Капитан, не все нельзя купить за деньги (santagloria) wrote in kitchen_nax, @ 2005-01-28 17:35:00 |
Entry tags: | Итальянская кухня, Колбасы/Копчености, Макароны/Паста/Лапша, Соусы, Сыры, Технология, Яйца |
Еще раз о карбонаре или как сьесть время.
Услышав о сливках, встала на дыбы.
Выкладываю в добавление к предыдущему свое старое описание процесса приготовления карбонары.
Оговорюсь сразу - точных пропорций там нет, потому как каждый варьирует их на свой вкус.
Основная суть - контроль времени в процессе приготовления.
Что есть, по сути своей, паста карбонара?
Уже
одно название ее может всколыхнуть темные воды Мнемозины и выудить из
небытия воспоминания о таблетках активированного угля, карбонариев в
холщевых рубахах и старого угольщика с корзинами, чьи слова так
поддержали когда-то всем нам давно и хорошо известную любительницу
цветных парусов.
Так вот, для приготовления сего блюда,
незаменимого в холодные зимние вечера, важны не сколько составляющие, а
проще - ингридиенты, и даже не качество последних, а ловкость и некая
нескованность рук в локтевых и кистевых суставах, и - самое главное -
чувство времени.
В процессе приготовления время, и только оно, будет
править балом, только от него будет зависеть конечный результат, который
возрадует вкусовые рецепторы языка, наполнит желудок покоем, а душу -
радостью.
Рискуя и посягая на святая святых, то бишь - на прилюдное
обнажение скрытых от обыденного взора ходов, прорытых суетливыми
минутами и секундами в толще вечности,
начну:
В кипящую
ключем подсоленую воду, обьемом не менее четырех литров (найдите
подобающую емкость) бросьте пасту, лучше всего - спагетти, достав их из
упаковки и перехватив двумя руками так, чтоб при падении раскрылись
веером. Тут же начинайте обжаривать на сковороде с каплей оливкового
масла панчетту, нарезанную некрупными кубиками, непрерывно помешивая, и
- вот первая проба времени - до вытомления жира, но не до образования
корочки. Одновременно с этим взбейте в пену три яйца (никакого миксера,
только ручная работа), добавляя в них медленно и постепенно соль и
черный перец, а в последнюю очередь - три-четыре столовых ложки тертого
пармезанского сыра. По готовности слейте пасту (вторая проба времени,
читайте инструкцию на упаковке, дабы не переварить :) и выложите ее в
подходящую емкость, добавьте панчетту и, не медля ни секунды, вливайте
туда взбитую вами ранее смесь, энергично и яростно помешивая.
В
этот решающий момент вы должны быть очень внимательны к температуре всех
трех составляющих - панчетты, пасты, яиц, потому что сейчас
определяется судьба блюда, а именно - вашего ужина и затраченых на него
усилий. Суть состоит в достижении следующего результата - яичная смесь
должна лишь слегка загустеть кремообразно, ни в коем случае не
превращаясь в омлет или, упаси Бахус, в яичные подошвы, а влажно и
гладко распределиться по всей пасте, обволакивая ее так, как иногда
вечерами вас обвалакивает вязкая и тягучая дрема. Если вы смогли
преодолеть эту, третью и последнюю пробу, сервируйте, не раздумывая,
стол, подавайте и приступайте к наслаждению преодоленным временем, не
забывая отпраздновать победу глотком сухого красного вина.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]