allaq ([info]allaq) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-12-14 16:24:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
Current mood: contemplative

Соус "Южный", господа...
Соус а ля "Южный", кроме меня кто-нибудь дома делает?

Нет? А как же у вас тогда бефстроганов получается?!

Я вот мешаю обжаренную с луком (+ соль-перец) печёнку с таким же количеством печёных яблок, проворачиваю через мясорубку, потом закидываю в комбайн. Добавляю молотые корицу, гвоздику, мускатный орех, чуть сахара, уксус, мадеру. Взбиваю до полной гладкости и однородности. Делю на части, замораживаю.

Этим и заправляю бефстроганов ( перед сметаной, естественно:-). А вы?


(27 comments) - (Post a new comment)


[info]allaq
2004-12-15 03:49 am (local) (link) Track This
Соевый соус забыла помянуть - это обязательно!

(Reply to this) (Thread)

беф-строганов иначе...
[info]szhapokljak
2004-12-15 04:00 am (local) (link) Track This
а мы без соуса обходимся...

зажариваем лук до золотистого цвета- туда соли, перца,воды,паприки, муки до сметанообразной консистенции- протушим 5 минут, добавляем сметаны,все размешиваем,(воды добавим если слишком загустело)протушим 5 мин и говядину в него предварительно слегка обжаренную. Вот.

(Reply to this) (Parent)


[info]wesel
2004-12-15 04:32 am (local) (link) Track This
хм. по-моему, это уже не бефстроганов. есди аутентично - мясо, грибы, сметана, мускатный орех (может быть, и его не надо, но уж очень он туда просится, за компанию), ССЧП, сухая горчица (та, которая молотые семена, а не уже приготовленный соус), соль. ах, да. соленые огурчики. но я как-то без них. все вроде бы.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]wesel
2004-12-15 04:33 am (local) (link) Track This
да, лук еще - забыла :)

(Reply to this) (Parent)


[info]szhapokljak
2004-12-15 05:22 am (local) (link) Track This
достаточно аутентично- ни один ушел недовольным...этому рецепту - лет 50, еще моя бабушка так делала.Так-то!

а соленые огурцы- это в рассольник.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-12-15 09:30 am (local) (link) Track This
Грибы и соленые огурцы - это уже из другой оперы. И даже если что-то очень просится, как мускат, оно от этого аутентичнее не становится.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]wesel
2004-12-15 10:24 am (local) (link) Track This
прошу прощения. уже после того, как написала, посмотрела в Похлебкине - и правда, изначально все же томат и сметана. теперь буду знать. но так тоже вкусно, хоть это и не оправдание :) просто мне этот вариант казался очень естественным - с таким набором специй и грибами.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2004-12-15 11:51 am (local) (link) Track This
Я ничего против такого набора специй и грибов (и даже огурцов, если кому-то нравится), не имею. Я лишь думаю, что не стоит это называть говядиной по-строгановски, вот и все.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-12-15 11:54 am (local) (link) Track This
Дык да, это нам автоматически вырисовываются "почки по-русски":-))

(Reply to this) (Parent)

А вы?
[info]vasja_iz_aa
2004-12-15 08:48 am (local) (link) Track This
А мы не готовим бефстроганов. Не любим. Т.е. кушать, не вообще.

(Reply to this)


[info]freshman_svd
2004-12-15 09:22 am (local) (link) Track This
Я обхожусь без соуса "южный".
Мне почему то кажется, что повар последнего графа Строганова тоже свою говядину БЕЗ этого соуса готовил.

(Reply to this) (Thread)


[info]dvonk
2004-12-15 09:27 am (local) (link) Track This
Удивительно, до чего эти графья были неразборчивы в поварах, а? Надо же было на работу взять человека, который не то, что в руках "КоВЗиП" не держал, он о ней вообще ни разу не слышал!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-12-15 09:41 am (local) (link) Track This
А шо ви хочете?
Хто были его грандиозные предки, и хто он?
Виродилась аристократия (да и какая там аристократия - из купчиков в графья повылезли)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]polryby1
2004-12-15 09:46 am (local) (link) Track This
Та-ак... папрашу моих пра-пра-пра..дедушек купчиками не обзывать!:)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-12-15 10:17 am (local) (link) Track This
Да?
А шо, ви таки имеете отношение к этой фамилии?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-12-15 10:42 am (local) (link) Track This
Я - нет! Я по простоте на бефстроганов из питерской ресторации "Метрополь" ориентировалас. Вот что-то он мне там "показался". Даже с лицами приближёнными к ШЕФУ советовалась насчёт бефстроганова и супа-пюре из индейки.

Про бефстроганов усекла так - главное соус, а в соусе соус "Южный"...

(Reply to this) (Parent)


[info]polryby1
2004-12-15 10:49 pm (local) (link) Track This
По семейной легенде один из моих предков таки был незаконнорожденным сыном графа. Легенда вполне правдоподобна, впрочем:)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Иш ты! Вот ведь!
[info]freshman_svd
2004-12-16 09:32 am (local) (link) Track This
А позволительно ли будет узнать которого из? (Александара Сергеевича, Павла Александровича, Сергея Григорьевича или вовсе Григория Александровича).

Или же это черересчур личный вопрос?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Иш ты! Вот ведь!
[info]polryby1
2004-12-21 12:21 am (local) (link) Track This
А хрен его знает, по идее А.С.:) Пра-пра...дедушка по легенде был Ваней, а по документам, нарытым в раскопках выходит, что Данила.(Видимо тот, у которого не выходит каменная чаша)Поэтому и с графом возможны ...эээ.. неточности:)

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2004-12-15 11:57 am (local) (link) Track This
"Повылазили тут!", да?

(Reply to this) (Parent)


[info]mursyanya
2004-12-15 10:27 am (local) (link) Track This
в бефстроганов нельзя томатный соус добавлять, ведь правда?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]allaq
2004-12-15 10:47 am (local) (link) Track This
ПРАВДА!

Но запросто можно приготовить то же мясо (вырезка) под сметаной с томатом - очень вкусно, но не бефстроганов (как я его помню:-))

(Reply to this) (Parent)


[info]polryby1
2004-12-15 09:48 am (local) (link) Track This
По моему опыту перемолотая печенка долго не хранится. Даже в морозилке:(

(Reply to this)

Алла! Где ж ты раньше была!!!
[info]masha_vi
2004-12-15 10:54 am (local) (link) Track This
Уже пару раз вопили здесь в эфире, есть ли у кого рецепт (не состав, состав известен) "Южного".
А Алчик ларчик просто открывался.

Только еще томатная паста и июзюм, чеснок. Из перечисленного в Сталинской кулинарии и КВЗП.

Ну я дабавляю обычно просто соевого и томат острый.

А тем, кто интересуется бефстроганов - по поиску можно найти в нахе. Очень интересная была дискуссия. И поучительная и пользительная.

(Reply to this) (Thread)

Re: Алла! Где ж ты раньше была!!!
[info]allaq
2004-12-15 11:06 am (local) (link) Track This
Нету там томата, тем более томатного соуса! Я настаиваю! Я не по книжке, я долго и упорно выводила-подгоняла запомнившийся вкус.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Настаивай не настаивай
[info]masha_vi
2004-12-15 12:48 pm (local) (link) Track This
К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус "Южный" - один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, внего входят:яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и прянности, лук, чеснок, изюм, уксу и мадера.
Этот соус используется для рыбных, мясных овощных блюд, широко применяется для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления.
Конец цитаты. "Сталинская" "Кулинария". 1955 г. стр. 136 (У Двонка на его ГО есть состав, но он отсылает к КВЗП)

В бефстроганов, более того в салат Оливье. Да. Отвечаю.

У Лазерсона и Cо в книге "За столом с Ниро Вульфом" - соус песто с печенкой!! Модификация Фрица.

А что касается повара графа Строганова и КВЗП: соус Кабуль, соус Кабуль. Думаю, это он породил соус "Южный". Но это я так думаю. Как на самом деле - не знаю.

(Reply to this) (Parent)


[info]nenadolialia
2004-12-15 01:42 pm (local) (link) Track This
А мы слюной давимся! %(((

(Reply to this)

(27 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]