1. на коробочке каждого производителя написано нужно ли и сколько по времени отваривать пластины для лазаньи, есть, кстати опасность переварить, тогда вообще после запекания в духовке все расползется и будет каша, а не слои, кстати, буитони мой муж не отваривает, и так нормально пропитывается и пропекается
2. со временем научитесь :-) а вообще, попробуйте через сито, если без комочков не получается, еще можно деревянной толкушкой для картофельного пюрю... ну короче творческий подход применяйте :-)
3. сок от помидоров - заливать, фарш не должен быть сухим, но и плавающие в воде кусочки мяса - тоже не правильно, пасту томатную - лучше не надо, не аутентично, лучше консервированные резанные помидоры (Pomi или Kyknos)
4. вы ошиблись в пармезане :-) литовский - совсем не то, а настоящий, кстати, не плавится вовсе, а запекается красивой и вкусной корочкой :-)
фарш в идеале бы самодельный, конечно
бешамеля не жалейте, побольше
полтора часа - это просто ужасно! полчаса, самое большое - 40 минут, ни в коем разе так долго не печь!!!

(Reply to this) (Thread)

1) На буиттони написано "отварить до неполной готовности" :)
3) Я использовал единственные найденные в Ашане чищенные помидоры Hippo.
4) Другого пармезана не нашел - а где его взять? :( Только тертый, кучу денег за щепотку, не предлагать. :( И кстати, в рецепте было написано, что можно взять литовский. :)
Фарш - тоже в Ашане покупал - он там не фабричный, они его сами за стенкой делают, так что разница, думаю, небольшая...
Побольше бешамеля - понял. :)
Меньше запекать - понял. :)

Спасибо. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Думаю, Гиппо лучше, чем Дядя Ваня. :) Другого выбора на тот момент не было...

Конечно, я бы воспользовался рецептом из китчен_нах, вот только поиск работал бы... :(((

Рецептов я читал несколько. Про сыр конкретно - написано в http://www.cucinaitaliana.ru/recipes/lasagne.html
Готовил я по чуть-чуть другому рецепту, тоже из инета, но принципиально он не сильно отличается... Ссылку потерял уже. :(

(Reply to this) (Parent) (Thread)

<Совет:
Итальянский пармезан можно заменить литовским пармезаном> - кошмар!
вот такие сайты пишут подобную фигню, а люди верят печатному слову и в итоге не то выходит

(Reply to this) (Parent)

какая-то фигня вышла с цитированием, надеюсь, разберетесь в этой мешанине... почему-то везде шрифт одинаковый вылез ((

(Reply to this) (Parent)

мне как-то попалась пачка пластин для лазаньи (не буду врать, кажется это они самые буитони и были, но могу и ошибацца), так вот там был прикол: на самой пачке на нескольких языках (русского не было) было неоднократно написано, что не требуется предварительное отваривание, кладется так; а сверху была прилеплена наклеечка на русском, где было написано "отварить 3 минуты"... понимай, как знаешь...
я пластины слегка отваривала, на всякий случай, но мы тут когда с родичами дегустацию проводили, подумали, что наверное если не отваривать будет лучше, а то тесто слишком мягкое получилось, как совецкие макароны ;)

(Reply to this) (Parent)

Вот бешамель толкушкой - это спасибо за идею! Давно мучаюсь этими комочками, думала - что все способы перепробовала...
А можно для безруких неандертальцев подробно-пошагово описать приготовление соуса? Ну вот как будто папуасам объясняете? Пожалуйста! (бысто ушла в укрытие, надела каску и выдвинула перископ)

(Reply to this) (Parent)

у меня подозрение одно... может, Вы духовку не прогрели?

(Reply to this) (Thread)

Прогрел, конечно.

(Reply to this) (Parent)

кстати, про начинку еще поподробнее расскажите, кроме фарша, помидоров и ветчины, добавляли еще что-то? травки-специи? а ветчина зачем?

(Reply to this) (Thread)

Такс... Значит, половину луковицы мелко порезал и подрумянил в масле. Положил туда фарш и ветчину (в рецепте написано, 2/3 говяжьего фарша и 1/3 ветчины или свинины). Туда же - морковь (1 штука), сельдерей, помидоры с соком. Еще, кажется, вино. :)
Варил два с половиной часа под крышкой на медленном огне. (в рецепте написано 3 часа)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

На очень медленном? Соус не кипеть, а томиться должен...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

На очень медленном. :)

(Reply to this) (Parent)

По-моему, причины сухости следующие:
1) фарш. Я делал пополам говядину и свинину (а не ветчину, откуда из нее взяться соку?)
2) помидоры. Мы берем резаные, на данный момент любимая марка - греческие Kyknos в тетрапаковских пакетах, 1 пакетик (370 г) как раз на порцию, если готовый фарш останется - пройдет на ура с пастой.
3) вино обязательно, полстакана примерно.
4) томить фарш 3 часа? Не верю. Достаточно выпарить примерно на треть, на среднем огне без крышки. Будет и сочнее, и ароматнее. На это хватает 30-40 минут максимум. Ну и, подозреваю, ночь в холодильнике тоже сыграла рояль...
5) про бешамель уже сказано.
Вот.

Бегемотов.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да и насчет моцареллы тоже странно, почему в просмотренных автором рецептах не упоминается..., пармезана того самого щепотку - на верхний слой для корочки, а внурть между слоями моцареллу

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Блин, а я не знал... Я все слои пармезаном посыпал! %(((((

Вот же ламер. :(

(Reply to this) (Parent) (Thread)

просто с рецептом не повезло, не расстраивайтесь, да собственно и пармезан этот литовский - не пармезан, а так, девичья фамилия)) в следующий раз лучше получится, вон и рецепты поправильнее и советы :-) считайте, что первый блин комом ))

(Reply to this) (Parent)

ветчины не надо
просто говяжий фарш
и 3 часа - это что то очень много....
он должен просто выпариться и загустеть...

(Reply to this) (Parent)

1. Я из покупного никогда не готовила, но домашнее тесто бланшировала совсем немного. Сушила на чистых вафельных полотенцах.
2. Тренироваться. Размешивать лучше, наверное...
3. Томатную пасту я бы не использовала. Мерзкая она. Получится кулинарный шедевр в лучших традициях советского общепита. Если мясо суховато, сок от помидор можно добавить. Болоньез - густой однородный мясной соус. На выходе должен быть именно таким. Кстати, а в каком виде ты помидоры добавил? Консервированные я бы очистила от кожуры и размяла руками в массу, добавив немного сока.
4. Про духовку только придумывается... Нужно в разогретую духовку минут на 40.

(Reply to this) (Thread)

1) Я держал около 2 минут, на выходе оно получалось недоваренное, липкое и гибкое. :) Сушил тоже полотенцем. :)
3) Купил _очищенные_ помидоры в банке, довольно мелко порезал. Сок, как раз, и добавил, когда сухо получилось. :) Беда в том, что я не знаю, насколько несухо должно получаться. :) Точно так же, как с тестом - один раз увидел бы, как надо, больше бы не спрашивал...

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Слушай, я в твоем описании моцареллы не увидела... Ее что ли не было?
Так ты все, вроде, правильно сделал... Может разве что с бешамелем напортачил. Должно было получиться...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Моцареллы не было ни в одном из трех рецептов, которые я смотрел...
Ну и у меня тоже не было, соответственно. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Странно. Должна быть! Я тебе завтра хороший рецепт пришлю, может быть, больше понравится.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо, буду ждать. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Вот рецепт. Имхо замечательный и очень подробный. Извини, что с обозданием.
Спрашивай, если что не ясно.

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Продукты на 6 порций:
Для соуса болоньез:
по 2 луковицы и моркови
2 стебля кочанного сельдерея
100 г шпика с мясными прослойкоми
300 г смешанного мясного фарша
50 г сливочного масла
1/2 чашки красного вина
1 1/2 чашки горячего мясного бульона
300 г свежих очень спелых помидоров или 500 г баночка консервированных в томатном соке(без уксуса)
соль
свежемолотый черный перец
молоко(сколько понадобится, где-то 0,5-1 л)

Для соуса "Бешамель":
50 г сливочного масла
50 г муки
500 мл молока
по 1 щепотке соли и свежемолотого перца
1 щепотка тертых мускатных орехов

Для теста:
300 г муки
3 яйца
1 щепотка соли
4 л воды
1 ч. л. соли 1 ст. л. растительного масла

Для покрытия:
200 г сыра "Моцарелла"
4 ст. л. натертого сыра "Пармезан"
2 ст. л. сливочного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мелко-мелко порезать лук, сельдерей и сало, морковку потереть на терке, все смешать с фаршем. Поджарить на сл. масле до тех пор, пока мясо не поменяет цвет. Влить вино, помешивая, тушить, пока не выпарится все вино. Влить половину бульона, тушить дольше, постоянно помешивая и добавляя бульон. Когда и он выпарится, добавить очищенные от шкурки и порезанные помидоры, посолить, поперчить, залить молоком так, чтобы все покрылось и варить на очень слабом огне под крышкой на 1.5 - 3 часа.(Мясной соус можно приготовить заранее). Для соуса "Бешамель" растопить в кастрюле сливочное масло, поджарить в нем муку до светложелтого цвета, подливать молоко, непрерывно помешивая. Соус для остроты приправить солью, перцем и мускатным орехом, снова вскипятить и оставить прокипеть на несколько минут,
Из муки , яиц, соли и, небольшого ко- личества воды, если потребуется, замесить мягкое эластичное тесто. Собрать его в ком, накрыть влажным полотенцем и оставить на 1 час. Тесто тонко раскатать порциями на доске, посыпанной мукой, и вырезать из него коржи размером 15х7 см. Подсоленную воду с маслом довести до кипения, варить в ней коржи теста порциями по 4 листа, затем разложить на полотенце. Мелко нарезать сыр. Духовку разогреть до 180°С. Смазать жаропрочную форму сливочным маслом. На дно уложить корж теста. Выложить на него ложкой мясной соус, полить соусом "Бешамель". Посыпать кусочками сыра "Моцарелла", а сверху — "Пармезаном". Посыпать перцем. Накрыть коржом теста, на него опять слоями уложить болоньез и бешамель, пока все не будет использовано. Последний слой теста покрыть соусом бешамель. Распределить на нем оставшийся "Пармезан" и кусочки сливочного масла. Выпекать лазанью 30-40 минут, до появления золотисто-коричневой корочки
Только возни с лазаньей, если раскатывать, нарезать, варить и сушить тесто, очень много. Уж лучше использовать готовое. Я, кстати, нарезала его не пластами, а небольшими прямоугольниками. В кастрюлю лучше помещаются. И еще: я делала с красным вином. Naty рекомендует белое.

(Reply to this) (Parent)

остальное комментировать не буду, пусть Наташа с тапком у нее лучше выйдет:))) Она и про кофе и про какаву с чаем...
а я за бешамель. Молоко вливать по чуть-чуть мешать, бешамель - один из самых простых соусов, откуда там комки, не понимаю

(Reply to this) (Thread)

то есть в горячее масло всыпать муку так, чтобы ровно легла, прожаривать, не помешивая, а когда молоко вливаем - уже тогда мешать?
*у меня этот простой соус ни разу не получился :(((((((

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

о как запущено та... Не завтра, все завтра и про бешамель тоже завтра

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Бегемотову привезли умную книжку из Италии, там тоже че-то про бешамель пишут, обещалси перевести :-)

(Reply to this) (Parent)

только не забудьте :) про хлеб я уже не дождусь, так хоть про бешамель.. :)))

(Reply to this) (Parent)

если сразу все молоко бухнуть, конечно будут вам комки
чуть молока - мешать - чуть молока - мешать... нет никаких комков у меня...

О! зато первый раз, лет в 13, когда я услышала что в соусы кладут муку (чоп погуще было), примененные новые знания привели к офигительным результатам. В сотейнике был ОДИН БОЛЬШОЙ КОМОК. ДО сих пор смешно. Муки мне все казалось мало, я подсыпала и подсыпала. В результате получился чудный полуфабрикат, литров на пять-семь соуса.

(Reply to this) (Thread)

А я так и делал. :) В точности. :)

Ладно, буду тренироваться.

(Reply to this) (Parent)

Я, если никто не против, постану сюда лазанью в исполнении моей свекрови (стаж делания - 78 лет). А вы уж сравнивайте - где что не так. Да, оговорюсь: не утверждаю, что надо делать только и только так, но кроме свекровкиной, я едала лазанью неоднократно в исполнении других людей. Никто еще и близко по вкусу не подошел. Так что имейте в виду.


Вот она, лазанья.
1)Начинаем с того, что приготовляем так называемое рагу (совсем не то, что подразумевают под этим словом в России): в растительное масло кидаем мелко-мелко порезанные чеснок, лук, морковь, оставляем томиться на маленьком огне. Не давать обжариваться и менять цвет!
Фарш - половина свинина, половина говядина - кидаем туда же и помешивая слегка обжариваем.
Туда же - помидоры кусочками безщ шкурки. Соль, перец - по вкусу. Мешать как следует. И варить на ооооооооочень маленьком огне 2-3 часа. Огонь очень маленький! Должно еле-еле плюкать.

2)Готовится соус бешамель. Это просто и недолго: 100 г муки, 100г сливочного масла и литр молока. Сначала размешивается в кастрюле мука с маслом - все на маленьком огне - потом вливается постепенно все молоко и варится, ПОСТОЯННО помешивая до загустения до консистенции чуть гуще сметаны - где-то с полчаса. А, посолить слегка.

Это все можно сделать днем раньше. Заранее, так сказать.

3) Тесто. Яйцо и мука. И все. ни воды, ни соли, ничегобольше. Лучше, впрочем, делать тесто зееленое - для этого пригоршня вареного шпината, отживается, режется мелко-мелко (или в мясорубку) - и в тесто. В тесто вода попасть не должна!
Раскатывается тонко-тонко, не толще 2 мм и чтобы везде равномерно было. Оставляется обсохнуть слегка.

4)
а. Берется форма для лазаньи - типа тех, в которых холдодец делают - прямоугольные. Но в принципе - пох, главное, чтобы в духовку можно было сунуть.
б. На дно кладется немного пункта 1 пункта 2, а также немного наструганного сливочного масла - дно закрыть полностью.
в. На огонь ставится кастрюля с соленой водой, которая постоянно будет кипеть. На столе - другая кастрюля с соленой холодной водой.
г. Тесто режется прямоугольниками - с половину А4. Кидаются несколько кусков в первую кастрюлю (с кипятком), когда всплывут - вынимаем и кладем во вторую кастрюлю, вынимаем, обсушиваем полотенцем и кладем в форму поверх уже положенных рагу, бешамели и масла - закрываем слой.
Сверху опять чуть-чуть рагу, чуть бешамели - размазываем все это по тесту и присыпаем щедро тертым пармезаном.
Повторяем все пункты с а. до г. до тех пор, пока что-то из приготовленного не закончится (невозможно подгадать и приготовить так, чтобы всего было тютелька в тютельку. Впрочем, рагу и бешамель можно заморозить и юзать в последствии, разогревая по мере надобности - с макарошками, рисом и прочим).
Последний слой должен быть таким: бешамель, рагу, пармезан и чуть-чуть натертого на терке сливочного масла.

5) Запекать в духовке 200 градусов около 30-35 минут.
Дать слегка остыть и порезать на куски размером с аудиокассету.
Есть в горячем виде.

(Reply to this) (Thread) (Expand)

Будете смеяться, но кроме теста я делал все именно так! Вплоть до мельчайших деталей. :)))

Вы, случайно, свой рецепт в интернет не выкладывали? ;)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Выкладывала. На Дизе. Оттуда и копипейстнула сейчас, чтобы не переписывать сто раз.

(Reply to this) (Parent)

а зачем же свежую лазанья отваривать, вот я чего в толк-то не возьму никак, а?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В каком смысле?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

в прямом. зачем только что сделанную лазанью отваривать?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

В смысле, тесто для лазаньи? А вот чтобы, видимо, нежнее и мягче было.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

лазанья - это человек и параход, т.е. и готовое блюдо и макаронное изделие соответствующей формы. Когда лазанья (макаронное изделие) свежая ее всякая свин(зачеркнуто) она не варится, это лишняя процедура. Отваривается только высушенная лазанья (макаронное изделие)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это кто так считает?

Повторюсь: рецепт не мой, а моей итальянской свекрови. Делает она лазанью с восьмилетнего возраста - ибо в доме была мачеха. Сейчас свекрови 84 года. Вы будете с ней спорить? Я не буду, ибо, опять же, повторюсь, пробовала миллион лазаний, сделанных другими людьми с различными вариациями. Никто и рядом не валялся с моей свекровью (которую, должна признать, терпеть не могу как человека) в этом плане.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

это, безусловно, аргумент который заслуживает учтения.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Я считаю, что да, заслуживает. Или вы уверены, что кроме вас никто не знает, как надо готовить это блюдо? Даже люди, у которых более чем полувековая практика? Ну-ну.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

ой, ну тока прошу, не лезьте пожалуйста в бутыль. Хотите варить - варите. Просто это необязательная операция. При всем уважении к Вашей свекрови. Не верите мне, почитайте good cooking.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Что есть гуд кукинг?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

да, такая серия кулинарных книжек, довольна толковая, впрочем не важно, шучу я, конечно. Хотя бы макнуть в кипяток не помешает. Тока свекровь с ее 50 летним стажем тута не причем:))

(Reply to this) (Parent)

Да, вот тут супруг подсказывает, что если не варить тесто перед укладкой в форму, то после духовки оно будет как чипсы. Мне лично оно не надо. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

не, не будет, успокойте супруга, все пройдет хорошо. Впрочем, можно и варить, какие проблемы.

(Reply to this) (Parent)

Вот, стала делать лазанью по Вашему рецепту. Всем нравится. Пластины я, конечно, в магазине покупаю. А рагу и бешамель как Вы написали, следую. Ну такая сытнючая получается, еда для мужиков :) И не только итальянских. Поддалась один раз на провокацию подруги, заявившей о суперкалорийности лазаньи с бешамелью. Сделала всю с томатом, изжога, однако, замучила. Больше не экспериментирую. Спасибо!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да не за что. :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А как готовится тесто. Я поняла, что яйцо и мука - сколько муки на яйцо и сколько надо яиц?

(Reply to this) (Parent)

тесто имеется ввиду, насколько я поняла :-)

(Reply to this) (Parent)

А где моцарелла и рикотта? Ну без моцареллы еще можно, а вот рикотта, если правильно помню, нужна.
Что-бы бешамель был без комков надо холодное молоко потихоньку вливать в смесь масла и муки, небольшими порциями, постоянно мешая. Для этого лучше использовать венчик. И никаких комочков не будет.

(Reply to this) (Thread)

(шепотом) а что такое рикотта, давно хочу спросить?

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Сыр, итальянский. По русски творог будет. Без комочков.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

(радостно и благодарно) спасибо! :)

(Reply to this) (Parent)

во всяком случае, я именно так поняла Naty: моцарелла в лазанью болоньезе (с мясным соусом и бешамелью), а с рикоттой - совсем другая лазанья - щазз тонкостей не помню (вроде листы шпинатные, зеленые Нати предлагала для этого варианта).

И еще добавлю (опять же Natyна рекомендация): почти всё время готовки лазанья должна быть закрыта фольгой, чтобы не сох верхний слой, последние минут 10 фольгу снять - для зарумянивания. И перед нарезанием и собственно поеданием дать ей "отдохнуть" минут 25-30. она станет более "однородной" что ли, не будет распадаться на слои, пропитается.... А на следующий день она, как борщ, еще вкуснее :))
Злата

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Цитирую Naty:
Если хочешь по правилам, то тогда с "зелеными" пластами нельзя делать томатную начинку. Так уж оно положено :-)))) Сделай начинку следующим образом. Приготовь соус "бешамель" на базе бульона (можно из кубиков), пласты окуни в кипящую воду на минутку, чтобы они стали немного эластичными, потом раскладывай следующим образом: слой пластов, на них немного нормального творога, подсоленного, потом слой обжаренных вместе горошка, ветчины и лука, потом белый соус, потом если есть сыр моццарелла кусочками, только не слишком много, опять пласты и т.д. Под конец побольше соуса и сверху как следует посыпь тертым пармезаном.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Знаю минимум пяток итальянок, которые в обморок упадут от такого кощунства.

(Reply to this) (Parent)

Когда-то давно делал несколько раз. Мне с рикоттой нравилась больше, "сырнее" она, мне кажется. Можно и без, с двумя соусами и пармезаном.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ага. Спасиб за "личные ощущения", я тоже попробую с рикоттой тогда - мне тоже "сырнее" нравится :)) Опять же Naty когда-то говорила о лазанье а ля "четыре сыра" (моццарелла, горгонцола, рикотта, пармезан и много бешамели) - вот уж "сырнее" некуда! :))
Злата

(Reply to this) (Parent)

Я вас умоляю. Не надо рикотту творогом обзывать. Вы еще майонез сметаной обзовите.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Тогда расскажи-ка мне к какой группе сыров, в русском понимании, принадлежит рикотта?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А творог это сыр? Не знала.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Однако я спросил по-русски, не правда-ли? А в русском сыр это сыр, а творог это творог, и путать не стоит.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Так а кто тут творог или рикотту сырами называл? Я точно нет.

(Reply to this) (Parent)

Хотелось бы ещё подчеркнуть такой моментик - правильной соотношение муки и масла, то есть мука должна впитать в себя масло, перед тем как будете заливать жидкость. И мешать-мешать-мешать. Я как-то из соображений диетичности масла сэкономила, а муки положила как обычно - усё, первый раз в жизни получила комочки в велюте. Больше не дуркую, а строго следую рецепту.

(Reply to this)