Molly O*Hara (chi_mera) wrote in kitchen_nax, @ 2005-02-09 01:12:00 |
Entry tags: | Интересное/Поделиться информацией, Пряности/Приправы |
Среди ненаписанных книг, на полке не созданных романов, самое почетное
место должна занимать увлекательнейшая, полная драматизма, крови и слез,
интриг и побед, любви, ненависти, предательства, горечи поражений,
гениального мошенничества и сокрушительного авантюризма
Нет,
здесь вовсе не должно было быть написано «ядов». Это не опечатка.
Рассказ о ядах скучен и пресен по сравнению с захватывающей повестью о
приключениях перца и шафрана, мускатного ореха и имбиря, лаврового
листа и ванили. Здесь вы найдете всё - от великих географических
открытий до карательных экспедиций. Пред вашими глазами предстанут
скрытные арабы, алчные венецианцы, доблестные португальские
мореплаватели, французы, идущие в военный поход за гвоздикой и
голландцы, поджигающие склады корицы, Ост-Индская компания (
"Правь,Британия!" ) будет торговать с прибылью в 2000, а то и в 2 500
процентов – даже современным наркобаронам не снились такие обороты, а
цена человеческой жизни сведется к горстке черного перца.
Того
самого перца, которого сейчас вы можете купить за копейки в любом
магазине. Вот они – плоды цивилизации. Не машины и компьютеры, не
телефаксы и мобильные телефоны, а несколько горошин, которые вы, не
задумываясь, бросаете в суп.
А стоит задуматься. Ну, хотя бы для начала об этом самом перце, чтобы уж точно знать, за что боролись наши предки.
Растение
перец черный – Piper nigrum L. – предстает перед нами в четырех своих
ипостасях. Перец черный, перец белый, перец зеленый и перец красный.
Крохотная горошина на вашей ладони потенциально имела шанс быть любой из
этих пряностей, но её сорвали незрелой, ещё зеленой. Да-да, зеленой,
почернеет она потом, как чернеют на солнце листья зеленого чая, так же
высыхают и плоды перечной лианы. Ученые называют этот процесс
ферментацией. Впрочем, даже будучи уже сорванной в незрелом виде,
зеленая горошина уже имела шанс сделать головокружительную карьеру –
если бы её засолили или замариновали, не дали почернеть, а потом
высушили, она бы стала зеленым перцем, добавляемым в паштеты, сыры и
колбасы, чей тонкий и изысканный вкус и аромат боится слишком
«агрессивного» привычного нам черного перца. Если же плоду дали вызреть,
и он приобрел благородную алую окраску перед ним опять два пути
развития. Вымоченный в морской или известковой воде или, в соответствии с
современными технологиями, обработанный паром перец очищают от оболочки
и косточку ( ну а что же ещё по-вашему скрывается внутри плода?)
продают нам в упаковке с надписью – белый перец. Вот эти «косточки»
идеальное дополнение для отварной рыбы и мяса, его кладут в светлые
соусы или в другие блюда, где его черный собрат выглядит с точки зрения
утонченных эстетов «грубовато». Куда глядят политкорректные американцы?
Ведь вот он - обыкновенный расизм на кухне. С кулинарной же точки зрения
белый перец просто обладает более тонким и сильным ароматом. Красный
перец – ещё одна карьерная перечная ступень. Достичь её удается немногим
ведь для этого надо дозреть и попасть в специальный маринад, после чего
высушиться при необыкновенно высокой температуре. Как результат –
необыкновенно нежный сладковатый аромат и вкус.
Кто-то спросит, а как
же перец розовый? Его-то как получают? Откроем вам тайну – розовый
перец вообще не перец. То есть абсолютно. Бразильский перец или перец с
Бурбона принадлежит к другому ботаническому клану, хоть и выглядит ну
очень похоже.
К «настоящим перцам» относится ещё перец кубеба.
Малознакомый нам сейчас, на Руси он, тем не менее, известен аж с 16
века. То, что для черного перца – брак, а именно нежный пепельный
оттенок, свидетельство слишком уж почтенного возраста, для кубебы
наоборот – показатель качества, «свежести». При длительном хранении
кубеба буреет до неприличия. Вплоть до невозможности применения его по
прямому назначению, а именно в экзотических СевероАфриканских блюдах
(да-да, Марокко), в малазийской и индонезийской кухнях. Кубеба требует к
себе особенно бережного отношения, так как по жгучести в несколько раз
превышает, и без того не пресного, нашего старого знакомого.
Великий
путаник Колумб, не только «шел в комнату – попал в другую», он ещё и
привнес, хотя бы и в нашу сегодняшнюю беседу, ещё один,
лингво-ботанически-кулинарный, казус. Все вот эти «красные перчики», все
эти многочисленные Poblano, Jalapeno, Cayenne, Habaneros , Serano, всё
без чего немыслимо чилли и карри, от чего наворачиваются слезы на глаза
у каждого кулинара - ну как назвать это всё "не перцами" или же
"перчиками"? Пусть и ботанические неграмотно. Пусть и принадлежат они к
роду каких-то там капсикумов. Для нас они самые, что ни на есть
«реальные перцы» и заслуживают отдельной оды.
Вернемся же пока к
нашему привычному черному перцу. Согласитесь, употребляем мы его едва ли
не чаще, чем соль или сахар – и в супы и в салаты, и в соленья и в
маринады, с мясом и овощами, с рыбой и птицей, добавляем как в закуски,
так и в десерты. Испанские или, к примеру, литовские сладости немыслимы
без перца, но есть одно блюдо, где без перца ну совсем уж никак не
обойтись – перечный стейк.
Вот он -торжествующий гимн перцу известный кулинарам от Парижа до Нью – Йорка.
Попробуйте приготовить его и вы, во славу многовековой истории и сложных внутрисемейных отношений маленькой горошины.
Для
начала подготовим к использованию черный перец – пригоршню горошин
укроем полотенцем или засыплем в целлофановый пакет и с усилием
пройдемся по ним скалкой так, чтобы получить кусочки где-то в одну
шестую горошинок. Предварительно не сильно отбитый говяжий стейк
запанируем в дробленом перце, но не целиком, а только бока. Обжарим.
Используя эту же сковороду, приготовим соус – в белое вино добавим
зеленый перец, дадим выпариться и загустим наш соус сливками. Вот перед
нами один из вариантов знаменитого pepper steak. Один из? Да, у этого
блюда существуют десятки вариаций – предварительно замариновать мясо,
предварительно вымочить перец в коньяке, фламбировать готовый стейк,
использовать смесь белого и черного перца и так далее. Неизменны только
мясо и перец. Тот самый перец, за который нам, к счастью, уже не
приходится выкладывать целое состояние ни в реалах, ни в таланах, ни в
дублонах, ни в другой полновесной валюте.
И
это. Я не виновата. Это мне во мне Маня всколыхнула воспоминания о том,
что было написано дааавно, но кое-кому не пригодилось, а вдруг хоть
кому-то ещё надо,а?
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]