kitchen_nax: Нет, ну скажите мне, люди, мозги у вас е

Entry tags:

Начинки, Пельмени/Вареники/Манты/Равиоли/Гедза, Птица, Субпродукты

Нет, ну скажите мне, люди, мозги у вас есть?
Есть? Тогда ответьте
Чьи?
Потому что от этого ответа, естественно, зависит, как их готовить?
Предположим, что никакой такой сугубой экзотики мы на сей раз не коснемся – обезьяны, голуби и куропатки – не в этот раз. Рыбий мозг для меня загадка. Телячьи, свиные, бараньи – не правда ли слишком поверхностно для наха? Нет, мы копнем глубже. Вернее вгрыземся. А точнее – проникнем.
Муаль – мурлычут заправские кулинары. И они правы – именно так, от французского moelle - костный мозг- повара называют множество блюд, приготовленных с использованием извлеченного из мозговых косточек говяжьего мозга. Ах, крутоны из ржаного хлеба , ах фаршированные артишоки, ах кнели…
Кнели муаль? Интересно, есть такой термин? Если нет, то его следует срочно ввести, потому что мозговые кнели это…
Это не только костный мозг, но и целый набор других свежих, вкусных и полезных продуктов, как то – лук, яйцо, молоко, пшеничные сухари. Мозг и лук превращаются в нежнейшую кашицу, в которую вбивается яйцо, подливается молоко, подсыпаются соль, мускатный орех, мелко нарезанная петрушка, чуть перца и – нежно и трепетно – каждая кнеля ( каждый кнель?) опускается в крепкий говяжий бульон.
А вот ещё термин, с которым я не встречалась пока – пельмени муаль – звучит же?
Да, признаюсь - меня терзает пельменная тема. Потихонечку я репетирую некоторые куплеты из песни о пельменях – вот сегодня пою этот-
Пельмени с костным мозгом, почему-то ещё называются пельменями по герасимовски. Предполагается (мной), что пельмени эти были так вкусны, что, отведав их, Герасим утратил дар речи, что и привело к известной трагедии с Муму и не надо рассказывать мне о режиссере Герасимове. Не надо. Я не поверю, что до этой простой мысли добавить к фаршу из баранины и свинины костный мозг – никто до него не додумался. Что ж это ни у кого до этого мозгов не было? Кстати, нажалуюсь вам, поклонники знаменитого режиссера, отчего-то всё время забывают сказать, что фирменным ходом маэстро, при готовке этих пельменей был не только говяжий костный мозг, но и баранье курдючное сало. Что? Я никак не расскажу как они собственно делались эти пельмени? Да элементарно – пельменное тесто, половина баранины, половина свинины – треть мозга и шестая часть сала. То есть на 300 грамм говядины – 100 мозга, 50 сала . В фарш _никакого луку_ класть не надо! А надо немного соли и ССЧП. Лепим пельмени, отвариваем, подаем с маслом, посыпав петрушкой. Язык можно проглатить, как вкусно! Кстати, о языке. Старинное, межу прочим блюдо – язык в мозгах. Вот язык у меня, например есть.
Спрашивается – у вас есть мозги?

(18 comments) - (Post a new comment)

lepusculus
2005-02-13 10:03 pm (local) (link)

в России коровьего бешенства вроде нет, а в Англии и Канаде такие рецепты койкого бы напугали.

(Reply to this) (Thread)

( вздыхает)

chi_mera
2005-02-13 10:07 pm (local) (link)

Нам ещё только коровьего не хватало. Остальное у нас - в ассортименте.

(Reply to this) (Parent)

leona_doma
2005-02-13 10:18 pm (local) (link)

Химерично :)
Однако, сабжевые мозги (которые по ссылке) вряд ли сгодятся даже на банальное жаренье... Про всяческие муали я вообще молчу.

(Reply to this) (Thread)

chi_mera
2005-02-13 10:37 pm (local) (link)

" Мышление устриц это какой-то мрак" (с) "Несчастный случай"

(Reply to this) (Parent) (Thread)

leona_doma
2005-02-13 10:43 pm (local) (link)

М-дя, к тому же, жемчуга там не предвидится =)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera
2005-02-13 10:52 pm (local) (link)

Он нам нужен - жемчуг? Кроме настойки на уксусе из него ничего путного не выйдет.
А вот мозг!!!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

* в задумчивости*

manyam
2005-02-14 12:28 am (local) (link)

Ну все же, если супчик жидкий, то крупный жемчуг может утешить.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * в задумчивости*

chi_mera
2005-02-14 12:35 am (local) (link)

Это если он жидкий и прозрачный а, если он - биск, а там крупный жемчуг? Чем потом разгрызать мозговые косточки?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * в задумчивости*

manyam
2005-02-14 12:49 am (local) (link)

Иэх. Большая девочка, а не знает...)))
Косточки мозговые надо высасывать со свистом и хрюканьем.

Так вот мы гусику делали. Может быть BTW мне кто-нибудь объяснит, что были за "ребра гуся" из трубчатой кости?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * в задумчивости*

chi_mera
2005-02-14 12:52 am (local) (link)

сначала высасывать с хлюпаньем, потом разгрызать на предмет -а вдруг чего зацепилось?

Ни понял - тебе принесли отдельно ребра? Гусика не предъявили?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * в задумчивости*

manyam
2005-02-14 12:59 am (local) (link)

Принесли полтора кило косточек с мясом (миниатюрный ти-боун), под названием "ребра гусика".

Ребра были замочены в клюквенном соке + четыре горошины душистого перца, перец трехцветов (ССЧП для пижонов), четыре-пять разбитых кардамона - часа четыре.
Потом моментально обжарен на абсолютно сухой сковороде (ребра).

Ребра - в казанок. На сковороде в небольшом количестве оливкового масла - потушена луковица ср. размеров, две-три чесночины, залито маринадом от "гусика", еще немного апельсинового сока (натурального, выжатого), соли.

В казан к гусику было настругано (спичкой, жульен), полкорня сельдерея, залито соусом (см. выше), потушить еще часок в духовке.
На гарнир - рис (белый, рассыпч.), карликовая пареная морковь, салат из "одуванчиков" - (бэби ромэфйн, свекла, руккола, помидорка, наршараб, соль, перец, ол. масло).

(Reply to this) (Parent) (Thread)

помедленнее, я записываю

chi_mera
2005-02-14 01:09 am (local) (link)

рецепт-то я, уташшу
но уташшу неодумевая
чи Ти Боун не только музыкант и стейк, но исчо и миниатюрный гусик?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: помедленнее, я записываю

manyam
2005-02-14 01:17 am (local) (link)

Вот это такие масенькие части гусика, почему они звались ребрами? Загадка природы.
Соус можно, естественно делать, только на соке. У меня было мало того, и мало того сока, поэтому пришлось соединять.
И еще, если есть шалот, то наверное, лучше шалот.
Перец и кардамон в пыль не мять, в ступе или молотком до объема 2-3мм растрескать.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera
2005-02-14 01:27 am (local) (link)

С шалотом у нас полная шаланда. То есть в Питере его практически нет. Порей есть, резанец есть, шалоту - нету!
А на днях пропала гречневая лапша ( жалуется), придется таки купить машинку. Тем паче, что я хочу сырный рулет, как мне грузины на рынке масенький кусоек продали - вот там сыр и внутри творог с чесноком, травками. Творог свежий, сыр сулугуни. Сказка...Мне Вас сказал вымочить сулугуни в молоке и раскатать...куплю таки машинку и раскатаю! Да!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

manyam
2005-02-14 07:14 am (local) (link)

*ходит нервно взад-вперед* машинку-машинку...ох мне тоже очень надо.
Надо-надо.

Надо собрать копеечков и купить. Мне правда еще и погремушек и подгузников, и простыночков, и еще хрен знает чего очень срочно надо.
Где клад? Клад где, я Вас спрашиваю!

(Reply to this) (Parent)

Re: * в задумчивости*

mrs_molly
2005-02-14 10:27 am (local) (link)

гениально (утащила тоже). Как раз у меня гусиные лапы лежат и ждут, ну просто изнывают.

(Reply to this) (Parent)

По поводу мозгов

phd_paul_lector
2005-02-14 11:51 am (local) (link)

Так, между прочим. О мозгах, только не о костных... В Будапеште мне порекомендовали маленький ресторанчик в Обуде, из так называемых "с клетчатой скатертью" (просто, недорого, вкусно, огромные порции). Ресторанчик был под открытым небом - под сенью дерев... Скатертей на самом деле не было никаких - дощатый стол и всё. А официант ничего не знал по-английски, и даже по-немецки. Там мне советовали попробовать шницель, фаршированный мозгами. Так официант не понял никакого швайншницеля - пришлось мне нарисовать хрюшку, потом постучать себе по лбу, повторяя - шницель, шницешль! Он понял, и я получил желаемое. При таком уровне комуникации, правда, добиться рецепта было решительно невозможно, а мне интересно. Вот например - мясо начинять надо сырыми мозгами, или уже готовыми?.. Само мясо видно было как делали - кусок чуть больше пальца толщиной разрезали книжкой, положили мозги, запанировали и зажарили - надо думать, во фритюре, так как, хотя клссический рецепт требует сковородки, но фритюр - быстрее, и в большинстве заведений шницеля фритюрят...
(и подают огромный, чудовищный просто кусок мяса, на горе риса и картошки (полтарелки того и полтарелки другого), и уши того шницеля висят со всех сторон... (мечтательно так)

(Reply to this) (Thread)

комменты ходят, запинаясь и падая...

chi_mera
2005-02-22 02:16 pm (local) (link)

Стала каталогизировать тред - увидела Вас.
Мозги, наверное,отварные всё же. С перцем, лаврушкой, уксусом. Чуть-чуть отварные. А потом они пластами были или рубленые? Пластами, по-моему, интереснее.

(Reply to this) (Parent)

(18 comments) - (Post a new comment)

From:	rumantick	Picture to use:
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.