Crazy Soup Maker (arussian) wrote in kitchen_nax, @ 2005-01-23 07:28:00 |
Current mood: | morning "fuck you" |
Current music: | Poison |
Entry tags: | Лук, Маринады, Мексиканская кухня, Морковь, Национальные кухни, Перцы, Рыба, Технология, Томаты |
Обещанный рецепт эскабече
Значение испанского слова escabeche очень просто: маринад. То есть, в
данном случае, это просто рыба под маринадом. Однако эскабече может быть
сделано с огромным числом ингредиентов, как то: курица, индюшка,
креветки, халапеньо, баклажаны, и прочая, и прочая, и прочая. Технология
практически одинакова - обжарить до готовности, а потом уложить в
соус-маринад и продержать в холодильнике 1 - 2 дня. Блюдо очень похоже
на севиче, с главным различием что в севиче все, или почти все, идет в
сыром виде. В ескабече все идет уже в готовом.
2 филе плотной белой рыбы (у меня баса) весом грамм 300 - 350
Сок лайма, ССЧП, соль
Мука для панировки
Соки 1 лимона, 0.5 лайма, 1 апельсина
Красый винный уксус
0.5 чашки сухого вина
Сахар, сколько потребуется
1 луковица, нарезанная тонкими колечками
1 зеленый перец, почищенный и нарезанный тонким жульеном
1 небольшой острый перчик, нарезанный так-же
1 средняя морковка, чищеная и нарезанная тонкими кружочками
1 чашка хороших помидор из банки
Щепоть сухого орегано
Столько-же молотого сухого кориандра
Острый соус, сколько хочется
ССЧП, соль
0.5 ст. л. оливкового масла
0.5 ст. л. муки
Начнем
с того что нагреем в сковородке пару столовых ложек оливкового масла.
Пока масло греется посыпем рыбу, с обеих сторон солью, ССЧП и сбрызнем
соком лайма/лимона. Обваляем рыбу в муке, стряхнем излишки и обжарим, на
огне выше среднего, до красивой золотистой корочки, где-то 3 - 5 минут
на сторону. Рыбу вынем и отложим, сковородку помоем.
Смешаем все
соки, доведем общий обьем винным уксусом до, примерно, 3/4 чашки. В
помытой сковородке нагреем пару ложек масла и спассеруем лук до
остекленения, прибавим морковку, сладкий и острый перец и продолжим
пассеровку, помешивая, до мягкости овощей. Теперь очередь помидоров,
специй и непродолжительное тушение в течении, примерно, 5 минут.
Прибавим соки и вино и продолжим тушение еще пару минут. Теперь доведем
до вкуса сахаром, соус должен быть кисло-сладким. Смешаем по пол
столовой ложки муки и оливкового масла, вольем в соус и проварим до
загущения. Сие деяние придумано мной и ни в одном и виденых рецептов не
упоминается. Просто не хотелось мне лить жидкий соус на рыбу, он бы
просто стек с нее, а вот со смесьы масла-муки он получил тело, которое
ну совсем не стекло.
Последний рывок, то, что я не сделал, но
следовало-бы - уложить обжаренное филе в соус и проварить буквально 5
минут. Теперь соберем эскабече: на дно стеклянной/фарфоровой/фаянсовой
формы выложим треть соуса. Сверху положим одно филе. Сверху еще одна
треть соуса и второе филе. Закончим все дело остатками соуса. Дадим
остыть, накроем пленкой и отправим в ссылку, в холодильник, на 24 часа.
Перед потреблением дадим нагреться до комнатной температуры - будет
вкуснее. Дополнение оливок и рубленной зелени кориандра только
приветствуется.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]