From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Улисс (ulixes) wrote in kitchen_nax, @ 2005-03-04 12:46:00

(36 comments) - (Post a new comment)

dvonk 2005-03-04 01:14 pm (local) (link) Странно про кислятну от устр. соуса. Мой так довольно соленой и со сладковатой нотой, кислоты в нем совсем нету. Что за соусс-то? И почему с рыбным соусом? На какой манер хотете забубенить? Тайский, вьетнамский? >И как, блин, добавляя, все эти жидкие субстанции в овощи, добиться того, чтобы >они все-таки были именно стир фрай, а не тушеная замазка! Их должно быть не много в хорошо нагретой сковороде, они уже должны прогрется, огонь должен быть сильным, а жидкости - соусов - не очень много. (Reply to this) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:24 pm (local) (link) 1. название соуса не помню. Черный, довольно густной. Сам на вкус соленый, но почему-то в овощах было кисло. Впрочем, может это не из-за него, а из-за рисового уксуса... 2. А разве устричный с рыбным не сочетаются? Тогда не буду их сочетать. 2. Я бы назвала манер китайским. Просто потому что вьетнамской кухни совсем не знаю... 3. То есть сначала в горячую сковороду арахисовое масло и все жидкие субстанции, а потом уже индейку и овощи? Я вообще-то боялась, что их жарить надо по отдельности. Или хотя бы мясо отдельно обжаривать. А овощи добавлять все сразу или все же по степени плотности самих овощей? 4. а что еще, крому устричного? (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-03-04 01:31 pm (local) (link) * умирающим голосом * ...впрочем, может это не из-за него, а из-за рисового уксуса... (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:34 pm (local) (link) :) С тех пор я на свои эксперименты с китайской едой смотрю с подозрением. Но в тот момент мне захотелось попробовать всего и сразу. И так два-три раза подряд. Потом я надолго плюнула на китайскую еду. (Reply to this) (Parent)

_briza_ 2005-03-04 01:32 pm (local) (link) 3. Вначале соус потом все остальное. Я иногда мясо вначале отвариваю,чтобы сок не пускало в сковородку. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:36 pm (local) (link) так. получается сначала в горячий вок масло, чесной, мед, имбирь и устричный соус? И все? А соевый? (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2005-03-04 02:08 pm (local) (link) Я устричным не пользуюсь .Соевый да надо. (Reply to this) (Parent)

vreditel 2005-03-04 02:42 pm (local) (link) мед убрать немедленно, чеснок и имбирь остваить, можно чутка устричного, но начните с простых вкусов и будет уже вам наше китайское щастье (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 02:45 pm (local) (link) мед уже убрала. а чутка устричного не класть в конце, да? спасибо. (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2005-03-04 03:04 pm (local) (link) тогда уж в начале (Reply to this) (Parent)

* целится тапком * dvonk 2005-03-04 02:10 pm (local) (link) Не надо этого вот. Немного мяса - грамм 70-100, на одну порцию, сильный газ, горячий вок. И сначала - жарят (если мы про стир-фрай говорим), потом соус. Причем соуса может быть много, и его потом часто загущают. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: * целится тапком * _briza_ 2005-03-04 02:24 pm (local) (link) Не надо тапком,бо-бо будет. Ну как жа вначале жарят,а жарят то на чем? Мне кажется мы тут немного о разном. то что я вначале сбрасываю на сковородку я не называю соусом(мед+чеснок+соевый соус+ол.масло). А если еще какой то соус хотят кроме этого,то конечно в конце. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Вот тапком-то и надо! kuka_ra 2005-03-04 02:35 pm (local) (link) Соевый соус содержит воду. На воде не жарят, а тушат. А жарят на масле. А про жарку на меду это вообще к Двонку в паноптикум надо! (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Вот тапком-то и надо! _briza_ 2005-03-04 02:48 pm (local) (link) Не ну, сколько там этой воды?Ее же не ведрами лить надо.Немного сои вначале,и в конце тоже можно добавить. А мед чего,очень даже неплохо туда идет,1-2 чайные ложки. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Вот тапком-то и надо! kuka_ra 2005-03-04 02:52 pm (local) (link) Вы зря настаиваете. Это неправильный метод. Сходите в китайский ресторан и посмотрите. Делать можно как угодно, и будет съедобно. Но это уже не будет stirfry. Совсем другие процессы происходят. (Reply to this) (Parent) (Thread)

Re: Вот тапком-то и надо! _briza_ 2005-03-04 03:18 pm (local) (link) Ну ладно не буду настаивать.Пока мы тут про стир-фрай беседовали я сделала Анкин пирог(пару топиков ниже),теперь жду когда остынет. (Reply to this) (Parent)

jennius 2005-03-04 02:28 pm (local) (link) стир-фрай - это быстрая обжарка в очень горячем масле, тогда мясо и овощи быстро формируют корочку, как бы запечатываются и не дают сок. Если мясо пускает сок на сковородке, значит недостаточно жара. Я обжариваю по отдельности овощи, мясо, и потом все возвращаю на сковородку и дальше уже творю соус. Технология "сначала соус, потом остальное" по мнению некоторых годится для карри. (Reply to this) (Parent)

_briza_ 2005-03-04 01:16 pm (local) (link) Не знаю про рыбий/устричный соус к стир-фрай,но я делаю так. На вок/сковородку мелко порезанный чеснок,мед,соевый соус и масло желательно оливковое. Потом закидываются мясо,овоши. (Reply to this) (Thread)

kuka_ra 2005-03-04 01:21 pm (local) (link) Масло, чеснок, имбирь, мясо и овощи в таком продуманном порядке, чтобы они успели прогреться, но не успели раскиснуть, и только под конец - в очень горячую сковородку - каплю соевого соуса, меда и кунжутного масла. Или соуса из арахисовой или миндальной пасты. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:26 pm (local) (link) а кунжутное или миндальное обязательно? уж больно они активно пахнут... и я запуталась - соусы все-таки в конце? (Reply to this) (Parent) (Thread)

kuka_ra 2005-03-04 02:10 pm (local) (link) Кунжутное - для китайского да, почти обязательно. Миндальная паста, так же, как и арахисовая, нужны не для китайского, а для а-ля-тай. Соусы - да, в конце. Иначе у Вас будет stir-stew, а не stir-fry. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 02:12 pm (local) (link) спасибо. (Reply to this) (Parent)

dvonk 2005-03-04 01:33 pm (local) (link) Спасибо тебе, друк, подхавтила выпавшее из моих рук китайское знамя.... Спроси девушку про рыбий соус, а то у меня сил нет - она убила меня ответом №1. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:51 pm (local) (link) воскрешайте! Ужасно будет, если вы помрете от моего любопытсва. Клянусь, я больеш не буду так с рисовым уксусом. Пожалуйста, расскажите мне про овощи в устричном соусе. Ну,пожалуйста. (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-03-04 02:03 pm (local) (link) "Сам не хочу" (С) тов. Саахов. Да и мне самому будет это очень обидно - умереть вот так, ни за понюшку рыбьего соусу. Вы мне теперь, ради бога, объясните - а отчего вы на устричный соус кислоту валить начали, когда же сами, втихаря, судя по всему, туда лили уксус? Уксус можно туда добавить, во многих блюдах он присутствует. Приниципиално Ника уже написала. У меня вопрос остался про рыбий соус - почему он, а не соевый, если речь идет о китайщине. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 02:10 pm (local) (link) просто я про уксус вспомнила, когда Вы сказали, что устричный кислить не должен... Если соевый, пусть будет соевый, а не рыбный. Но где-то я вычитала рецепт, в котором были именно соевый и рыбный - я ж не сама придумала, я по книжке! ...книжку, судя по всему, надо на помойку... Принципиально Нику я поняла, но мне интересно с устричным. Или стир фрай и устричный соус - две вещи несовместы? (Reply to this) (Parent) (Thread)

dvonk 2005-03-04 02:22 pm (local) (link) "просто я про уксус вспомнила, когда Вы сказали, что устричный кислить не должен..." -Джонни, у тебя открыт рот!... -Я знаю, мама - я сам это сделал! Значит, с уксусом и устричным разобрались. Теперь с соевым и рыбьим. Сочетание это куда для вьетнамской кухни (хотя и там это далеко не в каждом блюде присутствует) более характерно, чем для китайской (вообще для китайцев рыбий соус совсем не характерен, и ни в одной из моих книжек он не встречается, скажем. Это - Вьетнам, Тайланд, и рядом). Ну добавтье немного и того и другого соуса в уже почти готовые овощи, перемешайте как следует, сбрызните кунжутным маслом и подавайте. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 02:36 pm (local) (link) спасибо:) (Reply to this) (Parent)

ulixes 2005-03-04 01:27 pm (local) (link) мед в начале? и без имбиря? (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2005-03-04 01:30 pm (local) (link) Ага у меня в начале.Про существование имбиря я постоянно забываю.Но он конечно туда тоже хорошо пойдет. (Reply to this) (Parent) (Thread)

ulixes 2005-03-04 01:33 pm (local) (link) а чеснок, который вначале (ага, именно так, а не "в начале" как я тут сказанула:) не сгорит к чертям? (Reply to this) (Parent) (Thread)

_briza_ 2005-03-04 02:10 pm (local) (link) Если вовремя забросить остальные продукты,то не сгорит. Все надо делать быстро. (Reply to this) (Parent)

jennius 2005-03-04 02:51 pm (local) (link) я обжариваю чеснок и имбирь в самом начале, пару минут, потом вытаскиваю, ибо сгорит и начнет горчить. потом можно обратно закинуть, когда все уже готово. А масло и далее обжариваемое в нем приобретает чесночно-имбирный вкус. лекгий такой (Reply to this) (Parent) (Thread)

vreditel 2005-03-04 03:12 pm (local) (link) странно, у меня никогда не горит. Опускаю чеснок с имбирем, как только начали менять цвет - сразу овощ - никакой горечи. (Reply to this) (Parent) (Thread)

jennius 2005-03-04 03:22 pm (local) (link) *недоверчиво* да? может, это я перестраховываюсь. попробую сегодня не вытаскивать, посмотрим. (Reply to this) (Parent) (Thread)

markitka 2005-03-04 04:35 pm (local) (link) вы ж уже меняете условия жарки, добавляя овощи, поэтому не сгорит (Reply to this) (Parent)

---

(36 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Таки вы скажите, что я нарываюсь. Но пока вот не сказали, я все же снусь к вам, о, гастробоги, со своими неумными вопросами...
Я думаю стир фрай. Кусочки индейки, брокколи, порей, цукини. И чтобы рыбий соус. С этим ясно. Неясно технология приготовления. Может кто-нибудь объяснит мне процесс, а уж потом за тапками?
И еще. Можно ли сюда устричный соус. И когда и в каком количестве. И почему, йоклмн, у меня с устричным соусом вечно кисляк получается? Как вкус балансировать? Сахаром? А совевый соус нада. И как, блин, добавляя, все эти жидкие субстанции в овощи, добиться того, чтобы они все-таки были именно стир фрай, а не тушеная замазка! В общем, вы поняли, да? Плохо у меня с китайской кухней. Пожрать люблю, а так нет. В смысле, готовить самой не получается. А ведь те овощи в устрично соусе, что подавали в Тае, до сих пор снятся...
Ну а если вы мне не расскажите, как из всего этого сделать стир фрай. Или хотя бы правильные овощи в устричном соусе, то так и знайте, - брошу китайщину на произвол судьбы и сделаю зеленое карри! И тогда муж мой, который острое не выносит, разведется со мной. А виноваты будете вы. О как!:)
спасите, пожалуйста, мою семью, о, повелители кулинарного рая...