![[info]](2005.02.26_%2817.37.00%29_747056.files/userinfo.gif){kind=small}
shipyashie) wrote in ![[info]](2005.02.26_%2817.37.00%29_747056.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax,@ 2005-02-26 17:37:00
| Shipyashie (shipyashie) wrote in kitchen_nax, @ 2005-02-26 17:37:00 |
| Entry tags: | Корейская кухня, Мясо/Говядина/Телятина, Национальные кухни, Супы, Технология, Экзотика, Этнография |
Корейская кюхня: Юккедян
(для любителей транслитерации, но не более точного звучания на слух – юккеджан)
Рецепт из книжки:
Продукты:
Говяжья грудинка – 500 гр
Пророщенный Маш (нокту, он же – сукчу) – 100 гр
Папоротник (он же – косари, коби(гоби); вымоченный) – 100 гр
Лук-батун (по размерам как порей, но перья по виду как у нормального лука) – 2 шт
Свежеразмолотый чеснок – 1 ст.л.
Свежесмолоченное кунжутное семя – 1 ч.л.
Кунжутное масло (можно не свежевыжатое) – 2 ч.л.
Соевый соус (суповой) – 1 ст.л.
Красный простосмолотый перец - 1 ст.л.
Растительное масло (кукурузное, соевое, гороховое – что есть) - 1 ст.л.
Действия:
- Кладем грудинку в холодную воду, варим 3 часа.
- Мясо достаем, рвем вдоль волокон руками, по длине ориентируемся как сказано в следующем пункте.
-
бланшируем слегка (очень слегка) лук и маш, промываем в холодной воде и
режем все плюс папоротник. Ориентир размеров – пророщенный маш.
- в удобную посудину складываем свежесмолнарезанное
мясо, лук, папоротник, маш, добавляем суповой соевый соус, молотый
красный перец, чеснок, кунжутное семя, кунжутное масло. С удовольствием
мнем рукой.
- в горшок (чугунный, каменный, глиняный) выкладываем
полученную смесь, чуть-чуть обжариваем и заливаем ранее приготовленным
бульоном.
- доводим до кипения и варим. Спросите – сколько? Ну дайте
минуты 2-3 покипеть, чтобы бульон побольше впитал в себя то, что травки
отдадут. Можно подольше подержать. Ну а если горшок хорошо температуру
держит, то он и снятый с плиты еще «доготовит» сам. В едальнях юккедян
(впрочем как и большинство других супов) подают прямо в таких посудинах.
Примечания
Лук-батун.
Так как по размерам он соответствует порею, режем (в вашем случае,
наверное таки порей)сначала поперек на столбики 4-6 см, затем каждый
вдоль пополам, а потом опять вдоль – уже на полосочки.
Папоротник.
Я там выше указала «гоби» - это особый сорт папоротника, он толще,
сочнее обычного («орляка»). Как-то с Готтой мы обсуждали, кажется, эти
два вида, но где тот тред – увы, навряд ли найду. Так вот, для тех, кто с
папоротником мало сталкивался: стандартное вымачивание – это 1.
Положить сухой папоротник в кипящую воду, варить пока не станет мягким
(проверяется это так: достаете один стебелек и ногтем большого пальца
«режете»; если он легко разрезается – пора доставать. Если при нажатии
расползается, то либо переварили, либо само сырье изначально
барахляное). 2. Промываем в холодной воде и замачиваем в холодной же
воде на сутки-двое. 3. В течение этого времени каждые 5-6 часов воду
надо менять.
Суповой соевый соус. Я уже где-то про это
говорила, но здесь уточню еще раз, чтобы потом больше не возвращаться.
Этот соус отличается, как правило, от других видов соевого соуса цветом
(он более прозрачный и светлый), вкусом (более соленый, имеет
характерный привкус и запах). Зовется "кук-кандян". В деревнях, как
правило, в этом качестве используется "чосон-кандян" - именно такой
может долго храниться в больших глиняных горшках, даже под солнцем, это
все благодаря большому количеству соли - она кристаллизуется часто, а
продукт не портится.
Красный перец. То количество, что указано в данной рецептуре - это маловато, имхо.
Ну
и главное… я этот суп предпочитаю-таки есть в едальнях:) почему? Дело в
том, что бОльшая часть вкуса тут – насыщенность бульона. Чтобы добиться
такой дома, желательно варить много мяса в большом котле. Кстати, это
относится к очень многим корейским супам и в особенности похлебкам –
основой там часто служит крутой бульон из сахарной кости, из бычьего
хвоста ну и др.
[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]
