говядины со свининой. Говяжьи держатся лучше, смешанные хуже. Я еще боюсь отбивать сильно при наличии внутри льда или масла.

(Reply to this) (Parent)


[info]shatana_
2004-11-17 11:20 am (local) (link) Track This
=) ну, могу только порадоваться, что тот, кто может называть меня "дорогая" ржал над любителем "попрожаренней" вместе со мной =)))
Ахха, то есть без яиц, и часть измельчить в хлам. Попробую =) Спасибо =)

(Reply to this) (Parent)

крамольное
[info]allaq
2004-11-17 11:22 am (local) (link) Track This
Пропустить через мясорубку с лучком-чесночком в желаемой пропорции. Добавить размоченной булки (четверть от массы). Яйцо - сэкономить на будущее. Хорошо выбить. Уже как-то объясняла: в раковину ставишь миску, берёшь фарш и с уровня груди со всей дурнины швыряешь в энту миску, и так двадцать раз подряд:-)

Лепишь, жаришь-паришь-тушишь-запекаешь...

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]shatana_
2004-11-17 11:34 am (local) (link) Track This
мясорубки нету =)) и они же cut-lets, да? то есть их надо cut. Хотя бы научиться =))) Про отбивать фарш - ахха, поняла. =))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-11-17 11:42 am (local) (link) Track This
Что значит нету? Купить! Чать не дефицит. Вон электрическую можно - даже ручку крутить не придётся.

А с ножами я и сама промахнулась (писала здесь), перестаралась, мельче мясорубки измочалила - этакий мясной клейстер получила...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 11:45 am (local) (link) Track This
Ох. То есть еще и перемельчить можно?! =))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-11-17 12:11 pm (local) (link) Track This
Оказалось можно:-)

Но, только если Вы такая же энтузазистка, как я -типа "заставь дурака богу молиться..."

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 12:15 pm (local) (link) Track This
Это я могу, у меня, правда, на конкретно эту задачку просто терпения, боюсь, не хватит =)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-11-17 12:24 pm (local) (link) Track This
Мой маленький секрет:-)
Тут главное - увлечься процессом. Когда очнёшься...

(Reply to this) (Parent)

Почему крамольное-то?
[info]dvonk
2004-11-17 11:56 am (local) (link) Track This
Будут отличные котлеты. Но рубленными я бы их не назвал.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Почему крамольное-то?
[info]allaq
2004-11-17 12:02 pm (local) (link) Track This
Хорошо , а как назовём: давлеными, кручёными, верчёными?
Давай назовём их бюргерами и дело с концом.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Почему крамольное-то?
[info]dvonk
2004-11-17 12:28 pm (local) (link) Track This
Не знаю, как их назвать по другому. Котлеты. И рубленные котлеты (сов. общепит.) или гамбургерами.

(Reply to this) (Parent)


[info]hares
2004-11-17 11:16 am (local) (link) Track This
Только из говядины делали?

(Reply to this) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 11:21 am (local) (link) Track This
да. вы имеете в виду, что нужно было смешать со свининой? Я думала об этом, но, честно, говоря, мясо было очень хорошим, хотелось его вкус сохранить.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]hares
2004-11-17 11:23 am (local) (link) Track This
Нет :) Просто спрашиваю :) Сама с котлетами экспериментирую, вот и интересуюсь. Говядину можно не сильно прожаривать, а вот свинину опасаюсь немного.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 11:26 am (local) (link) Track This
Ну да, свинину с кровью - это я откровенно боюсь.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-11-17 12:00 pm (local) (link) Track This
Не надо ее немного опасаться. Ее просто не надо так готовить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]hares
2004-11-17 12:02 pm (local) (link) Track This
Так я и не готовлю так, потому что опасаюсь :)

(Reply to this) (Parent)


[info]maverick_degree
2004-11-17 11:47 am (local) (link) Track This
Глубокое ИМХО, но клейковина булочная - необходимое условие территориальной целостности (рубленных) котлет.

Или, все-таки, фаршик через мясорубку. =))

(Reply to this) (Thread)


[info]shatana_
2004-11-17 11:51 am (local) (link) Track This
Буду пробовать, спасибо. =)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]dvonk
2004-11-17 12:06 pm (local) (link) Track This
Булка не обязательна. Не ждите просто от этих гамубргеров, что они будут похожи на котлету. И все. Котлета - это другое. Ее долше жарят, там свинина, скажем, жирненькая, соки всякие выделяются вкусные, которые надо удержать и тогда булка.... Но если мы жарим все это дело раз-два, и кроме мяса там ничего нету, то и блюдо другое и вкус совсем другой - ЧИСТЫЙ. Без булок, манок, и прочего наполнителя.
Часть маса порубить так, часть - через мясорубку. Попробуйте. А потом поймете, куда двигаться. И отбивать фарш. Отбивать как следует.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-11-17 01:06 pm (local) (link) Track This
А на кой черт мясо рубить, если потом отбивать как следует? Сумарный еффект - как два раза через мясорубку.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-11-17 11:29 pm (local) (link) Track This
А не скажи! Котлеты будут легче и глаже формоваться, и при обжаривании не терять формы. Не знаю в чём именно загвоздка - исхожу из собственного опыта.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vasja_iz_aa
2004-11-18 07:17 am (local) (link) Track This
Формы они и так не теряют, но не суть.

Мясорубка действительно мясо не только режет, но и немного давит. Это может быть кстати или некстати, во втором случае фарш можно ножами порубить. Но если потом этот фарш предполагается не просто мят, но и отбивать усердно - так зачем эти ритуальные пляски с ножами? Мясорубку что б не мыть?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Интимно, очень
[info]allaq
2004-11-18 08:06 am (local) (link) Track This
И штоб я знала!

Корифей сказал - ножами...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Корифей сказал - ножами...
[info]vasja_iz_aa
2004-11-18 08:23 am (local) (link) Track This
Который?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Корифей сказал - ножами...
[info]allaq
2004-11-18 08:56 am (local) (link) Track This
У Вас их несколько?!

У меня всегда был и есть один.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

У Вас их несколько?!
[info]vasja_iz_aa
2004-11-18 09:07 am (local) (link) Track This
У меня ни одного. Возможно, это называется несколько.

(Reply to this) (Parent)

Котлета
[info]wowka13
2004-11-17 01:49 pm (local) (link) Track This
>2. Испытываю пост-фактумное желание позапихивать внутрь по маленькому кусочку сливочного масла - это Фрейд, то есть неприлично?
На мой взгляд это Похлебкин :)
Я рубленные котлетки делал вообще без наполнителя (соль-перец только) и нормально, ничего не разваливалось :) (и масло клал :) Мясо только не мороженное надо

(Reply to this)

Стыдно, чесностное благородное
[info]arussian
2004-11-17 02:37 pm (local) (link) Track This
Не далее, как неделю назад, вроде все расписал, ан нет, не подошло. Ладно, повторяю сам себя:

Бить я вас сегодня не буду. Даже не знаю почему, настроен удивительно добродушно, что очень странно. Однако, после прочтения всего написанного, захотелошь мне взять что-то тяжелое, хряснуть по кухонному столу и заорать: "Ну что вы, ЕВМ, вытворяете!!!"
Посему, вместо избиения, прочитаю я вам урок таинственной, для женщин и некоторых мужчин, науки под названием "Логика".

Итак, преступим. Начнем с того, что вспомним - в русской кухне есть два вида котлетоподобных созданий, а именно: котлеты и шницеля. И в чем главная разница? Правильно - в шницелях нет хлеба. Я понимаю, вам ОЧЕНЬ хочется назвать то, что вы сварганили, котлетой - не надо. Будет как та Мамка, на kuking.net, описавшая ее рецепт "буйябесса". Мне, ей богу, рыгать хотелось. Плюс борщи без свеклы, плюс... Ладно, пора остановиться.

Так, теперь логика. Начнем с "внутри". Задумайтесь, а зачем кладут замоченный в молоке хлеб? От нефиг делать? Или кому-то очень захотелось угробить все к чертовой матери? Фигушки. Для улучшения вкуса двойным действием: молоко улучшает вскус конечного продукта, хлеб впитывает мясной сок. Надеюсь это понятно. Только тут я слегка отступаю от правил. Я хлеб не отжимаю до сухости - как уже сказал, молоко в котлете вещь полезная, только в меру. Иной раз, при сухом фарше, еще и хлюпаю дополнительное. Тут, к сожалению, лежит проблема. Фарщ, как тесто, надо "чувствовать". Слишком сухой фарш так-же плох, как и слишком мокрый. Вот, вдруг вспомнил. Если ваша чертова вера не позволяет молока - берите куриный или говяжию бульон, из банки.

Теперь - панировка. Ну это совсем отпад. Опять-же придумана идиотом которому некуда было время девать. Действительно? Ну тогда слазьте в кулинарный словарь и прочитайте. Оказывается, панировка не только улучшает вид блюда, но и, частенько, предотвращает сухость конечного продукта. От себя добавлю - поджаренный хлеб еще и улучшает вкус. Не верите? А вы жаренный хлеб пробовали? Нет? Вон из класса и не возвращайтесь. Что вы сказали? Когда? В следующем столетии.

Далее - яйцо и выбивание. Вы что, люля кебаб готовите? У меня, за 30+ лет ну почти никогда не разваливались, только если бухнул много молока. А так держатся как железные. Так на кой ляд мучать фарш и использовать по-ненадобности яйцо? Правильно, совсем незачем.
А вот на счет зелени - совершенно согласен. Вечно сую немерянно. Ибо так вкуснее. Плюс воз и маленькую тележку специй.

Вопросы? Можете задавать, но так, с оглядкой. Я не всегда так благодушен, как сегодня.

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]shatana_
2004-11-17 03:06 pm (local) (link) Track This
Мдя. Фсе плохо. =(
Все равно буду еще.

Так.
Хлеб там был. Но мало - две трети одной питы, имхо, это можно не считать, но если быть точным - все-таки котлеты тогда.

Без яиц, с хлебом в молоке, с зеленью, не отбивать, а панировку НЕ БУДУ! Не люблю потому что. Вот.

Спасибо, насамделе, большое =)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Ох уж мне эти самоучки
[info]arussian
2004-11-17 03:55 pm (local) (link) Track This
И что делается с хлебом до замачивания? Правильно - корочка удаляется. Пита это-же сплошная корочка и почти нуль мякиша. Бери простой хранцузский батон и будет тебе счастье.

(Reply to this) (Parent)

поджаренный хлеб еще и улучшает вкус. Не верите?
[info]vasja_iz_aa
2004-11-18 08:31 am (local) (link) Track This
Я верю.
Вспомнил, кстати, что тогда рекомендовал кримини подмешивать в фарш. Так вот они, поджариваясь, тоже очень хороший аромат добавляют. Это если без панировки работает, конечно.

(Reply to this) (Parent)

Re: Стыдно, чесностное благородное
[info]whynoter
2009-04-19 06:43 am (local) (link) Track This
Вопросы? ок:
откуда вода? ну я уже и мясо отстаиваю в дуршлаге пока лук и прочее, я хлеб отжимаю (никак не могут быть для моего вкуса иначе котлеты), а получается клейкая жижа.
У меня есть думки где не так - я московские батоны туда сую.

(Reply to this) (Parent)

3 копейки
[info]masha_vi
2004-11-17 09:15 pm (local) (link) Track This
-про панировку. Сто лет назад в обсуждении поста про котлеты некто Двонк сказал, а вы попробуйте панировать в рисовой муке. И вот уж 99 лет панирую. Она совсем другая, чем пшеничная или сухари. Так что, а вы попробуйте (с)
-про отбивание. Это уже больше чем сто лет, это случайно я заглянула на ОР, там обсуждали котлеты. Кто-то сказал, отбить фарш 44 раза. Спасибо этому кто-то. Работает.
-про насечки. В том же обсуждении было сказано, что еще хорошо делать насечки (ромбиком) обратной стороной ножа. Типа насечки имеют глубокий сакральный смысл. Тайна сия велика есть. Работает. Но обнаружила в Хорошей кухне, что насечки помогают удерживаться панировке на поверхности котлет.
-про фарш. в говяжий можно добавить сметаны. Ну и да, фарш каждый раз получается немного другой. И три мяса бывает или зелень, или еще чего.

Есть над чем работать!!

(Reply to this) (Thread) (Expand)

угрюмо
[info]allaq
2004-11-17 11:37 pm (local) (link) Track This
Не панирую. Не пошло. Хотя бабушка учила (мой кулинарный гуру), что если котлеты жарить, то панировать обязательно. А тушить-запекать можно и без панировки.

Про рисовую муку ещё у Похлёбкина помню. Так и не попробовала.

Это всё-таки рисовая мука или рисовый крахмал? Могу купить то и другое.

А то вон за кукурузную схлестнулись, а так и не выяснили.

Но с детства усвоила чётко - картофельная мука есть крахмал....

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: угрюмо
(Anonymous)
2004-11-18 12:00 pm (local) (link) Track This
все прекрасно выяснили. кукурузная мука не есть кукурузный крахмал, точка. Хотя в Белфасте, в некоторых магазинах эти два понятия ошибочно смешивают.

(Reply to this) (Parent)

5 сдачи
[info]arussian
2004-11-18 05:51 am (local) (link) Track This
Вобще-то мучная панировка, окромя рыбы, в основном, служит как база для последующей панировки в сухараях. Предметов к которым сухари не пристанут. То есть - мука, яйцо, сухари. Рыба - немногое исключение.
Отбивка. Кхм, опять тот-же вопрос: это котлета или люля-кебаб? Нефиг больше делать - отбивайте, я не буду, у меня и без этого котлеты высшего класса.
Насечки. Промолчу, мой рабочий нож, у корня, толщиной миллиметров 5, какие насечки?
Сметану не пробовал, внешне, очень часто, довожу до готовности в ванне сливок, под крышкой.
Три мяса в три раза лучше одного, но баранина - король, ИМХО. А без массы зелени - голый король.
Еще чего? Мой репертуар: ССЧП, острый соус, молотый кориандр, тимьян или эстрагон. Остальное - до чего рука дотянулась на полке со специями, а у меня их мноооого.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: 5 сдачи
[info]allaq
2004-11-18 07:11 am (local) (link) Track This
Сделай над собой усилие - выбей! Чисто из спортивного интересу. Потом придёшь и скажешь - Алла, старая девушка, ВРЁШЬ!

Ещё и за нож спрошу - что за фирма, мать её?!

Только что цифровым штангенциркулем померяла свой chef- knife возле рукоятки - 4.27, "Феликс Золинген", из Золингена, Германия. ($120, но я купила по сейлу за 70).

Так я всё к чему - насечку делать тупой стороной, ближе к кончику:-)

(Reply to this) (Parent)

Re: 3 копейки
[info]shatana_
2004-11-18 09:48 am (local) (link) Track This
спасибо =))

(Reply to this) (Parent)

пита отвратитеьно размокает?
[info]mrs_molly
2004-11-18 09:41 am (local) (link) Track This
Shatana! Если мы с Вами, говоря "пита", подразумеваем один и тот же продукт, то попробуйте замочить её кипятком (ну или очень горячим молоком). Для наших это работает.

(Reply to this) (Thread)

Re: пита отвратитеьно размокает?
[info]shatana_
2004-11-18 09:49 am (local) (link) Track This
мдя... вроде, залили горячей водой.... надо будет еще разок попробовать. =)

(Reply to this) (Parent)

(57 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]