жжжжжжж-естокий!
разве ж можно так.. в конце рабочего дня, когда так голодно... такие фотки и без ката...

(Reply to this) (Thread)

вот-вот!

(Reply to this) (Parent)

Ну это же на даче, а не на балконе?

(Reply to this) (Thread)

На даче, конечно. На балконе не пробовал - застекленный :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

На балконе ты только вялишь. Помним-помним.

(Reply to this) (Parent)

Я только что подумала , что не буду ничего готовить на ужин , есть вчерашние отбивные и немного капустного салата. Но ведь после таких картинок хочется чего-то свежеприготовленного... Пойду фантазировать!:))

(Reply to this) (Thread)

Значит, сделал я это не зря!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А гриль сфоткнуть можно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Уважаемый dvonk!
По снимку судя,рыбка, во время копчения,случайно поджарилась(видно по плавникам).Частенько доводиться коптить и рыбу и мясо,люблю я это дело.
Копчение рыбы,пожалуй, самое деликатное дело.Но,чтобы провести горячее копчение(я имею в виду правильное горячее копчение-без жарки и тушения),Ваш гриль слишком мал.Рыба была,слишком близко жара,так -как черезмерно раскаленная решетка оставила слишком глубокий след.Да и время смущает,не получится горячее копчение целой рыбы(филе-да!)в так короткое время,скорее всего рыба-гриль.
Я понимаю,что было много дыма(опилки+под крышкой),но нужна еще и соответствующая температура(не более 100 град).Есть гриль для копчения,но там расстояние от жара до предмета копчения,как миним.50 см.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Ну, слава Богу, наконец-то мне разъяснили, как надо коптить. Теперь могу помирать спокойно!

PS. Не могу понять только, что мне делать с размерами 1450, 1050 и 1300?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Просто помогут вообразить величину гриля,на котором можно коптить,без риска зажарить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Привет, Эрик. Спасибо за комментарий. Не подскажешь, где ты добыл такое замечательное устройство которое на рисунке? И еще вопрос. Ты с "холодным" копчением как поступаешь?

(Reply to this) (Parent)

ОК.
Теперь еще три вопроса, если позволите.
На основании чего был сделан вывод, что рыба зажарилась?
Откуда взят потолок в 100С для горячего копчения, и чем такое копчение тогда отличается от получгорячего?
Сколько должна коптится выпотрошеная рыбина весом в 400 граммов?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Извините,если задел кого-то своим комментарием.Выссказать свое мнение,по моему,может каждый...
Теперь по теме.Я просто расскажу,как я копчу рыбу.К сожалению,для меня,чуждо понятие-полугорячее копчение(dvonk,если можно,то расскажите).Я напишу о холодном и горячем.

Горячее копчение.

Очищенная от внутренностей и хорошо промытая(чтобы не было крови) рыба,замачивается на пол часа в растворе соли(1 стакан соли,на 5 л воды),потом рыба переносится в другой раствор(4 стакана соли,5 л воды,2 стакана сахара,10-12 зерен английского зелья и несколко лавровых листков) на 2-3 часа.Потом,рыба ополаскивается и 3-4 часа обсушивается в затененном,проветриваемом месте.Если хорошо не обсушить,то рыба,просто-напросто сварится.Тепер можно приступать к ,собственно,копчению.
1 этап это продолжение процесса обсушки,но уже горячим воздухом.Температура этого процесса не должна быть выше 50 градусов и длится 30-40 минут.В первых 10 минутах,в огонь можно добавить немного можжевельника.
2 этап,длится от одного часа до трех,при температуре до 60 град.Зависит от того,как интенсивно рыбка выпускает жир.
3 этап-20 мин,при температуре до 100 град и в последние 10 мин тоже можно добавить можжевельник.
При таком копчении-целостность кожи рыбы не нарушается,она практически сухая.Копчу так все рыбы. В зависимости от веса,регулирую только время в соляных растворах и время 2 этапа копчения.
Поверьте,я не навязываю никому свои способы,но в магазине такой копченой рыбы Вы не купите.У меня много друзей из разных стран мира,в том числе из России.Многие из них соглашаются приехать в гости,при условии,что будем коптить рыбу.

Холодное копчение.

Температура копчения это 30-35 градусов и длится от суток до нескольких дней.
В начале на 30 мин в раствор соли(1 стакан соли на 5 литров воды) на пол часа,как и при горячем копчении.Потом рыбу полощем и ,собственно,засаливаем.Обильно посыпаем солью и укладываем слоями.Если это филе,то на 6 часов,а если болшме рыбины,то даже до 2 суток.
Рыбу тщательно промываем и обсушмваем несколько часов.На рыбе появляется тоненькая блестящая пленочка.
1 этап-дальнейшее обсушивание.Темперетура 30-35 град,от 12 часов до суток.На этом этапе нельзя допустить до густого дыма.
2 этап сутки или 2 суток.Дым может быть густым,но температура та же.Коптим 2-3(по 2 часа) раза в день,но с длительными перерывами.

Занимаюсь копчением и рыбы и мяса около двадцати лет(хобби у меня такое).Не интересуюсь,как коптят рыбу в промышленных целях.Если хватит терпения попробуйте,уверен,не пожалеете.
Коптилку такаю,как на моем снимке,называют у нас в Польше "паровоз".Делают ее уже за 250-300 долларов,не очень вместительна,но на семью в самый раз.Дополнительно,в верхней камере кптилки установлен термометр.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это все очень здорово звучит, обязательно учту, когда буду делать себе коптильню. Только вот на мой вопрос - "с чего вы взяли, что рыба зажарилась" я получу ответ, все таки, или нет?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Отвечаю,хотя уже,в предыдущих постах,старался это делать.Температура была далеко за 100 градусов.
1.Слишком глубоко вошла решетка(масляная рыба)
2.Очень высушены плавники,крошатся(кутум).
Я никому своего мнения не навязываю,но ,считаю,не получится копченая при т-ре выше 100 град.Плотность мяса получается ,как у жареной рыбы.По этому и попросил Вас описать полугорячее копчение.
Можно и снимок:

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Эрик, всеж таки Польша - родина копчения,да:))) Полностью, кстати, разделяю классификацию приведенную выше.Спасибо за подробный рассказ.

(Reply to this) (Parent)

Эрик, здравствуйте!

Подскажите пожалуйста - где в Польше можно приобрести эту самую коптилку типа "Паровоз"?
Складывается ли она как то или ее приходится транспортировать "в полную величину"??? Заранее большое спасибо!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Izvinite,chto bez translita!Pishu s raboty i ochen speshu :-))))
Sejchas u nas mnogo koptiln takogo tipa(no ,k sozhaleniju,oni ne razbornye) i ochen horoshye ceny na nih!Posmotrite,prezhde vsego,zdes:

http://www.leroymerlin.pl/mpng2-front/pre?zone=zonecatalogue&05-multikryteria-wyboru-render=off&01-naglowek-strony-render=on&idLSPub=1141028174&1146827163.idnode=114682660631662659

i zdes:

http://www.metal-pol.pl/images/top_01.jpg

Esli pojavjatsja voprosy - sprashyvajte! :-))))

(Reply to this) (Parent)

Vtoraja ssylka,ne poluchilas :-)))
Luchshe tak:
http://www.metal-pol.pl/g_na-kolkach.php

(Reply to this) (Parent)

Бывают и иные конструкции:

http://www.popeilfamilystore.com/smkr.html

(Reply to this) (Parent) (Thread)

вот эти то как раз не очень удачные

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Расскажите, пожалуйста.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

дело в следующем (у меня как раз такая) там ведь идея в чем? в том чтобы опилки, которые находятся внутри коптилки - коптили, так? ЭТО значит, что коптилка должна быть нагрета до температуры когда опилки тлеют. А это слишком высокая температура, продукт скорее варится чем коптится. Более удачная конструкция показана Эриком - источник нагрева удален от продукта.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

У меня тоже есть такая. Продукт - не варится. Чудеса, да?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

упс, удивлен

(Reply to this) (Parent)

Если хорошо высушили рыбу перед копчением-не сварится,но вполне может испечся.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Угу, может. И знаете, я иной раз намерено повышаю температуру. Например угря мне нравится делать не совсем копченым, а где то на полдороге между печеным и копченым состоянием. И еще судак так замечательно выходит, особенно если рыбки некрупные, грамм по триста и нечищеные, в чешуе.

Я прочитал выше, Вы рыбу в рассоле выдерживаете. Пробовал так, не понравилось. Я ее солью со специями натираю. Если в настольной коптилне, то часа за четыре и не очень много. А вот если в таком большом агрегате коптить предполагается, в примерно таком, как Вы показали, то солю за пару дней, обильно. Но потом промываю и обсушиваю полотенцем. Иной раз случается, что рыба в соли перележит, тогда ее вымачиваю в непроточной воде, исходя из грубого расчета час за лишний день.

(Reply to this) (Parent)

По моему опыту неудачна именно показаная Ериком конструкция, если уж идти в ту сторону, то лучше вот примерно такое решение:

http://www.americasbestbbq.com/moreinfo.cfm?Product_ID=455628338

(Reply to this) (Parent) (Thread)

думаю разница в цене присутствуе ощутимая. А смысл тот же - источник нагрева удален, в камеру с продуктом поступает только дым.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ну вот, почти вдвое, я так и подумал

(Reply to this) (Parent) (Thread)

:))

(Reply to this) (Parent)

Нет, смысл другой - камера греется независимо от дыма и внутреннюю влажность легко контролировать, равно как не нужен мощный проходящий поток нагретого воздуха. Который сушит.

Если же говорить о маленьком настольном, то для него очень важно сколько продукта Вы в него заложили и насколько мощно греете. Если он у вас "варит", то рискну предположить, что Вы кладете в него многовато например преждемороженой рыбы, а греете слабо и в маленькой области снизу. Но это спекуляция, конечно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

спекуляция не спекуляция, а я именно так и поступаю - беру шмат мороженой рыбы и прям коптилку, че уж там, дело житейское

(Reply to this) (Parent) (Thread)

С лучком и мяйонезем.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

не дразни бычков

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ой, извини, я забыл что ты просил этот секретный рецепт не рассказывать. Но было вкусно. Кстати, уж коли я проболтался, надо, думаю, все же сказать, что коптильня большая должна быть и поддон глубокий, потому что если брать рыбу мороженную, ну как мы тогда с тобой - пласт минтая взяли, помнишь? - то воды много с нее стекает, и без поддона могут потухнуть опилки (это раз), ну и сварится она, рыба (это два).

(Reply to this) (Parent) (Thread)

бля не даете суки работать, вот я вас ужо!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Кстати, я забыл, какой майонез мы тогда брали - "Курочка ряба" или "Моя семья"? Помню только, что было ведерко на 2 литра, очень удобно. 4 кг минтая, и кило лука. Не напомнишь, а то я для сайта хочу сделать рецепт....

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

ааа, это для вновь рекламируемого кулинарново сайта русская тихоокеанско черноморская кухня? Дай ссылку, кста, народ должен знать

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да не, это для ГО

(Reply to this) (Parent)

Дал
http://www.livejournal.com/users/dvonk/38911.html?mode=reply

(Reply to this) (Parent)

преждемороженой

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а свежесмолотый... так бы сразу и сказали. Не, прежде мороженую я не люблю.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да кто ж ее любит... Ну разве что сьесть.

А какую Вы в коптилке варите?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

форель, лосось, угорь

(Reply to this) (Parent)

Выглядит супер!
У меня как раз гриль с крышкой и у меня были подозрения о том,что в нем можно рыбу коптить, но не знала как.
Можно пару уточняющих вопросов?
"Опять разжигаем огонь" - деревяшки жечь или угли?
Опилки всыпаем в пламя и таким образом слегка или не слегка тушим его?
Что значит "нарываем" ?

(Reply to this) (Thread)

Не "опять разжигаем огонь", а "опять разжигаем огонь в одной половине гриля". "Опять" - потому, что тут уже это один раз делали недавно - http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/523309.html#cutid1

Разжигаем, конечно, угли. Деревяшки слишком быстро прогорают и дают не такой ровный и регулируемый жар, как угли.

Опилки всыпаем поверх хорошо разгоревшихся углей (которых не должно быть слишком много, иначе рыба будет жарится, даже находясь в "пустой" половине), тут же ставим на место решетку, на которой лежит уже рыба, и накрываем (там была ошибка в этом слове) крышкой (крышки на фото нету) с открытыми вентиляционными отверстиями. Но гриль должен быть большой. Этот - около 50 см в диаметре. В меньшего размера гриле сложно не зажарить рыбу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Spasibo!

(Reply to this) (Parent)

Господи, красота-то какая...

(Reply to this)

Дим, я тут пробегала все где-то по магазином. А было начало? Можно мне лично ссылочку. Я мужа заставлю. Он коптил.
Правда пользовался еще и вишневой дубиной, а не опилками, украденной из кибуцного сада.

(Reply to this) (Thread)

А где у нас опилки продаются не подскажете? А то у меня поблизости нет кибуцных садов.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Там было бревно, а не опилки, он его методично разрубал на лучинки, дальше история молчит, а я все съела.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Хмм, а где же опилки раздобыть?Найти бревно еще сложнее,чем опилки.
Может в Home Center?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Что-то мне подсказывает, что не стоит. Может быть у них там все мореное-дубленое?

(Reply to this) (Parent)