kitchen_nax: Фаршированная рыба

Entry tags:

Посоветоваться, Рыба, Рыба речная, Технология, Фарш

Фаршированная рыба
На досуге возникло желание приготовить фаршированную рыбу по традиционномму еврейскому рецепту.
В тырнете был найден вот такой вариант - Классическая фаршированная рыба (блюдо ашкеназов)

1 кг филе из 2-3 сортов рыбы, например, карпа, сига, щуки, пикши или трески

2 яйца, 120 мл холодной воды, 2-3 ст. ложки муки из мацы среднего помола, 1-3 ст. ложки сахара, рыбный бульон, 2-3 головки репчатого лука, 3 моркови, 1-2 щепотки молотой корицы, соль и молотый черный перец, хрен и свекла для сервировки

1. Положите рыбное филе на тарелку, посыпьте солью и поставьте на 1 час в холодильник. Тщательно промойте рыбу, положите в процессор или блендер и измельчите.

2. Положите рыбный фарш в миску, добавьте яйца и перемешайте. Затем постепенно влейте воду. Добавьте муку из мацы, сахар и перец. Взбейте фарш. Он должен стать легким и воздушным. Закройте миску крышкой и поставьте в холодильник на 1 час.

3. Возьмите 1-3 столовые ложки смеси и скатайте из нее влажными руками шар. Скатайте шары из оставшегося фарша.

4. Возьмите большую кастрюлю, доведите в ней до кипения рыбный бульон, уменьшите огонь и кладите в бульон рыбные шарики. Вновь доведите бульон до кипения и варите шарики 1 час. (Если возникнет необходимость, доливайте во время варки воды, чтобы шарики были полностью покрыты жидкостью.)

5. Положите в бульон репчатый лук, морковь, корицы и еще немного сахара. Варите без крышки минут 45-60. По мере необходимости добавляйте воду, чтобы шарики были полностью покрыты жидкостью.

6. Слегка остудите рыбные шарики, а затем выньте их из жидкости. На стол подавайте теплыми или холодными с хреном и свеклой.

Который был успешно опробован.
Однако память подсказывает, что в-детстве-у-бабушки :) было иначе (сами рыбные "тефтельки" были завернуты в рыбью кожу и вместе с рыбой варились еще и овощи картошка-моркошка, потом все это сильно охлаждалось и подавалось в эдаком студне из рыбного бульона), в связи с чем вопрос:
не подскажут ли господа Кулинары, в какую сторону поискать вариации на тему ?

Заранее блаадарен.

(22 comments) - (Post a new comment)

stalic
2005-02-10 10:56 am (local) (link)

Есть разные варианты. И приведённый Вами, и тот, что бабушка готовила и есть вариант, где фаршируют шкуру от целой рыбины. Видимо, все имеют равное право на существование.

(Reply to this) (Thread)

portnoy
2005-02-10 11:20 am (local) (link)

Это понятно. Собственно, вопрос же не в том, что ищется самый-правильный-рецепт, а ищутся заслуживающие доверия ресурсы, где могут быть более другие вариации рецепта :-)
Поиск в сети порой подкидывает весьма забавные вещи, вроде рецептов со свиным салом в разделе "еврейская кухня" и не хотелось бы напороться на что-то такое по незнанию.

(Reply to this) (Parent)

Не претендуя на звание "классический"

nosoroja
2005-02-10 11:24 am (local) (link)

1. Нужно не филе, а настоящая рыба. Кости, плавники закладываются на дно кастрюли для наваристости. Шкуркой оборачиваются котлетки, как у вашей бабушки.
2. Лука нужно столько-же, сколько и рыбы, шелуху от лука не выбрасывать, а варить вместе с рыбой, она дает золотистый цвет. Я очень рекомендую его потушить до янтарного цвета, прежде, чем добавлять в фарш.
3. Очень смущает мука и то, что вода льется прямо в фарш, гораздо привычнее сухая булочка или маца, предварительно замоченные в воде.
4. Еще смущает блендер, я рублю фарш с луком руками, если совсем нет времени, то комбайн на самых низких оборотах, внимательно следя, чтобы фарш не превратился в размазню. Мама перекручивает все это счастье на мясорубке, на мой взгляд у меня лучше.
5. Варю я совсем не так. На дно закладываю кости, сверху луковую шелуху, Потом слоями, пока рыба не кончится. Слой луковых колечек, слой котлет, слой нарезанной пластиками свеклы и моркови. Добавляю кипяток, соль, лаврушка, перец горошек, когда опять закипит. Очень странно было видеть корицу в рецепте, мне кажется она с рыбой не очень, но это дело вкуса.

(Reply to this) (Thread)