![[info]](2005.02.24_%2820.57.00%29_745884.files/userinfo.gif){kind=small}
arussian) wrote in ![[info]](2005.02.24_%2820.57.00%29_745884.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2005-02-24 20:57:00
| Crazy Soup Maker (arussian) wrote in kitchen_nax, @ 2005-02-24 20:57:00 |
| Entry tags: | Грибы, Курица, Морепродукты/Ракообразные/Беспозвоночные, Национальные кухни, Птица, Рыба морская, Супы, Фото, Фьюжн, Японская кухня |
Урок японского без слово суси
Речь идет о суимоно...
Что есть японский прозрачный суп.
2 чашки воды
6 гр (2 пакетика) хлопьев бонито
5 см полоска келпа (морская трава)
100 гр филе плотной белой рыбы (снаппер) + 1 зеленый лук + несколько полосок цедры лимона или
100 гр тофу кубиками + 20 см сухой морской травы вакаме или
100 гр куриной грудки без костей и кожи + 2 - 4 листика шпината или
2 яйца + 2 сухих гриба шиитаки или
4 - 6 небольших свежих ракушек + зеленый лук и цедра лимона
Указанные выше компоненты взяты из книги, мой набор:
100
гр филе басы нарезанного поперек, под углом к горизонтали примерно 30
градусов, толщиной около 8 - 10 мм + 1/4 красного перца, нарезанного
тонким жульеном + десяток небольших соцветий брокколи + зеленый лук для
украшения
1 ч. л. светлого соевого соуса
1 ст. л. саке
Соль
Итак,
начнем наш урок с приготовления даси - японского бульона. Делается он
примитивно просто: в холодную воду кладется келп, вода медленно
доводится до кипения, перед самым закипанием келп изымается, вливается
чуток холодной воды, кладутся хлопья бонито, снова до кипения. После
закипания огонь уменьшается и бульон варится 10 секунд. После
выключения, когда хлопья бонито осели на дно кастрюли бульон
процеживаетса. Данная версия называется ичибан-даси (первичное даси).
Существует нибан-даси (вторичное даси), в котором келп и бонито,
использованные для первичного даси укладываются в холодную воду,
доводятся до кипения и варятся 15 минут. Исходя из моей книги первичное
даси используется, в основном, для прозрачных супов, а вторичное для
супов с овощами и прочей обильной начинкой.
Докладываю - вкус
первичного даси довольно интересен, чуток рыбный, чуток травяной. Мне
понравился. Вторичное даси я просто вылил - вода имеет почти тот-же
вкус, что и нибан-даси.
Я дал больше, чем один набор
ингредиентов. Идея готовки очень проста - овощи бланшируются по вашему
вкусу, но, обычно, не развариваются. Куриное мясо
бланшируется/отваривается до готовности. Так как это грудка, нарезанная
тонкими ломтиками или небольшими кусочками, то мясо готово за 5 минут.
Рыба проваривается буквально минуту, ракушки - до открывания. Безмясные
варианты могут быть просто залиты кипящим даси. Сухие грибы
замачиваются. Потом грибы нарезаются тонкими ломтиками и отвариваются
как курица - 5 минут.
Еще одно - обнаружил две версии подготовки
продуктов. В одном источнике говорилось что их надо отварить или
сбланшировать в воде, в другом - в даси. Я решил что нефиг выбрасывать
вкус в воду и сбланшировал овощи в даси.
Ну и самое последнее -
этот тип супов не варится, а собирается - то есть в тарелку/миску
выкладываются ингредиенты с максимальными артистичискими способностями
повара. Суп должен быть образом красоты. После этого вливается горячий
даси и суп подается. Дерзайте.
Ну вот, после всей болтавни,
что сделал я. Сделал первичное даси, вторичное, как и сказал, вылил.
Довел даси до вкуса соевым соусом, солью и винным уксусом (рисового у
меня нет и тратить деньги на вещь, которой я практически не пользуюсь, я
не буду). Нарезал продукты, подготовил кастрюльку с ледяной водой.
Сбланшировал перец так, что он мягкий, но с легким, очень легким хрустом
- минут 5. Перец в ледяную воду. Повторил ту-же операцию с брокколи.
После остывания вынул овощи из воды и сделал "красивую" картинку. Снова
довел даси до кипения и положил рыбу. Довел до кипения и как только рыба
побелела (примерно 45 - 60 секунд) вынул и как умел уложил в центр
миски. Влил даси и потребил, чего и вам желаю.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
