From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

diabelek (diabelek) wrote in kitchen_nax, @ 2005-02-19 20:09:00

(40 comments) - (Post a new comment)

gotta 2005-02-19 10:46 pm (local) (link) Эрик, аппетитное мясо у Вас на картинках :) А не лучше перцы и лавр с уксусом, маринадные, довести до кипения и остальное запарить этим? Чтоб не кипятить свежие растения. И, цинамон это корица? (Reply to this) (Thread)

diabelek 2005-02-19 11:07 pm (local) (link) Gotta!Извините,конечно корица!У меня иногда проблемы с русскими названиями специй и мясных частей туш жывотных. А нащет маринада-можно и по Вашему,может даже будет получше.Но это еще рецепт моего отца и дедушки. (Reply to this) (Parent) (Thread)

gotta 2005-02-19 11:19 pm (local) (link) О! тогда прошу прощения. Это достойно уважения. (Reply to this) (Parent)

С радостью примут, с радостью chi_mera 2005-02-19 11:01 pm (local) (link) Цинамон это у нас корица,да? (Reply to this) (Thread)

Re: С радостью примут, с радостью diabelek 2005-02-20 01:18 am (local) (link) Извините!Просто не заметил вопроса.Да,это корица. (Reply to this) (Parent) (Thread)

chi_mera 2005-02-20 01:35 am (local) (link) Да это так, в принципе, для поддержания разговора. Главное было в теме. (Reply to this) (Parent)

vreditel 2005-02-19 11:05 pm (local) (link) Эрик, вшистки спорщики пусть идут до дупы!!! Я сейчас бигос по второму разу на плиту поставил, помешиваю, подробно чуть позже прочитаю, но на вид очень понравилось;) Смородина мороженая? (Reply to this) (Thread)

diabelek 2005-02-19 11:10 pm (local) (link) Привет,Vred! Смородина-замороженная,но я все ягоды морожу так-на поддонах(по размерам морозильных отсеков) в один слой укладываю ягоды(клубнику,смородину,вишню и т.д.).Стараюсь,чтобы ягоды не прикасались одна к другой.И только после того,как они замерзнут,пересыпаю ягоды в кульки.Поверь,после разморозки,никто не заподозрит,что они раньше были заморожены. А вот когда бигос завтра в третий раз,на часок на плиту поставиш.....Вот тогда и будет самое ТО! (Reply to this) (Parent) (Thread)

irina_hobben 2005-02-19 11:44 pm (local) (link) Фу! Вздохнули с облегчением! Наконец-то к мясу перешли, а то я уже почти разорилась на креветках. Скажи, а почему месяц замораживать? Мы свежую оленину покупаем, только охлажденную. И я стейк жарю просто как стейк - без маринада. Но делаю соус к нему с брусникой и грибами. Это для вкуса плохо или для здоровья? Правда, мы не сами оленей заваливаем... Покупаем. Может быть, они мясо как-то выдерживают?... (Reply to this) (Parent) (Thread)

diabelek 2005-02-20 12:50 am (local) (link) Ириша!Я думаю,что все таки есть разница между оленем из частного питомника(только для продажи),их же кастрируют и совершенно диким. Об остальном,читай ниже. (Reply to this) (Parent) (Thread)

irina_hobben 2005-02-20 01:05 am (local) (link) Мерси с книксеном. Все ясно! (Reply to this) (Parent) (Thread)

офф chi_mera 2005-02-20 01:39 am (local) (link) А я нашла тебе "За столом с Ниро Вульфом" Шли уже скорее свою оказию. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: офф irina_hobben 2005-02-20 02:08 am (local) (link) О-о-о-о-о! Моя оказия сидит в Баварии у самого гнусного шефа во всей фирме. Надеюсь, выпустят ее все же во здравии к концу месяца. "Папа едет в Ленинград, мамин хахаль очень рад". А какое тебе спасибо-то! Я объявлюсь сразу же, как новости будут! (Reply to this) (Parent)

Я вас счас двоих к стенке поставлю arussian 2005-02-20 12:08 am (local) (link) Ибо вы, и только вы виноваты в том, что мой экспериментальный "жидкий бигос" был вылит в туалет. Три дня стараний. Именно вы: Вред и Эрик. Все, к стенке, а сам в монастырь. Взбивать яйца в одном направлении в течении часа. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Я вас счас двоих к стенке поставлю diabelek 2005-02-20 12:15 am (local) (link) Андрей!БИГОС не поддается экспериментам!Приготовь не "жыдкий" а обычный...В принципе,и так пойдет в туалет,но другим путем.... (Reply to this) (Parent) (Thread)

Дорогой мой Эрик arussian 2005-02-20 12:21 am (local) (link) У меня лежит толстая книга "Polish Heritage Cookery" (800+ страниц). И бигос, слава богу, готовлю лет не помню сколько. Просто захотелось попробовать суп - бигос. Результат - фигня. Но, в один прекрасный день, честное слово сделаю. Люблю я бигос. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Дорогой мой Эрик vreditel 2005-02-20 01:18 am (local) (link) Панове, жидкий бигос, это щи богатые, если мне поцсознание не изменяет;))) (Reply to this) (Parent) (Thread)

Ну почти да arussian 2005-02-20 01:30 am (local) (link) Или вовсе нет. Это мне, дизайнеру решать, а тебе, салаге, смотреть. :)))) (Reply to this) (Parent)

Re: Дорогой мой Эрик diabelek 2005-02-20 01:32 am (local) (link) Нееe,ребята.Целью Андрея был или капушняк(kapuśniak) или зупа капущчяна(zupa kapuściana).Тот,кто хоть раз в жизни попробует хорошие русские щи,на эти "супы" даже не посмотрит! (Reply to this) (Parent) (Thread)

Тяжело отдуваясь... oldsibiryak 2005-02-21 07:52 am (local) (link) ...после изрядной миски щей: Хм. И чево? Мне за польский капушняк таперя вступаться?...:-)) Ну ел я ево, а уж хорошие русские щи и подавно - и ничем, ей-богу, капушняк не хуже тех же зеленых или, к примеру, серых щей... (Reply to this) (Parent)

dvonk 2005-02-19 11:40 pm (local) (link) Вопрос - а насколько обосновано желание как-то улучшить выдержкой оленью вырезку? Я в плане дичи полный профан, но мне кажется, судя по прочитанному, что с олениной так не поступают, по крайней мере, с вырезкой. Есть какой-то опыт, да? И второе - а как замораживание может помочь в плане выдержки? Ведь вывешивание дичи - процесс довольно высокотемературный (ну, в сравнении с морзилкой) - настоящая ферментация, а в морозилке отмечается только следы деятельности ферментов. (Reply to this) (Thread)

irina_hobben 2005-02-19 11:45 pm (local) (link) Упс! :) (Reply to this) (Parent) (Thread)

весело подхватывает: vreditel 2005-02-19 11:54 pm (local) (link) ай дид ит эгэйн, ай плэй уйв йо харт...оу бэйби бэйби (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: весело подхватывает: diabelek 2005-02-20 01:38 am (local) (link) Во-во.Намного лучше чем у Britney. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: весело подхватывает: irina_hobben 2005-02-20 02:13 am (local) (link) Ну канеш лучче! Он такой голосистай у нас, особенно когда бигос рядом кипит! Ты ему тока скажи, чтоб он дупой не ругался, настолько польский даже я знаю... А вообще-то когда джентельмены начинают говорить за охоту, дамам надо покидать помещение. Спокойной ночи! (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: весело подхватывает: diabelek 2005-02-20 02:19 am (local) (link) Да разве ж это ругательство?!Это,Ириша,просто игра слов. Спокойной ночи. (Reply to this) (Parent)

vreditel 2005-02-19 11:51 pm (local) (link) мне доводилось охотиться довольно много со знающими людьми, и таки да, кроме субпродуктов ничего сразу не елось. Давали отвисеться. Думаю они ничего не знали об энзимах, а действовали по наследственному разумению. Я же помалкивал и мотал на ус. Впрочем навык мне пока не пригодился. ШТо до размораживания - замораживания - то тут энзим при такой температуре вообще дрыхнет, здесь мне кажется совсем другой процесс - растягивание и сжатие клеток с помощью цикла замерзание/оттаивание. В Греции так поступают с восминогами. Из замораживают потом размораживают и они становятся мягкими. В противном случае их приходится отбивать об скалу. (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-02-20 12:07 am (local) (link) Понимаешь, я вот, как профан, могу только по книжкм об этом судить. Так вот, по книжке, оленину вывешивают от 2-3 дней до недели. При этом вырезка ее или корейка, наряду с грудками некоторых птиц и несколькими частями другой дичи, немногочисленной,, считается пригодной для гриля или соте. Выдерживают, в частности, для усиления характерного вкуса. Заморозка ничего этого не дает, как мы знаем (ну, в нужном нам направлении), ну и размягчение таким образом - вещь сомнительная, я постоянно с мороженным мясом дело имею - ибо псина моя более 300-400 грамм за 3-4 дня не съедает, и постоянно приходится мясо морозить-размораживать. Замораживание же оленины считается допустимым способом хранения, но - с оговорками, но не приветствутется. Про оленину вообще сказано, что после неск. месяцев заморозки ее вкус сильно меняется и идет она только на тушение. Я опять замечу - я в диви полный профан, и единственно, что я хочу узнать, это - улучшается ли качество оленьей вырезки от замораживания в течении месяца? (Reply to this) (Parent)

diabelek 2005-02-20 12:05 am (local) (link) Некоторый опыт,вообщем-то,имеется.Немного охочусь,если время позволяет. Дело в том,что каждая туша дичи(кроме летнего,высокотемпературного сезона),после потрошения и снятия шкуры на протяжении суток висит на свежем воздухе. И еще.Дело в том,что мясо оленя (в отличии от серны и косули)обладает довольно специфическим запахом.Проба была проведена следующая:мясо оленя висело двое суток на воздухе(температура ок 0),потом куски мяса мариновались двое суток.Во время жарки невозможно было выдержат в кухне.А вот после промораживания(т-ра -6 -8 град) минимум месяц и маринования всего лишь сутки,запаха не было. (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-02-20 12:09 am (local) (link) Понял. (Reply to this) (Parent)

vreditel 2005-02-20 12:21 am (local) (link) ты имеешь в виду благородного оленя, марала, или как его еще называют - изюбря, да? Или какого другого оленя типа кабарги? (Reply to this) (Parent) (Thread)

diabelek 2005-02-20 12:40 am (local) (link) Vred!Ты совершенно прав!Именно марал(я не силен в русских специфических названиях,но изюбрь поменьше),точно.Именно он у нас называется даниель,а изюбрь-просто олень. (Reply to this) (Parent) (Thread)

молодость, молодость vreditel 2005-02-20 01:16 am (local) (link) ех, я дудел!! В полутораметровую дудку. У иеня оказалась самая мощная дыхалка. Так и бегал с сопки на сопку, вызывал его на бой;) А когда он появился... ОТ же махина! и как они с такими рогами по тайге бесшумно бегают. Правда, когда о меня забодать хотел - бежал так как будто танк едет. Азартная охота, конечно на дудку. В саянах, где это дело происходило марала называли изюбрем. И вкусен же, собака! Как уж мы не изголялись - и вялили, и холодного копчения делали... ну, и жарили, конечно (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: молодость, молодость diabelek 2005-02-20 01:25 am (local) (link) Завидую(в хорошем смысле этого слова)!Вот это охота!А у нас негде бегать.Охотишся или с нагонкой,или сидишь себе на "амвоне" и ждешь своего часа. Но в прошлом году удалось мне подсмотреть,как даниель рога сбрасывал,вот это зрелище,аж "мурашки" по коже. (Reply to this) (Parent)

vanechka 2005-02-20 12:37 pm (local) (link) это всё разные олени:-) марал изюбр благородный олень (Reply to this) (Parent)

vasja_iz_aa 2005-02-20 05:59 am (local) (link) Кристалики льда, которые растут при замораживании в толще мяса, работают как маленькие иголочки. Т.е. размягчение механическое, ферменты не участвуют. Они действительно никак не работают при такой температуре. (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-02-20 11:40 am (local) (link) При указанной температуре (-6-8С) все же какая-то ферментативня жизнь есть. Другое дело, что все это (вкупе) мне не слишком понятно. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vasja_iz_aa 2005-02-20 07:46 pm (local) (link) А там, видимо, две независимые цели преследуются. Мягче крупная дичь после заморозки становится из-за механического разрыхления. Это сразу, ночь достаточно подержать. А вот долго выдерживать(я об этом впервые прочитал) при температурах чуть ниже ноля надо, видимо, что бы запах исчез. Какирто химические реакции при такой не очень низкой температуре идут, что то окисляется, некоторые молекулы разрушаются. Ферменты очень вряд ли в этом процессе заметным образом участвуют, им вода жидкая для работы нужна. (Reply to this) (Parent)

diabelek 2005-02-21 11:28 pm (local) (link) Уважаемый dvonk ! Самому стало интересно ответить на Ваши вопросы.Сегодня,специально,отыскал пациента,который работает на хладокомбинате. Вот что ему известно на тему замораживания дичи. Дичь замораживают или медленной заморозкой(до -8град) или наступает моментальная криогенная обработка(при -40град).И тут оказалось,что ошибка у vasja_iz_aa,целью замораживания не является разрыхление или смягчение мяса(это ,по моему, делает маринад).А скорее наоборот-препятствует нарушению структуры мяса и задерживает в нем его сок.После заморозки от -10 до -35 град,мясо идет уже только на гуляш или жаркое. Таким образом,правильная заморозка проводится для длительного хранения,не нарушая структуры мяса и не высушивая его. Ферментация(нежелательна при длительном хранении мяса,дольше 2 недель) происходит до -4град,развитие нежелательной микрофлоры до -2 град. Феноменом есть то,что после заморозки-запах ищезает(при -6-8, после месяца,при -40,достаточно 10 дней).Почему так,мне не удалось выяснить.Может когда-нибудь и узнаю,о чем незамедлительно сообщу. (Reply to this) (Parent)

sumlenny 2006-12-25 05:26 pm (local) (link) огромное спасибо за рецепт! реализовал на Рождество, семья в полнейшем восторге: http://sumlenny.livejournal.com/238429.html (Reply to this)

---

(40 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Не знаю,как меня здесь примут,но решился.<lj-cut>Учту все Ваши замечания и советы. Споры ведь не самое главное в этом комюнити.Давайте творить чудеса в наших кухнях!
По собственному опыту знаю,что мясо крупной дичи(и не только) требует выдержки(кроме внутренних органов).Я его просто замораживаю на минимум 1 месяц.
  Вот и она-оленья вырезка,размороженная,но требующая маринования.

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-271a.JPG" width=768 height=576>

  Маринад для дичи(у меня на Родине,говорят,бейца) я делаю так:на крупной терке натираю морковь,корень петрушки и сельдерея.2-3 измельченные дольки чеснока.Добавляю 2 стакана воды,1/4 стакана белого винного уксуса,5-6 лавровых листков,5-6 горошын ямайского перца,10-12 горошин черного перца, 3-4 гвоздички,по ложечке сухого чебреца,тымяна и маерана.Всю эту смесь довожу до кипения и охлаждаю до комнатной температуры.Заливаю мясо,должно быть полностью прикрыто(на снимке-немного открыто,чтобы было видно,что оно там есть).Держать в маринаде,минимум сутки,лучше двое,в холодном месте.

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-273a.JPG" width=768 height=576>

  Теперь добавки к мясу.
Понадобится,в основном, вот это:

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-272a.JPG" width=768 height=576>

  Копченую грудинку режем кубиками и слегка обжариваем.Нарезаем красную капусту и сбрызгиваем ее белым винным уксусом.Добавляем к грудинке и тушим 20-25 минут(дольше не надо-будет слишком мягкая).Соль и перец по вкусу.
  Грибы(у меня были разные и опята ,и лисички,и подосиновики.Мороженые.),тщательно очистить и прополоскать.На слив.масле обжарить еще одну порцию копченой грудинки и измельченную луковицу.Добавить грибы.Слегка посолить и поперчить.Тушыть ок. 20 мин.Добавить измельченные 2 дольки чеснока и зелень петрушки.Протушить еще несколько минут.

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-275a.JPG" width=768 height=576>

  Соус из черной смородины.

 Измельченную луковицу обжарить,постоянно мешая,в сильно разогретой посуде(без жыра).Влить 200 мл красного сухого вина и довести до кипения.Добавить 200 мл крепкого говяжьего бульона.Добавить 150 г черной смородины,две ложки сахара,5-6 гвоздичек и пол ложечки цинамона.Кипятить,до уменьшения обйома жидкости в два раза.Потом,маленькими кусочками добавлять сливочное масло(80г),интенсивно мешая.Соус готов.
  Оленью вырезку,нарезать пластами.Посолить и поперчить(я использую морскую соль и смесь разных видов перца).

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-276a.JPG" width=768 height=576>

На раскаленную сковороду положить ложку слив.масла и ложку оливкового масла.Оленину обжаривать по полторы минуты с каждой стороны.Мясо на разрезе,должно быть красным.
  Вот и получилось такое блюдо,которое я и назвал "Фантазия":

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-278a.JPG" width=768 height=576>


 После трапезы,для лучшего пищеварения и как дессерт-предлагаю "черного русского":

<img src="http://www.ljplus.ru/img/d/i/diabelek/Obraz-279a.JPG" width=576 height=768>