Катья ([info]katiusha) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-12-24 21:07:00
Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry
рулька, нах
..итак, составление новогоднего меню ударилось в безбожную эклектику. А сегодня утром МужчинаМоейМечты, потягиваясь, выдал сокровенное: он хочет рульку. На Новогодний Стол, ага. Ну, весь остальной список блюд тянет на фашистско-русский пир, чесслово.
"Люблю повеселиться, особенно пожрать".
В связи с катастрофически приближающимся часом ХЭ, хелпми, плиз!
1. Как ее выбирать? - от молодой свиньи, наверное.
2. Как ее готовить, чтобы ему вкусно было, как в неметчине?
3. ..и как вы думаете, логично ли будет заместо вискаря выкатить ему бочонок пива, пусть будет щястлив? :)

С любовью ко всему живому, Катья.
Завтра, мейби, не смогу пробраться к шайтан-машине. Отсутствие вопрошающего не освобождает вас от ответственности и все такое! Миру мир! Войне пиписька! Звоните и приежжайте! Пишите и отвечайте, ведь так приятно делать добро, правда же? :)

(29 comments) - (Post a new comment)

Все очень просто
[info]arussian
2004-12-24 11:32 pm (local) (link) Track This
Берешь голяшку от тов. Барана и брезируешь ея в красном вине. Ориентировачный вариант можешь глянуть на моем сайте: http://bellsouthpwp.net/a/r/arussian/Meats.htm

(Reply to this) (Thread)

Re: Все очень просто
[info]katiusha
2004-12-27 11:02 am (local) (link) Track This
во блин... почему-то была уверена, что рулька - это свинячья нога. э?

(Reply to this) (Parent)


[info]a1_
2004-12-25 12:59 am (local) (link) Track This
Рулька и голяшка (shin & shank) это вообще-то слегка две большие разницы :) он чё хочет-то? с задней ноги или с передней? думаю, что в данном случае ему по-барабану. Он хочет жирной (подчёркиваю) свинины, которая вся из себя капает на капусту (и именно её (капусты к ноге) рецепт нужен), и которая запивается пивом :)
Водяра к нему не пойдёт. Ага! Водяра пойдёт к остальным новогодним блюдАм. Со свинячьей ногой желательно тогда ВСТРЕЧАТЬ Новый год. Ибо если с ней ПРОВОЖАТЬ, то в 12 часов шампанское не покатит ваще! :)

(Reply to this) (Thread)


[info]katiusha
2004-12-27 11:02 am (local) (link) Track This
...если честно, шампанское у нас тут никто и не любит вообще. Но с рулькой, вы абсолютно правы, надо встречать новый год. После петард (деньгинаветер), валяния в снегу и поисков снегурочки под каждой елкой. Надо завалиться домой часа в два, с морозу (по средней полосе до +4 в новогодню ночь) и тут-то и встретиться с рулькою. И потом уже никуда совсем не ходить, а валяться, догрызать кости, вытирать руки об кожаны штаны, пить пиво - а то и чай с лимоном и смотреть чего-нибудь незайтейливое, доброе и смешное.

(Reply to this) (Parent)


[info]homola
2004-12-25 04:59 am (local) (link) Track This
Вообще-то всё, что нужно по запросу "рецепт рулька" в сети есть... Поэтому повторять не буду.

Просто обобщу: суть - сварить рульку (возможно, предварительно вымоченную в маринаде) в ароматном бульоне так, чтобы она не развалилась. А для этого надо варить в тяжёлой кастрюле на самом малом огне (лучше использовать рассекатель) долго - не меньше двух часов. Потом, после варки, можно подпечь её бока в духовке.
Рульки лучше выбирать не крупные (как говаривал Ленин: лучше меньше, да лучше) потому что они быстрее и ровнее провариваются.

Я первый раз готовил рульку, совершенно не представляя как выглядят классические рецепты, кое-где просчитался (зато получил массу информации к размышлению), но в общем блюдо не убил, поэтому и Вам желаю удачного дебюта.

Мой вариант.
Посуда: тяжёлая толстостенная кастрюля (или гусятница) литров на пять минимум.
Исходники: две-три свиных рульки, пару кг квашеной капусты (можно в пополаме квашеную и свежую), пара-тройка морковок , увесистый корень сельдерея, луковица, головка чеснока.

Много пива (в расход на готовку только бутылки четыре). Я беру какое нибудь пшеничное - оно очень благотворно влияет на вкус свинины и не даёт ненужной горечи. Наверно, можно брать самое дешёвое жигулёвское или очаковское, главное, чтобы сорт не обладал выраженной горечью. Очень прикольно получается с Балтикой №4.
Специи: столовая ложка тмина, два-три лавровых листа, чёрный, душистый перец-горошек.

Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится). Заложить попросторнее рульки в кастюлю, добавить лавровые листы и целую луковицу, залить до половины пивом, закипятить, убавить до маленького огня и минут сорок-час тихо-тихо варить. Варка будет сопровождаться сильным пивным духаном, и когда в нём станут чувствоваться заметные мясные ноты - считай полдела сделано. Можно выключать. Пусть остывает вместе с мясом.
В это время подготовить овощи.
Капуста: проверить, не переквашеная ли она, если переквашенная - то смешать пополам со свежей. Добавить тмин, перец-горошек, перемешать.
Сельдерей помыть-почистить и нарезать кружками толщиной эдак в сантиметр. морковку почистить, картошку тщательно помыть щёткой.
Пришло время вынуть рульки в миску и натереть их, уже размягчённые, солью и крупно молотым чёрным перцем, оставшийся бульон слить в другую посудину. В кастрюлю на дно уложить срезаное сало шкурой вверх (не обязательно укладывать всё дно - это нужно, чтобы всё хозяйство ни при каких условиях не пригорело). На сало уложить кругами сельдерей, потом капусту. В капусту стоймя воткнуть целиковые морковки. Очень классно закопать в капусту жесткое не сильно сладкое яблоко (зимнего сорта какого нибудь) или грушу. Таким образом снаряженную кастрюлю залить оставшимся от варки рулек бульоном, заложить сверху слоем кругов сельдерея и водрузить сверху рульки. Поставить на тихий огонь. Открыть пиво. Осторожно, не за один раз (оно будет сильно пениться) влить его в кастрюлю. Управлять огнём: прибавить, чтоб жидкость быстро закипела, потом убавить на самый малый. Через некое время пойдёт аппетитный кислокапустный дух и станет ясно, что весь этот гимор далеко не зря. Крышкой нельзя шваркать туда сюда, как бы не хотелось посмотреть как там процесс. Крышка должна сохранять пивной пар. Но как станет уж невмоготу от запаха (эдак через полчаса) - влить вторую бутылку пива. Капуста начнёт к тому времени оседать и утушиваться. Надо терпеть. Через часок имеет смысл положить поверх рульки заранее помытый картофель в мундире - это будет отличное дополнение к капустному гарниру. Можно тогда же положить очищеные дольки чеснока. Рульки к этому времени будут проявлять все признаки готовности, но надо терпеть, ещё плеснуть пива (не много, для пара - как в русской бане), и ждать, пока сготовится картошка.

(Reply to this) (Thread)


[info]dvonk
2004-12-25 10:31 pm (local) (link) Track This
Дядя Кац, а ты Кацмана покормил?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-25 10:49 pm (local) (link) Track This
да. сидит, телевизор смотрит. а что? ;)

Ты мне лучше скажи рецепт или хотя бы наколку на рецепт некоей тминной водки, которую особенно, говорят, принято употреблять с айсбайне.

(Reply to this) (Parent)


[info]katiusha
2004-12-27 11:14 am (local) (link) Track This
Если честно, Дядя Кац (можно Вас так называть?), Ваш пост излечил мятущуюся душу мою и воскресил надежду. Я никак не представляла себе - рульку - на новогоднем столе. А теперь что-то щелкнуло, дзинькнуло, замерцало. Мир тихонько извинился и ряд небольших чудес, можно сказать, произошел. Паззл сложился:
а) провожаем старый год - слабосоленая семга, сырокопченое мясо, сыр, коньяк, икра.
б) а погулять? :) петарды в лесу и тр.пр.
в) рулька, водка, пиво. дома. и гостей не пускать. как раз настоится...
все отлично складывается: ребенок будет готовить елку, я - рульку, а любимый - засолит семгу (дня за 2-3) и будет подтаскивать снаряды к орудию.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-27 12:36 pm (local) (link) Track This
Если затеетесь серьёзно, то можно закупить можжевеловых ягод и майорана для добавки в капусту (но тут лучше не переборщить с приправами), чтоб совсем по праздничному. И замариновать лука красного сладкого - заедать всё это хозяйство.

А вообще - да. Самое блюдо для 1 января! Только есть её надо горячей-горячей.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]katiusha
2004-12-27 01:25 pm (local) (link) Track This
...и можжевеловые и майоран в домашней "аптечке" есть. Практически единственное, что придеца поискать - толстостенную каструль таких размеров. Но, вероятно, подойдет казан. Я так думаю. :)

(Reply to this) (Parent)


[info]freshman_svd
2004-12-27 04:15 pm (local) (link) Track This
>Пришло время вынуть рульки в миску и натереть их, уже
>размягчённые, солью и крупно молотым чёрным перцем,
>оставшийся бульон слить в другую посудину. В кастрюлю на дно
>уложить срезаное сало шкурой вверх (не обязательно укладывать
>всё дно - это нужно, чтобы всё хозяйство ни при каких
>условиях не пригорело).

(тупо) а сало то со шкуркой откуда взял? Со сваренных уже рулек, чтоль, срезал?
Или ишшо откуда? Колись ужо, бо дюже вкусно описано и загорелся я также на новогоднюю ночь этих рулек нахерачить.
(в нетерпении шевелит ушами)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-27 04:48 pm (local) (link) Track This
С сырых.
<Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится). (самое начало рецепта).
Отторцевать, так сказать ;) Оно в принципе и не обязательно сало на дно - просто с первого раза как повелось (делал в гостях на неизвестной посуде) - так я и стал делать, поэтому некоторый сакральный смысл в этом есть.

Будешь делать - черкани как получилось! Ну суть ты понял - они готовятся на половину в пивном-овощном пару.
Да! когда будешь предварительно отваривать их - имеет смысл перевернуть разок и когда будешь пивом доливать - тоже имеет смысл перевернуть их на другой бок.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-12-27 05:00 pm (local) (link) Track This
>Отторцевать, так сказать ;)
угу, угу.
Было подозрение такое, да.
Но лучше перепроверить.

Есть желание отваренные уже перед подачей на стол в духовке слегонца покрыть глазированным румянцем. (сахар+темное пиво и поливать, поливать, поливать).

Чего думаешь на эту тему? М.б. еще чего в эту шнягу добавить?

Учитывая, что рульки будет четыре и капусты килограмма 4 тоже?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-27 05:19 pm (local) (link) Track This
Имеет, конечно, смысл! Только глазировочку подбери поинтереснее - не только для вида, а, чтобы придать шкурке уж совсем особенный вкус (она превращается в отдельное лакомство, как ты понял. Кстати - в кабаках, где ел рульку, шкура всегда была практически несъедобна. Не везло, может...).

Насчёт добавить - не знаю. Тут главное не перемудрить. Приправ вроде хватит (в последнем комменте про пристрелку см. варианты). Ну может, каперсов немножко положить в капусту... Хотя это уже к бигосу будет ближе. Картоху сверху не забудь! Она чумовая получается ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-12-27 05:22 pm (local) (link) Track This
вобля, дык я ж про глазировку и пытаю!!!
Чого в неё то добавить?!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-27 05:53 pm (local) (link) Track This
А! Ё! %)))))))
Ну фиг знает - ты ж кулинар круче меня полюбому...
Можно эдакий набор;) анис, гвоздику, мускатный орех. С тёмным пивом должно прокатить - будут оттенять тминно-капустный духан. корица, боюсь, с ним будет спорить не по теме.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2004-12-27 06:03 pm (local) (link) Track This
>кулинар круче
Бля, кургом подъебки! :)))) Куда податься бедному еврею?
>корица, боюсь, с ним будет спорить не по теме.
Да, корица (как во Вредовском варианте литовских братьев кумписа и бигоса) в этом наборе мне не внушаить. Гвоздику и анис хотел, да.
Еще вот хочу чуточку кардамону добавить. Борюсь с собой.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]homola
2004-12-27 06:13 pm (local) (link) Track This
Да при чём тут подъёбки! %)

Да... блюдО получается - технологический мутант кумписа, бигоса и сталиковской басмы ;)

(Reply to this) (Parent)


[info]velik
2005-01-22 03:58 pm (local) (link) Track This
Ой, дядя Кац, спасибо Вам, ой, спасибо,вкуснотища получилась!Обалденная!
Вы еще пишите, есть последователи и ученики.
С глубочайшим уважением от всей семьи с гостями, хвостами и кисточками.

(Reply to this) (Parent)


[info]lafey
2007-02-13 06:20 am (local) (link) Track This
разрешите вопрос:) вы пишете вот: "Просто обобщу: суть - сварить рульку (возможно, предварительно вымоченную в маринаде) в ароматном бульоне так, чтобы она не развалилась. А для этого надо варить в тяжёлой кастрюле на самом малом огне (лучше использовать рассекатель) долго - не меньше двух часов." А потом вот так: "Срезать с торцов рулек часть жира (он потом пригодится). Заложить попросторнее рульки в кастюлю, добавить лавровые листы и целую луковицу, залить до половины пивом, закипятить, убавить до маленького огня и минут сорок-час тихо-тихо варить". Это взаимосвязанные части рецепта? Или можно начинать сразу с того,что купила рульки и "Срезать с торцов рулек часть жира"? Очень хочется приготовить- не откажите в ответе:)

(Reply to this) (Parent)


[info]homola
2004-12-25 05:00 am (local) (link) Track This
После всего этого не у каждого человека хватит силы воли устраивать на рульке хрустящую корочку, запекая её в духовке... Но силы воли всё таки должно хватить на то, чтобы выложить рульки на большие блюда, и снабдить доброй порцией гарнира: картофель, сельдерей, капуста и морковка. Практически необходима сладкая горчица.
Как потом выясняется, несъедобная часть во всём этом - кость и тарелка. Почти всегда едоки ноют, что капусты мало. Кто-то неизвестный, но наглый обязательно съедает шкварки со дна кастрюли.

Имеется некоторая опасность не перебрать пива в процессе готовки - надо терпеть, потому что терпеливый получает удивительный приз: возможность хлопнуть стопку "зубровки", "перцовки" или "охотничьей" (и притом неоднократно), заесть рулькой и запить пивом совершенно не волнуясь от того, что "это мешать нельзя".
Это можно и нужно!

(Reply to this) (Thread)

Вика
[info]shipyashie
2004-12-25 05:24 am (local) (link) Track This
it's a Poem!:)

(Reply to this) (Parent)

Да ты поэт!!
[info]masha_vi
2004-12-25 12:20 pm (local) (link) Track This
*и только потом заметила Викин коммент*

(Reply to this) (Parent)


[info]vadim_sova
2004-12-25 01:03 pm (local) (link) Track This
Бля, пойду в амбар сожру рулькую Этот текст надо для аппетита читать перед едой - и на два килограмма больше сожрать мяса.

(Reply to this) (Parent)

о боже
[info]katiusha
2004-12-27 10:40 am (local) (link) Track This
Спасибо Вам! Песнь Песней, чесслово.
И если до этого я два дня сомневалась - а надо ли? То теперь все! - никаких сомнений быть не может. Прекрасной Рульке - быть, и сегодня, пока есть время и нет никто, будет генеральная репетиция. А что, соседей позову. Ведь так приятно делать добро :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: о боже
[info]homola
2004-12-27 12:49 pm (local) (link) Track This
Пристрелочку сделать полезно ;) потому что:
Можно саму рульку предварительно замариновать (до чего у меня руки не доходили). Можно предварительно отваривать её в пряном овощном бульоне, а потом его уварить и добавить в основную кастрюлю (это хорошо, когда дотушивать её в тёмном пиве). Можно нашпиговать чесноком, душистым перцем и лавровым листом. Можно добавить в капусту чернослив. можно всю процедуру тушения провести в духовке при средней температуре (а я как-то делал даже в скороварке - не было другой подходящей посуды).
Тут главное нарулить общие фишки, а потом разбираться с нюансами.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]shipyashie
2005-11-11 11:42 pm (local) (link) Track This
Д.Кац, я таки нарыла рульку - уж скоро год, как подбиралась к этой твоей поэме!:) тока рулька у мене эээ... на ней мяса слишком многа, имхо - она захватывает чуток плеча, ну а так как плечо нехилое... короче, я буду из одной этой мясистой рульки делать.

меня интересует такой вопрос: ты там про последующее запекание и глазировку обмолвился... ну дык и чего, если я сделаю: мед, гвоздика, мускатный орех и (допустим) туда оливкого или сливочного масла чуток - вот этим обмазать и запекать что ли?
а еще - ты там гришь, что после предварительного отваривания потом натереть крупной солью - этого будет достаточно? то есть она вот вся прям и просолится?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]diabelek
2005-11-13 03:02 pm (local) (link) Track This
Гвоздики на надо,при мускатном орехе...:-))))

(Reply to this) (Parent)

Ру`лька свинячья - нац. блюдо, "доменное" :)
[info]vmihail33
2007-02-13 08:35 pm (local) (link) Track This
http://foto.mail.ru/mail/vmihail33/139/s-140.jpg
Процесс:
обмыл, обтёр, проколол ножом, в проколы - чеснок, обсыпал подравкой для свинины. Оставил на 3 часа.
Вернулся, в кусок фольги уложил порезанного сальца, лук, сельдерей, рульку, по бокам теми же пластинками, завернул не окончательно, поставил в духовку при 185-200 градусах, дал подрумяниться, завернул совсем и оставил. Часа на полтора-два.
Вспомнил по запаху, приоткрыл фольгу, вилкой повернул на бок, в полбутылки кетчупа добавил три капли "дыма", две ложки мёда и кипятку, взболтал и залил рульку, закрыл ещё почти на час. За это время сварил крупной картошки, намял в пух с горячим молоком и расплавленным в нём сливочным маслом с мелкопорезанным чесноком.
Не выдержал, приоткрыл, добавил три давленные чесночины, слил их вниз белым винцом, выключил газ, ушёл за хлебом, чтобы не плакать.
Не забудьте графинчик заранее в холодильник поставить и огурчиков солёных достать!

ЗЫ: кость и подливка использованы для горохового супа, ну это всем известно..

(Reply to this)

(29 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]