ИИ ([info]mikrob) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2005-02-16 12:23:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Ближневосточная кухня, Бульоны, Овощи, Супы

Суп
Подумал, повесил, поьзуйтесь.

Сварил псевдо йеменский суп (йеменцы ж ни хера готовить не умеют). Идея была такая - сварить не очень тяжёлый бульон, добавить большими кусками порезанные овощи и специи.
Исполнение - берём копчённую кость (или не копчённую) или грудинку или хвост и варим бульон, после снятия пены добавляем:
Сельдерей (стебли), укроп (стебли), нарезанную на 4 части луковицу.
Варим бульон дальше.
Добавляем:
морковку, картошку, белые корни, соль,
Поварили до почти готовности картошки
Добавляем:
белый перец, чёрный перец, англ. перец, семена кинзы, немного чили, хавадж для супа, порошок камун (жёлтый такой), зиры потолочь.
Лук порей, тонко порезанный и спассированный на олив. масле, (много, большую палку, белую часть), лук крупно порезанный (+-2 головки), чеснок (+- пол головки), капусту, помидоры (2-3 можно снять кожу) крупно порезанные, пучок петрушки, можно кинзы.
Все.
Как я уже писал концепция - всё крупно порезанное,
Суп должен быть желтоватым (это ж йеменский суп).
Можно добавить лимон (сок).



(38 comments) - (Post a new comment)


[info]mrs_molly
2005-02-16 01:28 pm (local) (link) Track This
"порошок камун" - это и есть "зиры потолочь" :-)

(Reply to this) (Thread)


[info]mrs_molly
2005-02-16 01:29 pm (local) (link) Track This
(*засомневалась*) или не?...

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 01:32 pm (local) (link) Track This
Да, да. Это и есть "Зиры потолочь".

А дикие йеменцы, кроме хаваяджа вообще ничего не кладут. Только стругают моного зеленых перчиков в уже готовый суп.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]fatessa
2005-02-16 01:35 pm (local) (link) Track This
камун и кумин - это одно и то же, да?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 01:38 pm (local) (link) Track This
Да, конечно.
Это мы тут израильтяне косноязычные.

(Reply to this) (Parent)


[info]mikrob
2005-02-16 01:59 pm (local) (link) Track This
Зелёные перчики это для любителя, я засыпаю немного сухой харисы, не так остро, и чувствуется.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 02:03 pm (local) (link) Track This
Сухой хариссы это как?

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 02:09 pm (local) (link) Track This
У нас на базаре продают смесь для произвидства харисы (такая острая приправа) там много чего, остро и вкусно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 02:22 pm (local) (link) Track This
В хариссе, кроме пасты из перца (шата) и немного оливкового масла обычно ничего нет. То есть смесь - это просто толченые острые красные перчики (вроде чили).

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 02:31 pm (local) (link) Track This
Нет, у нас братья Даан продают то что они называют харисой, там ингридиентов (покрайней мере на глаз) больше. И оно все сухое.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 02:46 pm (local) (link) Track This
Хм. Странно.

Но с другой стороны, сколько евреев, столько и мнениев.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 03:56 pm (local) (link) Track This
Она так и называется - сухая хариса, надо добавить воды или масла и подождать пока разбухнет. Если хочешь я тебе передам в Иерусалим, там так же есть лучшее оливковое масло. Из того что я ел.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 04:05 pm (local) (link) Track This
Оливковое масло и тут есть самое лучшее. А хариссу и без порошка сделаю. Не доверяю порошку.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 04:06 pm (local) (link) Track This
Порошок - перемолотые специи (впрочем крупно)
А масло Ханоха? Из Кармей Юсеф? :

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 04:16 pm (local) (link) Track This
У нас свои ресурсы ;)...

Масло от лохматого мужика на Махане Иехуда. или из мошава Бней Даром.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 04:19 pm (local) (link) Track This
На вкус и цвет. Я на махане Иехуда уже давно не был. У нас в Реховоте все меньше.

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2005-02-16 04:32 pm (local) (link) Track This
Я чатал про хариссу с тмином и кумином и с чесноком.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 04:36 pm (local) (link) Track This
Ну это уже почти кетчуп. ;)

Вообще говоря - клавссический вариант, это когда просто красный перец растертый свежий и чуть масло оливковое добавлено.
Но вариантов, всегда может быть масса.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 04:46 pm (local) (link) Track This
Давай я у еменской еврейки спрошу? У нас есть одна уборщитца.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]manyam
2005-02-16 05:25 pm (local) (link) Track This
Сколько угодно можно спрашивать у йеменской еврейки. Только харисса - это национальная тунисская паста.
Харисса - это не схуг. В схуг действительно и кинза и чеснок уместны. И не хильбе.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]mikrob
2005-02-16 05:26 pm (local) (link) Track This
Тогда на базаре у "туниссца". Но хватит, не настолько важно, сколько написанно.

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2005-02-16 01:38 pm (local) (link) Track This
может куркума?

(Reply to this) (Parent)


[info]alien_stone
2005-02-16 01:45 pm (local) (link) Track This
меня тоже насторожил "камун-желтый порошок".
иранцы дарили мне каммун - но на вкус это было похоже на толченую зиру, и цвет имело соответствующий (темно-коричнеый-зеленоватый)
а жетлый порошок я б предположила толеный корень куркумы

(Reply to this)


[info]2_in_1
2005-02-16 01:48 pm (local) (link) Track This
совсем по-йеменски - вместо сока лимона положить целый сушеный лимон,где нибудь в середине процесса

(Reply to this)


[info]freshman_svd
2005-02-16 01:52 pm (local) (link) Track This
а в чем глубинный смысл закладки крупнорезанного лука в два приема?

(Reply to this)


[info]mikrob
2005-02-16 01:58 pm (local) (link) Track This
Куркума - жёлтый, правильно. Забыл
Глубинный смысл в закладке лука в два приёма - первый для бульона (я его достал), второй для еды.

(Reply to this)

Смешение времен и народов
[info]arussian
2005-02-16 02:21 pm (local) (link) Track This
Ну на кой хрен такое публиковать, а? Ведь не указано стоит-ли кость и овощи из бульона удалить или нет. С названиями специй надо определиться. Тут, как-никак, русскоязычное общество и пихать названия специй в местной трактовке просто нетактично.
И последнее. Хочется написать рецепт - пиши так, что он понятен и дураку. Наброски тоже можно, но умные наброски, а не хрен знает что.

(Reply to this) (Thread)

Re: Смешение времен и народов
[info]mikrob
2005-02-16 02:29 pm (local) (link) Track This
А что не понятно?
Вы оставляете кость? Оставляйте. Не оставляете - не оставляйте. Овощи написал что кладу после того как бульон сварил - значит надо оставлять. Хаваядж - он хаваядж и есть.
Куркума, извините, Зира вроде всем понятно.
Рецепт и дураку понятен, по нему мои личные друзья (которым он и был написан) уже готовили. Конечно не бычки в томате в борще..

(Reply to this) (Parent) (Thread)

А ты когда-нибуть ел постный борщ с бычками в томате?
[info]arussian
2005-02-16 02:50 pm (local) (link) Track This
Скорее всего нет. А он этого стоит.
Обижаться очень просто, думать намного труднее. Я тебе показал пробои в твоем повествовании. Вместо того что-бы подумать ты помчался защищаться. От чего? Ведь я тебе просто объяснил - думай перед тем, как делаешь, не после. Масса людей сидят в тюрьмах именно за это. Сварил, понравилось, хочется поделиться. Так вот сядь и, шаг за шагом, представь все свои действия. Именно шаг за шагом. Потом их опиши, опять-же шаг за шагом. Если варишь блюдо не в первый раз и есть подводные камни - укажи на них. Рецепт должен быть как армейские инструкции: прост и доступен человеку с IQ комнатной температуры по Фаренгейту.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: А ты когда-нибуть ел постный борщ с бычками в томате?
[info]padlochka
2005-02-16 03:20 pm (local) (link) Track This
Хотелось бы рецепт постного борща с бычками в томате пажалста.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: А ты когда-нибуть ел постный борщ с бычками в томате?
[info]freshman_svd
2005-02-16 03:31 pm (local) (link) Track This
Падлочка, ну ты ващщеее!
Алгоритм поиска: шагом марш на сайт суповара из маями->раздел супы->постный борщ (ажно два варианта)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: А ты когда-нибуть ел постный борщ с бычками в томате?
[info]padlochka
2005-02-16 04:24 pm (local) (link) Track This
Я не знала, что там даже такое есть...

(Reply to this) (Parent)

Очень просто
[info]arussian
2005-02-16 04:22 pm (local) (link) Track This
Идешь сюда: http://bellsouthpwp.net/a/r/arussian/soups.htm глядишь на варианты постного борща. И всех делов.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Очень просто
[info]padlochka
2005-02-16 04:24 pm (local) (link) Track This
Мерси.

(Reply to this) (Parent)

Re: А ты когда-нибуть ел постный борщ с бычками в томате?
[info]mikrob
2005-02-16 03:59 pm (local) (link) Track This
Я ел, и более того варил. Но не будем. Я с самого начала НЕ хотел писать подробный рецепт потому как мне кажется что главное концепция, а ее я написал. Как вы представляете себе рецепт? Возьми 1,2 кг грудинки говьяжей, положи 2е (не больше) горошинки перца? Это не интересно.

Обижатся в китчен_нах, смысла не имеет.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Ладно, в последний раз
[info]arussian
2005-02-16 04:35 pm (local) (link) Track This
Вот что я пытаюсь тебе сказать: концепция это хорошо. Вот только готовить по ней трудно. Если ты хочешь поделиться тем, что сварил, делись технологией по которой блюдо было сварено. Понял? Не концепцией, а технологией.
До тебя никак не доходит что хреновые описания идут по разделу "хреновые рецепты" и отправляются в мусорную корзину. Если тебе лень или у тебя нет времени или ты такой виртуоз, что не вникаешь в детали - грошь тебе цена. Хороший рецепт важен именно деталями. А у тебя их, как у мертвой собаки блох. Собрался писать - пиши с расстоновкой, а спустя рукава, излагая очередную "концепцию" - не надо. Концепции хороши в зародышевой стадии, в конечной нужна более или менее конкретная технология.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Ладно, в последний раз
[info]mikrob
2005-02-16 04:45 pm (local) (link) Track This
Отвечу и больше не буду.
Это не правда, При приготовлении блюда, кроме выпечки (кондиторской), совсем не важаен рецепт. Важно понимание/представление, что ты хочешь получить.
Я только плов готовил по рецепту (и то только в первый раз). А суп готовят по наличию продуктов и вдохновения. Возьми рецепт борща, да мама/тётя объясняли мне рецепт. НО, я по рецепту не готовлю, более того никто не готовит. Если при приготовлении борща у вас есть красивый перчик? Не положишь? Или кабачки или грибов?
Понятно что нужны пропорции.
У меня мама иногда выжымает сок из всего, и на этом соке готовит.
Технология конкретная...

(Reply to this) (Parent)

Re: Смешение времен и народов
[info]mikrob
2005-02-16 02:32 pm (local) (link) Track This
Извини, дурак я. :(

(Reply to this) (Parent)


(38 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]