![[info]](2005.01.24_%2814.29.00%29_633781.files/userinfo.gif){kind=small}
imenet) wrote in ![[info]](2005.01.24_%2814.29.00%29_633781.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2005-01-24 14:29:00
| Птица Говорун (imenet) wrote in kitchen_nax, @ 2005-01-24 14:29:00 |
| Entry tags: | Мясо, Рецепты участников сообщества, Субпродукты |
Для irina_hobben , Хвосты и как с ними бороться
ФАРШИРОВАННЫЕ БЫЧЬИ ХВОСТЫ
Сначала варим бульон.
-2 кг мелко порубленных телячьих костей
-200 гр обрезков телятины
-2 черешка сельдерея
-стебель лука-порея
-2 морковки
-2 средних головки лука
- стакан белого сухого вина
Овощи
очистить, вымыть нарезать мелкими кусочками. Растопить в высокой
кастрюле столовую ложку сливочного масла ( я на Ги делаю). Положить туда
овощи, мясо(обрезки) и кости. Слегка спассировать не допуская изменения
цвета овощей. Добавить 10 горошен белого перца, 1 лавровый лист,
щепотку соли. Добавляем стакан белого вина и ПОЛНОСТЬЮ ОХЛАЖДАЕМ. После
этого вливаем 3 литра холодной воды, доводим до кипения и убавив огонь
продолжать варить где-то пару часов. Готовый бульон процеживаем и
остужаем.
- 2 бычьих хвоста
-2 палки черешкового сельдерея
-пара средних морковок
- 4 небольших головки репчатого красного лука
-1,5 литра красного вина
-3 столовых ложки оливкового масла
- 3 зубчика чеснока
- 4 шт. гвоздики
- 2 лавровых листа
-2 столовых ложки тимьяна
- небольшой пучек петрушки
-столовая ложка горошин черного перца
-столовая ложка Ги
- сыр пармезан , примерно полстакана натереть
-20 грамм сушеных белых грибов
- 3 больших помидора очистить удалить семена и нарезать кубиками
-морская соль
-750 мл бульона из телятины (того, что варили раньше)
-0,5 мл молока
-100 грамм сливочного масла
-мускатный орех
-половина стакана манной крупы
-2 яичных желтка
Сделаем
маринад. Смешать нарезанные мелкими кубиками лук, сельдерей, морковь и
измельченный чеснок, добавить вино, оливковое масло, гвоздику, лавровый
лист, тимьян, петрушку и перец. Этой смесью залить бычьи хвосты, которые
предварительно разрезать поперек на кусочки. КУСОЧКИ должны быть
высотой примерно 5 см. Оставить в холодильнике на 12 часов.
Замочить
сухие грибы в теплой воде минут на 15, добавив немного сахара, потом
вынуть и мелко порезать. Достать кусочки хвоста и обсушить полотенцем.
Овощи из маринада откинуть на сито, маринад не выдиваем, а оставим в
другой посуде. В глубоком противне для запекания разогреть топленое
масло. Обжарить в нем кусочки хвоста до золотистой корочки. Затем
добавить помидоры, грибы и маринованые овощи. Потушить 15 минут.
Доливаем маринада, солим и вливаем телячий бульон. Нагреть духовку до
200 градусов и поставить тушиться на 2 часа.
После готовности
как следует охлождаем в холодильнике, но не замораживаем. Аккуратно
отделить мясо от костей небольшим острым ножом, стараясь не повредить
внешнюю сторону мяса.
ДЛЯ НАЧИНКИ довести молоко до кипения,
добавить столовую ложку слив. масла или Ги, соль и тертого мускатного
ореха 1/4 чайной ложки. Затем всыпать манную крупу и дать ей
развариться. Снять с огня и при помешивании добавить желтки и сыр
промезан.
Выкладываем начинку в кулинарный мешок и наполнить ею
кусочки охлажденного хвоста. Положить в форму для запекания, сверху
вылить часть бульона с овощами и запекать 10 минут. Оставшийся бульон с
овощами уварить до половины, протереть через сито и еще раз подогрев
добавить кусочки сливочного масла, взбить венчиком, приправить солью и
подавать, как соус к бычьим хвостам.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
