madam_mirage ([info]madam_mirage) wrote in [info]kitchen_nax,
@ 2005-02-16 14:39:00

Previous Entry  Add to memories!  Share this!  Track This  Report as Adult  Next Entry

Entry tags:Картофель, Технология

варка картошки :-)
Не можу удержаться и не задать чайниковый вопрос. Сегодня, листая телевизор, случайно зацепила какую-то передачу, где парень рассказывал как правильно готовить картофельные чипсы и картофельное пюре. Так вот, он настоятельно рекомендует перед варкой картофеля чищенные клубни замочить на 0,5 часа в воде 62 градуса Цельсия. Считаете ли вы это извращением или необходимым нюансом для хорошего результата?



(60 comments) - (Post a new comment)

Оно.
[info]oity
2005-02-16 02:50 pm (local) (link) Track This
62 по Цельсию - точно извращение. Вот если-бы 63 там, или 61 - тогда да. А так - извращение! ;-)

(Reply to this)


[info]chi_mera
2005-02-16 02:50 pm (local) (link) Track This
Это он из них крахмал того...А беседа о крахмале в картошке у нас была в знаменитом треде, который в поиске китчен_наха обозначен как "картофельный блюз". Мне не лень изложить тезисы, но мне их самой Вред излагал. Именно там.

(Reply to this) (Thread)


[info]tt_rex
2005-02-16 03:11 pm (local) (link) Track This
Куда того? Картошка наполовину состоит из крахмала.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2005-02-16 03:19 pm (local) (link) Track This
А кто говорит, что он его того, а тот поддается? Ну то есть "крахмала перешедшего в воду с гулькин нос" ( с) Вред, но перешел же. Тех, кого волнует сам факт, а не пропорции этот сакральный ритуал устраивает.

(Reply to this) (Parent)


[info]also_hybris
2005-02-16 03:19 pm (local) (link) Track This
"Поиск китчен_наха", который в инфе сообщества, смотрит на неработающий (?) crossroads.
А информация нашлась здесь: http://go.access.ru/guests/vred_potatoblues.html, по-моему это оно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( гордо)
[info]chi_mera
2005-02-16 03:22 pm (local) (link) Track This
Поиск китчен_наха не зависит от какого-то то там кроссроудза.
Он здесь - http://www.livejournal.com/community/catalog_nax/6830.html
ну или почти здесь. В смысле ещё пока не весь, но очень скоро...И Блюз там есть дважды - в овощах и в рецептах Вреда.

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

Re: ( гордо)
[info]manyam
2005-02-16 04:04 pm (local) (link) Track This
Вся в трудах, вся в заботах - аки пчела...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( настороженно)
[info]chi_mera
2005-02-16 04:56 pm (local) (link) Track This
Чого?
Ежики в заботах аки целый рой, ты - как эта... царица улья,да,а я? А у меня на работе временное затишье и я так, левой лапой таскаю эту..смолу? пыльцу? матерну?
В общем чего-то там таскаю...куда-то.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( настороженно)
[info]manyam
2005-02-16 05:27 pm (local) (link) Track This
Матерна это не комильфо.

А я не царица улья - я трутень самый натурель.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( с долей глубинной убежденности, но
[info]chi_mera
2005-02-16 05:38 pm (local) (link) Track This
немножко сомневаясь)
Не, не трутень.Трутни они не рожают.
Но матерна точно не комильфо, это витамины такие - я вспомнила!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( с долей глубинной убежденности, но
[info]manyam
2005-02-16 06:09 pm (local) (link) Track This
У нас матерна - это молочная смесь, вон Сара ее иногда ест, но предпочитает натуральную простоквашу.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( покладисто)
[info]chi_mera
2005-02-16 09:14 pm (local) (link) Track This
А может и смесь...я пока сугубо присматриваюсь с прицелом, но смеси в раздел интересво ещё не входят.

(Reply to this) (Parent)

( подстраховывается)
[info]chi_mera
2005-02-16 05:01 pm (local) (link) Track This
Манечка, ты там внизу у Димы не спросишь - на фига "этот парень" вымачивал картошку,а? Мне, наглому провокатору, он может и не ответит, а ты - Мадонна!!!!

(Reply to this) (Parent)

дык
[info]madam_mirage
2005-02-16 03:48 pm (local) (link) Track This
здесь замачивание в оч горячей воде не предусмотренно. А я именно про этот момент.

(Reply to this) (Parent)


[info]nastty
2005-02-16 02:53 pm (local) (link) Track This
У меня один знакомый замачивал картошку на сутки перед варкой - получается рассыпчатая очень и вкусная. Говорят, что как-то там крахмал модифицируется специальным образом при замачивании.
Про 62 градуса правда не скажу :)

(Reply to this)


[info]yappie
2005-02-16 03:15 pm (local) (link) Track This
я не согласен! температурный максимум воды для предварительного замачивания картофеля - ровно 58 градусов по Цельсию. 62 градуса испортят карму приготовляемого блюда.

(Reply to this) (Thread)


[info]yennifer
2005-02-16 03:28 pm (local) (link) Track This
и ее так все время поддерживать надо на газовой горелке? :)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

девочки, не сорьтесь! 8)
[info]_kollega_
2005-02-16 03:30 pm (local) (link) Track This
сложить картошку в термос, залить водой температурой 62 гразуса, как только остынет до 58, завернуть термос крышкой 8)

(Reply to this) (Parent)

*держась за сердце
[info]_kollega_
2005-02-16 03:15 pm (local) (link) Track This
братцы, хватит мучить картошку. ХВАТИТ МУЧИТЬ КАРТОШКУ, как чистопородная белоруска прошу.

*кладет валидол под язык и уходит

(Reply to this) (Thread)

Re: *держась за сердце
[info]whynoter
2005-02-16 03:36 pm (local) (link) Track This
белорусы - это новая порода кого? =)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)

заглотив валидол, может говорить дальше
[info]_kollega_
2005-02-16 04:01 pm (local) (link) Track This
Белорусы - это такие несчастные люди, которые родились в Белорусской ССР, а потом переехали в РСФСР а теперь вовсе утратили историческую родину по причине исчезновения СССР и совершенно запутались, как она называется и кто они теперь такие: Беларусь и беларусы, или беларуссы, или Белорусь и белорусы, или белоруссы?

серьезно говорю, как страну переименовали, так я стала делать ошибки в этом слове и производных от него, я ДЕЙСТВИТЕЛЬНО не могу запомнить, как пишется 8(

совершенно фрейдистская грамматическая ошибка. Уж извините. 8)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

еще вариант
[info]shipyashie
2005-02-16 04:07 pm (local) (link) Track This
белорОссы...

(Reply to this) (Parent)

Re: заглотив валидол, может говорить дальше
[info]whynoter
2005-02-16 05:44 pm (local) (link) Track This
Правильно:
Республика БелАрусь, но БелОруссия и белорусы.

ПС. С недавних пор стал часто туда ездить: замечательная страна, прекрасные люди. А дураков, дураков везде хватает.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: заглотив валидол, может говорить дальше
[info]whynoter
2005-02-16 05:47 pm (local) (link) Track This
UPD!!! Это по-русски так, как по белоруССки не знаю. Интересный язык, есть буква - У-краткое, и грамматика интересная, вот например написать слово "ШЫНАМАНТЖ" так как я его написал, по белорусски верно. 8-)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: заглотив валидол, может говорить дальше
[info]_kollega_
2005-02-16 06:51 pm (local) (link) Track This
пасиб огроменный, я в очередной раз постараюсь запомнить, но, боюсь, это снова ненадолго 8(

*ностальгически
а будете в Жлобине - привет передавайте... особливо тем, кто из деревушки Мормаль 8))))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: заглотив валидол, может говорить дальше
[info]whynoter
2005-02-16 06:53 pm (local) (link) Track This
я даж не знаю где это =)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

окончательно погрузившись в ностальгию
[info]_kollega_
2005-02-16 07:04 pm (local) (link) Track This
в Белоруссии 8)
недалеко от Гомеля, а Гомель - недалеко от МОгилева, а в Могилеве я родилась.... (*задумчиво мурлычет, глядя в окно)

(Reply to this) (Parent)

Re: *держась за сердце
[info]vreditel
2005-02-16 07:10 pm (local) (link) Track This
вредитель сказал доброе слово!
[info]_kollega_
2005-02-16 07:22 pm (local) (link) Track This
мрь 8)

(Reply to this) (Parent)


[info]yulkar
2005-02-16 03:33 pm (local) (link) Track This
А как втечение получаса сохранять температуру 62 градуса?
Ващета, я бы на месте картошки в таких условиях бы просто сварилась.

(Reply to this)


[info]alex_andro
2005-02-16 04:21 pm (local) (link) Track This
хе-хе - в майонезе нуно замачивать.... :))

(Reply to this)


[info]dvonk
2005-02-16 04:27 pm (local) (link) Track This
Этого "парня" зовут Хестон Блюменталь. И у него 2 Мишленовские звезды.

(Reply to this) (Thread)


[info]chi_mera
2005-02-16 04:59 pm (local) (link) Track This
А вот и очевидец!
(лезет с микрофоном)
ну и _зачем_ он вымачивал картошку?
( поскольку ответ ей интересен и, зная о своей забубенной репутации берет себя в крылья и...)
Дима, ответь , пожалуйста, мне интересно, какой результат дает подобное вымачивание?
(уфффф...)

(Reply to this) (Parent) (Thread) (Expand)


[info]manyam
2005-02-16 05:29 pm (local) (link) Track This
Результат - мокрое.

Но крахмала действительно меньше. А может у них картофельный сорт такой?
А есть еще вообще извращенцы - примораживают картошку перед фритюром.

Нас учили суши, суши понимаешь, веслы и картофель - а они примораживают.

(Reply to this) (Parent) (Thread)


[info]chi_mera
2005-02-16 05:41 pm (local) (link) Track This
Но мокрее-то она не станет. Хоть два часа, хоть сутки.
А Вред говорит - крахмала ухоит с гулькин нос.
А Дима пишет - две звезды, две светых повести...
А суши у меня только завтра, а веслы...а фритюр...( зажимает рот крылом)
фафем он её фымачифал, ну фафем?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Физика - наука научная.
[info]manyam
2005-02-16 06:10 pm (local) (link) Track This
Нитраты? Нитриты? Нейтроны? Нейроны?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

почесав лапой за ухом
[info]_kollega_
2005-02-16 06:49 pm (local) (link) Track This
я вот вспомнила из школьного курса химии, что с мокрым крахмалом при высокой температуре происходит ГИДРОЛИЗ, но что это за процесс и нах он в вареной картошке, я не знаю, увы 8(

ЗЫ: может, действительно, картошка становится менее крахмальной, раз крахмал гидро... это самое? То есть, в воду почти не выделился, но в картошке изменил свойства? А как изменил? а зачем?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: почесав лапой за ухом
[info]manyam
2005-02-16 06:56 pm (local) (link) Track This
В сахар превращается?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

в тихом ужасе
[info]_kollega_
2005-02-16 07:07 pm (local) (link) Track This
ой, кажется да...

но по химии у меня было "пять пишем - три в уме". Жалел меня педагог, убогую на химическом фронте, прощал за высокую дисциплину и всегда чисто отмытую доску в кабинете 8)))))))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re:Дом в дым, дым в даму, дама в маму.
[info]manyam
2005-02-16 07:16 pm (local) (link) Track This
А я по химии писала контрольные на три варианта - для всей группы сразу.

Убейте меня сейчас - ничего не помню.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Дом в дым, дым в даму, дама в маму.
[info]chi_mera
2005-02-16 09:05 pm (local) (link) Track This
ну и где эти два химика - Фрешман, да Маями? Как про соду - оне есть, а как про крахмал и это...гомогенизацию? голографизацию? ( смотрит в шпаргалку) гидролизацию - их нет!

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re:
[info]manyam
2005-02-16 09:15 pm (local) (link) Track This
Герметизацию, "я точна говорю".

Всех картошек - загерметизировать.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Маня - ты гений!
[info]chi_mera
2005-02-16 09:24 pm (local) (link) Track This
И точно - крахмал в теплой воде герметизирует картофельные поры и из неё это...не выходит сакральный картофельный дух!

(Reply to this) (Parent)


[info]vreditel
2005-02-16 07:15 pm (local) (link) Track This
ну а чег говорит, та вот сама проверь - пусть хоть сутки картофан полежит в воде. А потом глянь скока в воде крахмалу, он же осядет в конце концов. Конечно гульке на нос не хватит, особливо если сравнить когда массу торкованую делаешь - вот где крахмлоотдача на высоте. И ежели сравнить то и это, то тем, если я понятно выражаю полное отсутсвие мысли можно пренебречь. Другое дело шо... А вот шо попробовать надо. Тока это технологически трудно.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

( раздумчиво)
[info]chi_mera
2005-02-16 09:09 pm (local) (link) Track This
раз передача была изначально английская, то это не магические 62 С, а наверняка сколько-то круглых F...

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( раздумчиво)
[info]vreditel
2005-02-16 09:17 pm (local) (link) Track This
это я и сам догадлсо

(Reply to this) (Parent)

Re: ( раздумчиво)
[info]dvonk
2005-02-16 11:38 pm (local) (link) Track This
ЧАВО?????????????????????????????????????????
62F - это, если я что-то смыслю, +2.5С.
В Англии - Цельсий.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ( раздумчиво)
[info]chi_mera
2005-02-17 12:54 am (local) (link) Track This
Я вообще-то имела ввиду, что они перевели круглый фаренгейт в цельсий, поэтому цифра получилась такая, особенно точная.
А то что T, как минимум,воздуха англичане измеряют по F - за это ручаюсь. У меня муж сейчас там...измеряет:)

(Reply to this) (Parent)

Увы
[info]dvonk
2005-02-16 07:42 pm (local) (link) Track This
Если бы я слушал передачу на английском, я бы смог внятно объяснить. Русский перевод лишает меня этой возможности - что-то очень невнятное про крахмал.

Но пюре он готовил грамотно. Сначала эти вот полчаса в теплой воде, потом варил, потом продавил через пресс для картошки, потом протер через сито, вмешал много сливочного масла. Ничего близко к механизации пюрирования не было.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

заинтересованно
[info]_kollega_
2005-02-16 07:45 pm (local) (link) Track This
а что вы подразумеваете под "механизацией" пюрирывания? Вот пресс для картошки, например - это не оно? Или я что-то упустила и деревянными толкушками для пюре сейчас кулинару пользоваться западло? 8)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: заинтересованно
[info]dvonk
2005-02-16 08:21 pm (local) (link) Track This
Ну в смысле никаких блендеров-миксеров...

(Reply to this) (Parent)

Re: заинтересованно
[info]dvonk
2005-02-16 08:36 pm (local) (link) Track This
Толкушка подразумевает более длительный процесс, в результате которого может высвобождатся тот самый крахмал. Давилка делает это за один прием.

(Reply to this) (Parent)

Спасибо
[info]chi_mera
2005-02-16 09:12 pm (local) (link) Track This
То есть всё таки в крахмале дело, это уже вектор поиска.
Впрочем, даже у двух и более звездочников могут быть свои маленькие ритуалы, не влияющие на вкус, но влияющие на настроение мастера. Мб?

(Reply to this) (Parent)

ну да, ну да
[info]madam_mirage
2005-02-17 10:59 am (local) (link) Track This
Только мне оч не понравилось, что, готовя параллельно "неправильное" пюре (то бишь без вымачивания), он закинул вареную картошку в комбайн, тут же ливанул туда немерянно молока и после вопил "смотрите, обойный клей!". Ну ежели он туда молока ливанул фиг знает сколько, да еще не вымесив как следует картошку, ессно у него получилась жидковатая масса. Не совсем корректное сравнение получилось - отличался не только способ варки картофеля для пюре, но и последующая механическая обработка. Кстати, картошку для "правильного" пюре он после варки сушил под струей холодной воды. Это тоже правильно?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ну да, ну да
[info]dvonk
2005-02-17 12:53 pm (local) (link) Track This
Он показывал, как обычно делают те, кто вместо пюре получают клейстер - с помощью комбайна. И это совершенно правомочно, так как то, что делал он для правильного пюре и для неправльного, вещи полярные по сути. Так что все правильно.
А насчет "картошку для "правильного" пюре он после варки сушил под струей холодной воды" я, честно, говоря, не понял. У меня в голове подобное бы точно отложилось. Мне кажется, что вы что-то путаете.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ну да, ну да
[info]madam_mirage
2005-02-18 12:47 pm (local) (link) Track This
У меня наоборот это запомнилось из-за мысли - он же масло туда потом напихал, как же оно таять будет, ежели картошка уже подостыла.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: ну да, ну да
[info]dvonk
2005-02-18 12:53 pm (local) (link) Track This
Да нет вроде, он туда холодное масло вроде клал.
В общем, скажу так - надо внимательнее смотреть :((( Это всех касается. Сидим тут на воде вилами...

(Reply to this) (Parent)


[info]dvonk
2005-02-16 08:21 pm (local) (link) Track This
Вот, кстати, как они готовят мясо в свой Жирной Утке:

"However, at the restaurant now the meat is first vacuum sealed in a plastic bag (to prevent any oxidation of the meat surface and avoid any contact with the hot water). Then the bag is put in a temperature controlled water bath (a standard piece of laboratory equipment) with the water kept at the desired temperature want (say 58°C for lamb). The meat is then left in the bath for a long time (several hours) so that it reaches a uniform temperature throughout; it ends up as a perfectly cooked pink and tender piece of meat."

(Reply to this)


[info]m_snake
2005-02-17 09:53 am (local) (link) Track This
У меня у деда был диабет.
Ему нельзя было картошку. НО! Врач сказал, что картошку нужно почистить с вечера, порезать, залить холодной водой и оставить. На следующий день сменить воду и уже готовить. Такую картошку можно было деду есть. Вот так.

(Reply to this)

Ша!
[info]oity
2005-02-17 06:27 pm (local) (link) Track This
Ну вообщем так. Гидролиза там никакого не происходит, понятное дело, ибо для сего надобна щелочная среда. А ее нет. А вот многочисленные сахара и высшие спирты - они же "сивушные масла" оттуда выходят-вымываются. Поэтому картошка должна получиться "легче" и пушистее. И температура - именно такая, для того, чтобы и картошка не сварилась, и сивуха "повытопилась". А точность до градуса - все-же от лукавого.

(Reply to this)


(60 comments) - (Post a new comment)


[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]