Сделайте форшмак и не мучайтесь :)

(Reply to this) (Thread)

нииихачу. =)

(Reply to this) (Parent)

Паштет из лососины

Распустить 2 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую
1 луковицу, положить туда же 2 фунта очищенной, посоленной,
кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однакоже,
чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2
стакана французского вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать
соли, английского и простого перца, лаврового листа, вскипятить
все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Из 1 фунта крупной
рыбы, как например щуки, сделать фарш ј 609 (следующий рецепт),
уложить в паштетную форму ряд фарша, ряд лососины, облить
стаканом соуса, в котором вскипела рыба, покрыть слоеным тестом,
смазать яйцом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус к
рыбным паштетам ј 210.

Выдать:

1/4 фунта масла, 1 луковицу.
2 фунта лососины.
1/3 стакана французского вина, уксуса.
5 зерен простого и 5 зерен английского перца.
2 шт. лаврового листа.
На фарш:
1 фунт щуки, 1/2 луковицы.
1/2 французской булки.
Простого и английского перца.
2 ложки масла, 4--5 яиц.
Мускатного ореха.

На тесто выдать отдельно.
Елена Молоховец 8)
http://apropo.narod.ru/eda/kn/o8/o8_v.htm#608

(Reply to this) (Thread)

уррраааа! спасибо =)

(Reply to this) (Parent)

ни хренассеее;) вот этого я вообще не помню. Да век жыви век учысь а жы шы все равно

(Reply to this) (Parent)

не той дорогой идете, товарищи
не паштет тебе нужен. Муслин. Паштет из рыбы - это муслин. Он не с маслом, а со сливками и яйтсом.

(Reply to this) (Thread)

Иду искать.
Спасибо.
он намазывательный?
Сяс поищу.
Спасибо, заботливыйстаршийтоварищВредитель =)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

хто заботливый - он заботливый? был бы заботливый, не промолчал бы, что выкладывал две недели назад свой собственный рецепт семги фаршированной тем самым муслином, правда из судака. Но, я думаю, заменить судака на горбушу не есть святотатство?

ДОбренькая заботливенькая треХХХвостенькая зверюшечка с большими зубиками и когтиками как у леопарда для вас этот рецептик даж отыскала, не поленилась
8))))))))))))))))))))


http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/689157.html

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Это просто чудо какое-то трехфостое, а не коллега =) Спасибо большое =)) Правда-правда =))))))

(Reply to this) (Parent)

ну, он разный вообще-то...намазывательного я вот так навскидку не помню, а тебе именно намазывательный нужен?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

значит, так.
Они говорят, что это
1. Соус.
2. Игрок "Црвены Звезды".
3. Ткань.
4. Некто Евгений Муслин.

В разделе "соус" меня напугали "майонез+сливки+лимонный сок".
Потом я нашла что-то врзаумительное.
Но это же соус сетаки, а?

(Reply to this) (Parent) (Thread)

не, они не врубаюцца просто, ты эта, языкам обучен? Ищы в анг.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

маламала обучен.
пошла искать.
Зы. Там говорили еще, что это не белки, а желтки в количестве трех штюк. и что, мол, будет желтое и красивое.

(Reply to this) (Parent)

Может, пригодится

Муслин из трески с мелкими креветками (от Бернара Дофэна)
(на 6 человек)

250 гр. трески (без костей, только филе)
500 фр. мелких креветок
250 гр. сливок
200 мл белого СУХОГО вина
1 стакан рыбного бульона (не знаю, как по-русски называется (может, кто поможет), по французски - фюмЭ (fumet de poisson))
1/2 стакана коньяка
1/2 моркови
1/2 порея
2 шалота
150 гр. сметаны
150 гр. сливочного масла
3 яичных белка
соль, перец, мускат


Растопленным маслом смазать индивидуальные формы (или же одну большую форму), в которой будете муслин готовить. Поставить их в холодильник.

На сковороде разогреть 25 гр сливочного масла, дать "пропотеть" одному шалоту, мелко порезанному. Креветки обжарить 2-3 минуты, фламбировать коньяком, добавить стакан фумэ и ещё пять минут на медленном огне. Снять с огня.

В процессоре пропустить филе рыбы без костей, порезанное небольшими кусками, яичные белки, сливки (всё очень холодное, только из холодильника), посолить-поперчить по вкусу, добавить немного тертого муската. В процессоре мучать все ингредиенты до получения более-менее однородной, НЕжидкой массы. Слишком долго тоже не мучать, иначе сливки не дай Б-г взобьются.

Креветки очистить (они должны уже остыть к этому времени). Сок со сковороды не сливать ! Очистки креветок не выбрасывать !

Формы (смазанные маслом) вытащить из холодильника. 1/3 получившегося муслина разлить по формам. Выложить слой креветками. Разлить оставшийся муслин. Он поднимется в процессе готовки, поэтому формы заливать на 3/4 максимум.

Засунуть в духовку на 20 минут, при 210°С.

Можно готовить за день-два до того, как. Хранить в холодильнике, разумеется.

Теперь соусное оформление:
В кастрюле расплавить 25 гр сливочного масла, вторую шалотину мелко порезанную, такие же морковь и белую часть порея (я режу мелкой-мелкой соломкой). На медленном огне всё это медленно обжаривать. Овощи должны начать таять.
Добавить очистки креветок (ага !), залить белым вином. Добавить чуть огня и ждать пока 4/5 жидкости не испарится.
Добавить соус, который остался после готовки креветок (ага (бис)!), ждать пока половина полученной жидкости не испарится.
Добавить сметану, и довести до сильного, нет, БЕШЕНОГО кипения. 3 минуты дать побушевать, потом снять с огня.

Всё содержимое пропустить через мелкое сито, как следует надавливая на овощи, чтобы забрать ВЕСЬ соус. Вернуть его обратно на Родину (зачеркнуто) в кастрюлю, подогреть и добавить порезанные кубиками 100 гр сливочного масла, взбивая венчиком, чтобы получить некую эмульсию.

Муслин вынуть из форм, разложить по тарелкам, залить тёплым соусом. Подавать незамедлительно.

(Reply to this) (Parent)

О, ты уже написал.
Хотя и паштеты и террины делают из этого дела...

(Reply to this) (Parent)

Моя французская (бывшая) свекровь делает нечто похожее, правда из лососины...
Если хотите, могу кинуть рецепт.

(Reply to this) (Thread)

ну чего спрашивать? ну, чего спрашивать? кидаете рецепт, а потом говорите: "нет, ну если это с вашей точки зрения ПОЛНАЯ ФИГНЯ, то я сейчас удалю"... 8)))))))))))

(Reply to this) (Parent)

ну, канешно дададададад! =))))))))))

(Reply to this) (Parent) (Thread)

700 граммов белой рыбы
1 литр фюмэ или рыбного бульона
500 гр спелых томатов
1 луковица
1 ст.л. мелко порубленной зелени (петрушка, укроп, эстрагон)
4 яйца
немного масла
немного коньяка

Сварить в бульоне рыбу (при небольшом кипении, 10 минут). Вынуть, очистить, вынуть кости. Измельчить.
Помидоры окатить кипятком, очистить, выкинуть вон семена, порезать на мелкие куски, и "растопить" на медленном огне, вкупе с мелко-порезанной луковицей. Посолить-поперчить.
Добавить зелень.
Яйца взбить, добавить в них сначала томатную смесь, затем измельченную рыбу. Всё как следует перемешать (в процессоре) до получения более менее однородной массы.
Влить немного коньяка (я добавляю рюмку).
Вылить в смазанную маслом форму, и готовить в духовке при 180°С на водяной бане.
Дать остыть.
Вынуть из формы.
Есть.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Спасибо большое =)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Всегда пожалуйста :)

(Reply to this) (Parent)

из горбуши (вместо лосося) я пыталась готовить вот это -

http://www.livejournal.com/community/kitchen_nax/485302.html

но, честно говоря, без особого успеха. Соус ощутимо горчил (видимо, с горбуши все-таки следовало шкуру снять, это вам не лосось), а также произошла довольно странная вещь - сливки в процессе охлаждения от-слоились и застыли по верху формы плотным белым слоем. Что-то, видимо, я сделала не так :-(

(Reply to this) (Thread)

Недостаточно остудили смесь с желатином перед смешиванием.

(Reply to this) (Parent) (Thread)

а! то есть надо было прям-таки холодным смешивать? Ох, погубит меня незнание основ. Спасибо :-)

(Reply to this) (Parent) (Thread)

Тут важно не пропустить момент и смешать за минуту до того, как смесь застынет. Охлаждать желатиновую смесь при комнатной температуре (в холодильнике - слишком быстро и поэтому неравномерно), периодически помешивая, чтоб не застыло по краям. Когда достигнет консистенции, извиняюсь, соплей - без промедления смешать. Удачи и извиняюсь за занудство:)(

(Reply to this) (Parent)

Очень быстрый вариант, типа "что-бы такого намазать":

запеченая красная рыба, немного копченой форели, помидор без семян/шкурки, нежирный творог, петрушка, лимонный сок, петрушка - все в блендер. С тостами, вареными яйцами, оливками, зеленым салатом, в качестве начинки к рулетикам из той же копченой форели...

(Reply to this)