Кипарисов-Мульский, собственной персоной ([info]freshman_svd) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2005-02-10 12:07:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Мастер-класс, Рецепты участников сообщества, Рыба, Рыба морская, Фарш

Котлеты рыбныя. Из хека серебристого. Дефицитного.
А всё Вред: "Как вы протираете, да как вы протираете?"///////

Аккурат после института трудился я мастером на производстве. И была там одна дамочка, которая на кулинарии была сдвинута почище многих. А время было голодное. Очереди за хлебом и анекдоты про сыр.
И вот как-то прискакала она с утра вся лучась нездоровым светом и говорит што подруга-еврейка её рыбными котлетами накормила. Я рецептик то и тиснул у неё.

Это была преамбула.
А теперь будет
Значица так.
Берем Морскую Дефицитную Рыбу-Хека (это для гурманов, в наши дни я готовил уже и из щуки, тоже ничего так, да).
Отделяем филе от костей, шкуры и т.п.
Черную плёнку не забываем удалить из пуза.
Из шкуры и костей варим фюме в самом примитивном варианте – лавровый лист + черный перец. Нам, на килограмм рыбы нужно будет полтора стакана – не больше.
Чистим репчатый лук (на 1кг рыбы 500 грамм лука).
ПОЛОВИНУ лука режем и обжариваем на растительном масле до зарумянивания, вторую половину вместе с рыбой пропускаем через мясорубку.
Обжаренный лук добавляем к фаршу и еще раз через мясорубку.
Теперь начинаем добавлять в фарш соль и перец, + два сырых яйца и вымешиваем, вымешиваем, вымешиваем. Даем фаршу отдохнуть под пленкой в прохладном месте, а тем временем деглазируем луковую сковородку уже готовым фюме.
Лепим котлеты из фарша, панируем мукой и на сильном огне в растительном масле быстро обжариваем котлетки с двух сторон до светло-коричневой колеровки. Не надо заполнять всю сковороду котлетами зараз – масло тут же остынет и будет упс.
Полуготовые котлеты откладываем. Когда все котлеты зарумянились, укладываем их слоями в широкий сотейник, заливаем фюме и на маленький огонь под крышку до готовности.

Мама, родная, сколько же в этих котлетах сока!!!!!!!!!!!!!



(37 comments) - (Post a new comment)


[info]imenet
2005-02-10 12:11 pm (local) (link) Track This
Любезный сэр, не мог бы ты пользоваться лжыкатом, ась?

(Reply to this) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 12:19 pm (local) (link) Track This
Птиса, научи дурака!
Я честно пытался разобраться как это сделать - чойто не получается.
Можно попунктам.
Можно просто послать меня... по ссылке где объясняли.
Если не влом, а?
*просительно заглядывает в глаза*

(Reply to this) (Parent) (Thread)

тута все напЫсано, пажалуйте
[info]imenet
2005-02-10 12:31 pm (local) (link) Track This
Re: тута все напЫсано, пажалуйте
[info]freshman_svd
2005-02-10 12:37 pm (local) (link) Track This
*сел на жопу*
Во я туплю!
Пойдука набулькаю с горя на два пальца мамочки любимой шестилетней.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: тута все напЫсано, пажалуйте
[info]imenet
2005-02-10 12:42 pm (local) (link) Track This
Слуш, дарагой, спрятай фсе под кат, фсе посты, а , плисссс, а то прошлые посты быстро уезжают за "горизонт событий"

(Reply to this) (Parent) (Thread)

*отчитываюсь*
[info]freshman_svd
2005-02-10 12:51 pm (local) (link) Track This
вже сделал.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: *отчитываюсь*
[info]imenet
2005-02-10 12:58 pm (local) (link) Track This
Замираю в глубоком пардоне!

(Reply to this) (Parent)


[info]shtirl
2005-02-10 12:13 pm (local) (link) Track This
насколько оправданы тут яйцы? я бы вместо их сырую картофелину ф фарш фтёр бы

(Reply to this) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 12:20 pm (local) (link) Track This
картофель тру в мясные котлеты.
В рыбные как то не хотелось.
Яйцы добавляются т.к. иначе котлеты имеют тенденцию к разваливанию/разлохмачиванию во время томления в сотейнике.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2005-02-10 12:48 pm (local) (link) Track This
Яйца оправданы всегда.

(Reply to this) (Parent)


[info]test_na_trzvst
2005-02-10 12:23 pm (local) (link) Track This
я из рыбы-меча делала... на запах сбежались соседи и звучно глотали слюну под окнами, да

(Reply to this)


[info]mousiona
2005-02-10 12:37 pm (local) (link) Track This
Мама моя все время в котлеты норовит манку добавить, говорит пышнее они так. Не пробовали, случайно? Все время над этим размышляю-добавлять ее или не добавлять?

(Reply to this) (Thread)


[info]dvonk
2005-02-10 12:49 pm (local) (link) Track This
Тщательнее надо, и будут они пышными и безо всякой манки.

(Reply to this) (Parent)


[info]freshman_svd
2005-02-10 12:55 pm (local) (link) Track This
не люблю пышнее, люблю сочнее. потому манку не.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mousiona
2005-02-10 01:13 pm (local) (link) Track This
А томление в фюме-это гуд, адназначно.С фюме и ребенок мой котлеты съест. А я все жарю, жарю....

(Reply to this) (Parent)


[info]affs_vano
2005-02-10 05:50 pm (local) (link) Track This
В рыбные или во все?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mousiona
2005-02-10 06:07 pm (local) (link) Track This
об манке вопрос?

(Reply to this) (Parent)

Амубулы с преамубулами есть. А эпилог-то где?
[info]dvonk
2005-02-10 12:47 pm (local) (link) Track This
Вы поженились?

(Reply to this) (Thread)

Re: Амубулы с преамубулами есть. А эпилог-то где?
[info]freshman_svd
2005-02-10 12:50 pm (local) (link) Track This
не. К этому времени я (как оказалось) был женат на её племянице.
Бл.. буду!

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2005-02-10 12:56 pm (local) (link) Track This
Т.е. интрига и хитросплетение? Да?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 01:19 pm (local) (link) Track This
отож!
Помню как щас - прихожу домой и говорю - тут одна дамочка рецептиком поделилась - буду пробовать.
МНе допорос: хто такая?
Я: зам. гл.буха, да ты не знаешь!
Она: - Верочка, штоль?
Я: Опа! А откуда знаешь как зовут?
Она: Дак тётка же моя рОдная!

Эвона как.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]dvonk
2005-02-10 01:22 pm (local) (link) Track This
Хорошо, что остановился вовремя. А то вся Мексика смотрела бы про тебя сериалы и рыдала бы...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 01:29 pm (local) (link) Track This
"а я твой мать!"

врожденное чувство меры, паимашь!

(Reply to this) (Parent)


[info]kusudama
2005-02-10 03:01 pm (local) (link) Track This
А можно ли рыбу в блендере? Или кон-си-стен-ция уже не та будет??

(Reply to this) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 03:23 pm (local) (link) Track This
не пробовал.
в следующий раз попробую.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kusudama
2005-02-10 03:38 pm (local) (link) Track This
Я чего спрашиваю- у меня мясорубки нет, вот и ищу выход из положения. В блендере получается этакое рыбное пюре. Котлеты нормально получаются, но мне сравнить не с чем :(

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]freshman_svd
2005-02-10 03:49 pm (local) (link) Track This
я это понял.
На мой взгляд приципиальной разницы не будет.
Бо после двух проходов чере мясорубку фарш уже разбит в пыль.
И в этом блюде два определяющих момента: первый - смесь жаренного и сырого лука, второй - томление в фюме.

Именно эти два мрмента и явлются определяющими.
На мой взгляд.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]kusudama
2005-02-10 03:54 pm (local) (link) Track This
Спасибо!!

(Reply to this) (Parent)


[info]affs_vano
2005-02-10 05:49 pm (local) (link) Track This
у меня бабушка также готовит, только еще зелень добавляет туда....ыыыы.... кааайффф!!!
в холодильнике какраз хек валяется... в выходные мы его немножечко приготовим :)

(Reply to this)

Прозевал, но интересно мне стало
[info]arussian
2005-02-12 07:21 am (local) (link) Track This
Судить или не судить. Штамп на файле с моими коклетами говорит: 10/22/2003. И технология почти точка в точку. Any explanations?

(Reply to this) (Thread)

Re: Прозевал, но интересно мне стало
[info]freshman_svd
2005-02-14 11:05 am (local) (link) Track This
Андрюш, постыдился бы штоль. А то ты меня не знаешь - мне незачем чужие рецепты "творчески обрабатывать". Своих хватает. А
про эту технологию (лук жареный + сырой в пополаме и потом томление в бульоне от рыбных костей/шкур) я Сталику года уже три, а то и четыре назад по аське рассказывал. Он наверняка вспомнит.
Как раз таки на кукинг.ру он тогда спросил - мол привезли ему рыбу и чего бы с неё приготовить. Мы тогда в аську перешли и я ему предложил этот вариант (среди прочих).
Правда он тогда по моему не воспользовался.

Сталику то поверишь?

Иееех ты!...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Прозевал, но интересно мне стало
[info]freshman_svd
2005-02-14 11:09 am (local) (link) Track This
ЗЫ. Кстати котлет рыбных по такой технологии на твоем сайте не нашел.
Может дашь ссылочку?

(Reply to this) (Parent)

Ага, уже и поиздеваться низзя :)))
[info]arussian
2005-02-14 03:53 pm (local) (link) Track This
Кстати, терки ушли в субботу. Прибудут от недели до полугода. Все зависит от ветра.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ага, уже и поиздеваться низзя :)))
[info]freshman_svd
2005-02-14 04:13 pm (local) (link) Track This
от спасибо!

а на "поиздеваться" - я сейчас напряженный, шуток не понимаю.
Утром сына на скорой увезли с подозрением на апендицит. До сих пор ни каких конкретных вестей. Дергаюсь, и ору на всех.
Ты извини дурака.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Да ладно, Дима, будем надеяться на лучшее
[info]arussian
2005-02-14 04:22 pm (local) (link) Track This
Вечно я шучу не ко времени. Вредная привычка. Но, надеюсь, все пройдет и будет хорошо.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Да ладно, Дима, будем надеяться на лучшее
[info]freshman_svd
2005-02-14 04:29 pm (local) (link) Track This
да ну, не бери в голову.
тебе то откуда бы знать - когда ко времени, а когда нет.
и я собственно уверен, что все хорошо будет.
Дергаюсь только из-за неизвестности.

(Reply to this) (Parent)


[info]kakushkin
2007-08-04 04:10 pm (local) (link) Track This
Очень вкусные у вас рецепты! Спасибо! У нас в сибири в основном для таких чудных котлеток щука используется.

(Reply to this)


(37 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]