From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

ФеніКса (markitka) wrote in kitchen_nax, @ 2005-01-13 23:59:00

(15 comments) - (Post a new comment)

irina_hobben 2005-01-14 11:22 am (local) (link) А Вы когда-нибудь пробовали НЕ шпиговать свинину чесноком? Попробуйте - оно стОит того. :)) (Reply to this) (Thread)

markitka 2005-01-14 11:33 am (local) (link) Пробовала!:) Но меня, почему-то пробило на чеснок, я три дня с ним готовлю. Вот захотелось, и все тут!:) Скоро пройдет:) В любом случае получилось мясо с чесноком, а не наоборот:) (Reply to this) (Parent) (Thread)

irina_hobben 2005-01-14 11:44 am (local) (link) Это не к тому! Я обожаю чеснок во всех проявлениях. Но просто запеченая свинина БЕЗ чеснока - это ну совсем иное блюдо. И совсем иное мясо. (Reply to this) (Parent) (Thread)

markitka 2005-01-14 11:58 am (local) (link) Да, согласна 100%!:) (Reply to this) (Parent)

* препарирую * dvonk 2005-01-14 12:16 pm (local) (link) Вода зачем была добавлена? (Reply to this) (Thread)

Re: * препарирую * markitka 2005-01-14 12:28 pm (local) (link) Никогда не запекала раньше такой большой кусман, не знала, как поведет себя:) Муж не любит слишком сухую корочку. ПС: (положа руку на серце) повелась, ибо в 99% опрометчиво прочитанных накануне процедуры рецептов фигурировала вода:( (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * dvonk 2005-01-14 12:32 pm (local) (link) ОК, сформулирую вопрос по другому, ибо не то хотел спросить. Какое, на ваше разумение, участие принимает во всем этом действе вода? Не стесняйтесь, объясняте как можете, хоть на пальцах. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * markitka 2005-01-14 01:42 pm (local) (link) Мне казалось, я понятно ответила насчет сухой корочки. Дабы не объяснять "на пальцах", обратимся к источникам: "# Запекание. Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Запекают, как правило, большие куски мяса — 1—2 кг. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре. Продолжительность запекания составляет 1—1,5 ч и зависит от вида и сорта мяса и величины куска. # Наиболее рационально запекать мясо в алюминиевой фольге или пергаментной бумаге, смазанной соевым маслом. В процессе запекания алюминиевую фольгу и пергаментную бумагу следует сбрызгивать водой, чтобы поверхность мяса не пересыхала. В алюминиевой фольге можно запекать также полупродукты из молотого мясного фарша (например, мясные рулеты). Мясо запеченное в алюминиевой фольге, отличается особой сочностью. Потери массы в процессе традиционного запекания составляют в среднем 40 %, при запекании в алюминиевой фольге они значительно меньше." (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * dvonk 2005-01-14 03:08 pm (local) (link) Не, мне были интересны ваши мысли по поводу того, как эта вода участвует в процессе и как она на него влияет, а не то, что написано в книжках. PS. Мне показалось, или вы и в самом деле что-то обидное в моем вопросе увидели? (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * markitka 2005-01-14 03:18 pm (local) (link) :)) вам показалось:) собственно, толчем воду в ступе... вода испаряется, воздух в духовке увлажняется, т.о. на первом этапе запекания не так интенсивно образуется корочка на запекаемом объекте:)) и нам (если повезет:) удается избежать ситуации, когда снаружи имеем хорошую такую корочку, а внутри мясо сыровато, или когда корочка пережаривается, пока весь кусок пропечется. Вот. Что еще? Когда используем фольгу, вода (лично для меня) не актуальна, ибо большая часть испаряющегося сока остается внутри фольги. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * dvonk 2005-01-14 03:25 pm (local) (link) О, отлично! Тут ведь что нельзя забывать - как только мы начинаем ставить препоны к скорейшему образованию корочки на поверхности мяса, тем сильнее мы способствуем тому, что из сжимающегося под действием температуры мяса, начинают выдавливаться соки. И водичка на первых порах этому способствует самым прямым образом - в той самой ситуации, про которую вы говорите "повезет". Вот если потом это мясо поливать - водой, вином или бульончиком, если сока мясного с жиром мало... (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * препарирую * markitka 2005-01-14 03:28 pm (local) (link) Сока в описываемом случае было мало, наверное из-за меда (должен же он карамелизоваться, я вас спрашиваю?), посему водичку еще раз доливала, чтобы всем этим делом поливать сверху. (Reply to this) (Parent)

_to_ 2005-01-14 08:20 pm (local) (link) смущает сочетание меда и чеснока (Reply to this) (Thread)

markitka 2005-01-14 08:26 pm (local) (link) Чеснок после термообрабоки практически теряет свой специф. запах, только легкая кисловатая нотка. Ну, и корочка сладкой тоже не была:) Но после того как ночь постояло в холодильнике - крышу срывает. Целый день хожу-жую:) (Reply to this) (Parent)

ghyta_0gg 2006-12-05 02:04 pm (local) (link) Ровно неделю назад рещила проверить, каково это будет вместе -- нашпиговала шейку чесноком (умеренно -- 2 больших порезанных зубца на 1,5 кг свинины), обмазала медом (пополам с соевым соусом, ну, и по щепотке ЧП и орегано туда же, в маринад), положила на подушку из нарезанных яблок, сверху тож дольками яблок обложила... И запекла. Результат очень понравился -- именно легкая такая чесночная (не без яблочности) нотка в аромате -- и легкая сладковатая медовая (не без яблочности) нотка во вкусе... :-) Очень даже, на мой взгляд, хорошо сочеталось. (Reply to this) (Parent)

---

(15 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Вот, уважаемые мэтры, рискну описать сегодняшний экспромт с запеканием мяса:)
Вообще-то мы мясо едим редко, все больше птицу, она как-то легче воспринимается:), а тут на Щедрый вечер решила я вспомнить традиции, а значит - свинину подавать. Купила чудный кусочек мякоти на килограмм, по периметру тонкая полоска сальца, и решила его запечь. Рылась-рылась в рецептах, ничего мне не нравится, поэтому решила экспериментировать. Т.е. сначала я его, конечно, нашпиговала чесночком, это святое, хорошенько натерла солью, а дальше пошли фантазии. Взяла я мед и щедро обмазала весь кусок, потом сверху и снизу (кусок плоский толщиной 6-7 см.) не менее щедро сдобрила душицей. Ну, и чтобы немного компенсировать сало-сальное:), по периметру - торец - присыпала хмели-сунели. Подлила немного водички. Сказала самой себе: "Дали психу разгуляться!" и закинула все добро в духовку. Через 10 минут начались такие запахи, что можно было просто свихнуться!:) Очевидно, мед с душицей прекрасно поладили:) В общем, когда мясо подрумянилось, добавила разрезанный на четвертинки картофель, сбрызнула маслом. Когда все было готово, порезала мясо кусками по 2 см. толщиной, выложила на блюдо вместе с картофелем и обильно посыпала зеленью. Подавала с домашним острым томатным соусом (что-то среднее между аджикой и кетчупом), квашеной капустой и мариноваными белыми грибами. Мясо получилось очень нежное и ароматное, просто отпад:)
Все, препарируйте!:))

ПС: самое смешное, что уже когда все было в духовке, нашла в базе "Кулинар" маринад для гриля с уксусом, медом и душицей:)