From:	rumantick	Picture to use: (default) :-P Angry Boared Brain Disgusted Greedy Ka-boom? Love Me-self Oooops Pepper pic#100518089 Sad Sorry Wow! WTF А я маленькая сволочь Вот тебе! Гитара Готовлю Довольный Замолкаю Зима Колдун МОЁ! Мы! Ну-ну... Победа! Хм... Ы-ы-ы! Я Я (с Рождеством) Я вас алё...
Subject:
Message:
Repost to Settings	Facebook ( Choose a pic ) Twitter Choose a thumbnail 1/2 No thumbnail
	Check spelling and preview Notice! This user has turned on the option that logs your IP address when posting.

Vasja_iz_AA (vasja_iz_aa) wrote in kitchen_nax, @ 2007-02-19 01:03:00

Коровья диафрагма.
Еще одна не раз тут очень оживленно обсуждавшаяся тема. Мнений было много и разных. Попробуем добавить правильное.
Сразу предупреждаю: фото делались в попыхах мыльницей при ейной вспышке. В попыхах был поздний вечер и темно. Жалобы на качество фотографий не принимаются.


Ну, поехали. Обзорное фото.


Одна из лучших для сухого горячего приготовления частей говядины вырезается из диафрагмы. На фотографии целая мышца, в данном случая очень крупная - почти 2кг, обычный размер кило-полтора. Русского тривиального названия я не знаю, по-американски "skirt steak". Теоретически их два(четыре на на тушу, эти мышцы парные),но меньшего вы целым куском вряд ли найдете и жалеть об этом не надо. Он хуже. В полуфабриктном виде наоборот, вам его с большой вероятностью подсунут. Еще один резон не покупать полуфабрикаты, очередной, но не единственный. Еще одно фото целого куска


и на один раз отрезаная половинка с маркером для масштаба:



А вот тепеь мы на него вдоль разреза посмотрим:



Мясо на фотографии соответсвует качеству "USDA Prime Beef", и именно поэтому можно видеть прослойки жира вдоль каждого из волокон. В Селекте их не будет, но Селект без большой нужды покупать не надо. Да и с большой - не надо тоже. А вот если вы найдете "skirt steak" в магазине продающем "grass-fed beef", то смело берите мясо с сильно меньшими, почти незаметными прослойками - диковыращеные коровы все в целом менее жирные, но вкус от этого почти не страдает.
Порционная часть была разделена в два куска, 3/4 и четверть, полчаса мариновалась со специями и запечена. Ну и вот теперь готовое, с гриля на тарелку и край отрезан:



Основной кусок приготовлен правильно, маленькая часть для пожилых гостей с советским воспитанием специально сделана велл дан.

Теперь о легендах. Легенды говорят, что мясо из диафрагмы жесткое. Это не правда. Если не переготовить и резать поперек волокон, то никакой мешающей или даже заметной жесткости нет.
Но если пережарить то да, то как подметка будет. Я знаю, есть такая традиция среди кулинаров российской школы - КРАСНЕНьКОГО НЕ ДОЛЖНО БЫТь. Потому жарим до полной готовности, а потом еше по паре минут на каждой стороне, что бы КРАСНЕНьКОГО наверняка не было. Так вот, этот кусок мяса не для вас. Забудте. Я вообще удивлен, что Вы до сюда дочитали.

А чем же эта часть туши так хороша? Ну многим, но в первую очередь отмечу - у этой мышци настолько богатый и сильный "говяжий" вкус, что вы можете шедро и без сомнений добавить любимых вами специй, и вкуса мяса они не перешибут.

(5 comments) - (Post a new comment)

new_ta 2007-02-19 12:28 pm (local) (link) с утра ТАКИЕ фото - садизм! щас захлебнусь слюной, особливо от красненького :) зато решился вопрос с ужином. (Reply to this)

kiz_ga 2007-02-19 03:52 pm (local) (link) Впопыхах - наречие :) (Reply to this)

snorkelstein 2007-02-20 01:02 am (local) (link) А как оно по цене? (Reply to this) (Thread)

vasja_iz_aa 2007-02-20 01:57 am (local) (link) Гуманно. Сем-восем, может быть девять. Но не двенадцать. (Reply to this) (Parent) (Thread)

snorkelstein 2007-02-20 03:05 am (local) (link) Да, вполне. (Reply to this) (Parent)

---

(5 comments) - (Post a new comment)

[ Home | Update Journal | Recent Entries | Friends | Login/Logout | Search | Account | Site Map ]

Еще одна не раз тут очень оживленно обсуждавшаяся тема. Мнений было много и разных. Попробуем добавить правильное.
Сразу предупреждаю: фото делались в попыхах мыльницей при ейной вспышке. В попыхах был поздний вечер и темно. Жалобы на качество фотографий не принимаются.
<lj-cut text="Read more"> 

Ну, поехали. Обзорное фото.
<a href="http://imageshack.us"><img src="http://img353.imageshack.us/img353/6509/s1au5.jpg" border="0" alt="Image Hosted by ImageShack.us" /></a>

Одна из лучших для сухого горячего приготовления частей говядины вырезается из диафрагмы. На фотографии целая мышца, в данном случая очень крупная - почти 2кг, обычный размер кило-полтора. Русского тривиального названия я не знаю, по-американски "skirt steak". Теоретически их два(четыре на на тушу, эти мышцы парные),но меньшего вы целым куском вряд ли найдете и жалеть об этом не надо. Он хуже. В полуфабриктном виде наоборот, вам его с большой вероятностью подсунут. Еще один резон не покупать полуфабрикаты, очередной, но не единственный. Еще одно фото целого куска
<a href="http://imageshack.us"><img src="http://img503.imageshack.us/img503/8843/s2gc4.jpg" border="0" alt="Image Hosted by ImageShack.us" /></a>

 и на один раз отрезаная половинка с маркером для масштаба:

<a href="http://imageshack.us"><img src="http://img503.imageshack.us/img503/6158/s3ck3.jpg" border="0" alt="Image Hosted by ImageShack.us" /></a>

А вот тепеь мы на него вдоль разреза посмотрим:

<a href="http://imageshack.us"><img src="http://img222.imageshack.us/img222/4292/s4ut0.jpg" border="0" alt="Image Hosted by ImageShack.us" /></a>

Мясо на фотографии соответсвует качеству "USDA Prime Beef", и именно поэтому можно видеть прослойки жира вдоль каждого из волокон. В Селекте их не будет, но Селект без большой нужды покупать не надо. Да и с большой - не надо тоже. А вот если вы найдете "skirt steak" в магазине продающем "grass-fed beef", то смело берите мясо с сильно меньшими, почти незаметными прослойками - диковыращеные коровы все в целом менее жирные, но вкус от этого почти не страдает.
Порционная часть была разделена в два куска, 3/4 и четверть, полчаса мариновалась со специями и запечена. Ну и вот теперь готовое, с гриля на тарелку и край отрезан:

<a href="http://imageshack.us"><img src="http://img222.imageshack.us/img222/8463/s5po9.jpg" border="0" alt="Image Hosted by ImageShack.us" /></a>

Основной кусок приготовлен правильно, маленькая часть для пожилых гостей с советским воспитанием специально сделана велл дан. 

Теперь о легендах. Легенды говорят, что мясо из диафрагмы жесткое. Это не правда. Если не переготовить и резать поперек волокон, то никакой мешающей или даже заметной жесткости нет. 
Но если пережарить то да, то как подметка будет. Я знаю, есть такая традиция среди кулинаров российской школы - КРАСНЕНьКОГО НЕ ДОЛЖНО БЫТь. Потому жарим до полной готовности, а потом еше по паре минут на каждой стороне, что бы КРАСНЕНьКОГО наверняка не было. Так вот, этот кусок мяса не для вас. Забудте. Я вообще удивлен, что Вы до сюда дочитали.

А чем же эта часть туши так хороша? Ну многим, но в первую очередь отмечу - у этой мышци настолько богатый и сильный "говяжий" вкус, что вы можете шедро и без сомнений добавить любимых вами специй, и вкуса мяса они не перешибут.    

</lj-cut>