From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Таисия Опилова (alis_0025) wrote in kitchen_nax, @ 2004-12-07 12:32:00

(35 comments) - (Post a new comment)

_tori_ 2004-12-07 08:54 pm (local) (link) Предположение: может, был слишком сильный огонь и бульон слишком интенсивно выкипал (вместо того, чтоб впитываться в рис)? (Reply to this)

_tori_ 2004-12-07 08:57 pm (local) (link) посмотрела на пропорции - маловато будет...надо бы стаканов 6 жидкости по-хорошему...может там винцо какое в рецепте завалялось? (Reply to this) (Thread)

alis_0025 2004-12-07 09:06 pm (local) (link) В том то и дело что нет винца. Кстати, вроде миланес обычно без вина? И огонь был средний, как положено Ладно бы в гоогле надыбала, а тут - сам Батали. Короче, я не врубаюсь. Ну не может он не уметь ризотто делать. Хотя, хз - не сотвори кумира, и все такое. Может другой рецепт посоветуете? (Reply to this) (Parent) (Thread)

irson 2004-12-08 10:32 am (local) (link) вообще-то ризотто алла миланезе, как его готовит моя бывшая итальянская свекровь, именно что с винцом красным, я, как и она впрочем, готовлю на глазок, на стаканчик винца помимо бульончика туда влить не забываю (Reply to this) (Parent) (Thread)

anusoida 2004-12-08 03:59 pm (local) (link) Гм. Никогда не слышала, чтобы для ризотто - какого бы то ни было - использовали КРАСНОЕ вино. Но, наверное, тут тоже у каждого свои метОды - как в случае с борщом. :) (Reply to this) (Parent)

anusoida 2004-12-08 04:06 pm (local) (link) Да, миланезе обычно без вина делается И с добавлением костного мозга. (Reply to this) (Parent)

chocolat_cloud 2004-12-07 09:01 pm (local) (link) может огонь на плите был сильный? (Reply to this) (Thread)

alis_0025 2004-12-07 09:08 pm (local) (link) Вроде средний должен быть? Или совсем маленький? (Reply to this) (Parent)

lol ! red_house 2004-12-07 10:12 pm (local) (link) напоминает читанную в детстве "Мишкину кашу" Н. Носова (Reply to this) (Thread)

Re: lol ! alis_0025 2004-12-07 10:31 pm (local) (link) Во-во! (Reply to this) (Parent)

allaq 2004-12-07 10:16 pm (local) (link) Да нет, по телику у него правильное ризотто выходит. Про рассыпчатый арборио первый раз слышу-читаю! Я думала, что такой результат невозможен в принципе:-) Может вы его того, слишком ал денте с плиты сняли. И что-то меня смущают всего четыре чашки бульона аж на две риса. И где белое винцо? Рецепт из сети или из книги? Может это и не Баталио вовсе? (Reply to this) (Thread)

alis_0025 2004-12-07 10:30 pm (local) (link) Из книжки. Mario Batali, "Simple Italian Food: Recepies from My Two Villages," Clarkson Potter Publishers, New York, 1998. страница 127. Белым винцом там и не пахнет. При одном упоминании его имени Нью Йоркские кулинарные личности томно закатывают глазки. Его рестораны По и Баббо - ну, заебись, короче. Наверное я чего то в процессе конкретно не понимаю. Не может он лоханутся так. Al dente было самое то хз короче (Reply to this) (Parent) (Thread)

allaq 2004-12-07 10:43 pm (local) (link) Ну тогда...наверное, правы выступившие до меня - в огне проблема. Надо чтобы потихоньку булькало и впитывалось в рис. (Reply to this) (Parent)

alis_0025 2004-12-07 10:44 pm (local) (link) Просмотрела другие ризотто из этой книги. Во всех остальных жидкости гораздо больше: - Risotto with Porcini, Shiitake, and Vin Santo 4 cups stock, 1 cup vin santo, 1 1/2 cups rice - Red Wine Risotto with Radicchio and Asiago 3 cups stock, 2 cups wine, 2 cups rice Green Apple Risotto 4-5 cups stock, 1 cup Albania di Romagna, 2 cups rice Посетила мысль - а может быть сухость и непохожесть Миланес на ризотто "как везде" есть особенность блюда? Батали вот что тут пишет "Venetians like their risotto quite wet, or sul'onda ("on the wave"), and al dente, like pasta. In Emilia and other parts of Italy, it's served much drier." (Reply to this) (Thread)

_tori_ 2004-12-07 11:09 pm (local) (link) Ага, я проверила - вот тут http://www.epicurious.com/recipes/find/results?search=risotto+milanese&x=13&y=10 два рецепта всего, из них один (нижний) - как у вас по количеству жидкости. Наверно вы правы. Интересно. Сама миланез ни разу ни готовила - надо попробовать _рассыпчатый ризотто_:) (Reply to this) (Parent) (Thread)

alis_0025 2004-12-07 11:47 pm (local) (link) Я как раз завтра направляюсь в Babbo. Постараюсь сделать бросок-разведку на кухню и приняв снобско-одухотворенный вид и напустив томный блеск в глаза, что-то узнать на эту волнительную тему (Reply to this) (Parent)

секреты с 49 этажа kstati 2004-12-07 11:05 pm (local) (link) Что могу посоветовать... если Вы ждете гостей и не хотите при них раскрывать весь ритуал варки риса с последующим накладыванием в тарелки, а есть лишь цель накормить вкусно и произвести впечатление "простотой" приготовления, слушайте: Самое важное. Подготовка. рис Cкоти, 1:3 лук Шалот обжариваем на смеси растительного и сливочного масла но не слишком долго, за 2 минуты до приобретения луком золотого цвета, закладываем рис. Добавляем воды в пропорции описанной выше. Когда рис почти дойдет до состояния ризотто снимите его и примините к нему технологию шок-охлаждения (холодная проточная вода). Откиньте, советую добавить белый перец и карадомон. В качестве вкусного дополнения советую следующее: нарезанное полосками мясо голени курицы + шампиньоны + грибы аля`полевые (на худой конец можно вешенки) ну и конечно пармезан. Естественно грибы обжарить отдельно, курицу отдельно. Перед подачей на стол, довести до кипения сливки (15-20% жирности) закинуть уже готовую курицу, грибы и когда сливки немного загустеют, наш замечательный рис! В завершении добавляем в большом количестве пармезан и если того потребуется некоторое кол-во соли. Приятного аппетита! (Reply to this)

мамонт пьян ex_ex_mmnd9 2004-12-08 01:26 am (local) (link) я, вообще люблю рассыпчатый рис, а многие умудренные опытом мамаши допытывайуцо, как же я его делаю, впрочем зря, ИМ я не скажу. но до добавления бульёна все, вроде, клево. может быть, не стоит по-чутка бульон лить ? сразу влить (конечно, горячего) (один к 2.5 - будет терпиво, а то тут мамаши 1 к 6 рис варят, я хуею), накрыть крышкой, дождацо пока закипит, потом на маленький огонь... на сааамый маленький... и ждать.. ждать... ждать... минут 30. иногда мешать, если на газу. а то сгорает. но я все-таки за рассыпчатый рис... с ума схожу при виде риса с соевым соусом. (Reply to this) (Thread)

Re: мамонт пьян anusoida 2004-12-08 02:02 am (local) (link) В предложенном вами случае будет не ризотто, а обычная рисовая каша. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re[2]: мамонт пьян ex_ex_mmnd9 2004-12-08 02:04 am (local) (link) у вас и той не вышло, м п. :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Re[2]: мамонт пьян anusoida 2004-12-08 03:52 pm (local) (link) это наезд? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Re[2]: мамонт пьян ex_ex_mmnd9 2004-12-08 03:59 pm (local) (link) и в мыслях не было. (Reply to this) (Parent)

schipa 2004-12-08 01:56 am (local) (link) Когда рис полностью становится белым - это значит он впитал весь жир, соответственно - результат не может быть вязким.( Я так понимаю это то, чего вы добиваетесь? Ризотто - вязкий рис? ) Вполне возможно, как мне подсказывает логика - рис не должен быть полностью белым, а лишь слегка прихватиться . (Reply to this)

anusoida 2004-12-08 02:03 am (local) (link) ИМХО, действительно сильный огонь делали. (Reply to this)

_briza_ 2004-12-08 03:34 pm (local) (link) A я люблю ризото с сливками(15%),пармезаном и шампиньонами. Оно ведь вроде как и со сливками бывает,не только вином. (Reply to this) (Thread)

anusoida 2004-12-08 03:55 pm (local) (link) Risotto alla milanese, или как его обозвал автор поста, "миланес", со сливками не делают. (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2004-12-08 05:24 pm (local) (link) Я не про Миланес. (Reply to this) (Parent)

alis_0025 2004-12-08 06:41 pm (local) (link) Вот что делают с людьми трудные годы проведенные за границей. "Миланес". Да, че-то я вольно обошлась с названием... (Reply to this) (Parent)

a_rokeah 2008-03-02 05:30 pm (local) (link) А как вы делаете? (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2008-03-02 09:54 pm (local) (link) обжариваю грибы в кастрюле,добавляю чеснок.Потом рис,все перемешиваю и начинаю постепенно добавлять воду,все время помешивая. Когда рис почти готов доливаю сливки,немного сливочного масла и пармезан(пармезан можно добавить и после того как выключили огонь и быстро перемешать.) Воды добавляю до констистенции каши. (Reply to this) (Parent) (Thread)

a_rokeah 2008-03-02 11:15 pm (local) (link) Спасибо!!! Лук не нужно добавлять? И специи какие-нибудь? (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2008-03-03 09:15 am (local) (link) вообще лук можно конечно,я просто его не люблю. Специи - черный перец,желательно свеже смолотый,я еще люблю коранит(тимьян) всюду добавлять. Я тут еще подумала,что туда хорошо будет добавить перемолотые орехи кашью,совсем чуть чуть.Они такой аромат рису дают!Я как то добавила их в обычный варенный рис,после того как огонь выкллючила - очень рекомендую. (Reply to this) (Parent) (Thread)

a_rokeah 2008-03-03 11:37 am (local) (link) Ещё раз спасибо :-) (Reply to this) (Parent)

anusoida 2004-12-08 03:55 pm (local) (link) А где, где костный мозг??? (Reply to this)

rrrr 2004-12-10 07:18 am (local) (link) Рассыпчатый ризотто - это То, о чем так долго мечтали итальянци но не решались спросить! (Reply to this)

---

(35 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

У нас второй день идет холодный дождь. Самое время для оссо буко и ризотто миланес. Оссо буко /мечтательно гладит себя любимую по головке/- песня, а не оссо буко. А вот с ризотто определенно что-то не то. Получился <b>рассыпчатый рис</b> с шафраном, луком, маслом и пармезаном. Нажористо.  Вкусненько. Но к ризотто продукт не имеет ни малейшего отношения.

Рецепт был свиснут из Марио Батали, "Simple Italian Food". Цитирую:

1/4 cup extra virgin olive oil 
1 medium onion, cut into 1/4 inch dice
1 teaspoon saffron threadds
2 cups arborio rice
4 cups chicken stock, hot
4 tablespoons butter
1/2 cup parmigiano-reggiano

Лук был мелко порезан, пожарен до прозрачности, шафран растворен в бульоне, рис засыпан, доведен до равномерного белого цвета, потом по чуть чуть весь бульон.  Так вот, <i>бульона не хватило</i>, рис все втянул, и кранты. Долила еще стакан. Довела до ал денте. Потом масло с пармезаном. И на те результат - рисинка к рисинке.  
 
Оплакивая грустную судьбу, просмотрела несколько других рецептов.  Пропорции риса к бульону примерно одинаковые. Марио Батали - очень уважаемый дядя, в его ресторане в NYC запеть от восторга можно. Рис - арборио, канешна, из наиснобского из магазинов.
Че не так, а?