The Flying Circus ([info]kuka_ra) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2004-12-30 13:34:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Грузинская кухня, Еврейская кухня, Капуста, Морковь, Свекла, Соления/Квашение

Про гурийскую капусту
Спрашивали, конечно, не меня.
Но, поскольку я её большой любитель, позволю себе встрять и выступить.

*Прочищает горло и поправляет бабочку*

(У меня даже история есть про эту капусту. Одна знакомая тетенька очень хотела меня перевоспитать в Хорошую Еврейскую Девочку, любящую цимес. Для этого она регулярно ставила передо мной большую миску цимеса, а на дальнем конце стола - такую же большую миску домашней гурийской капусты. И, наблюдая, как я давлюсь цимесом ради капусты, радовалась и прикидывала, сколько еще времени мне понадобится, чтобы начать есть цимес за просто так, а не за капусту.)

Ну так вот. Прабабушка моя делала гениальную капусту. У меня получается неплохо, но далеко до ее вкуса. Впрочем, может, в детстве все вкуснее? Вот он, ее рецепт - правда, на ведро. Я перепробовала много разных, но остановилась именно на нем. Не на ведро, конечно, а на кочан-другой. Но пропорции изложу оригинальные, сами потом уменьшайте.

Прабабушкин рецепт
8 кг. капусты
3-4 очень красных свеклы
100 г. хрена
100 г. чеснока (но я кладу еще больше)
пучок петрушки
2-4 стручка острого перца
200 г. соли
200 г. сахара

Капусту порезать на 4-12 кусков вместе с кочерыжкой. Свеклу - на тонкие пластинки, перец - полосками (семечки по желанию можно вынуть), хрен - на терку, чеснок растолочь. Выложить в ведро слоями. Залить теплым рассолом и поставить на двое суток в теплое место. Потом переставить в холодильник.

Рассол: На 4 литра воды: добавить в воду соль и сахар, довести до кипения, а потом остудить.

Исправления и дополнения принимаются с благодарностью.



(56 comments) - (Post a new comment)


[info]padlochka
2004-12-30 01:42 pm (local) (link) Track This
Шо такое цимес?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 01:45 pm (local) (link) Track This
А это мы попросим нам разъяснить Маню.
Тушеная морковка. Национальное еврейское блюдо.

(Reply to this) (Parent)


[info]slezkin
2004-12-30 01:45 pm (local) (link) Track This
цимес - морковка тушеная с медом ?


ваш рецепт испробуем )

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]kuka_ra
2004-12-30 01:46 pm (local) (link) Track This
Она, родная. Кажется, в молоке. И с юзюмом.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]bastardo
2004-12-30 01:50 pm (local) (link) Track This
И что - это съедобно? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 01:52 pm (local) (link) Track This
Кому - как. Мне, как следует из текста, не нравилось.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]bastardo
2004-12-30 01:53 pm (local) (link) Track This
Понятно.
Я бы удавилась, наверное. Не люблю морковь (кроме как сырую), мед, молоко и изюм.

А капусту попробуем, спасибо!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 01:55 pm (local) (link) Track This
Ну а я вот все по отдельности люблю. А вместе - нет.

(Reply to this) (Parent)


[info]manyam
2004-12-30 02:08 pm (local) (link) Track This
Никакого молока там не было! Нечего народ тут пугать!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 02:09 pm (local) (link) Track This
Ну вот, я же говорила! Молчу-молчу-молчу! ;(

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2004-12-30 11:10 pm (local) (link) Track This
Manja, kin' mne svoi tel number, budet okazia

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2004-12-31 01:44 am (local) (link) Track This
02-9963864 или 0506800388.

Муррр.)))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2005-01-04 11:35 am (local) (link) Track This
naberis terpenia i zdi narko-kur'er viehal budet na zemle obetovanoi 17 jan. Zovut Eugen.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-01-04 11:44 am (local) (link) Track This
Евген...))))
Как раз к дню рождения..Ах.

(Reply to this) (Parent)


[info]nechaman
2004-12-30 02:34 pm (local) (link) Track This
"Цимес", как "плов" - не будь рядом помянуты (:)) название собирательноею
Вариантов - тьма.

(Reply to this) (Parent)


[info]manyam
2004-12-30 02:30 pm (local) (link) Track This
Вот подробности про цимес+бонус рассказ моей мамы.http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/235527.html

(Reply to this) (Parent)


[info]gleepkau
2004-12-30 01:53 pm (local) (link) Track This
Ставить под гнёт?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 01:56 pm (local) (link) Track This
А вот про это, кстати, я забыла. Да, когда в кастрюле делаю, из пАры кочанов, гнет-не гнет, но тарелкой сверху прикрываю, да.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

(no subject) - [info]gleepkau, 2004-12-30 02:54 pm (local) (Expand)
(((
[info]manyam
2004-12-30 02:09 pm (local) (link) Track This
У нас капуста подорожала, стоит какие-то фантастические деньги.
Саранча попутала?

А про цимес я рассказывала, кому надо -пусть в поисковик лезет. Если не найдет, я перескажу. Никакого "такого" ужаса, опять же нет. Я люблю.

(Reply to this) (Thread)

Re: :)
[info]kuka_ra
2004-12-30 02:10 pm (local) (link) Track This
Я ж не говорила, что это ужас. Я сказала, что МНЕ не нравится. Разные, однако, весчи.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re:*ворчит*
[info]manyam
2004-12-30 02:19 pm (local) (link) Track This
Молоко, понимаешь, суют куда-ни попадя.
А жарить вовсе надо на топленом жире гусином, (ну конечно на оливковом масле тоже хорошо очень)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]kuka_ra
2004-12-30 02:24 pm (local) (link) Track This
Тетенька, кажется, делала на сливочном масле.
Ну, ты понимаешь, это из той серии, где машу каслом не испортишь. ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]manyam
2004-12-30 02:28 pm (local) (link) Track This
Это вроде бы свеклу тушат в сливках? Я когда-то из садика пришла, и решила быть хорошей девочкой, и все съесть, что мама сделала мне на ужин. С тех пор я пересмотрела свой взгляд на воспитание детей.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]kuka_ra
2004-12-30 02:29 pm (local) (link) Track This
Не знаю ничего про свеклу в сливках. Вызывает настороженность.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]manyam
2004-12-30 02:31 pm (local) (link) Track This
Не так страшен черт. В книге о вкусной и здоровой пище точно есть рецепт.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]kuka_ra
2004-12-30 02:35 pm (local) (link) Track This
А моооожно я не бууууду? Пожааалуйста! ;(

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]manyam
2004-12-30 03:18 pm (local) (link) Track This
Тебе разрешается. Ты уже съела свою тарелку цимеса.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: не ворчи, милая. Мы - дураки глупые!
[info]kuka_ra
2004-12-30 04:03 pm (local) (link) Track This
Урра! Наступает Праздник непослушания. :)

(Reply to this) (Parent)


[info]irina_hobben
2004-12-30 02:14 pm (local) (link) Track This
Спасибо, Ника! Таки да! Тока чеснок я не толку, а режу тонкими пластинками. И он тоже идет как слой. И хрен я не брала, брала больше жгучего перца. Но надо попробовать.
Ой, да - еще! У меня не петрушка, а зелень сельдерея.

И совсем забыла потрясающую историю про зелень. Ехала я в гости к своей подружке в Тбилиси. Летом. Поездом. Потому что самолетов, по малости лет, боялась до смерти. Надо сказать, до тех лет зелень я не потребляла вообще никакую. И если она мне в салате встречалась, брезгливо отодвигала на самый край тарелки.
Поезд Москва-Тбилиси, само собой разумеется, опоздал на семь часов. К счастью, в купе к тому времени остались только две пожилых грузинских женщины и я. Сидели мы в трусах и лифчиках, что совершенно не спасало ни от духоты, ни от диких температур внутри вагона. В общем, на перрон я выпала. Папа моей подружки, увидев меня, сказал: мы налили тебе уже полную ванну прохладной воды.
И я сидела в этой ванне... и пришла моя подружка с огмноым блюдом, на котором лежала только зелень, немного соли и ломтики лимона. И пахло... Я съела все. Полностью. С тех пор я могу посоперничать с любым жвачным животным по скорости и объемам потребления зеленой массы.

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 02:23 pm (local) (link) Track This
Экий у нас ностальгически-баечный тред получается! :)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]irina_hobben
2004-12-30 02:32 pm (local) (link) Track This
Ну, в преддверии смены годов это не так уж и удивительно...
:)))))))))))

(Reply to this) (Parent)


[info]nechaman
2004-12-30 02:37 pm (local) (link) Track This
А кстати, как ты думаешь, сахар необходим?
Не то, чтобы я была противницей белого яда. Но не очень люблю сладкое.
Если оно не пирог, не варенье, не сухофрукты и тому подобное.

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 02:46 pm (local) (link) Track This
Насколько я понимаю, сахар быстрее заквашивает.
Но я не самый большой спец по квашеньям. Подождем, может, кто еще чего умного скажет.

Можно, наверное, пару яблок положить вместо сахара.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]irina_hobben
2004-12-30 02:59 pm (local) (link) Track This
От свеклы зависит. Здесь свекла совсем несладкая - без сахара не то. И процесс замедляется значительно. А в Москве я буквально столовую ложку добавляла (правда, не на 8 кг капусты, а на 1-2 средненьких кочана). Мы вообще-то во все маринады сахар добавляли.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 03:11 pm (local) (link) Track This
Строго говоря, гурийская капуста все-таки не маринованная, а квашеная. Поэтому и не знаю, насколько правомерно вообще здесь употребление сахара.

(Reply to this) (Parent)


[info]homola
2004-12-30 05:00 pm (local) (link) Track This
Во! Чётко! А то где я не увижу - там везде с кисляком уксусным. Я, практически до того же рецепта доэволюционировал (сначала заменил кисляк чищенным лимоном, а потом вообще задвинул - пусть естественно квасится!). Только без хрена.
А с капустой ща плохо. Мутант-комбикорм, а не капуста. Понимаю, конечно... она зато не гниёт на овощебезах...

(Reply to this) (Thread) (Expand)


[info]kuka_ra
2004-12-30 05:10 pm (local) (link) Track This
А вот без хрена как-то по-другому получается. Хотя я, честно говоря, в поледний раз даже не удосужилась его натереть (противогаз потеряла), а просто побила его как следует молотком. :)

А капуста, да, та еще капуста. Невкусная. А в Америке - вкусная, молоденькая. Но - потому как молоденькая - ни хрена не квасится. Сразу вонять как-то начинает. Хотя, может, плохому танцору? ;(

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]homola
2004-12-30 06:27 pm (local) (link) Track This
Хрен след. раз обязательно положу!
О! совсем забыл спросить - а лавруху в рассол? Это ж вроде штатная вещь для красной капусты...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kuka_ra
2004-12-30 06:35 pm (local) (link) Track This
В быстрый маринад кладу лаврушку. А в рассол для квашенья - нЭт, не кладу. Не нравится потомучта.

(Reply to this) (Parent)


[info]kuka_ra
2004-12-30 05:14 pm (local) (link) Track This
Кстати, с уксусом - это похожая хрень. Но на скорую руку чтоб. Если хочешь завтра уже жрать. Совсем не так вкусно.

*Мечтательно*
Ох, помню, меня, деву еще юную (но уже ни фига не невинную) напоили как-то в Абхазии в жару чачей. А закусывали домашней капустой гурийской, прям из ведра, острой, как огонь, и ароматной, как весь Тбилисский рынок!

(Reply to this) (Parent)

ОНО!
[info]masha_vi
2004-12-30 06:31 pm (local) (link) Track This
У меня ж был шкурный интерес! Мама подруги, повар, делает капусту, называет ее "грузинской". Но она ее делает без свеклы. Очумеловкусная вещь, несмотря на запах!!

Спасибо.

(Reply to this) (Thread)

Re: ОНО!
[info]kuka_ra
2004-12-30 06:37 pm (local) (link) Track This
Грузинская капуста обычно со свеклой. На рынке то, что тетеньки продают, оно ж красное? Ну вот то-то. А что с запахом? ЗдОровский запах. Чесноком пахнет так, что лошадь свалит на расстоянии! ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Про запах
[info]masha_vi
2004-12-30 06:46 pm (local) (link) Track This
метко сформулировано!! Отлично.

(Reply to this) (Parent)

(Deleted post)

[info]kuka_ra
2006-12-03 11:14 am (local) (link) Track This
Потому что "гурийская" и означает "грузинская".

(Reply to this) (Parent) (Thread)

(Deleted post)

[info]kuka_ra
2006-12-30 05:05 pm (local) (link) Track This
Спасибо! Вас также.

(Reply to this) (Parent)

Manya ex machina
[info]manyam
2006-12-04 08:23 pm (local) (link) Track This
У меня вопрос.
Что значит "быстрый маринад", сколько времени ей надо стоять? Сегодня, к примеру вторник, а будет ли готова к субботе при температурах ок. +18? А?

(Reply to this) (Thread)

Re: Manya ex machina
[info]kuka_ra
2006-12-04 08:40 pm (local) (link) Track This
Быстрый маринад это с уксусом. И резать мельче. Так точно получится.

Но и так должна успеть дойти. А нет - так в пятницу днем можешь залить быстрым маринадом.

(Reply to this) (Parent)


[info]alexandrovich
2007-03-07 02:20 am (local) (link) Track This
спасибо за рецепт.
не знаю, насколько он хорошо получится у меня (еще и первые сутки не закончились); к тому же я допустил небольшое отклонение от Вашего варианта - вместо обычн.капусты использовал т.н. красную.
Был ли у Вас опыт с красной капустой? И если да, чем он закончился?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2007-03-09 11:00 am (local) (link) Track This
Нет, с красной капустой никогда не пробовала, так что, увы, ничем не могу помочь.

(Reply to this) (Parent)


[info]kisa_murka
2007-10-30 02:41 pm (local) (link) Track This
Топик старый... Но - а вдруг? :)

У меня вопрос - а базилик сюда не идёт?

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2007-10-30 04:15 pm (local) (link) Track This
Обычно нет. Но почему бы не попробовать? Я не знаю, как он себя ведет в соленьях.

(Reply to this) (Parent)


[info]kisa_murka
2007-10-30 07:23 pm (local) (link) Track This
Пасиб!

Уже сделала в-точности по Вашему рецепту...:) только количество - /4...

В следующий раз попробую с базиликом.

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2007-10-30 09:56 pm (local) (link) Track This
У меня тоже в холодильнике стоит свежая. :)
Тоже, конечно, в меньшем количестве.

(Reply to this) (Parent)


[info]ocume
2009-11-17 07:48 pm (local) (link) Track This
А можно местностью поинтересоваться, откуда ваша прабабушка?
Моя бабушка (Владимирская область) делает в других пропорциях:

4 кг. капусты,
100 г. хрена,
300 г. свеклы,
4 литра воды,
стакан соли,
стакан сахара,
5 зубков чеснока.

Бабушка тоже говорит, что рецепт старинный и пришел к ней по наследству.

В остальном вся технология аналогична, включая время заквашивания.

Отсутствие перца и петрушки объясняется просто - в то время, когда в средней полосе созревает капуста - уже ни зелени петрушки, на перца острого нет.

(Reply to this) (Thread)


[info]kuka_ra
2009-11-17 07:52 pm (local) (link) Track This
Из Тбилиси. К тому же - это я уже Вам как огородник говорю - 1) петрушка растет почти до самых морозов; и 2) острые перцы хранятся в сушеном виде практически неограниченное время.

(Reply to this) (Parent)


(56 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]