Navigare necesse est, vivere non est necesse ([info]pugovka) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2005-01-19 18:19:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Классика, Птица, Рассольник, Русская кухня, Субпродукты, Супы, Технология, Утка/Гусь

Рассольник
Не борщ, а все таки?
Или как его готовите Вы?

Я делаю по "семейному" рецепту, но не претендую на его правильность, и выглядит это так:
Бульон отваривается из говядины на кости (обычно реберная часть).
В готовый бульон закидываются по порядку (время в мин) - временной промежуток между закладкой продуктов в суп:
картофель
5-10 мин
соленые огурчики
10 мин
перловка***
3-5 минут
спассерованные лук и морковку
мелконарезанное отварное мясо
5 мин.
выключаю, накрываю крышкой, даю "настояться" минут 5, ем.

*** - перловка - промывается, замачивается ( ок. 1 часа), отваривается до полуготовности, после чего промывается горячей водой и засыпается в суп.
Про использование перловки в рассольнике - просьба выносить отдельно, ибо оч. часто сталкиваюсь вопросом а почему не "подставить др. крупу


Читать рецепты из Яндекса - ой, сколько не прочитала, все равно нифига не поняла, пробовала варить в свое время по ним - не нравилось, то огурцы в тряпку сваривались, то картошка железобетонная не провариваемая получилась.
Вот в чем ошибаюсь, и чем бы попытаться подправить сей продукт...



(53 comments) - (Post a new comment)


[info]vreditel
2005-01-19 06:50 pm (local) (link) Track This
(бросает быстрый взгляд на рецептуру и привычным жестом достает тапок, забытый стариной Маями)
Почки где? ГДе почки я вам спрашиваю? (продолжает читать угрозливо помахивая тапкой)

(Reply to this) (Thread)


[info]hares
2005-01-19 07:05 pm (local) (link) Track This
Ээээ... А я вот с гусем делаю, туда почки как-то не очень, мне кажется... Вот как раз в субботу и буду делать :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2005-01-19 07:07 pm (local) (link) Track This
не, ну давай до абсурда не будем,да зачем гусю почки?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]hares
2005-01-19 07:11 pm (local) (link) Track This
Мне казалось, анатомия у него такая :) Почки есть, печень, желудок, сердце :))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2005-01-19 07:14 pm (local) (link) Track This
шутишь чтоль? у гуся вообще почек не бывает. Функцию почек выполняет печень. Поэтому ее и называют фуа гра.

(Reply to this) (Parent)

(очень осторожно)
[info]hares
2005-01-19 07:21 pm (local) (link) Track This
Ээээ... Видно, я попала пальцем в небо :) Я не знала :)

(Reply to this) (Parent)


[info]padlochka
2005-01-19 07:25 pm (local) (link) Track This
Какие почки?! Утка!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2005-01-19 07:27 pm (local) (link) Track This
ну, утка,да. гусь даже. Тогда без почек конечно.

(Reply to this) (Parent)


[info]greyv
2005-01-19 07:42 pm (local) (link) Track This
О!
про почки поподробнее...
Я давно смотрю на них на рынке, но вот КАК?!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]pugovka
2005-01-19 07:46 pm (local) (link) Track This
сори, то Пугва была, а не злой волосатый дядь - ея муж..

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Дядь, ..
[info]greyv
2005-01-19 09:09 pm (local) (link) Track This
.. между прочим, добрый и пушистый..

(Reply to this) (Parent)

(Deleted post)
Re: Глянь сюда
[info]pugovka
2005-01-19 07:52 pm (local) (link) Track This
Спасибо!!!

(Reply to this) (Parent)

Re: Глянь сюда
[info]pugovka
2005-01-19 07:53 pm (local) (link) Track This
Sorry, the BellSouth Personal Web Page or file you're looking for is not here.

Рано обрадовалась...
Я ниже Ваш коммент прочитала.
Вроде как и поняла...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну тогда иди по ссылке
[info]arussian
2005-01-19 07:56 pm (local) (link) Track This
http://bellsouthpwp.net/a/r/arussian/index.htm
Лезь в раздел "Супы", смотри "Свинский рассольник с почками" и будет тебе счастье.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ну тогда иди по ссылке
[info]kephir
2005-01-19 08:13 pm (local) (link) Track This
спасибо! мне тоже очень и очень пригодится - я рассольник часто варю, не уверена, что все правильно делаю

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ну тогда иди по ссылке
[info]pugovka
2005-01-19 10:18 pm (local) (link) Track This
Re: Ну тогда иди по ссылке
[info]pugovka
2005-01-19 10:21 pm (local) (link) Track This
спасибо!!!
много ещё чего интересного понашла...

(Reply to this) (Parent)


[info]imenet
2005-01-19 07:54 pm (local) (link) Track This
Маями, ссылка убитая? Или это тольок у меня не открывается?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Пока копировал
[info]arussian
2005-01-19 08:18 pm (local) (link) Track This
забыл выбросить /index.htm. Это и угробило ссылку. В окне с адресом вытри это самое дело и все заработает.

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2005-01-19 07:58 pm (local) (link) Track This
да чего там сложного. Жир срезать, промыть, отварить минут десять, слить, промыть, еще раз отварить, слить промыть и можно использовать в суп.

(Reply to this) (Parent)


[info]alien_stone
2005-01-19 06:50 pm (local) (link) Track This
чтоб картошка не быда жесткой, огурцы надо кидать ТОЛЬКО тогда, когда картошка уже сварилась

(Reply to this) (Thread)


[info]greyv
2005-01-19 07:44 pm (local) (link) Track This
ДА, теперь я это знаю...
Ну а раньше, когда я только ещё делала первые и робкие шаги...
пыталась готовить по рецептам из яндекса....
Вот тогда я никогда не забуду, как кто-то заботливый насоветовал налить в бульон рассолу, и только потом... добавить картошку...

(Reply to this) (Parent)


[info]pugovka
2005-01-19 07:47 pm (local) (link) Track This
сори, то я была, Пугва...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]alien_stone
2005-01-20 09:37 am (local) (link) Track This
вот мы тя, пугва, и раскрыли. всю твою бородатую сущность....

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]pugovka
2005-01-20 10:28 am (local) (link) Track This
эх, надо меньше мужу логиниться во всех окнах...
это он у миня такой...
обязательно предъявлю фотохрафии, ут только поздней чуть-чуть..
и если нада...

(Reply to this) (Parent)


[info]alien_stone
2005-01-19 06:52 pm (local) (link) Track This
а я люблю рассольник из утки:-) так как-то "аутентичнее"...
/быстро оглянулась и ушла в окоп/
ну или жылутков добавить

(Reply to this) (Thread)

Бум варить рассольник
[info]arussian
2005-01-19 07:32 pm (local) (link) Track This
Рассольник это просто, если делать по уму. Начнем с мяса. Обычно в рассольник идут разные суп-продукты как-то почки, курячьи пупки - сердечки и подобное. От тоски можно и на мясе сварить, но вкус будет похуже.
Ну подготовка понятна: если почки телячьи, то их только надо разрезать пополам, вырезать как можно больше жира и нарезать поперек ломтиками. Если почки говяжьи, то помыть, залить водой, довести до кипения и проварить на малом огне минут 15. Воду слить, почки охладить под холодной водой, далее провести ту-же операцию, что и с телячьими.
Пупки надо проверить на отсутствие пленки, выстилающей желудок, а у сердечек отрезать все имеющиеся в наличии трубопроводы.
Теперь крупа. Для почечного рассольника рекомендуют перловку, но можно сделать и с рисом. Для потрошкового - рис.
Одна вещь, покрытая для меня мрякой, это вопрос отдельной отварки перловки. С моей точки зрения это перевод вкуса. Посему я варю перловку прямо в бульоне.
Ну так, доведем до кипения бульон забросим в него почки или потрошки или мясо. Ну и проварим минут 20. Теперь прибавим перловку (если используем) и продолжим варку до начала мягкости перловки. На сковороде спассеруем до золотистости лук, корешок петрушки, морковку. Можно взять сельдерей (корень или стебли). Иной раз, будучи в ударе, в конце пассеровя засовываю туда столовую ложку томатной пасты. Потом давленный чеснок и через минуту отправляем все это дело в суп. Огурцы чистим, нарезаем мелкими кубиками, кладем в кастрюлю, заливаем огуречным рассолом и ставим тушиться. В суп приба вляем картошку, специи и продолжаем варку до полной картошкиной мягкости.
На последнем рывке заливаем в кастрюлю огурцы и рубленные пряные травки (зеленый лук, укроп, петрушка, эстрагон, тимьян). Провариваем пяток минут, выключаем и даем настояться.
Усе, я иисяк.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]chi_mera
2005-01-19 07:39 pm (local) (link) Track This
Очень понравилось слово - мряка. Просто чудо, а не слово.
Теперь по существу - на фига там зеленый лук? Ну как ты под ним различишь всё остальное?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Проморгал
[info]arussian
2005-01-19 07:43 pm (local) (link) Track This
Надо было добавить: "Произвольный набор из таких трав, как...".

(Reply to this) (Parent)

ХА!
[info]lazy_masha
2005-01-19 11:03 pm (local) (link) Track This
"Мряка" - это слово украинское, обозначает противный мелкий дождь, от которого лень даже зонтик открывать. :-))) Регулярно бывает в прогнозах погоды, да. :-)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ХА!
[info]chi_mera
2005-01-20 12:03 am (local) (link) Track This
У нас он называется грибным дождиком, а если сквозь него просвечивает солнце, то это царевнины слезки.

(Reply to this) (Parent)

Re: Бум варить рассольник
[info]imenet
2005-01-19 07:47 pm (local) (link) Track This
а если перловку сразу варить она мутность добавляет бульону? не?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Ну если крупу промыть
[info]arussian
2005-01-19 07:54 pm (local) (link) Track This
то откуда мутность. В понедельник сварил оное создание, с почками и перловкой. Вроде особой мутности не заметил. Кстати я туда еще и каперсов запузырил, то-же неплохо.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ну если крупу промыть
[info]imenet
2005-01-19 07:55 pm (local) (link) Track This
И я так делаю, промываю хорошо, но все же заметила, если сразу ее кидаю, мутность есть потом, поэтому и варю ее отдельно.
Это мне вредная перловка попадается...
Вот Ирина мне посылочку кинет, посмотрим что из нее получится :)

(Reply to this) (Parent)

Re: Ну если крупу промыть
[info]vreditel
2005-01-19 08:01 pm (local) (link) Track This
во, слушай, я тоже каперсы кладу, да

(Reply to this) (Parent) (Thread)

дяденька
[info]imenet
2005-01-19 08:13 pm (local) (link) Track This
не издевайтесь, кушать же хочется, а на работе еще сидеть и сидеть :(
*вспоминая каперсы в солянке и горы лука в ней же, горестно вздыхает*

(Reply to this) (Parent)

Re: Бум варить рассольник
[info]pugovka
2005-01-19 07:50 pm (local) (link) Track This
о! про перловку спасибо, учла...

Ушла напевая...
*Почечки - почечки - быть Вам в рассольничке*

(Reply to this) (Parent)

Re: по существу
[info]sabsilma
2005-01-19 07:58 pm (local) (link) Track This
так картошку до или после огурцов и рассола? говорят, не варится она с рассолом.

(Reply to this) (Parent)

Re: Бум варить рассольник
[info]alien_stone
2005-01-20 09:38 am (local) (link) Track This
ухты!!!
значит я все правильно делаю (гдадит себя по голове)

(Reply to this) (Parent)


[info]pugovka
2005-01-19 07:47 pm (local) (link) Track This
Утка...
А не жирновато получается?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]vreditel
2005-01-19 07:59 pm (local) (link) Track This
так эта, типа утка та не целиком и без кожи. В идеале вообще один шкелет

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]padlochka
2005-01-19 08:05 pm (local) (link) Track This
А если целиком, и жир потом снять, а из утки сделать утку по-чешски? Только до варки отделить шкелет...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]vreditel
2005-01-19 08:06 pm (local) (link) Track This
лехко. Слушай, ты вроде мясо того

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]padlochka
2005-01-19 08:11 pm (local) (link) Track This
Я в прошлом чешских уток готовила. Мясо того пару лет всего, а вот раньше... (вспоминает минувшие дни, потирая раны)

(Reply to this) (Parent)


[info]pugovka
2005-01-19 10:24 pm (local) (link) Track This
понятно...
надо будет уток поискать...
а то у нас они шибко в продаже не видны...

(Reply to this) (Parent)


[info]alien_stone
2005-01-20 09:39 am (local) (link) Track This
класть целую утку в суп - меня жаба задушит.
так.. косточки...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]pugovka
2005-01-20 10:29 am (local) (link) Track This
эх, все бы хорошо...
Но потом мясо утиное мне не деть никуда, я его есть не могу, а у мужжа и так уже жЫрсо всих мест висит...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]alien_stone
2005-01-20 10:38 am (local) (link) Track This
а для таких товаришей продают т.н. "суповые наборы" - скелеты утячьи.
ну или вот например пожалте курячьи субпродукты

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]pugovka
2005-01-20 10:45 am (local) (link) Track This
надо будет попробовать...

но вот утиных "суповых" наборов - не видела, честно говоря и утка в супермаркете появлялась только перед НГ.

Надо будет поискать по окресностям...

(Reply to this) (Parent)


[info]kephir
2005-01-19 07:46 pm (local) (link) Track This
несколько моих нюансов - ногами сильно не бейте, в семье никто никогда рассольник не варил, пришлось по книжке учиться:
1. огурцы от кожи очищаю (не всегда), режу мелко, потом заливаю горячим бульоном и минуты две провариваю. Только после этого добавляю к остальному вареву
2. Обязательно добавляю стакан прокипяченного рассола - потому рассольник так и называется, кстати, что туда рассол добавляют. Это ужеближе к концу процесса. Получается очень правильный вкус.
Со сметанкой отлично идет! На мой вкус так еще здорово оливками закусывать ))
Я его в последнее время часто готовлю - огурцов соленых уж очень много в доме, прямо не знаю, куда бы еще их запихнуть %)

(Reply to this) (Thread)


[info]pugovka
2005-01-19 07:51 pm (local) (link) Track This
рассол да, только из него вылавливаю траву-чеснок.
А вот кипятить зачем?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]kephir
2005-01-19 08:03 pm (local) (link) Track This
если начистоту - то не знаю, в хорошей книге вычитала. Может, в нем что-то необратимо меняется, если кипятить? Черт его знает, у меня всю жизнь с химией беда была...
траву-чеснок тоже вылавливаю. Вот привезу тебе огурцов - будешь рассольник чаще варить )) там рассол ой какой ядреный )))

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]pugovka
2005-01-19 10:28 pm (local) (link) Track This
угу...

(Reply to this) (Parent)


(53 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]